Salate schmecken nur im Sommer? Weit gefehlt: Auch im Winter lassen sich mit saisonalen Sorten wie Chicorée, Endivie und Co. köstliche Salatkreationen zubereiten. Ergänzt mit weiteren hochwertigen Zutaten wie frischem Wintergemüse, Hülsenfrüchten und Getreide werden sie zu frischen, leichten Hauptmahlzeiten, die zwischen schweren Eintöpfen, Suppen und Schmorgerichten eine willkommene Abwechslung sind. Die Auswahl an Salaten ist gross, jede Sorte hat ihr eigenes Aroma, womit du abwechslungsreiche Salate kreieren kannst.
Feldsalat - Der Vitamin-Champion
Der Salat mit den zarten, dunkelgrünen Blättchen und mildem, nussigem Geschmack ist unter vielen verschiedenen Bezeichnungen bekannt: Rapunzel, Ackersalat, Vogerlsalat oder Hasenöhrchen sind nur einige davon. Neben seinen kreativen Namen punktet der Feldsalat auch mit dem höchsten Vitamin- und Mineralstoffgehalt im Vergleich mit sämtlichen anderen Salatsorten. Vor allem liefert er viel Vitamin C, Provitamin A, Kalium, Calcium, Phosphor, Folsäure, Magnesium, Jod und Eisen. Um die Eisenaufnahme zu unterstützen, kann er mit Zitrusfrüchten, wie etwa Mandarinen oder Orangen, kombiniert werden. Auch geschmacklich passt dies hervorragend. Erhältlich ist die Sorte von September bis Mai. Da Kälte jedoch ihr Aroma verstärkt, schmeckt er je zwischen November und Januar am besten. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Blätter frisch und die Stiele knackig aussehen. Kaufen Sie keine Ware, die einen schlaffen oder gar welken Eindruck macht. Da Feldsalat sehr empfindlich ist, sollte er immer möglichst zügig verbraucht werden. Die Blattrosetten des Feldsalats verfügen über kleine Wurzeln, die beim Putzen entfernt werden müssen. Das Dressing immer erst kurz vor dem Servieren auf den Feldsalat geben, da seine sensiblen Blättchen sonst schnell in sich zusammenfallen.
Endivie - Die Bittere mit den gesunden Inhaltsstoffen
Die an ihren krausen Blättern zu erkennende Endivie ist eine Verwandte des Chicorées. Sie stammt aus dem mediterranen Raum, wird heute jedoch weltweit überall dort kultiviert, wo ein mäßiges Klima herrscht. Für die feine Küche ist Friséesalat, eine der mehr als 5 verschiedenen Arten, die Frost vertragen, die erste Wahl. Auch Endiviensalat ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Insbesondere in den äußeren Blättern findet sich eine hohe Konzentration von Bitterstoffen, die sich positiv auf den gesamten Stoffwechsel auswirken. Aufgrund seines süßlich-bitteren Geschmacks harmoniert die Endivie mit fruchtigen sowie herzhaften Zutaten. Saison hat der Salat in Deutschland von August bis Dezember. Als Importware ist er ganzjährig erhältlich. Frische Endivie erkennt man daran, dass sie keine bräunlichen Schnittflächen aufweist und die Blätter frisch und knackig statt welk aussehen. Ebenso wie Feldsalat hält sich die Sorte am besten in feuchtes Küchenpapier und eine Plastiktüte verpackt im Kühlschrank. So ist sie bis zu zwei Tage haltbar.
Chicorée - Der Vielseitige
Wie Endiviensalat stammt auch Chicorée aus dem Mittelmeerraum, gedeiht jedoch heute weltweit in gemäßigten Klimazonen. Er gehört zur Familie der Zichorien. Sein Erkennungsmerkmal ist sein ovaler, langgezogener Kopf. Die Sorte verfügt über feste Blätter, die sich nicht nur zu Salaten verarbeiten lassen, sondern auch als Gemüse zubereitet und gedünstet, gebraten oder überbacken werden können. Chicorée ist reich an Vitamin A, C sowie B-Vitaminen, Amino- und Folsäure, Kalium, Zink sowie Mineral- und Ballaststoffen. Mit Inulin enthält Chicorée auch einen speziellen Ballaststoff, dessen präbiotische Wirkung sich besonders positiv auf die Darmflora auswirkt. Der feinherbe Geschmack von Chicorée passt ausgezeichnet zu Nüssen und süßen Obstsorten. Saison hat Chicorée von Oktober bis Mai. Am besten schmeckt er jedoch in den Wintermonaten. Noch fest geschlossene, schwere Kohlköpfe weisen die höchste Qualität auf. Damit er sich nicht verfärbt, sollte Chicorée stets möglichst dunkel gelagert werden.
Radicchio - Der Farbintensive
Der rote Radicchio ist mit dem Chicorée verwandt. Beheimatet ist er in Italien, angebaut wird er aber, wie viele andere Salate, auf der ganzen Welt. Aufgrund seines besonders herben, bitteren Geschmacks wird er meist mit anderen Salatsorten kombiniert. Seine kräftige Farbgebung macht ihn zu einem attraktiven Hingucker. Für die Farbe sind Anthocyanen verantwortlich, die vor freien Radikalen schützen. Zusätzlich enthält Radicchio viele Vitamine, wie z. B. Gemischt mit weniger herben und kräftigen Salatsorten passt Radicchio besonders gut zu süßen Zutaten, wie frischen oder getrockneten Früchten. Ideal ist ein cremiges Dressing. Saison hat der Wintersalat von Juni bis November. Qualität erkennen Sie beim Einkauf an frischen Blättern ohne schadhafte Stellen und dunkle Ränder.
Winterportulak - Der Milde
Etwas weniger bekannt ist hierzulande Winterportulak, der auch Postelein, Winterpostelein oder Tellerkraut genannt wird. Reich an Vitamin C, Magnesium, Calcium und Eisen liefert er in der kalten Jahreszeit ebenfalls viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Roh als Salat können neben seinen jungen Blättern auch Stängel und sogar Blüten verzehrt werden. Sie sind angenehm mild und ähneln geschmacklich dem Feldsalat.
Weitere Ideen für winterliche Salate
Ob als Vor- oder Hauptspeise: Allein von grünem Salat ist noch niemand satt geworden. Saisonales Gemüse, wie etwa Rote Beete, Sellerie, Möhren oder Pastinaken harmonieren wunderbar mit Feldsalat, Postelein und Co. Eine feine Ergänzung zu winterlichen Salaten sind auch gebratene Pilze, wie z. B. Champignons, die das ganze Jahr über erhältlich sind. Falls es mal kein klassischer, grüner Salat sein soll: Aromatische Wintersalate lassen sich auch aus Rot- und Weißkohl herstellen. Wichtig ist dabei, den in dünne Streifen geschnittenen Kohl zu kneten, damit er weicher wird, und anschließend für einen Tag im Dressing marinieren zu lassen. Weitere klassische, winterliche Salate gelingen mit Möhren oder Sellerie. Unangefochtener Klassiker unter den Sellerie-Salaten ist Waldorfsalat, der Ende des 19. Jahrhunderts im berühmten Hotel Waldorf-Astoria erfunden wurde. Für den im Original mit Staudensellerie zubereiteten Klassiker der feinen Küche werden heute beide Selleriearten verwendet. Obst verleiht den Wintersalaten eine herrlich fruchtige Note. Klassisch sind etwa Orangenfilets oder Mandarinen zu Feld- oder Friséesalat. Aber auch getrocknete Cranberries, Granatapfelkerne, Apfel und Birne sind eine wunderbare Ergänzung.
Salat als Hauptspeise
Vollends zur Hauptspeise wird Salat durch die Zugabe einer sättigenden Komponente. Hier eignen sich etwa Kartoffeln, aber auch Couscous, Bulgur oder Hülsenfrüchte. Optimal in Salaten machen sich die fein-nussigen, großen Kichererbsen „Ceci Giganti“. Ein Highlight in winterlichen Salaten und ein Klassiker der feinen Küche sind auch grüne le Puy Linsen. Auch mit Fleisch, Fisch und Geflügel bereichern Sie saisonale Salate. Wunderbar harmonieren etwa die würzigen Noten von spanischer Chorizo. Eine saisonale Alternative zu Putenbrust und Hähnchenstreifen ist auch Entenbrust. Liebhaber von frischem Fisch setzten bei Wintersalaten auf Lachs, wie etwa unseren schonend nach traditionellem Rezept veredelten Baaikal-Lachs, oder auch Räucherforelle. Auch Meeresfrüchte, wie etwa Garnelen oder Königskrabben, sind als schmackhafte Zutaten bestens geeignet.
| Salatsorte | Saison | Geschmack | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Feldsalat | September bis Mai (besonders gut von November bis Januar) | Mild, nussig | Hoher Vitamin- und Mineralstoffgehalt |
| Endivie | August bis Dezember (ganzjährig als Importware) | Süßlich-bitter | Positive Wirkung auf den Stoffwechsel |
| Chicorée | Oktober bis Mai (besonders gut in den Wintermonaten) | Feinherb | Reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen |
| Radicchio | Juni bis November | Herb, bitter | Hoher Gehalt an Anthocyanen |
| Winterportulak | Wintermonate | Mild, ähnlich Feldsalat | Reich an Vitamin C, Magnesium, Calcium und Eisen |
Das perfekte Dressing
Zu guter Letzt darf das Dressing nicht fehlen - schließlich sorgen erst eine feine Vinaigrette oder ein cremiges Joghurtdressing dafür, dass alle Zutaten geschmacklich zusammenfinden. Auch, wenn industriell hergestellte Salatdressings als eine bequeme Alternative erscheinen: Meist enthalten sie unerwünschte Zusätze wie Konservierungs- und Farbstoffe, ebenso wie oftmals große Mengen an Zucker. Feine Salatdressings mit Essig und Öl sind ein Klassiker der feinen Küche. Vinaigrette setzt sich aus drei Teilen Öl und einem Teil Säure zusammen. Unter Zugabe von etwas Pfeffer und Salz ergibt sich so bereits ein schmackhaftes Salatdressing. Ganz nach Wunsch und Geschmack kann die Vinaigrette mit Gewürzen, Kräuter und weiteren Zutaten nun noch verfeinert werden. Mit hochwertigem Rapsöl gelingt eine sehr neutrale Vinaigrette. Mehr Geschmack und einen Hauch von Mittelmeer bringt ein hochwertiges Olivenöl mit sich. Eine wunderbare Note geben auch unsere feinen Nussöle. Edles, kaltgepresstes Walnussöl und Haselnussöl aromatisieren frische Salate mit ihren herrlichen Aromen. Hergestellt im Loire-Tal in einer traditionellen Ölmühle werden Sie in der Spitzengastronomie bevorzugt verwendet. Was die Säure in der Vinaigrette anbelangt, sind Balsamico oder Fruchtessig eine hervorragende Wahl. Ein Highlight in abwechslungsreichen Salatdressings sind unsere vielseitigen Fruchtpüree-Essige. Ob Himbeere, Mango, Cassis oder viele weitere Sorten - fast zur Hälfte (41-42 %) bestehen sie aus reinem, püriertem Fruchtpüree. In der Spitzenküche werden sie besonders gerne zu Nussölen kombiniert, da sich die unterschiedlichen Aromen auf beste Weise ergänzen.
Auch cremige Salatdressings, etwa auf Basis von Naturjoghurt, Mayonnaise, Creme Fraîche, saurer Sahne oder eine Mischung dieser Zutaten verleihen winterlichen Salaten Geschmack. Zum Verdünnen der Hauptzutat eignen sich etwa Milch, Buttermilch, Brühe oder Zitronensaft. Anders als bei der Vinaigrette gibt es hier jedoch keine genauen Mengenangaben - entweder nutzt man ein Rezept oder gibt so lange Flüssigkeit hinzu, bis die Konsistenz stimmt. Neben Salz und Pfeffer lassen sich Vinaigrette und cremige Salatsaucen noch mit weiteren Zutaten verfeinern. Fein gehackte Zwiebeln oder Schalotten sorgen für Würze und geschmackliche Tiefe. Auch gehackter oder zerdrückter Knoblauch kann verwendet werden. Insbesondere mediterrane Dressings bereichert er mit seinem aromatischen Geschmack. Zudem enthält er Emulgatoren, die dafür sorgen, dass sich die unterschiedlichen Zutaten des Salatdressings besonders gut miteinander verbinden. Eine asiatische Note erhält Vinaigrette durch einen Schuss Sojasauce, Chili und fein gehackten, frischen Ingwer. Bei einem Joghurtdressing gelingt dies durch etwas geriebenen Ingwer sowie gehackten frischen Koriander. Wunderbar harmoniert zu vielen Salaten auch ein Honig-Senf-Dressing: Hierfür wird die klassische Vinaigrette um Dijonsenf und Honig ergänzt.
Eichblattsalat 'Italienischer Grüner'
Lactuca sativa var. Der Eichblattsalat 'Italienischer Grüner' bildet grüne, längliche spitze. Es ist eine kräftige und schmackhafte Sorte, die sich hervorragend für Sommersalate eignet. Er kann entweder als Schnittsalat verwendet oder abgeschnitten werden, wenn sich der Kopf gebildet hat. Die Erntezeit dauert von Mitte Mai bis Anfang November. Als Pflücksalatkultur: Aussaat ab Mitte März mit Folgesaaten bis anfangs September in Reihen von 15-20cm Abstand. Pro Ansaat sind 2-3 Ernten möglich. Als "Kopf"-Salatkultur: Aussaat ab März in Kistchen, im 3- bis 5-Blatt-Stadium pikieren und im Abstand von 30x30cm ins Freiland setzen. Es entwickeln sich offene Köpfe. Salat-GeniesserInnen werden von dieser Kultur begeistert sein.
Sie sind knackig oder samtig, schmecken leicht bitter, süsslich oder würzig - in der Schweiz wachsen zahlreiche Salatsorten während des ganzen Jahres. Eisbergsalat und Kopfsalat sind die Beliebtesten, gefolgt von Chicorée und Nüsslisalat. Das liegt vermutlich daran, dass diese beiden Sorten das ganze Jahr geerntet werden. Einige Salatsorten wie Zuckerhut, Lattich, Cicorino rosso, Chinakohl und Chicorée eignen sich bestens für warme Gerichte und verfeinern Risotto, Lasagne oder Omeletts. Als würziges Topping finden Rucola und Portulak auf Pizza oder Suppe ihren Platz. Croûtons, Käse, Früchte oder Kichererbsen machen sich auch gut im Salat. Das A und O ist die Salatsauce.