Salate sind ideal für die leichte Küche und erfreuen sich im Frühjahr und Sommer als erfrischende und vitaminreiche Beilage bzw. Hauptmahlzeit grösster Beliebtheit. Ob fruchtig mit Beeren, cremig mit Joghurt oder nussig-orientalisch mit Tahini - erst mit der richtigen Sauce werden sie zum besonderen Genuss. Doch welches Dressing passt zu welchem Salat?
Die Basis: Essig und Öl
Zu jeder guten Salatsauce gehören Öl und Säure. Und zwar im Verhältnis 3 zu 1. Das heisst: auf drei Löffel Öl kommt ein Löffel Essig. Letzteren können Sie selbstverständlich nach Gusto mit anderen sauren Komponenten, wie Joghurt, Sauerrahm, Granatapfeldicksaft oder auch Orangen- oder Zitronensaft ergänzen, beziehungsweise ersetzen.
Viele Dressings basieren auf einer Essig-Öl-Sauce, die im Französischen «Vinaigrette» genannt wird. Meist werden Essig und Öl im Verhältnis von 1 zu 3 gemischt und mit Gewürzen und Kräutern verfeinert. Statt Essig kann auch Zitronensaft verwendet werden.
Essig und Öl sollen von guter Qualität sein. Wählen Sie auf jeden Fall einen eher milden Essig und ein kaltgepresstes Öl. Seien Sie beim Kauf dieser Zutaten also nicht allzu «kniepig». Das macht sich auf jeden Fall bezahlt. Beim Öl können Sie übrigens auch verschiedene Sorten mischen. Ist Ihnen zum Beispiel das Olivenöl zu dominant, geben Sie etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl dazu.
Die Klassiker und ihre Variationen
Kräuter-Vinaigrette
Ein leichter Blattsalat harmoniert sehr gut mit einer klassischen Kräuter-Vinaigrette: Essig mit Gemüsebrühe, frisch gehackten Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch, Salz und Pfeffer vermengen. Für mehr Bindung und Würze sorgt ein Löffelchen Senf, Pesto oder zerdrückter Knoblauch. Zum Schluss das Öl mit einem Schneebesen unterrühren, bis das Dressing schön cremig ist.
Die Kräuter-Vinaigrette ist nicht nur ein schlichter Klassiker, sondern gilt bei Spitzenköchen sogar als Königin der Salat-Dressings, da sie mit ihrer perfekten Würze fast zu allen Salaten passt. Der Zucker und die Gemüsebrühe gleichen perfekt die Säure des Essigs aus.
Die Vinaigrette kann jedoch auch ohne diese beiden Zutaten mit mehr Öl zubereitet werden (Verhältnis Öl zu Essig: 3:1). Zuerst werden die geschälte Schalotte und die gewaschenen Kräuter gehackt. Alle anderen Zutaten mit einem kleinen Schwingbesen gut verrühren, bis sich alles cremig verbunden hat.
Honig-Senf-Dressing
Das nussige Aroma des Feldsalats wird durch ein Honig-Senf-Dressing unterstrichen. Dafür verfeinert man eine klassische Vinaigrette aus Olivenöl und Balsamico-Essig mit Dijonsenf und Honig.
Dieses feine Honig-Senf-Dressing ist in Skandinavien ein beliebter Klassiker. Am besten passt es zu Feldsalat, Frisée, Radicchio, Kohlrabi und Blumenkohl sowie zu geräuchertem Fisch. Das Eigelb wird mit einem Schneebesen in einer Schüssel mit dem Dijon-Senf und den Gewürzen glatt verrührt. Anschliessend das Öl langsam dazugiessen. Dabei kräftig mit dem Schneebesen weiterrühren. Den süssen Senf und den Honig (je nach Geschmack) beifügen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den gewaschenen und fein gehackten Dill hinzufügen.
Joghurtdressing
Zu Kartoffelsalat und Gurken ist ein leichtes Joghurtdressing ideal: Fettarmer Naturjoghurt wird mit Rapsöl und Zitronensaft, frisch gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer vermengt. Je nach Geschmack kommt noch etwas Tomatenmark, Senf, fein gehackte Frühlingszwiebeln oder ein hartgekochtes Ei hinzu.
Herbe und etwas bittere Salate wie Endivie, Chicorée und Radicchio brauchen ein kräftiges Dressing. Probieren Sie zum Beispiel eine Joghurtsauce mit Orangensaft, Petersilie und Grüner Minze. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer pikant abschmecken und zuletzt das Olivenöl einrühren.
Tahini-Dressing
Ein nussig-orientalisches Tahini-Dressing lässt sich mit knackigem Romana-Salat, roten Linsen, Staudensellerie, Möhren, aber auch Obst wie Weintrauben kombinieren. Auch ohne Öl wird es herrlich cremig, wenn die Sesampaste mit Limettensaft, Honig, etwas Wasser und Kräutersalz vermengt wird.
Weitere raffinierte Dressings
- Himbeer-Vinaigrette: Eine fruchtige Himbeer-Vinaigrette aus zum Beispiel Leinöl und Balsamico-Essig pürierten Himbeeren und Datteln passt wunderbar zu Rucola, Kichererbsen, Rote Beete und Äpfeln.
- Capri-Dressing: Die Basilikumblätter erst grob hacken und anschliessend mit einer kräftigen Prise Meersalz im Mörser zerreiben. Ein wenig Olivenöl hinzufügen und das Ganze zu einer geschmeidigen Sauce verrühren. In einer Schüssel die grob geschnittenen Tomaten mit einer in Streifen geschnittenen Frühlingszwiebel, etwas Olivenöl und Kräuteressig vermischen, leicht salzen und pfeffern. Die angemachten Tomatenstücke zusammen mit dem in Stücke gerissenen Büffel-Mozzarella servieren.
- Holunderblüten-Dressing: Alle Zutaten mischen und zu einer sämigen Sauce verrühren. Diese kann ca.
- Mango-Dressing: Alle Zutaten in einem hohen Rührbecher fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Soja-Dressing: Für eine schöne Abwechslung in der Schüssel mit dem Blattsalat sorgt dieses pikante Soja-Dressing.
- Thousand-Island-Dressing: Zuerst die Zwiebel, Paprikaschote und Cornichons ganz fein würfeln. Anschliessend die Mayonnaise mit dem Rahm (Sahne), Senf, Ketchup und Cognac glatt verrühren. Die Gemüsestückchen untermischen und alles mit Salz, Pfeffer, Paprika- und Chilipulver abschmecken.
- Caesar-Dressing: Für das Dressing das Eigelb, den Senf und den Zitronensaft kräftig mit dem Schwingbesen in einer hohen Schüssel verrühren. Nach und nach das Öl unterrühren, bis die Masse emulgiert (Konsistenz von Mayonnaise). Nun die Worchestersauce, den Honig, den Knoblauch und den Parmesan unterrühren.
- Zitronen-Honig-Dressing: Schale von der Bio-Limette abreiben, danach die Limette halbieren und den Saft in eine Schüssel drücken. Limetten-Zeste, Honig und Balsamico ebenfalls in die Schüssel geben und kräftig mit einem Schwingbesen verrühren. Nun das Olivenöl unter ständigem Rühren beigeben.
Tipps für das perfekte Dressing
Zu ölig, zu sauer, zu wässerig - eine Salatsauce ist schnell vermasselt. Und mit ihr der Salat. Und sollte Ihnen das Selbermachen zu mühsam sein, dann machen Sie es sich ganz einfach: geben Sie ein wenig gutes Olivenöl über Ihren Salat, einen «Sprutz» milden Essig, allenfalls etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer und mischen das sorgfältig. Selbst dieses simple Dressing schlägt die gekaufte Sauce mit Garantie um Längen.
Ja, Sie haben richtig gelesen. Zu einem guten Dressing gehört etwas Zucker. Dieser ist in Sachen Salatsauce der Aroma-Booster schlechthin und bringt Ihre Sauce mit Garantie aufs nächste Level. Probieren Sie es aus. Übrigens: Statt weissem Zucker verwenden Sie besser Rohrohrzucker. Dieser ist etwas weniger süss und Ihr Dressing profitiert von der delikaten Karamell-Note des unraffinierten Zuckers. Bleiben Sie beim Kochen «gwundrig» und ersetzen Sie den Zucker auch mal durch Honig, Ahornsirup oder Birnendicksaft.
Die Bouillon ist DER Geheimtipp für eine gute Salatsauce. Rundet das Dressing geschmacklich ab und sorgt für die richtige Konsistenz. Und gehört nur schon deshalb von Anfang an in jedes Dressing. Insbesondere auch dann, wenn die Salatsauce zu dick ist. Greifen Sie dann um Himmels willen nur ja nicht zu Wasser oder Essig. Im ersten Fall wird die Sauce mit Sicherheit zu wässrig, im zweiten zu sauer. Gerade perfekt hingegen wird die Sauce mit der Zugabe von etwas Bouillon.
Kaum eine Mahlzeit kann so abwechslungsreich zubereitet werden wie Salat. Es lohnt sich, auch beim Dressing neue Kombinationen auszuprobieren. Ob cremig-würzig, säuerlich-frisch oder pikant- fruchtig: Mit unseren raffinierten und exquisiten Dressings werden alle Salate zu wahren Geschmackswundern.