Waldpilze als Beilage zubereiten: Vielfalt und Genuss

Die Pilzsaison ist in vollem Gange! Jetzt ist die richtige Zeit, um im Wald Maronen, Steinpilze oder Pfifferlinge zu sammeln. Frischer als selbst geerntet sind Pilze nicht zu bekommen. Doch Achtung, du solltest dich dringend an die Pilzsammelbestimmungen halten und ausserdem solltest du dich beim Pilze bestimmen richtig gut auskennen. Einfacher ist es frische Pilze auf dem Wochenmarkt zu kaufen.

Herbstzeit ist Pilzsaison. Dann landen Pfifferlinge, Kräuterseitlinge & Co. auf dem Rost, doch leckere Pilze grillieren kannst du das ganze Jahr. Auch gut sortierte Supermärkte führen verschiedene Pilzsorten und du entdeckst vielleicht den einen oder anderen Pilz, den du noch gar nicht kennst. Prüfe beim Kauf immer die Frische, denn durch ihren hohen Wassergehalt verderben die Pilze recht schnell. Verarbeite sie deshalb noch am selben Tag oder friere sie ein.

Pilze waren schon immer ein begehrtes Lebensmittel, galten jedoch lange als nicht geheuer. Ob roh, gebraten oder grilliert: Champignons sind die beliebtesten Pilze in der Schweiz. Rund 160.000 Tonnen jährlich wandern hierzulande in die Töpfe und Pfannen. Als Zuchtpilze sind sie das ganze Jahr hindurch erhältlich, in Weiss oder Braun. Braune Champignons sind etwas aromatischer als die weisse Sorte und werden gerne für Pilzpfannen verwendet. Auch am Spiess macht der Champignon eine gute Figur.

Das Tolle an Pilzen ist, dass sie sich vielfältig zubereiten lassen. Manche Pilze schmecken roh, andere entfalten ihr Aroma beim Dünsten, Braten oder Grillieren. Die kleinen Waldbewohner oder kultivierten Exemplare passen zu Suppen, zu Reis und Gemüse, lassen sich füllen und mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern in der Pfanne braten. Übrigens: Pilze sind gesund. Sie sind kalorien- und fettarm und stecken voller Vitamine und Ballaststoffe.

Zunächst geht es ans Pilze putzen. Egal, welche Sorte, um Schmutz und Erde zu entfernen, eignet sich am besten ein kleiner Pinsel. Alternativ nimmst du eine Pilzbürste oder etwas Küchenpapier. Waschen solltest du Pilze nur im Notfall, denn sie saugen sich sehr schnell mit Wasser voll. Das beeinträchtigt den Geschmack.

Verschiedene Pilzsorten und ihre Verwendung

Die Vielfalt der Pilze ermöglicht es, unterschiedlichste Gerichte zu kreieren. Hier eine Übersicht einiger beliebter Sorten:

• Champignons: Als Zuchtpilze sind sie das ganze Jahr hindurch erhältlich, in Weiss oder Braun. Braune Champignons sind etwas aromatischer als die weisse Sorte und werden gerne für Pilzpfannen verwendet.
• Pfifferlinge: Frische Pfifferlinge sind eine Delikatesse. Sie lassen sich im Gegensatz zu Champignons nicht züchten und wachsen ausschliesslich im Wald. Wegen des oft dottergelben Hutes wird der Pfifferling auch „Eierschwammerl“ genannt. Frische Pfifferlinge müssen rasch verarbeitet werden und halten sich maximal einen Tag im Kühlschrank. Pfifferlinge haben ein leicht pfeffriges Aroma und passen hervorragend zu würzigem Grillfleisch und deftigen Speisen.
• Steinpilze: Der aromatische Steinpilz gehört zu den beliebtesten Waldpilzen. Von Juli bis November ist er in Nadel- und Mischwäldern zu finden. Der leicht nussige Geschmack harmoniert bestens mit Nudelsaucen und Pilzsuppen, du kannst den Steinpilz aber auch in Butter gebraten geniessen.
• Kräuterseitlinge: Kräuterseitlinge erinnern geschmacklich etwas an Steinpilze und sind fast das ganze Jahr hindurch als Kulturpilze erhältlich. Du kannst die Scheiben auch grillieren und servierst sie zum Steak.
• Austernpilze: Austernpilze werden kultiviert und sind deshalb saisonunabhängig im Handel erhältlich. Dieser Pilz begeistert mit seinem feinen Geschmack und macht sich hervorragend in Salaten oder als Partner zu hellen Fleischgerichten.
• Shiitake: Shiitaki Pilze stammen ursprünglich aus Ostasien und passen optimal zu Wok-Gerichten und asiatischen Suppen.

Mit Kräutern wie Schnittlauch, Petersilie und Thymian kannst du sie aromatisieren. Pfeffer und Muskat passen als Gewürze super dazu.

Rezeptideen für Waldpilze als Beilage

Knoblauch-Champignons

Wer kennt sie nicht: Die Knoblauch-Champignons vom Weihnachtsmarkt! Sie sind so saftig und dieser Geschmack nach Knoblauch - da läuft uns direkt das Wasser im Mund zusammen. Dabei sind so einfach selbst zu machen als Champignon-Pfanne Rezept. Wir zeigen dir, wie du die Champignons braten und mit Knoblauch abschmecken kannst. So kannst du die Leckerei auch Zuhause geniessen.

Folgende Zutaten brauchst du für die Zubereitung der Champignons mit Knoblauch:

• Champignons
• Olivenöl
• Weisswein
• Thymian

Ob du die weissen oder braunen Champignons wählst, ist ganz deinem Geschmack überlassen. Die hellen Champignons schmecken grundsätzlich etwas nussiger, die dunklen haben einen kräftigeren Pilzgeschmack. Sollen die Knoblauch-Champignons etwas leichter schmecken, nehmen wir die weissen. Als herbstliche Beilage verwenden wir lieber die braunen.

Möchtest du dennoch auf den Weisswein verzichten, kannst du ihn mit Zitronensaft ersetzen. Lösche dazu anstelle von Wein mit etwas Wasser ab und gib ein, zwei Spritzer Zitronensaft dazu. Die Champignons brauchen etwas Säure, um richtig, richtig gut zu schmecken.

Damit Champignons in der Pfanne richtig gut gelingen ist es wichtig, sie etwas länger zu braten als man im ersten Moment meint. Gib sie ins heisse Öl und lasse sie für einen Moment auf mittel-hoher Hitze braten. Rühre gelegentlich kurz um. Nach einigen Minuten passiert das Wichtigste: Die Pilze geben Wasser ab. Brate sie weiter, bis das ausgetretene Wasser verdunstet ist. Das kann einige Minuten dauern.

Du kannst das Rezept ganz einfach erweitern zu einer Champignons-Zwiebel-Knoblauch Pfanne. Schneide dazu ganz einfach eine mittelgrosse, gelbe Zwiebel in Spalten und brate sie direkt mit den Champignons an.

Tagliatelle mit Champignons, Spinat und Cherrytomaten

Dieses Nudelgericht ist schnell zubereitet, gesund und natürlich vegan. Unser Rezept, Tagliatelle mit Champignons, Spinat und Cherrytomaten ist in 30 Minuten zubereitet und super lecker. In einer Bratpfanne das Olivenöl heiss werden lassen. Dann die Champignons bei mittlerer Stufe solange braten, bis das austretende Wasser verdunstet ist. Den Knoblauch und Thymian hinzugeben und mit dem Weisswein ablöschen.

Die Knoblauch-Champignons halten sich luftdicht verschlossen zwei Tage im Kühlschrank.

Pilzschnitten

Die Schnitten gelingen auch mit getrockneten Pilzen. 100 g frische Pilze entsprechen dabei etwa 10 g getrockneten Pilzen.

• Pilze, gemischt
• EL Majoran, fein gehackt
• Salz, Pfeffer
• einige Tropfen Zitronensaft
• Majoran zum Garnieren
• Brotscheiben mit Butter bestreichen

1. Brotscheiben mit Butter bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der oberen Hälfte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 3-5 Minuten toasten.
2. Sauce: Pilze portionenweise in der Bratbutter anbraten, herausnehmen. Schalotten und Knoblauch andämpfen. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen. Bouillon und Saucenhalbrahm dazugiessen, sämig einkochen. Pilze und Majoran beifügen, kurz köcheln, würzen und mit Zitronensaft abschmecken.
3. Brotscheiben auf Teller geben, die Sauce darüber verteilen, garnieren.

Weitere Rezeptideen

Hier sind einige weitere Rezeptideen, die Sie ausprobieren können:

• Apfel-Pilz-Pfanne: Eine aussergewöhnliche Kombination, die überzeugt.
• Grillierte Kräuterseitlinge: Zusammen mit Zucchini aufgespiesst und lecker mariniert.
• Portobello Pilze mit Feta und Brot: Eine überraschende Füllung für gegrillte Pilze.

Tipps und Tricks

• Pilze aufbewahren: Prüfe beim Kauf immer die Frische, denn durch ihren hohen Wassergehalt verderben die Pilze recht schnell. Verarbeite sie deshalb noch am selben Tag oder friere sie ein.
• Wein ersetzen: Möchtest du dennoch auf den Weisswein verzichten, kannst du ihn mit Zitronensaft ersetzen. Lösche dazu anstelle von Wein mit etwas Wasser ab und gib ein, zwei Spritzer Zitronensaft dazu.
• Pilze braten: Damit Champignons in der Pfanne richtig gut gelingen ist es wichtig, sie etwas länger zu braten als man im ersten Moment meint. Gib sie ins heisse Öl und lasse sie für einen Moment auf mittel-hoher Hitze braten. Rühre gelegentlich kurz um. Nach einigen Minuten passiert das Wichtigste: Die Pilze geben Wasser ab. Brate sie weiter, bis das ausgetretene Wasser verdunstet ist.

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