Die vegane Küche hat sich längst von einer Nische zu einem bedeutenden Trend entwickelt. Immer mehr Menschen erkennen die Vorteile einer pflanzenbasierten Ernährung - sei es aus ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen. Dieser Artikel beleuchtet die wachsende Beliebtheit und Akzeptanz der veganen Küche in Deutschland, stellt innovative pflanzliche Produkte vor und beleuchtet die Meinungen von Gastronomen und Experten.
Innovative pflanzliche Produkte erobern den Markt
Die Lebensmittelindustrie hat den Trend erkannt und bietet eine immer größere Vielfalt an veganen Alternativen zu tierischen Produkten. Dabei geht es nicht nur um den Verzicht auf Fleisch, sondern um die Entwicklung neuer Geschmackserlebnisse und die Nutzung traditioneller Techniken zur Veredelung pflanzlicher Rohstoffe.
Randensteak und "Bündnerfleisch" aus Rande
Dominik Hartmanns Restaurant Magdalena in Rickenbach/SZ setzt auf Gemüse und verblüfft selbst bekennende Fleischliebhaber mit seinem Randensteak. Mit Kräutern und Gewürzen angebraten, drei Stunden niedertemperaturgeschmort, rund 24 Stunden gedörrt und nochmals angebraten, entwickelt das Knollengemüse einen intensiven Geschmack und eine einmalige Konsistenz. Zeitgemäss und bewusst ist das Motto des Konzepts des Teams um den 28-jährigen Küchenchef, im Hauptgang Gemüse zu zelebrieren.
Für Furore sorgt auch eine Alternative zu Bündnerfleisch aus Rande von der Veg-Alp. Jann M. Hoffmann und Esther Kern veredeln mit althergebrachten und neuartigen Methoden Bündner Gemüse in einer Maiensäss oberhalb von Davos. «Wir haben es geschafft, Randen mithilfe von Koji-Edelschimmelpilz und Lufttrocknung so zu veredeln, dass sie aussehen wie Trockenfleisch und sehr gut schmecken», freut sich Esther Kern.
«Pflanzenbasierte Delikatessen sind auch in einer breiteren Öffentlichkeit gefragt. Die vegane Küche ist definitiv nicht mehr nur ein Thema für die Nische», erläutert Esther Kern ihre Bemühungen, neue Lebensmittel zu entwickeln. «Vor allem die Randen, die wie Trockenfleisch aus dem Bündnerland aussehen, haben sehr viel Interesse auf sich gezogen.»
Vegane Burger erobern Zürich
Bereits vom zweiten Tag an bestens frequentiert wurde das vegane Fast-Food-Restaurant Unmeat im Zürcher Langstrassenquartier. Theo Favetto und sein Geschäftspartner Raphael Neuburger eröffneten im vergangenen Dezember den ersten komplett fleischlosen Burgerladen. «Wir haben bereits im Januar fast die Zahlen erreicht, die wir ohne die Krise kalkuliert hatten», freut sich Theo Favetto.
«Geschmack, Mundgefühl und Textur überzeugen», so Theo Favetto, selbst seit zehn Jahren Veganer. Meist sind die Patties auf Basis von Soja-, Weizen- und Erbsenprotein hergestellt. «Wir arbeiten mit verschiedenen Produkten aus der Schweiz. Das vegane Hackfleisch haben wir gemeinsam mit dem Hersteller entwickelt», so Theo Favetto. Vom Signature Burger Special gehen bis zu 80 Stück pro Tag über die Theke.
Ernährungsexperten und die vegane Ernährung
Gemäss Schweizerischer Gesellschaft für Ernährung (SGE) diskutieren die Menschen oft, ob eine vegane Ernährung gesund ist. „Diese Frage kann nicht per se mit ja oder nein beantwortet werden. Dies ist aber genauso wenig für eine Mischkost, also eine Ernährung mit tierischen Produkten, möglich“.
Die Giessener Lebensmittelpyramide führt vor Augen, wie sich Veganer:innen optimal versorgen können. Eine vegane Ernährung soll gut geplant sein. Dazu sollten wir viele unterschiedliche vollwertige Lebensmittel nutzen.
Kritische Nährstoffe und wie man sie deckt
Es ist wichtig, sich mit den potenziell kritischen Nährstoffen einer veganen Ernährung auseinanderzusetzen und diese gezielt zu ergänzen. Dazu gehören:
- Vitamin B12: Muss supplementiert werden, da es in einer für den Menschen verfügbaren Form fast nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt.
- Calcium: Kann durch calciumreiche Lebensmittel wie Mineralwasser, angereicherte Pflanzendrinks und Gemüse mit geringem Oxalsäuregehalt gedeckt werden.
- Vitamin D: Die SGE empfiehlt ein Supplement, da die körpereigene Vitamin D-Bildung im Winter nicht ausreicht.
- Eisen: Kann durch Hülsenfrüchte, Vollkorn-Getreideprodukte sowie Nüsse und Samen gedeckt werden. Die Aufnahme kann durch die Kombination mit Vitamin C erhöht werden.
Mit einer bewussten Lebensmittelauswahl und -zusammenstellung sowie der Supplementierung von Vitamin B12 kann eine vegane Ernährung alle notwendigen Nährstoffe liefern.
7 Jahre vegan: 10 Lebensmittel, die wir TÄGLICH essen
Marktentwicklung und Konsumverhalten in der Schweiz
Eine Analyse des Schweizer Detailhandels zeigt, dass der Bio-Anteil am Lebensmittelumsatz stabil bei rund 11,5 Prozent liegt. Innerhalb des Bio-Segments ist ein steigendes Interesse an pflanzlichen Alternativen zu Fleisch und Fisch zu beobachten. Der Bio-Anteil bei diesen Produkten ist mit 27,5 Prozent deutlich höher als bei Fleisch und Fisch mit 6,5 Prozent.
Die Biobarometer-Umfrage zeigt, dass der hohe Preis als wichtigste Barriere für den Kauf von Bio-Lebensmitteln genannt wird. Die wichtigsten Kaufgründe sind die Vermeidung von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, gesunde Ernährung und artgerechte Tierhaltung.
Hier ist eine Tabelle, die die wichtigsten Kaufmotive für Bio-Lebensmittel in der Schweiz zusammenfasst:
| Kaufmotiv | Bedeutung (in %) |
|---|---|
| Vermeidung von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln | Hoch |
| Gesunde Ernährung | Hoch |
| Weniger Zusatzstoffe | Hoch |
| Vermeidung von vorbeugendem Antibiotikaeinsatz in der Nutztierhaltung | Hoch |
| Artgerechte Tierhaltung | Hoch |
| Umweltschonende Produktion | Hoch |
Fazit
Die vegane Küche ist auf dem Vormarsch und bietet eine vielfältige und innovative Geschmackswelt. Mit einer bewussten Lebensmittelauswahl und der Berücksichtigung potenziell kritischer Nährstoffe kann eine vegane Ernährung eine gesunde und nachhaltige Alternative sein. Gastronomen und Lebensmittelhersteller erkennen das Potenzial und entwickeln immer neue pflanzliche Produkte, die den Bedürfnissen einer wachsenden Zahl von Menschen entsprechen.