Trüffel Pommes Gewürz Rezept: Ein kulinarisches Highlight

Trüffel sind für Genießer seit der Antike ein Symbol feiner Küche. Von über 30 in Europa heimischen Trüffelsorten sind insbesondere zwei von höchster kulinarischer Bedeutung:

• Weiße Trüffel (Tuber magnatum): Dieser edelste Trüffel wird hauptsächlich um das Städtchen Alba im italienischen Piemont gefunden. Sie ist von außen nicht weiß, sondern eher ockerfarben bis grau. Nussfarben bis leicht rötlich schimmert ihr ebenfalls mit weißen Äderchen durchzogenes Fruchtfleisch. Preislich gehört sie zu den teuersten Lebensmitteln.
• Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum): Die sogenannten schwarzen Diamanten sind am bekanntesten und am vielfältigsten zu verwenden. Allerdings kommen sie nicht nur aus Frankreich. Auch in Italien, rund um das Trüffelzentrum Norcia, werden sie gefunden. In neuester Zeit kommen sie auch in guter Qualität aus dem Nordosten Spaniens und sogar aus Westaustralien. Dieser tiefschwarze Trüffel mit schwarzviolettem Fruchtfleisch ist von weißen Äderchen durchzogen und verströmt einen intensiven Duft.

Allerdings kommen sie nicht nur aus Frankreich, sondern auch aus Italien, rund um das Trüffelzentrum Norcia. In neuester Zeit kommen sie auch in guter Qualität aus dem Nordosten Spaniens und sogar aus Westaustralien.

Um in den Genuss ihres vollen Aromas zu kommen, müssen wertvolle weiße Trüffeln für die gute Küche immer frisch und so schnell wie möglich verarbeitet sein. Weiße Trüffeln sollten möglichst innerhalb von 5 Tagen, nachdem sie ausgegraben wurden, gegessen werden. Ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen sie nach 3 Tagen, nach 10 Tagen haben sie 90 % ihres Duftes eingebüßt.

Ebenso wie weiße Trüffeln müssen sie gründlich gereinigt werden. Schwarze Trüffeln können auch roh über Speisen gehobelt werden. Besser zur Geltung kommt ihr Geschmack jedoch in gekochten Zubereitungen. Bei der Zubereitung ist entscheidend, den Eigengeschmack schwarzer Trüffeln zu erhalten und zu betonen. Daher sollten, mit Ausnahme von Knoblauch, keine anderen dominanten Gewürze verwendet werden.

Wichtig ist auch eine geringe Gartemperatur: Optimal entwickeln schwarze Trüffeln ihre Aromen schon bei 60-80 °C.

Von optimaler Qualität sind frische Trüffeln nur während der Saison. Bis zu 70 % der Erntemenge werden frisch verkauft, 30 % konserviert. Allerdings ist bei Dosentrüffeln Vorsicht geboten. So bestehen 90 % der schwarzen Dosentrüffeln aus eingefärbten, minderwertigen Trüffelsorten. Sie sind ihr Geld nicht wert und schmecken absolut nach nichts.

Auch bei Trüffelölen gibt es enorme Geschmacks- und Qualitätsunterschiede. Einige wenige jedoch sind ausgezeichnet. So muss man auch außerhalb der Saison nicht auf köstliche Trüffelgerichte verzichten. Hochwertige Trüffelöle und Trüffelcarpaccio sollten bei der Zubereitung nicht zu hoch erhitzt werden. So bleibt ihr angenehm intensives Trüffelaroma voll erhalten. Gerichte möglichst erst zum Schluss mit Trüffelöl und Trüffelcarpaccio veredeln.

In hervorragender Weise kommt der einmalig gute Geschmack hochwertiger Trüffeln auch in Butter, Mayonnaisen, Saucen und Cremes zur Geltung. Seit jeher gilt die Konservierung in cremiger Butter als eine der besten Arten, um den Edelpilz haltbar zu machen.

Um ihr volles, aromatisches Potenzial zu erhalten, die Butter nicht zu stark erhitzen.

Auch Holländische Sauce, besser bekannt als Saucen hollandaise, bereichert der edle Pilz. Glatt und duftig lässt sie sich im Gegensatz zu selbst hergestellter Sauce bestens aufbewahren. Nur kurz erwärmt verfeinert sie neben Spargel auch Eierspeisen, Fisch sowie Krusten- und Schalentiere.

Ob Pasta oder Risotto, Fisch oder Fleisch, Saucen oder Suppe: Trüffeln harmonieren mit sämtlichen Zutaten und verleihen unterschiedlichsten Speisen ihren herrlich aromatischen Geschmack.

In exquisiten Hauptgerichten macht sich der würzige Edelpilz ebenfalls hervorragend. Ob getrüffelte Lammnüsschen mit Anna-Kartoffel-Fächer und Lauchzwiebeln, gegrilltes Trüffel-Hähnchen, Lamm-Ravioli in Trüffelsauce oder Gemüse-Trüffel-Risotto, hier kommen Gourmets auf ihre Kosten.

Auch ausgefallene Gerichte, wie Trüffel-Carpaccio mit Kartoffelstreifen auf Trüffel-Emulsion, Trüffel-Ziegenkäse-Waffeln oder Trüffel-Törtchen auf Trüffel-Emulsion, lassen sich mit dem König der Pilze kreieren.

Schnell in der Zubereitung und herrlich im Geschmack ist auch unsere aromatische Frischei-Pasta mit Trüffeln. Nach einer Kochzeit von 5 Minuten entsprechen die Trüffelscheiben gemeinsam mit der Pasta nahezu einer frischen Zubereitung. Verfeinert mit 1 EL Sahne oder Butter ein Hochgenuss.

Rezept für Trüffel Pommes Frites

Hier ist ein einfaches Rezept, um Ihre Pommes Frites mit Trüffeln zu veredeln:

1. Gemischte mehligkochende Kartoffeln in ca. 1 cm breite Stäbchen schneiden und bis zur Weiterverarbeitung in lauwarmes Wasser einlegen.
2. Öl in einer Friteuse oder einer hohen Pfanne auf 160 °C erhitzen.
3. Kartoffeln portionenweise aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, in einem sauberen Küchentuch trocken rubbeln.
4. Im Öl ca. 4 Minuten vorbacken. Herausheben, abtropfen lassen, auf eine Platte geben.
5. Öl auf 180 °C erhitzen. Kartoffeln portionenweise darin ca. 4 Minuten goldbraun frittieren.
6. Herausheben, gut abtropfen lassen und noch heiss mit Trüffelsalz und Pfeffer würzen.

Tipp: Verwenden Sie hochwertiges Trüffelöl und Trüffelsalz für ein intensiveres Aroma.

So pimpen Starköche Pommes Frites

Pommes Frites auf ein neues Niveau heben: Das wollten zwei der besten Köche der Welt erreichen. Einer hat gar eine Restaurantkette gegründet. Doch auch in der einfachen Küche daheim lassen sich die frittierten Kartoffelstäbchen pimpen.

Pommes Frites in den weltbesten Restaurants? Pommes gehören ganz sicher in Fast-Food-Buden, Kantinen und Selbstbedienungslokalen in Skigebieten - in der gehobenen Gastronomie würde der Gast wohl eher die Nase rümpfen, bekäme er einen Teller voll serviert. Darum ist es um so überraschender, dass sich zwei der besten Köche der Welt lange und intensiv mit den frittierten Kartoffelstäbchen auseinandergesetzt haben.

Drei Jahre hat der englische Spitzenkoch Heston Blumenthal experimentiert, bis er zufrieden war mit seinen Pommes Frites. Sein Ziel waren «Chips mit einer glasartigen Kruste und einem weichen, fluffigen Kern» - der eigentliche Traum eines jeden Liebhabers und jeder Liebhaberin von Pommes Frites also.

1995 servierte er sie erstmals in seinem Restaurant The Fat Duck, das etwa 50 Kilometer ausserhalb des Zentrums von London liegt. Mit ihm und seiner zukunftsweisenden Küche errang er schnell drei Michelin Sterne, die höchste Auszeichnung in der Welt des Genusses. 2007 wurde er zudem zum besten Koch der Welt ernannt. Die renommierte Sunday Times erklärte seine Pommes Frites zu seiner «wohl einflussreichsten kulinarischen Innovation».

Blumenthals Zubereitung für Pommes ist - wenig überraschend - aufwendig: Zuerst wässert er die rohen, eher dick geschnittenen Frites, damit sich die Stärke löst. Dann kocht er sie 10 bis 20 Minuten lang im Wasser, bis sie fast zerfallen. Das Äussere wird dadurch rissig. Beim Frittieren - erst bei 130 Grad, dann noch mal bei 180 Grad - werden sie so knusprig wie hauchdünnes Glas. Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten packt Blumenthal seine «Triple Cooked Chips» (einmal gekocht, zweimal frittiert) jeweils für eine halbe bis eine ganze Stunde ins Gefrierfach.

Eine Kette mit noblen Fritten-Buden

Der niederländische Koch Sergio Herman hat einen ganz anderen Weg eingeschlagen: 2013 schloss er sein Restaurant Oud Sluis, mit dem er alle erdenklichen Auszeichungen als Koch erreicht hatte, um etwas Neues zu wagen. Heute setzt er voll auf Pommes Frites, dazu hat er sogar eine Restaurantkette gegründet, die er «Frites Atelier» nennt.

In seinen drei Lokalen in Belgien und zwei Lokalen in den Niederlanden serviert er die Frites aber nicht als Beilage zu einem Fleisch, sondern nur begleitet von speziell kreierten Toppings. Das ist dann eine Art Belag, die er auf die Pommes Frites gibt. Diese heissen beispielsweise «Classic Spiced Indonesian Stew» - also wie ein klassisch gewürzter indonesischer Eintopf. Oder «My Umami». Hier verwendet er Olivenpulver, Ricotta, Pilztapenade, Trüffelmayonnaise, Schnittlauch und Limonenzeste. Dazu kann man verschiedene Saucen wie hausgemachtes Ketchup und natürlich auch Burger bestellen.

Toppings selber machen

Ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche können sich problemlos ans Experimentieren mit den aufwändigen Chips von Heston Blumenthal machen, sie finden im Internet Rezepte und Anleitungen in Youtube-Videos.

Wer aber Sergio Hermans Weg gehen und die Pommes Frites in neuen Variationen servieren will, kann ohne Weiters auf fixfertig vorbereitete Pommes Frites aus dem Tiefkühler zurückgreifen.

Das Langenthaler Unternehmen KADI, das neben Pommes Frites auch Bio Frites, Rösti Frites, Paprika Wedges und Pommes Croquettes in vielen Läden tiefgefroren anbietet, hilft dabei. KADI hat dazu verschiedene Rezepte adaptiert.

Beispielsweise das Chili Cheese Fries - ein neu aufbereiteter Klassiker aus der US-amerikanischen Küche, inspiriert aus dem südlichen Mexiko. Es ist ein wuchtiges Rezept mit Pommes Frites, Hackfleisch, Tomaten, Kidneybohnen und Käse. Der Aufwand dafür hält sich in Grenzen.

Rezept: Chili Cheese Fries

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 kg KADI Pommes Frites
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 250 g Kidneybohnen
• 2 EL Öl
• 250 g Hackfleisch, gemischt
• 2 EL Barbecuesauce
• 200 g Tomaten, gehackt
• Salz
• Pfeffer, schwarz
• Chili, gemahlen
• Paprikapulver, geräuchert
• 100 g Käse, gerieben

Zubereitung - circa 30 Minuten:

1. KADI Pommes Frites gemäss Packungsanleitung zubereiten.
2. Frühlingszwiebeln waschen, Wurzelenden entfernen und weisse und grüne Teile getrennt voneinander in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Kidneybohnen in ein Sieb abgiessen.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen und Hackfleisch krümelig braten. Weisse Frühlingszwiebeln und Knoblauch zugeben und nochmals 2 Min. braten. Barbecuesauce und Kidneybohnen dazugeben, kurz anbraten. Mit gehackten Tomaten ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Chili abschmecken.
4. Pommes Frites nach Bedarf würzen, auf ein Backblech geben. Hackfleischmasse und Käse darüber verteilen und 5 Minuten im Ofen überbacken.
5. Chili Cheese Frites mit restlichen Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

KADI bietet weitere Ideen an, wie man Pommes und ihre anderen Produkte pimpen kann - viele davon sind auch für Vegetarierinnen und Vegetarier geeignet. Mit einem Dip, als mexikanische Variante oder - der absolute Klassiker - mit einer Currywurst.

Bei den Rösti Frites lässt man sich vom kanadischen Nationalgericht Poutine inspirieren, bei diesem Rezept hier wird aber Mozzarella verwendet. Die Pommes Croquettes wiederum werden in einem Speckmantel serviert.

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