Die Perfekte Zubereitung von Wildschwein Tomahawk Steak

Ein schönes Stück Fleisch auf dem Grill zur Perfektion zu bringen, ist für viele die Königsdisziplin. Mit einem Tomahawk Steak hinterlässt du garantiert Eindruck bei deinen Gästen. Ob Rib Eye Steaks, kräftig marmoriert und intensiv im Geschmack oder Rumpsteak, das sich durch besonders zartes Fleisch auszeichnet: Wer die Kerntemperatur kennt, wird alle Fleischsorten meisterhaft zubereiten und seine Gäste begeistern.

Es muss nicht immer Rind sein. Das T-Bone und Porterhouse vom Wildschwein ist genauso lecker und man kann einen Cut alleine essen. Die Zubereitung eines Wildschweinsteaks unterscheidet sich nicht von der eines Steaks von einem normalen Hausschwein. Allerdings besitzt das Fleisch vom Wildschwein einen geringeren Fettanteil als das vom normalen Hausschwein. Die Tiere sind in der Regel natürlich aufgewachsen und wurden nicht gemästet. Daher tendiert das Fleisch stärker dazu, trocken zu werden.

Hier ist ein Rezept, um ein Tomahawk-Steak perfekt zu braten:

Zutaten für 2-3 Personen

• 1 Tomahawk-Steak (ca. 1-1,3kg)
• Grobes Salz (z. B. Meersalz oder Fleur de Sel)
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2-3 EL Olivenöl oder Butterschmalz

Zubereitung

1. Vorbereitung: Nimm das Tomahawk-Steak etwa 1-2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreicht. Dies hilft, eine gleichmässige Garung zu erzielen.
2. Würzen: Reibe das Steak mit grobem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ein. Das Würzen sollte mindestens 30 Minuten vor dem Braten erfolgen, damit das Steak die Aromen aufnehmen kann.
3. Braten: Erhitze eine grosse Pfanne bei hoher Hitze und füge das Olivenöl oder Butterschmalz hinzu. Sobald das Öl heiss ist, lege das Steak in die Pfanne. Brate es 4-5 Minuten lang auf jeder Seite an, bis sich eine schöne Kruste bildet. Alternativ kannst du das Steak auch auf einem Grill bei direkter Hitze anbraten.
4. Indirekte Hitze: Nach dem Anbraten das Steak auf eine indirekte Hitzezone des Grills oder in den vorgeheizten Ofen (ca. 120-150 °C) legen, um die gewünschte Garstufe zu erreichen. Verwende ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu überprüfen.
5. Ruhen lassen: Nimm das Steak vom Grill oder aus der Pfanne und lass es auf einem Schneidebrett für etwa 10-15 Minuten ruhen.

Kerntemperaturen

• Rare: 50-52 °C
• Medium-Rare: 54-57 °C
• Medium: 60-63 °C
• Medium-Well: 65-68 °C
• Well Done: Über 70 °C

Der Grund dafür das Fleisch durchzugaren ist es, eventuell vorhandene Krankheitserreger abzutöten. Ein Problem bei Wildschweinfleisch sind vor allen die Trichinen. Deshalb muss jedes erlegte Wildschwein, wenn es für den Verzehr vorgesehen ist, auf Trichinen untersucht werden. Das Fleisch rosa zu geniessen, ist dann kein Problem - ein kleines Restrisiko besteht allerdings immer.

Sous-vide Zubereitung für Tomahawk Steak

Einer der vielleicht besten Wege, ein Tomahawk Steak optimal zu kochen, ist Sous-vide. Die Garstufe wird bis an den Knochen überall genau dieselbe sein.
Zutaten:

• Tomahawk Steak
• Olivenöl kalt gepresst
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
2. Das Wasserbad mithilfe des Sous-vide-Gerätes auf gewünschte Temperatur bringen. In diesem Fall empfehlen wir 54°C.
3. Das Tomahawk vorsichtig ins Wasserbad legen, so dass es vollständig vom warmen Wasser umschlossen ist und etwa 4h bei 54°C liegen lassen.
4. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit etwas Salz und Pfeffer marinieren. Danach in einer Pfanne oder auf dem Grill bei sehr hoher Hitze beidseitig kurz anbraten (pro Seite etwa 30sek.) damit die wichtige Kruste und deren Röstaromen entstehen können.

Tipp vom Chef:
Dank Sous-vide kann man daneben wunderbar die Vorspeisen und Beilagen vorbereiten und dem Stress, welcher bei Fleischbraten bezüglich Timing manchmal aufkommt, entgehen.

Weitere Wildschwein-Rezeptideen vom Jungkoch des Jahres Sandro Zinggeler

Wildschwein Entrecôte mit Heidelbeersauce

• Aktiv: 60 Minuten
• Gesamt: 60 Minuten

Zutaten

Fleisch

• Ca. 800g Wildschwein Entrecôte am Stück
• Eine Handvoll Thymian & Rosmarin
• 1 EL Heidelbeeren (frisch oder TK)

Beilage

• 200 g Waldpilze (nach Angebot)
• Etwas frische glatte Petersilie
• Etwas Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
2. Fleisch ca. 1 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen.
3. Wildschwein Entrecôte parieren und mit Fleur de Sel würzen.
4. Das Stück von allen Seiten gut anbraten, die Kräuter auf ein Backblech legen und das angebratene Entrecôte darauf geben und mit Butter bestreichen.
5. Bei 90° Ober/Unterhitze ca. 45min lang garen auf 56° Kerntemperatur.
6. Zwischenzeitlich in der gleichen Bratpfanne gehackte Schalotte mit etwas Butter geben und gut andünsten, danach mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
7. Heidelbeeren und Jus dazugeben und auf kleiner Stufe ziehen lassen.
8. Bei Erreichen der Kerntemperatur das Wildschwein aus dem Ofen nehmen und mit der Butter auf dem Blech nochmals bepinseln und danach aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Beilage: Sellerienudeln und Pilze in brauner Butter

1. Für die Beilage Butter in einem Pfännchen auflösen und solange kochen, bis sie leicht bräunlich wird, sofort von dem Herd ziehen und abkühlen lassen.
2. Knollensellerie der Breite nach in daumenbreite Scheiben schneiden. Mit einem Sparschäler erst die Schale entfernen, danach rundum gleichmässige Bänder abschälen.
3. Die Bänder in gesalzenem Wasser blanchieren und danach in der braunen Butter mit etwas Salz und Pfeffer schwenken.
4. Die Pilze putzen und ebenfalls in der braunen Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Sherry Wein ablöschen, wenn der Wein verdampft ist etwas gehackte Petersilie und die Sellerienudeln dazugeben und alles vorsichtig vermengen und servieren.

Wildschwein T-Bone und Porterhouse mit karamellisiertem Blumenkohl

• Aktiv: 20 Minuten
• Gesamt: 60 Minuten

Zutaten

• 2 Wildschwein T-Bone und Porterhouse
• Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
2. Das Fleisch rundum mit Zucker, Murray River Salz, Pfeffer würzen, mit dem Thymian und einem Spritzer Extra Vergine in einem Beutel vakuumieren und bei 55°C 40 Minuten sous-viden. Den Cut anschliessend aus dem Beutel nehmen, kurz in Eiswaser abschrecken und in einer sehr heissen Bratpfanne mit einem Spritzer Öl von allen Seiten scharf anbraten. Auf einem Gitter kurz ruhen lassen.

Beilage: Karamellisierter Blumenkohl

1. Den Blumenkohl in einem Topf geben, mit der geklärten Butter übergiessen. Deckel drauf. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 35 Minuten garen. Den Blumenkohl anschliessend mit der Butter arrosieren. In schöne Scheiben schneiden und in der gleichen Bratpfanne 20 Sekunden pro Seite anbraten, sprich karamellisieren. Herausnehmen und auf beiden Seiten würzen.
2. Die Wildjus erhitzen und mit der Butter aufmontieren.

Anrichten

1. Eine schöne Scheibe Blumenkohl auf den Teller legen. Daneben den Cut. Diesen mit Murray River Salz bestreuen. Rundum die Jus verteilen.

Tipp vom Chef: Den Blumenkohl auf diese Art zu garen, sorgt dafür, dass dieser auf der Zunge zergeht. Dem Blumenkohl kann man auch eine orientalische Note verpassen indem man die geklärte Butter mit Koriander, Kardamom, Kümmelpulver aromatisiert.

Wildschwein Rack auf Rahm-Wirz

• Aktiv: 45 Minuten
• Gesamt: 60 Minuten

Zutaten

• Etwas gemahlene Muskatnuss

Zubereitung

1. Das Fleisch 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
2. Wildschwein Rack ca. 1 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen und mit Fleur de Sel von beiden Seiten würzen.
3. Eine Bratpfanne erhitzen und das Rack von allen Seiten mit Öl anbraten, danach mit den Knochen nach unten auf ein Gitter mit Abtropfschale geben.
4. Mit Senf bepinseln und den Thymian auf der Oberseite verteilen, die flüssigen Butter über das Wildschwein Rack träufeln und im vorgeheizten Ofen bei 90° Ober/Unterhitze ca. 40min garen (56°C Kerntemperatur).

Beilage: Rahm-Wirz

1. In die gleiche Bratpfanne etwas Butter geben und die in feine Würfel geschnittene Schalotte darin andünsten. Apfel mit der Schale in ca. 5mm dicke Würfel schneiden und ebenfalls in der Butter andünsten, Senf dazugeben und mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rahm auffüllen und würzen, kurz aufkochen lassen und bei Seite stellen.
2. Den Wirz rüsten und in feine Streifen schneiden, in etwas gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den blanchierten Wirz danach gut abtrocknen, zu der Rahmmischung geben und darin erhitzen bis der Rahm eingedickt ist, nochmals abschmecken.
3. Das Wildschwein Rack aufschneiden und auf dem Rahm-Wirz anrichten.

Hirschrücken Rezept mit leckerer Beilage auf dem Big Green Egg

Sie möchten einen Hirschrücken mitsamt einer leckeren Beilage auf dem Big Green Egg zubereiten? Dann können wir dieses Hirschrücken-Rezept wärmstens empfehlen. Der Eintopf, den Sie dazu servieren, zeichnet sich besonders dadurch aus, dass er nicht nur Gemüse und Pilze, sondern auch Hirschbacken enthält.

Dieses Fleisch hat eine feste Struktur und ist unglaublich aromatisch. Durch langes Schmoren wird es herrlich zart. Inzwischen für den Eintopf die Topinambur-Knollen schälen und in Stücke schneiden. Die Pilze in gleich grosse Stücke schneiden und die Stockschwämme abtrennen. Die Nadeln vom Rosmarin und die Blättchen vom Salbei sowie von der Petersilie abzupfen und die Kräuter fein hacken; die Petersilie getrennt von den anderen Kräutern aufbewahren. Den Lauch in halbe Ringe schneiden. Die Hirschbacken hinzufügen und rundum knusprig braun anbraten. Den Topinambur zugeben und ca. 2 Minuten mitbraten. Nun mit den Pilzen, dem Rosmarin und dem Salbei verrühren und nach einer Bratzeit von 1 bis 2 Minuten den Lauch, die Möhre und die Petersilie hinzufügen. Auch diese Zutaten 1 bis 2 Minuten mitbraten. Die Hirschbacken und das Gemüse mit Rotwein ablöschen und, falls nötig, so viel Wasser hinzufügen, dass die Zutaten damit bedeckt sind. Den Green Dutch Oven auf die hintere Seite des Rosts schieben (oder den Green Dutch Oven aus dem EGG nehmen und den Deckel auf den Topf legen, um den Eintopf warm zu halten). Den Hirschrücken auf den Rost legen und ca. 2 Minuten grillen. Für ein schönes Grillmuster das Fleisch um 45 Grad drehen und nochmals ca. 2 Minuten grillen. Den Rücken umdrehen und auch diese Seite 2 x 2 Minuten grillen. Zum Schluss die Unterseite des Fleisches ca. Den Hirschrücken (und, falls zutreffend, auch den Green Dutch Oven) aus dem EGG herausnehmen und das Fleisch ca. Dann den Hirschrücken in appetitliche Koteletts schneiden und mit schwarzem Pfeffer und Meersalz bestreuen.

ChefSandro Zinggeler
Jungkoch des Jahres Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche.

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