Tomahawk Steak Einfrieren – Eine detaillierte Anleitung

Das Tomahawk Steak ist mit seinem langen, dominanten Knochen eine imposante Erscheinung und ein besonders dicker Steak Cut. Je nach Rinderrasse kann es bis zu 1,5 Kilogramm wiegen. Es wird aus der Hohen Rippe bis ins Roastbeef geschnitten, also aus dem vorderen und mittleren Rückenstück des Rindes. Diese Teilstücke zeichnen sich durch eine schöne Marmorierung aus, die das Fleisch saftig hält. Der Fettanteil variiert je nach Schnittbereich, wobei das Fleisch zum Roastbeef hin magerer wird.

Zubereitung des Tomahawk Steaks

Ein solches Steak macht Eindruck, aber die Zubereitung ist einfach, wenn man die Kerntemperatur im Auge behält. Da es meist nicht in gängige Pfannen passt, bietet sich die Zubereitung auf dem Grill an.

Für eine wunderbare Kruste und Röstaromen sind hohe Temperaturen erforderlich. Das Fleisch sollte kurz von allen Seiten direkt angegrillt und dann indirekt bei niedrigen Temperaturen bis zur gewünschten Garstufe ziehen. Hier eine Übersicht der Kerntemperaturen:

• 44 bis 47 °C: Rare (blutig)
• 48 bis 55 °C: Medium Rare (leicht blutig)
• 56 bis 59 °C: Medium (rosa Kern)
• Ab 60 °C: Well Done (durchgegart)

Tomahawk Steak richtig einfrieren

Bevor wir uns dem richtigen Auftauen von Fleisch widmen, erklären wir, wie man Fleisch richtig einfriert, um böse Überraschungen zu vermeiden.

1. Ist das Fleisch feucht, sollte man es mit einem Tuch abtupfen.
2. Danach in einen luftdichten Gefrierbeutel packen oder vakuumieren, um Gefrierbrand zu verhindern.
3. So lässt sich jedes Fleisch zwischen wenigen Monaten und einem Jahr gefroren halten.

Schonendes Auftauen von Fleisch

Beim Auftauen von Fleisch ist Vorsicht geboten, da es sonst an Aroma, Konsistenz und Flüssigkeit verlieren und zäh und trocken werden kann. Die Grundregel ist: Je langsamer, desto besser.

Das langsame Auftauen hat zwei Vorteile:

1. Niedrige Temperaturen halten Keime und Bakterien fern.
2. Das Fleisch taut langsam aus der Tiefkühltruhe auf.

Besonders Fleisch, das leicht von Salmonellen befallen wird, profitiert davon, im Kühlschrank aufzutauen.

1. Entferne den Gefrierbeutel.
2. Lege das Fleisch auf einen Rost mit Gefäß darunter, damit das Tauwasser ablaufen kann.
3. Decke das Fleisch mit einem Topf oder einer Schüssel ab, um Aromenübertragung zu vermeiden.

Das Auftauen dauert einige Stunden bis zu einem Tag, je nach Größe des Fleischstücks.

Schnelles Auftauen

Wenn es schnell gehen muss, gibt es verschiedene Methoden:

• Auftauen zwischen zwei Töpfen: Das Fleisch muss luftdicht verpackt sein. Lege es auf die umgedrehte Unterseite eines Kochtopfs. Fülle den zweiten Kochtopf mit warmem Wasser und stelle ihn auf das Fleisch.
• Auftauen im kalten Wasser: Wasser leitet Wärme etwa 20 Mal schneller als Luft, wodurch das Fleisch schneller auftaut.
• Auftauen im warmen Wasser: Bei einer Temperatur zwischen 40 und 60 Grad und schneller Verarbeitung gibt es kaum Bedenken.
• Auftauen in der Mikrowelle: Nutze die Auftau-Funktion und lasse das Tauwasser ablaufen, aber beachte den möglichen Qualitätsverlust.
• Direktes Kochen, Grillen oder Garen im gefrorenen Zustand: Dauert doppelt so lange und das Ergebnis ist möglicherweise nicht optimal.

Wichtige Hinweise nach dem Auftauen

Nach dem Auftauen sollte man das Fleisch zügig zubereiten, um Keimbildung zu vermeiden. Rohes Fleisch darf nicht wieder eingefroren werden, es kann jedoch zubereitet und dann eingefroren werden.

Fleisch online kaufen und richtig lagern

Beim Online-Versand von Fleisch ist Schockfrosten die beste Methode, um die Kühlkette einzuhalten. Das Schockfrosten hat keinen Einfluss auf die Qualität und bietet folgende Vorteile:

• Keine Schwankungen durch überlagertes oder zu wenig gelagertes Fleisch.
• Ist sicherer als frisches Fleisch.
• Keinen unnötigen Saftverlust beim Auftauen oder Kochen.
• Saisonale Produkte sind ganzjährig verfügbar.
• Keine Qualitätsminderung durch Eiskristallbildung.
• Weniger Entsorgung von Fleisch aufgrund ablaufender Haltbarkeit.

Das optimal gereifte Fleisch wird portioniert, verpackt und bei -40 °C schockgefroren. Der Transport erfolgt in Thermokisten mit Trockeneiskühlung (-80 °C). Zu Hause kann das Steak bei -18 °C im Tiefkühlfach gelagert und später aufgetaut, zubereitet und gegessen werden.

Salzen vor oder nach dem Grillieren?

Das Trockensalzen (Dry Brining) und Nasssalzen (Wet Brining) sind Techniken, die auf den Prinzipien der Osmose beruhen, um Fleisch zart und geschmackvoll zu machen. Bei beiden Methoden zieht Salz durch Osmose Wasser und Aromen in das Fleisch, wodurch es saftiger und aromatischer wird. Während Dry Brining eine konzentrierte Salzlösung direkt auf der Fleischoberfläche erzeugt und eine festere Textur fördert, führt Wet Brining zu einem saftigeren, aber weicheren Fleisch.

Sous-vide Garen: Eine Alternative

Sous-vide (franz. unter Vakuum) oder Vakuumgaren ist eine Zubereitungsmethode, bei der vakuumverpacktes Fleisch, Gemüse oder andere Lebensmittel in einem temperaturregulierten Wasser- oder Dampfbad gegart werden. Die Temperatur bewegt sich in der Regel zwischen 50°C und 85°C.

Für ein Ideales Ergebnis sollte man folgendes Equipment zur Hand haben:

• ein Sous-vide-Gerät
• einen passenden Behälter wie etwa eine Pfanne oder Schale
• Kochfeste-Vakuumbeutel

Allgemeine Kurzanleitung für ein Steak

1. Wasserbad mittels Sous-vide-Stab auf gewünschte Temperatur bringen.
2. Fleisch bei Bedarf leicht salzen, würzen oder marinieren.
3. Fleisch nur sehr kurz anbraten, um eine Kruste zu bilden.
4. Das zu garende Fleisch, zusammen mit z.B. etwas Olivenöl in einen kochfesten Vakuumbeutel geben.
5. Vakuumieren und verschweissen, so dass kein Wasser in den Beutel gelangen kann.
6. Beutel in das Wasserbad geben und sicherstellen, dass der ganze Beutel von Wasser umschlossen ist.
7. Die ideale Zeit (siehe Sous-vide Gartabelle) abwarten
8. Fleisch aus dem Beutel nehmen und anrichten
9. Saft im Beutel als Geschmacksverstärker in Saucen geben oder einreduzieren, abschmecken und aufs Fleisch geben.

Vorteile von Sous-vide

• Bessere Planbarkeit. Weniger Stress beim Kochen.
• Viele neue Möglichkeiten.
• Das Fleisch wird besonders zart.
• Das Fleisch kann nicht übergaren.
• Die Garstufe ist unschlagbar gleichmässig.
• Durch Zugabe von z.B. Flüssigkeiten, Kräutern oder Gewürzen kann der Geschmack des Fleisches stark beeinflusst werden. Der Eigengeschmack des Fleisches bleibt im Vakuumbeutel erhalten.

Nachteile von Sous-vide

• Man muss etwas mehr Zeit einplanen.
• Anschaffung von den oben genannten Utensilien.
• Die sehr wichtige Krustenbildung bei z.B. Steaks ist nicht gegeben. Man kann das aber vor dem Sous-vide-Garen machen oder danach (siehe Sous-vide Rezept). Im ersteren Fall weicht sich die Kruste leider wieder etwas auf, im zweiten Fall wird die Kruste aufgrund der bereits denaturierten Proteine nicht zu 100% so gut gelingen, wie wenn man ein rohes Steak in die Pfanne legt. In beiden Fällen ist der Qualitätsverlust der Kruste aber sehr gering.

Haltbarkeit von gefrorenem Fleisch

Tiefgefrorenes Fleisch ist nicht ewig haltbar. Die Haltbarkeit hängt von der Fleischsorte und der Qualität ab.

Bereits aufgetautes Fleisch sollte nicht nochmal eingefroren werden.

Mit diesen Tipps und Techniken steht dem perfekten Tomahawk Steak Genuss nichts mehr im Wege!

tags: #tomahawk #steak #einfrieren