Viele fragen sich im Sommer: Wie kann ich meine selbst angebauten - oder gekauften - Tomaten konservieren? Daraus eigene Tomatensauce einkochen ist die beste Variante, frische Tomaten zu konservieren. Schraubgläser sind für die eingekochte Tomatensauce besonders praktisch.
Ein Einkochautomat ist nicht nötig, denn du kannst deine Tomatensauce im Backofen einkochen. Zum Glück benötigst du für das Einkochen von Tomaten keinen Einkochautomaten, denn der Backofen reicht zum Einkochen völlig aus. Danach ist die Sauce praktisch mehrere Jahre haltbar.
Merke: Heimische Produkte zur Saison einkochen ist deutlich nachhaltiger als beispielsweise Importware zu kaufen.
Der Unterschied zwischen Sauce und Sugo
Gewusst? Das ist der Unterschied zwischen Sauce und Sugo:
- Eine Sauce ist eine flüssige Sauce, die zu vielen Gerichten passt - beispielsweise Fleisch, Fisch oder Gemüse.
- Ein Sugo ist eine dickere, stückige Sauce aus Italien, meist mit Tomaten, die hauptsächlich zu Teigwaren serviert wird.
Der Unterschied liegt somit einerseits in der Dicke und andererseits in der Verwendung.
Welche Tomaten zum Einkochen verwenden?
Die Tomatensorte ist völlig egal: Du kannst von Fleischtomaten bis Cherytomaten sämtliche Sorten einkochen. Du solltest aber darauf achten, dass die Früchte bereits roh einen guten Geschmack haben. Die säurearmen Fleischtomaten eignen sich am besten zum Kochen.
Wichtig sind frische, reife Tomaten und das auch gerne mit Schale.
Tipp: Hier findest du eine Übersicht über verschiedene Tomatensorten.
Tomaten vor dem Einkochen schälen?
Viele Hobbyköche und Einkocher überbrühen die Tomaten erst und schälen sie dann oder passieren sie nach dem Kochen der Tomatensauce. Doch das ist nicht nur unnötig, sondern in gesundheitlichen Belangen auch ungeschickt.
Der Grund: Direkt unter der Schale sitzt der gute sekundäre Pflanzenstoff Lycopin, der als entzündungshemmend und zellschützend gilt, sogar der Hautalterung entgegenwirken soll. Und das Schöne: Lycopin hat überhaupt nichts gegen das Erhitzen; er wird sogar noch konzentrierter. Daher darf die Schale gerne an den Tomaten verbleiben. Ideal ist es, das Sugo vor dem Abfüllen in Gläser gut zu pürieren.
Weil du im Sommer alle frischen Kräuter bekommst oder gar aus dem eigenen Anbau hast - allen voran Basilikum, Thymian und Oregano. Und natürlich frische Tomaten, gerne Bio-Tomaten, aus heimischem Anbau und mit gutem Geschmack.
Zusatzargument Zeit-Management: Mit wenigen Zutaten kannst du dir eine leckere Tomatensauce ins Glas zaubern, die bis zur nächsten Gartensaison in wenigen Minuten servierbereit ist oder als fertige Basis anderer Leckereien aus der italienischen Küche dient.
Tomaten als Sauce einkochen: Die Basics
Im Gegensatz etwa zu sauer eingelegten Gurken oder leckeren Zucchini süss-sauer solltest du das Tomatensugo wirklich einkochen. Denn: Der Tomatensauce aus der eignen Produktion fehlen die drei Mittel, die nötig sind, um etwas lange haltbar zu machen: viel Säure vergleichsweise viel Salz oder Zucker wie in der selbstgemachten Konfitüre.
Das hat dein Sugo leider alles nicht im Übermass und die schöne Tomatensauce könnte schlecht werden. Das merkst du allerdings, da der Glasinhalt gärt und ausläuft. Du kannst das Ganze natürlich auch einfrieren, aber das benötigt Strom und die Truhe ist eh meist schon voll oder zu klein, sodass wir darin keine grossen Vorräte anlegen können.
Möchtest du im Haushalt Energie sparen, kannst du dir hilfreiche Tipps von unserem KI-Helfer Hoi_ einholen.
Tipp: Schraubgläser mit 400 - 450 ml Inhalt sind ideal für zwei bis drei Portionen Tomatensauce.
Zum Einkochen eignen sich alle Tomatensorten.
Rezept für eingekochte Tomatensauce
Zutaten:
- Tomaten
- Zwiebeln
- Knoblauchzehen
- Kräuter, z. B. Thymian, Oregano und etwas Rosmarin (Tipp: Zitronenthymian verwenden, falls erhältlich)
- 1 Dutzend Stängel Basilikum (Blätter grob schneiden)
- 2 TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Paprikapulver (süss)
- 1 EL Zucker
- Olivenöl zum Dünsten
- Optional: 1/4 L Rotwein (halbtrocken bis lieblich)
Tomatenmark ist zwar üblich für die Sauce, aber hier bleibt es aussen vor. So ist die gekochte Sauce variabler einsetzbar.
Zubereitung:
- Kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauchzehen in Olivenöl kurz andünsten.
- Optional mit dem Wein ablöschen oder gleich die grob geschnittenen Tomaten mit Kernen und Schale zugeben.
- Gelegentlich umrühren und 5 min köcheln lassen, Kräuter und Gewürze unterrühren.
- Tipp: Die frischen Kräuter mit einem Kochgarn zusammenknoten, dann wird die spätere Suche nach Ästchen leichter.
- Typisch für die italienische Küche darf der Topfinhalt nun mindestens 2, gerne auch 3 Stunden sanft köcheln. Der Deckel ist beim Kochen schräg aufgelegt, um die Flüssigkeit etwas zu reduzieren. Das gibt einen besseren Geschmack.
- Nun die Zweige der Kräuter herausnehmen, alles gut durchpürieren und mal probieren, eventuell nochmals abschmecken. Dank Knoblauch, den Zwiebeln, Salz, Paprikapulver, Kräutern und den sonnengereiften Tomaten sollte die Sauce gut schmecken.
- Die bereitgestellten Gläser bis etwa fingerbreit unter den Rand füllen, den Rand sauber halten, denn das ist eine Fehlerquelle, die beim Einmachen den Inhalt verderben lassen kann. Tipp: Besonders hilfreich ist hier ein Messbecher mit Giessrand oder ein sogenannter Einfülltrichter.
- Gläser gut verschliessen und die verschlossenen Gläser wie im Folgenden beschrieben einkochen.
Pizzasoße / Tomatensoße auf Vorrat Thermomix® TM5 / TM6
Tomatensauce einkochen: Einfache Anleitung
Gläser sterilisieren
Wenn du die Tomaten wie gleich beschrieben zubereitet hast, dann stellst du die sauberen und gespülten Schraubgläser in das Spülbecken. Die Deckel kommen in eine Schüssel. Nun wird Wasser erhitzt. Am schnellsten geht das mit dem Wasserkocher. Beginnt das Wasser zu kochen, dann werden die Gläser bis fast an den Rand gefüllt und die Deckel damit bedeckt.
Wie lange die Tomatensugo einkochen?
Jetzt schaltest du den Backofen auf 190 Grad und füllst das tiefe Fettblech etwa zur Hälfte mit heissem Wasser. Sobald dieses Blasen wirft, ist dein «Einkoch-Automat» bereit. Du gehst mit der Temperatur auf 160 Grad runter. Hier verweilt das Sugo für 45 Minuten. Das reicht aus zum Einwecken der Sauce.
Der Grund, warum man das so machen sollte: Es gibt Keime, die bis 120 Grad überleben und das Eingekochte verderben lassen. Darum gehen wir mit der Temperatur höher. Mit diesem Rezept lösen wir das potentielle Problem von Keimen.
Vakuum kontrollieren
Nach dieser Zeit die Gläser abkühlen lassen. Sie sollten alle mehr oder minder zeitnah ein lautes Knacken von sich geben. Dabei zieht der Deckel ein - gute Kontrollmöglichkeit, ob das Einkochen klappte - und das Tomatensugo ist eingekocht.
Der Inhalt kann in einem Topf jederzeit kurz erhitzt werden und ist verzehrfertig.
Soll die Sauce dicker sein?
Dann einen Esslöffel Tomatenmark in der Pfanne erhitzen - gerne nochmals mit Knoblauch, Zwiebel oder Schalotte andünsten - und mit der Tomatensauce ablöschen. Diese je nach Gusto einfach nochmals abschmecken und verfeinern.
Tipp: Die eingekochte Sauce eignet sich auch als Basis für Bolognesesauce, Suppen, Eintöpfe, usw.
Pasta mit hausgemachter Cherrytomaten-Sauce
Was gibt es besseres, als ein Teller Spaghetti mit einer simplen, aber leckeren Cherrytomaten- Sauce?! Pasta mit hausgemachter Cherrytomaten-Sauce gehört seit meiner Kindheit zu meinen absoluten Lieblingsspeisen. Und ich bin der Meinung, dass man auch mal seinen Gästen so ein einfaches Gericht vorsetzen darf. Ist die Sauce nämlich richtig gut, braucht es oftmals gar nicht “mehr”. Ganz nach dem Motto “die einfachsten Dinge sind die Besten”.
Generell bin ich der Ansicht, dass eine Tomatensauce IMMER hausgemacht sein muss. Eine Sauce aus dem Glas kann einfach nicht mit einer Frischzubereiteten mithalten.
Übrigens: Dieses Basis-Rezept für eine Cherrytomaten-Sauce kann beliebig nach eurem Geschmack verändert werden. Man kann es mit Chilliflocken schärfer gestalten oder je nach Belieben noch mit etwas Rahm verfeinern.
Veredeln könnt ihr euer Pastagericht mit Cherrytomaten-Sauce z.B. mit der Zugabe von frischem Burrata (kurz vor dem Servieren über der Pasta verteilen und mit frischem Basilikum und einem Schuss Olivenöl garnieren).
Ein weiterer Servier-Vorschlag für eure Gäste wäre z.B. eine Kombination aus Linguine oder Tagliatelle mit Cherrytomatensauce garniert mit in Knoblauch angebratenen Riesengarnelen.
Die Temperatur etwas herunter drehen und den Knoblauchzehen dazu pressen.
Weitere Tipps und Tricks
Die mexikanische Dipp Sauce kann man ganz nach Geschmack Pürieren, so dass sie etwas Gröber ist oder fein, wie ich sie hier dieses Mal fotografiert habe. Wir mögen die Sauce nicht nur in den Fajita, Tacos und co, sondern auch mal als Sauce beim Grillen, in einem Hot Panini oder auch bei einem Fleischfondue.
- Gläser waschen und sterilisieren.
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln.
- Peperoni Waschen, halbieren, Kernen entfernen und grob würfeln.
- Peperoni Waschen, halbieren, Kernen je nach schärfe Wunsch entfernen oder lassen. In feine Streifen schneiden.
- Tomaten waschen, halbieren, Grün entfernen, grob die Kernen entfernen und anschliessend grob Würfeln.
- Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen.
- Zwiebeln und Knoblauch glasig anschwitzen.
- Peperoni und Chili hinzufügen und für zirka 5 Minuten mit garen.
- Tomaten und Apfelessig hinzufügen.
- Kochen unter gelegentlichen Umrühren kochen.
- Nacht 10 Minuten die Gewürze und Salz hinzufügen.
- Für 40 Minuten köcheln lassen und immer wieder mal umrühren.
- Die Salsa pürieren je nach Wunsch, sie kann grob stückig sein oder feinpüriert, Tomatenpüree unterrühren und kochen lassen bis zur gewünschten Konsistenz.
Dieser Punkt dauert unterschiedlich lang, je nach Wassergehalt der Tomaten, wer keine Geduld hat kann noch etwas mehr Tomatenpüree dazu geben, denn dieses Bindet die Salsa.
- Gläser sterilisieren: Gläser waschen und im Ofen auf 150° Ober- und Unterhitze für 15 Minuten sterilisieren.
- Dichtungen in einem Topf mit Wasser und einem Schuss Essig für 5 Minuten auskochen.
Weckgläser sind 12Monate haltbar.
Sicherheit beim Einkochen
Ich begegne immer wieder dem Thema, ob 120 Minuten bei 100° Celsius um eiweisshaltige Lebensmittel einzukochen reichen oder ob man zweimal 60 Minuten bei 100°C einkochen soll. Manchmal arten solche Diskussionen auf den sozialen Medien fast zu einem Glaubenskrieg aus.
Und wer meine Beiträge schon länger liest weiss, dass ich mich immer an wissenschaftliche Fakten halte, aber es mir auch wichtig ist, dass du es so machst, wie es für dich stimmt. Darum trage ich in diesem Artikel noch einmal Fakten für dich zusammen.
Einmal oder zweimal einkochen?
In vielen Rezepten mit eiweisshaltigen Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Hülsenfrüchten, steht 120 Minuten bei 100 Grad Celsius einkochen. Viele, besonders in den sozialen Medien sagen, es hätte ja immer funktioniert. Was sind die Argumente?
- Botulismus ist heute eher selten geworden. Das gibt es gar nicht mehr!
- Oft wenden wir noch andere Techniken zur Konservierung an (pH-Wert senken, Zucker oder Salz usw).
- Wenn du einen Pressure Canner oder einen Dampfkochtopf zum Einkochen verwendest, reicht auch einmal einkochen.
Alle Vorräte die aus Zutaten gemacht werden, die viel Eiweiss enthalten (Fleisch, Fisch Hülsenfrüchte) sollten unbedingt zwei Mal eingekocht werden.
Darüber was unsere Vorräte verdirbt, habe ich bereits im Artikel Mikroorganismen verderben Eingemachtes geschrieben. Wenn Bakterien Toxine entwickeln, sind diese weder sichtbar noch kannst du sie riechen. Botulimus ist eine Vergiftung durch das Toxin von Clostridium Botulinum, die tödlich enden kann. Auch heute noch. Auch wenn die Medizin die meisten Betroffenen retten kann, ist es keine gute Idee.
Sporen von Clostridium Botulinum, das für Botulismus verantwortlich ist, werden erst ab einer Temperatur von 121°C sicher abgetötet. Da hilft auch nicht wenn du 4 Stunden bei 100°C einkochst. Eiweisshaltige Zutaten, wie Fleisch und Fisch sind oft teuer, da lohnt sich zwei Mal einkochen auf jeden Fall.
Kräftiges Kochen vernichtet alle Mikroorganismen, die zum Verderb führen können ziehmlich zuverlässig. Nur Sporen können überleben (Sporen sind Überlebensformen von Bakterien und Pilzen) aus denen können sich wärend des Abkühlens wieder neue Bakterien entwickeln. Clostridium Botulinum ist ein solches Bakterium.
Diese neuen Bakterien vermehren sich und bilden dann im Einkochgut Toxine, die zu Vergiftungen führen können. Wenn du nach einem ersten Einkochen 24-48 Stunden wartest, haben sich alle Sporen zu neuen Bakterien entwickelt. Wenn du jetzt ein zweites Mal einkochst, tötest du diese neu entwickelten Bakterien ab. Sie konnten in dieser kurzen Zeit keine neuen Sporen entwickeln, also ist dein Vorrat sicher.
Bei diesem Vorgehen spricht man übrigens auch von Tyndallisation, weil das der Herr Tyndall erforscht und beschrieben hat.
Wie du es manchen möchtest, das ist ganz allein in deiner Verantwortung. Ich bin auf jeden Fall eine Verfechterin der Tyndallschen Methode. Weil diese für mich schlüssig ist und weil ich im Zusammenhang mit dem Botulismus-Artikel das von offiziellen Kompetenzzentren auch so bestätigt bekommen habe (ZHAW Wädenswil, Lars Fiesler und Strickhof, Lieselotte Keller).
Ich koche “heikle” Produkte mit hohem Eiweissanteil immer zweimal ein. Und du weisst ja, eine Garantie gibt es nie. Es kann immer sein, dass es zu Verderb kommt, weil vielleicht ein Gummi undicht ist, oder doch noch ein Mikroorganimus überlebt hat und sich vermehren kann.
Wenn du dich unsicher fühlst oder erst mit Einmachen starten willst, dann melde dich jetzt gleich für den Kurs “Einmachen: Genuss im Glas” an, es sind noch ein paar Plätze frei.