Der Sauerbraten ist ein traditionelles Gericht, das besonders an Feiertagen wie Ostern gerne zubereitet wird. Mit der richtigen Vorbereitung und einer aromatischen Beize wird das Fleisch wunderbar zart und saftig. Hier finden Sie ein ausführliches Rezept, das Ihnen Schritt für Schritt zeigt, wie Sie einen perfekten Sauerbraten zubereiten können.
Die richtige Fleischwahl
Der rheinische Sauerbraten kann mit jedem zum Schmoren geeigneten Stück zubereitet werden. Stücke vom Vorderviertel sind gut von Bindegewebe durchzogen, was dem geschmorten Fleisch Saft verleiht. Der Schulterdeckel ist besonders empfehlenswert. Auch Teile aus der Keule und der oberen Hüfte sind bestens geeignet.
Passende Fleischstücke für Sauerbraten:
- Rind: Querrippe, Schaufelstück aus der Schulter
- Bestens geeignet sind auch Teile aus der Keule und der oberen Hüfte.
Es ist ratsam, das Fleisch rechtzeitig beim Metzger zu bestellen, da die besten Stücke oft schnell vergriffen sind. Kalkulieren Sie rund 200 g Fleisch pro Person.
Die Sauerbraten Marinade (Beize)
Eine klassische Sauerbratenbeize enthält zu gleichen Teilen Rotwein, Rotweinessig und Wasser. Hinzu kommen Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Salz. Auch Zucker und süssliches Gewürz, Zimt oder Sternanis, kommen in die Marinade.
Zutaten für die Beize:
- Rotwein
- Rotweinessig
- Wasser
- Zwiebeln
- Möhren
- Knollensellerie
- Petersilienwurzel
- Lorbeerblätter
- Wachholderbeeren
- Pfefferkörner
- Nelken
- Salz
- Zucker, Zimt oder Sternanis (optional)
Das Gemüse für die Beize putzen, grob würfeln und mit Rotwein, Essig, Kräutern und Gewürzen in einer Pfanne aufkochen. Alles köchelt zusammen ein paar Minuten lang vor sich hin. In eine Schüssel giessen und auskühlen lassen. Den Rindsbraten in die Beize legen (er sollte vollständig bedeckt sein). Zugedeckt 4-5 Tage kühl stellen und das Fleisch täglich wenden.
Wichtig: Das Fleisch sollte mindestens vier Tage an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) marinieren.
Zubereitung des Sauerbratens
Nach dem Beizen wird der Sauerbraten geschmort. Hier ist eine detaillierte Anleitung:
- Braten und Gemüsewürfel aus der Beize nehmen und trockentupfen.
- Beize aufkochen und den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Dann durch ein feines Sieb giessen und beiseitestellen.
- Braten salzen und pfeffern.
- Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Braten herausnehmen, Gemüse in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark, Zucker und Mehl dazugeben, kurz anrösten. Die Hälfte der beiseitegestellten Beize unter Rühren dazugeben und aufkochen.
- Braten wieder dazugeben (er sollte zur Hälfte mit Sauce bedeckt sein). Mit Salz und Pfeffer würzen. Deckel auf den Bräter setzen und bei milder Hitze ca. 2,5 Stunden schmoren. Öfter wenden.
- Braten herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Zum Schmoren wird die Marinade, ergänzt mit Rindsbouillon verwendet, dazu werden Printen, das sind kleine Lebkuchen, mitgeschmort. Man kann sie durch etwas Honig oder Birnendicksaft ersetzen. Der Schmorsud wird zum Schluss abgesiebt, eingekocht und mit Sultaninen ergänzt.
Variationen und besondere Tipps
- Marinade verfeinern: Für eine besondere Note können Sie der Marinade zusätzlich 2 EL Balsamico hinzufügen.
- Sämige Sauce: Am Ende der Garzeit die Sauce durch ein Sieb passieren, um Gemüse und Gewürze zu entfernen. Die Sauce kann mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke oder einem Stück kalter Butter gebunden werden.
- Alternative Zubereitung: Der Sauerbraten kann auch im Dampf bei niedriger Temperatur (z.B. 64°C) über mehrere Stunden gegart werden, um ein besonders zartes Ergebnis zu erzielen.
Passende Beilagen zum Sauerbraten
Zum Sauerbraten passen traditionell Kartoffelklöße, Kartoffelpüree, Spätzle, Rotkohl, Sauerkraut und Apfelkompott. Auch Kartoffelselleriestock ist eine ausgezeichnete Wahl.
Beliebte Beilagen:
- Kartoffelklöße
- Kartoffelpüree
- Spätzle
- Rotkohl
- Sauerkraut
- Apfelkompott
Für eine festliche Note können Sie den Sauerbraten mit Äpfeln und Preiselbeeren garnieren.
Nährwerte pro Portion (ca.):
| Nährwert | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 300 kcal |
| kKalorien | 502.0 |
| Eiweiss | 46 g |
| Kohlenhydrate | 6 g / 40.0 |
| Fett | 9 g / 16.0 |
Die Nährwerte können je nach Rezept und Portionsgrösse variieren.
Besten Sauerbraten selber machen - Omas Rezept mit Bratensoße
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