Lutz Geißler: Der Brot-Blogger und seine Leidenschaft für den Stollen

Irgendwann hat ja so mancher schon mal Brot gebacken, hat mit Mehl, Hefe, Salz und Wasser einen Teig angerührt, daraus ein kugeliges Wesen geformt, in den Backofen gesperrt und auf ein Wunder gehofft. Das Ergebnis war - mit etwas Glück - ein ofenfrisches und essbares Brot.

Ein reines Roggensauerteigbrot ist für ihn das Größte. Lutz Geißler ist Brot-Blogger. Er hegt seinen Sauerteig, steht mitten in der Nacht auf, wiegt Salz aufs Gramm genau, knetet, fotografiert und füllt seinen Blog wöchentlich mit einem neuen Brot.

Lutz Geißler geht die Sache anders an - nämlich mit der Akribie eines Wissenschaftlers. Eigentlich ist er Diplom-Geologe. Setzt sich mit Bergbau und Gestein auseinander. Lutz Geißler stürzt sich auf alle Details der Backkunst und begeistert damit seine Blog-Follower und Besucher seiner Brot-Backkurse.

Schon als Student hat Lutz Geißler einen Blog geführt. Hat gemerkt, welch einfaches Medium ein Blog sein kann. „Ohne große technische Kenntnisse kann man seine Meinung, Eindrücke und Erlebnisse mit anderen teilen“, sagt er. „Dass ich überhaupt mit dem Brotbacken angefangen habe, ist meiner Diplomarbeit geschuldet.

500 Seiten englischsprachiger Fachtext, anderthalb Jahre Gelände-, Labor- und Schreibtischarbeit haben den Drang in mir entfacht, etwas mit den Händen zu schaffen, bei dem ich am Ende des Tages das Ergebnis sehe“, sagt Lutz Geißler. „Ein Frühstück in der Verwandtschaft mit selbstgebackenen Brötchen (allerdings aus heutiger Sicht mit viel zu viel Hefe) war der Auslöser, es auch selbst einmal zu probieren.“

Die Faszination für selbst gebackenes Brot mache vieles aus, unter anderem, dass jeder genau weiß, was im Brot steckt. Vor acht Jahren hat Geißler sein erstes Brot gebacken. Aus damaliger Sicht gelungen, aus heutiger garantiert nicht. Er hat es dann immer wieder getan und allmählich ein Händchen für den Teig entwickelt.

Ein Brot zu backen ist für Geißler immer mit positiven Gefühlen verbunden, egal wie das Ergebnis aussieht. „Wenn das Rezept stimmt, wird es auf jeden Fall schmecken. Am Anfang sind die Ansprüche auch noch geringer, aber sie steigen von Backtag zu Backtag. Auch nach acht Jahren noch.“

Geißlers heimische Backstube ist übrigens „ganz klein“. Ein fahrbares Bäckerregal für Brote und Zubehör, ein großer Teigtrog als Mehllager und ein Arbeitstisch. Viel Bewegungsfreiraum hat Lutz Geißler nicht. „Zum Backen habe ich drei Haushaltsöfen ohne Schikanen, also keine Programme, keine Bedampfungsfunktion.

„Der Plötzblog ist ein Produkt meiner Experimentierlaune am Ofen, ein Protokoll. Er ist zum Lernen da. Für meine Leser und mich.

Geißlers Tipps und Tricks für perfektes Brot

Lutz Geißler gibt Einblicke in seine Backphilosophie und teilt wertvolle Tipps für Hobbybäcker:

Guter Sauerteig: « Guter Sauerteig ist auf jeden Fall über spontane Gärung entstanden und nicht per Selektion im Labor. Er schmeckt mild-säuerlich und hat ein komplexes Aromenprofil. Er entsteht durch Mischen von Mehl (Vollkorn) und Wasser. Ganz so einfach ist es natürlich nicht, aber das ist das Prinzip. Wenn es schnell und gut funktionieren soll, sind Temperaturen zwischen 26 und 30°C wichtig. Jeden Tag, später auch alle 8-12 Stunden, wird Mehl und Wasser zugefüttert, um den Mikroorganismen Nahrung zu geben. Nach 3-5 Tagen ist der Sauerteig fertig und wird nun alle 7-10 Tage mit neuem Mehl und Wasser versorgt, um am Leben zu bleiben.

Die richtige Teigführung: « Das kommt ganz auf das Rezept an. Ein sehr gutes Roggensauerteigbrot kann schon in 15-20 Stunden fertig sein. Ein sauerteigloses Brot, nur mit etwas Hefe versetzt, kann aber auch gut und gerne 2-3 Tage brauchen. Es gibt viele Wege, ein gutes Brot zu backen. Die Grundregel ist aber immer: keine oder sehr wenig Hefe, um die Ruhe- und Reifezeit des Teiges zu verlängern.

Teig bändigen: « Das sind verschiedene Techniken, den Teig zu bändigen. Beim Kneten entsteht das Teiggerüst, das am Ende das Kohlenstoffdioxid der Hefen auffängt und Lockerung ins Brot bringt. Wirken ist ein anderer Begriff für das Formen des Teiges. Und gefaltet (eigentlich gedehnt und gefaltet) wird der Teig bei bestimmten Broten während der ersten Teigruhe nach dem Kneten.

Häufige Fehler vermeiden: « Vorausgesetzt die Rezeptur ist gut (also wenig Hefe) ist der Klassiker, dass der geformte Teig zu lange aufgeht und dann beim Backen einfällt. Außerdem wird anfangs oft im kalten Ofen oder zumindest auf einem kalten Blech gebacken, was ein eher flaches, dichteres Brot verursacht. Und noch ein Klassiker: Der Teig erscheint den meisten Anfängern zu weich und es wird mit Mehl nachgeholfen. Der Kardinalfehler schlechthin.

Das perfekte Backen: « Wichtig ist, dass mit hoher Temperatur und möglichst auf einem Backstein angebacken wird, damit das Brot gut nach oben zieht und ein gutes Volumen bekommt, und dass mit Dampf gebacken wird. Wer all das am Anfang nicht kann, sollte im Gusseisentopf backen. Deckel und Topf aufheizen, den geformten Teig hineinfallen lassen, Deckel drauf und backen.

Backfrequenz: « Ich backe alle 3-4 Wochen zu Hause. Gebloggt wird jeden Samstag ein neues Rezept. Die meisten Brote backe ich aber unterwegs vor, während oder nach meinen Kursen.

Entwicklung im Bäckerhandwerk: « Ich beobachte eher den gegenläufigen Trend. Immer mehr Bäcker stellen ihr Sortiment wieder um auf wenige, aber gute Brote (wobei noch lange keine kritische Masse erreicht ist). Die Masse bäckt tatsächlich so, wie man es seinem ärgsten Feind nicht wünschen würde. Ich sehe das sehr kritisch und verstehe auch nicht, wie das Backen mit Vor- und Fertigmischungen, mit Fertigteiglingen und Backmitteln mit der Berufsehre vereinbart ist.

Zum Abschluss gibt es noch Geißlers Lieblingsrezept: Roggenbrot mit Malzstück!

Süße Brote backen - einfach perfekt

In seinem neusten Backbuch führt Brotenthusiast und Spiegel-Bestseller Autor Lutz Geissler Sie in die grosse Welt der Feinbäckerei ein. Süsse Brote wie Gugelhupf, Zopf, Wirbelbrot, Stellen oder Stuten sind beliebt, werden aber oft unter Ihrer Möglichkeiten gebacken. Hinzu kommen internationale Spezialitäten wie Panettone, Ensaimada, Pandoro, Kulitsch oder Pan de Muerto.

Durch geschickt konsturierte Rezepturen und handwerkliche Tricks gelingen Ihnen mit diesem Buch Ergebnisse, die selbst in guten Bäckereien kaum zu finden sind. Tauchen Sie ein in die Welt der süssen Klassiker, von Ostern bis weihnachten, aber auch in weitgehend unbekannte Festtags-, Alltags- und Sonntagsbrote aus aller Welt - wie immer bei Lutz Geissler mit wenig Hefe und viel Geschmack!

Mehr als 50 Rezepte von A wie Amerikanischer Babka bis Z wie Zupfbrot Schritt für Schritt erklärt und mit vielen praktischen Stepfotos sowie brillanten Rezeptfotos von Oliver Brachat.Brotenthusiast Lutz Geissler zeigt einfache Grundteige mit wenig Hefe und langer Teigführung für gelingsichere Stollen, Zöpfe, Brioche, Panettone ... Der fundierte Grundlagenteil lässt keine Fragen offen.

Dresdner Stollen, Nusszopf, Buchteln, Früchtebrot oder Mainzer Neujahrsbopp? Ob regional, traditionell oder modern interpretiert: In rund 50 Rezepten finden alle Hobbybäcker und Profis ihr süsses Lieblingsbrot - Schritt für Schritt erklärt und mit brillanten Rezeptfotos sowie vielen praktischen Stepfotos von Food-Fotograf Oliver Brachat.

SPIEGEL-Bestseller-Autor Lutz Geissler ist Geologe und der bekannteste Brot-Blogger und Brotbuch-Autor im deutschsprachigen Raum. Er schreibt Bücher, entwickelt Brot- und andere Backrezepte auf dem Grundsatz der Naturbelassenheit und gibt stets ausgebuchte Brotbackkurse.

Seine Brotexperimente, Backreportagen und Rezepte veröffentlicht er regelmässig auf seiner Internetseite: www.ploetzblog.de.

In seinem neuesten Backbuch beschreibt Brotenthusiast und SPIEGEL-Bestseller-Autor Lutz Geißler einfache Grundteige mit wenig Hefe und langer Teigführung für gelingsichere Stollen, Zöpfe, Brioche, Panettone ... Der fundierte Grundlagenteil lässt keine Fragen offen.

Dresdner Stollen, Nusszopf, Buchteln, Früchtebrot oder Mainzer Neujahrsbopp? Ob regional, traditionell oder modern interpretiert: In rund 50 Rezepten finden alle Hobbybäcker und Profis ihr süßes Lieblingsbrot Schritt für Schritt erklärt und mit brillanten Rezeptfotos sowie vielen praktischen Stepfotos von Food-Fotograf Oliver Brachat.

"Süße Brote backen - einfach perfekt" hat beim Deutschen Kochbuchpreis 2022 den 1. Platz in der Kategorie "Brot" gewonnen."Man hat noch nie so ein umfangreiches Rezeptbuch gelesen - ein echter Brotpapst." Preis der Gastronomischen Akademie Deutschlands e.V. "Silber" 2023

Von Brioche über Hefezopf bis Stollen. Mit über 50 Rezepten und vielen Stepfotos Veröffentlichung:21.09.2022 Größe:H270mm x B190mm x T22mm

Das Plötz-Prinzip ist ein Segen für Neueinsteiger und für alle, deren Brote bisher nie so schön und knusprig waren wie vom Bäcker. Brotpapst Lutz Geissler hat dafür spezielle Tricks und äusserst präzise Rezepte entwickelt, die fehlendes Equipment, das sonst nur Bäcker haben, komplett überflüssig machen. inkl. Brot backen in Perfektion mit Hefe: Das Plötz-Prinzip!

Das Plötz-Prinzip ist ein Segen für Neueinsteiger und für alle, deren Brote bisher nie so schön und knusprig waren wie vom Bäcker. Brotpapst Lutz Geissler hat dafür spezielle Tricks und äusserst präzise Rezepte entwickelt, die fehlendes Equipment, das sonst nur Bäcker haben, komplett überflüssig machen. Ein normaler Ofen und handelsübliches Mehl genügen. Nicht mal eine Knetmaschine ist für ein perfektes Backergebnis notwendig.

Über 70 Klassiker wie Baguettes, Brötchen, Hörnchen, Körner- und Mischbrote, Pizza und Focaccia lassen sich so einfach und sicher selbst backen.

Der Christstollen ist das Weihnachtsgebäck schlechthin und erfreut sich seit Jahrzehnten grosser Beliebtheit. Wenn in der Adventszeit die Backsaison eingeläutet wird, darf er in keiner Weihnachtsbäckerei fehlen. Ob ganz klassisch mit Rosinen und viel Puderzucker, in kleinen Häppchen als Konfekt oder mal exotisch mit Mango - mit den 30 Rezepten in diesem Backbuch kommt jeder Feinschmecker auf seine Kosten!

Foodbloggerin Sylwia zeigt, wie vielfältig der Stollen ist, und bietet neben Dessert- und Tortenvariationen zusätzlich gluten- und zuckerfreie sowie vegane Alternativen an.

In seinem neuesten Backbuch beschreibt Brotenthusiast und SPIEGEL-Bestseller-Autor Lutz Geißler einfache Grundteige mit wenig Hefe und langer Teigführung für gelingsichere Stollen, Zöpfe, Brioche, Panettone ... Der fundierte Grundlagenteil lässt keine Fragen offen.

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Bewertungen und Erfahrungen

Lutz Geißler ist für viele Hobbybäcker bereits eine namhafte Größe geworden. Von Beruf Geologe ging er ab Weihnachten 2013 seiner Berufung nach und widmete sich ganz der Brotbackkunst. Endlich ist nun ein Buch für süße Brote und natürlich viel leckeres Gebäck erschienen, wie z. B. passend zur Weihnachtszeit, Stollen.

In seinem Vorwort empfiehlt der Autor, sich zuerst dem Grundlagenteil des Buches zu widmen und nicht sofort mit einem Rezept zu beginnen. Die in süßen Backwaren enthaltenen zusätzlichen Zutaten haben Auswirkungen auf die Teigeigenschaften. Der Grundlagenteil ist interessant und informativ, wie z B. Zubehör, Zutaten, Herstellung eines Vorteigs, Ansetzen und Pflege eines Sauerteigs (sehr ausführlich gehalten!), Ablauf beim Brötchen backen, Handgriffe, Antworten auf häufige Fragen. Sehr praktisch ist das Register am Ende des Buches.

Eines sollte man sich auf jeden Fall bewusst machen, es muss sehr viel Zeit eingeplant werden, um in den vollen Genuss zu kommen. Es ist zunächst der Vorteig herzustellen, welcher z B. Leider ist die gesamt benötigte Zeit (einschließlich der Ruhezeiten) nicht auf den ersten Blick (z. B.

Alle geübten Hobbybäcker werden mit diesem Buch voll und ganz auf ihre Kosten kommen! Mit Rezepten für jede Gelegenheit, ob nun Alltag, Wochenende oder Feiertage, Genuss pur!

Weitere süße, leckere Brotköstlichkeiten hat sich der Brot-Meister Lutz Geißler einfallen lassen. In diesem Backbuch dürfen wir wieder wunderbare Rezepte erlesen und genießen. Sein Nusszopf ist ein echter Genuss-Knaller und die Buchteln (mit lecker warmer Vanillesauce!) erst recht! Viele Rezepte wecken Kindheitserinnerungen wieder auf und genau deshalb ist dieses Buch schon 5 Sterne wert!

Kurzum: hiermit wird jeder aber wirklich jeder ein süßes Brot zustande bekommen. Die Schritt-für-Schritt-Fotos von Oliver Brachat sind neben dem Text eine große Hilfe und Stütze.

Tabelle: Lutz Geisslers Backprinzipien

tags: #stollen #backen #lutz #geibler