Erst die Marinade macht das Fleisch perfekt! Wer als versierter Griller für die perfekte Marinade sorgen möchte, findet hier Tipps, die gelingen.
Grundsätzlich ist eine Grillmarinade eine saure Flüssigkeit, in der das Fleisch vor der Zubereitung für eine gewisse Zeit eingelegt wird. Früher war Marinieren eine Technik, um das Fleisch länger haltbar zu machen und beruhte hauptsächlich auf der Verwendung von Essig. Heute dient es eher dazu, dem Grillgut einen besonderen Geschmack zu verleihen.
Entsprechend breit gefächert sind die Zutaten: Auch mit Wein, Fruchtsaft und Joghurt lässt sich Grillfleisch marinieren. Die Säure in der Marinade für Grillfleisch schwächt die Muskelfasern, das Fleisch kann so die Feuchtigkeit besser halten und wird schön zart.
Im Prinzip besteht eine Grillmarinade aus drei Zutaten: Öl, Säure und Gewürze, die vermengt werden. Ob du nun mehr auf Öl oder auf Säure setzt, ist einzig und allein Geschmackssache. Beim Öl nicht am falschen Ende sparen, schliesslich gelangen so Aromastoffe ins Fleisch. Ein hochwertiges Pflanzenöl wie Raps- oder Olivenöl sollte es schon sein. Für die Säure kommen Essig, Zitronensaft, Wein oder Orangensaft in Betracht.
Beim Thema Salz allerdings streiten sich die Grill-Gelehrten: Die einen sagen, um Himmels willen, bloss kein Salz an die Marinade - das entziehe dem Fleisch Feuchtigkeit und mache es zäh. Die anderen sind der Meinung, dass Salz unbedingt an die Grillmarinade gehöre, da es das Grillgut erst so richtig saftig mache. Ja, was denn nun? Unsere diplomatische Antwort: Probiere aus, was dir gefällt! In einem Punkt sind sich aber alle einig: Direkt vor dem Grillieren wird das Fleisch nicht gesalzen!
Bei den Kräutern in der Grillmarinade kannst du ruhig etwas grober werden - grob gehackt lassen sie sich vor dem Grillieren besser vom Fleisch entfernen. So verhinderst du, dass die Kräuter anbrennen und für einen störenden Beigeschmack sorgen. Prädestiniert für eine kräftige Marinade sind Zwiebeln und Knoblauch, deren Aromen tief in das Fleisch eindringen. Wer es würzig mag, hantiert auch gern mit Chilis, Senf, Sojasauce oder Currypaste.
Zu Fleisch passen kräftige Marinaden, zu Fisch eher Marinaden mit fruchtig-frischer Note wie Zitrone. Geflügel harmoniert besonders gut mit asiatischen Zutaten wie Soja, Kreuzkümmel und Chili.
Um das Grillfleisch richtig zu marinieren, muss es komplett von der Flüssigkeit umschlossen sein. Am besten greifst du zu einem säurefesten Gefäss, sprich einem Behälter aus Plastik, Keramik, Glas oder Edelstahl. Eine Aluminiumschale dagegen reagiert mit der Grillmarinade und kann den Geschmack beeinträchtigen.
Für wie lange, zeigt die Übersicht:
- 15 bis 30 Minuten: kleinteiliges Grillgut, etwa Fleischwürfel für Spiesse, Fischfilets, Meeresfrüchte
- 1 bis 3 Stunden: dünnere Fleischstücke ohne Knochen, etwa Steak, Schweinelende, Hähnchenbrust
- 2 bis 6 Stunden: dickere Fleischstücke mit oder ohne Knochen, etwa Rinderbraten, Lammkeule, ganzes Ppulet
- 6 bis 12 Stunden: grosse Fleischstücke, etwa Spareribs, Schweineschulter, ganzer Schinken, ganzer Truthahn
Vor dem Grillieren überschüssige Marinade gut abtupfen. So verhinderst du, dass die Flüssigkeit auf die Flammen tropft, ausserdem gart das Grillgut gleichmässiger.
Übrigens: Unsere Tipps kannst du natürlich auch befolgen, wenn du Grillgemüse marinieren möchtest! Für zarte Gemüsesorten eine Marinierzeit von 15 bis 30 Minuten einplanen, für festes Gemüse eine bis drei Stunden.
Marinade selber machen: So geht's
Eine Marinade selbst herzustellen, ist einfach und geht schnell. Der grosse Vorteil: Du bestimmst die Würzung ganz nach deinem Geschmack und weisst genau, welche Zutaten enthalten sind - ohne versteckte Zusätze.
Die Zubereitung ist unkompliziert: Du verrührst einfach alle gewünschten Zutaten wie Öl, Gewürze, Kräuter und gegebenenfalls etwas Säure (zum Beispiel Zitronensaft oder Essig) zu einer homogenen Mischung. Danach gibst du die Marinade über das Grillgut und massierst sie gut ein, damit das Fleisch oder Gemüse die Aromen optimal aufnimmt. Am besten bereitest du die Würzmischung immer frisch zu, um den vollen Geschmack zu erhalten.
Für eine Marinade brauchst du vor allem Gewürze und Öl. Das Öl hilft dabei, die Aromen der Gewürze ins Fleisch zu transportieren und sorgt für eine gleichmässige Verteilung.
Doch wie sieht es mit Salz aus - ja oder nein?
- Kurz marinieren (unter 2 Stunden): In diesem Fall solltest du auf Salz verzichten, da es dem Fleisch Wasser entzieht und es dadurch trockener und fester werden kann.
- Länger marinieren (ab 2 Stunden): Hier ist Salz vorteilhaft. Über feine Risse in der Fleischoberfläche zieht das Wasser zusammen mit den Aromen wieder ein.
Als weitere Zutaten für Marinaden bieten sich diverse Lebensmittel an. Honig und Ahornsirup verleihen Süsse - das Grillgut darf dann jedoch nicht zu heiss gegrillt werden. Sojasauce ist ebenfalls eine beliebte Zutat, da sie den Geschmack von anderen Gewürzen verstärkt. Grundsätzlich eignet sich jedes Öl, das erhitzt werden darf. Rapsöl ist zum Beispiel ein gutes neutrales Öl.
Wenn du deine Marinade hergestellt hast, kannst du dein Grillgut damit würzen. Das funktioniert gut in einem Gefrierbeutel oder in einer grossen Schüssel. In jedem Fall muss die Marinade mindestens 30 Minuten einwirken, damit Aromen übergehen - zwei bis zwölf Stunden sind deutlich besser.
Bei selbstgemachten Grillmarinaden entscheidest du selbst welche Gewürze an dein Fisch, Fleisch oder Gemüse kommt. Natürlich harmonieren bestimmte Gewürze besser zueinander als andere.
Rezeptbeispiele für köstliche Grillmarinaden
Hier sind einige Beispiele für Marinaden, die Sie zu Hause ausprobieren können:
- Kräutermarinade: Diese selbstgemachte Marinade ist ein echter Allrounder. Das feine Aroma der frischen Kräuter verteilt sich im Olivenöl besonders gut und zieht mit der Zeit tief ins Grillgut ein.
- Asiatische Marinade: In der asiatischen Marinade darf Sojasauce nicht fehlen, die hier gleich in zwei Varianten zum Einsatz kommt. Dunkle Sojasauce bringt würzige Salzigkeit mit, Ketjap Manis schmeckt angenehm süsslich. Knoblauch, Koriandersaat und Fenchel runden den Geschmack ab.
- Chili-BBQ-Marinade: Die feurige Chili-BBQ-Marinade vereint Schärfe, Süsse und Rauchigkeit. Damit ist die die richtige Wahl für alles, was kurz gegrillt wird und trotzdem kräftige BBQ-Aromen bekommen soll.
- Bier-Marinade: Bier verleiht deinem Grillgut eine leicht herbe Note. Damit harmoniert es gut mit klassischen Gewürzen wie Pfeffer und Zwiebeln.
Pfeffer schmeckt pfeffrig? Das Gewürz hat noch viel mehr zu bieten - schliesslich gibt es zahlreiche Varianten. Die Aromen reichen von scharfem schwarzem Pfeffer bis zu süsslichem langem Pfeffer.
Verschiedene BBQ Rubs und Steak Marinaden für den perfekten Grillgeschmack
Rezept: Marinierter Schweinsbrustspitz vom Grill
Dieses Rezept bringt Südstaaten-Feeling auf Ihren Grill: Ein saftiges Stück Schweinsbrustspitz mit einer Marinade aus BBQ-Sauce, Rosmarin und Bier. Genauso fein wie Spareribs, doch mit mehr Fleisch am Knochen. Probieren Sie es aus!
Zutaten:
- 1 Schweinsbrustspitz
- Barbecue-Sauce
- Rosmarin
- Bier
- Pfeffer, grob gemörsert
- Salz
Zubereitung:
- Schweinsbrustspitz in eine flache Schale geben. Pfeffer grob mörsern, Rosmarinnadeln grob hacken und beides mit der Barbecue-Sauce und dem Bier verrühren.
- Schweinsbrustspitz damit rundherum grosszügig einstreichen und abgedeckt über Nacht marinieren lassen.
- Den Grill für indirekte, mittlere Hitze (180-200 °C) anfeuern.
- Marinade vom Schweinsbrustspitz abstreifen und zur Seite stellen. Schweinsbrustspitz salzen und auf die Glutseite des Grillrosts geben, dann ca. 20 Minuten grillieren, dabei gelegentlich wenden.
- Nun das Fleisch wieder mit der Marinade einstreichen und auf der indirekten Seite des Grills mit geschlossenem Deckel weitere 20-30 Minuten grillieren. Dabei nochmals wenden und mit der Marinade bestreichen.
- Schweinsbrustspitz vom Grillrost aus auf ein Schneidebrett geben und 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch portionieren und servieren.
Dazu passen ein Peterli-Pesto mit Rauchmandeln, grüner Salat und Grillkartoffeln.