Steaks schnell auftauen: Tipps für ein perfektes Ergebnis

Viele von uns kennen das Problem: Spontaner Besuch kündigt sich an, und das einzige Fleisch im Haus liegt tiefgefroren im Gefrierschrank. Keine Panik! Es gibt verschiedene Methoden, um Steaks schnell aufzutauen, ohne dabei die Qualität des Fleisches zu beeinträchtigen. Doch bevor wir uns den verschiedenen Auftaumethoden widmen, ist es wichtig zu verstehen, warum langsames Auftauen generell besser ist.

Dies gleich vorweg: Auftauen von rohem, gefrorenem Fleisch ist nichts, was schnell gemacht werden sollte. Je schneller rohes Fleisch auftaut, desto mehr Saft geht verloren, und das Fleisch wird zäh und trocken.

Warum langsames Auftauen besser ist

Fleisch besteht zu einem Grossteil aus Wasser. Dieses gefriert im Tiefkühler zu Eiskristallen. Dabei gilt: Je langsamer etwas gefriert, desto grösser werden diese Eiskristalle. Und je grösser die Eiskristalle, desto eher verletzen diese die Zellmembrane des Fleisches. An diesen verletzten Stellen tritt beim Auftauen und Garen Fleischsaft aus. Darum wird gefrorenes Fleisch immer etwas mehr Saft verlieren als frisches Fleisch.

Um die Eiskristalle so klein wie möglich zu halten, muss das Fleisch so schnell wie möglich durchfrieren. Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust.

Die Grundregel beim Auftauen ist, je langsamer es geht, desto besser ist es für das Fleisch. Dadurch bleiben die meisten Aromen erhalten und die Konsistenz ist genauso wie vor dem Einfrieren.

Die besten Methoden zum Auftauen von Steaks

Hier sind die zwei besten Methoden zum Auftauen:

• Langsam im Kühlschrank: Ideal, wenn man Zeit hat. Das Steak bleibt saftig und taut gleichmässig auf.
• Schnell im kalten Wasser: Perfekt, wenn es schnell gehen muss.

1. Auftauen im Kühlschrank

Die schonendste und sicherste Methode ist das Auftauen im Kühlschrank. Bei grossen Stücken kann das bis zu 24 Stunden dauern. Etwas Planung im Voraus ist also unerlässlich. Das Fleisch sollte bei dieser Methode immer in einer Schüssel oder auf einem Teller liegen, damit austretende Flüssigkeiten nicht in den Kühlschrank laufen.

Zum einen halten die niedrigen Temperaturen mögliche Keime und Bakterien fern, die sonst bei Raumtemperatur gerne das Fleisch befallen. Und zum anderen helfen die Temperaturen auch dabei, dass dein Fleisch nur sehr langsam aus der Tiefkühltruhe erwacht.

Entferne zunächst den Gefrierbeutel, indem du das Fleisch eingefroren hast. Danach legst du es auf einen Rost mit Gefäß darunter, damit das Tauwasser ablaufen kann, ohne dein Fleisch nachher zu berühren. Du solltest das Fleisch auch mit einem Topf oder einer Schüssel abdecken, falls du andere Lebensmittel im Kühlschrank hast, dessen Aroma sich auf das Fleisch abfärben könnte.

Das Auftauen dauert, je nachdem welches Stück du auftaust, einige wenige Stunden bis zu einem Tag. Je schwerer das Fleisch, desto länger wird der Vorgang dauern. Deswegen brauchen ein paar Schinkenscheiben oder kleine Würstchen bei weitem nicht so lange, wie eine ganze Pute am Stück.

2. Auftauen im Eiswasserbad

Muss es mal schneller gehen, kannst du dein Fleisch im Eiswasserbad auftauen. Das ist trotz des kalten Wassers sehr effektiv, da Wasser Wärme etwa 20-mal schneller leitet als Luft. Die Oberfläche des Fleisches wird konstant gekühlt, während das Fleisch gegen innen schneller auftaut als im Kühlschrank. Es sollte nicht mit Wasser in Kontakt kommen.

Eine der besten Methoden, dein Fleisch ohne den Einsatz einer Mikrowelle aufzutauen, ist ein Topf mit kaltem Wasser. Da Wasser die Wärme etwa 20 Mal schneller leitet als Luft, taut dein Fleisch im kalten Wasser schneller auf als im Kühlschrank.

Fleisch taut in Wasser schneller auf, weil:

• Wasser leitet Wärme effizienter als Luft.
• Konvektionsströmungen im Wasser erneuern die Energie kontinuierlich.
• Wasser besitzt eine höhere Wärmekapazität und kann mehr Wärmeenergie speichern.
• Wasser hat vollständigen Kontakt mit der Fleischoberfläche, was die Wärmeübertragung maximiert.

Diese physikalischen Eigenschaften machen Wasser zur schnelleren Auftaumethode, solange es bei einer geeigneten Temperatur (nicht zu warm) verwendet wird.

3. Auftauen mit zwei Töpfen

Bei dieser Methode taust du das Fleisch zwischen zwei Töpfen auf. Zunächst muss dein Fleisch noch gut und luftdicht verpackt sein, bevor du es auf die umgedrehte Unterseite eines Kochtopfs legst. Fülle den zweiten Kochtopf mit warmem Wasser und stelle ihn jetzt auf das Fleisch.

4. Auftauen in der Mikrowelle

Als letzte Option bietet sich auch das Auftauen in der Mikrowelle an, was ebenfalls von vielen kategorisch abgelehnt wird. Es geht am schnellsten, kann dann aber auch zur Folge haben, dass die Qualität leidet. Nutze die extra dafür gedachte Auftau-Funktion und lasse immer wieder das Tauwasser ablaufen.

Wenn es doch einmal schneller gehen muss und ihr keine Zeit habt, das Fleisch schon am Vorabend aus dem Gefrierschrank zu nehmen, könnt ihr es zur Not auch in der Mikrowelle auftauen. Die meisten Mikrowellen haben eine spezielle Auftaufunktion, bei der einfach das Gewicht des Fleischstücks eingegeben wird.

Der Nachteil vom Auftauen in der Mikrowelle oder im Backofen ist, dass die Qualität des Fleisches darunter leiden kann. Durch das schnelle Auftauen kann das Fleisch zäh werden oder teilweise schon angaren.

5. Auftauen im Backofen

Wer keine Mikrowelle zu Hause hat, kann Fleisch auch im Backofen auftauen. Dazu das Fleisch aus der Verpackung nehmen und in einem feuerfesten Gefäss, z.B. einer kleinen Auflaufform, bei 60-70 Grad Umluft auftauen. Wie lange das Auftauen des Fleisches dauert, hängt von der Grösse des Stücks bzw. der Stücke ab.

Methoden, die vermieden werden sollten

Gefrorenes Fleisch bei Raumtemperatur aufzutauen, ist weder effizient noch sicher. Vor allem bei grossen Stücken ist die Fleischoberfläche lange vor dem Kern aufgetaut. Sie wird somit anfällig für Mikroorganismen, denn diese sind bei Raumtemperatur besonders aktiv.

Ein weiteres Tabu ist die Heizung. Durch die Wärme herrscht an der Fleischoberfläche ein perfekter Nährboden für Bakterien. Zudem wird ein Teil des Fleisches durch die einseitige Hitze bereits angegart.

Auf keinen Fall sollte gefrorenes Fleisch direkt in der Pfanne oder in heissem Wasser aufgetaut werden. Denn dabei wird das Fleisch aussen gegart, während es innen gefroren bleibt.

Umgang mit Fleischsaft und Hygiene

Den Fleischsaft, der beim Auftauen entsteht, solltest du immer entsorgen. Er ist ein potenzieller Bakterienherd. Auch solltest du das Fleisch vor dem Zubereiten nicht abspülen. Durch das Wasser verteilen sich eventuelle Bakterien zusätzlich auf dem Fleisch und in der Küche. Es reicht, das Fleisch mit Haushaltspapier trocken zu tupfen.

Was tun, wenn es schnell gehen muss?

Musst du aus irgendeinem Grund zeitlich auf jegliches Auftauen verzichten, kannst du das Fleisch auch direkt im gefrorenen Zustand kochen, grillen oder garen. Das dauert in der Regel doppelt so lange und beim Ergebnis darfst du nicht zu viel erwarten.

Nach dem Auftauen

Aufgetautes Fleisch solltest du immer gleich weiterverarbeiten; das heisst, weder im Kühlschrank lagern noch ein zweites Mal einfrieren.

Nach dem Auftauen solltest du dein Fleisch möglichst zügig zubereiten. Denn je länger es jetzt noch rumliegt, desto attraktiver wird es für Keime und Bakterien. Hast du zu viel Fleisch und kannst nicht alles auf einmal essen? Dann darfst du es auf keinen Fall in rohem Zustand wieder einfrieren. Das kann nicht nur schlecht für den Geschmack sein, sondern auch sehr ungesund. Du kannst jedoch das Fleisch zunächst zubereiten und dann anschließend wieder einfrieren.

Tipps zur richtigen Lagerung von Fleisch im Kühlschrank

Frischfleisch sollte nach dem Einkauf so schnell wie möglich nach Hause gebracht und in den Kühlschrank gelegt werden. Wenn es besonders heiss ist oder ein längerer Transportweg ansteht, verwenden Sie eine Isolier- oder Kühltasche.

Frischfleisch ist einige Tage haltbar - wenn es am richtigen Ort gelagert wird. Im Kühlschrank ist es nie überall gleich kalt. Die Temperatur oben, die in der Tür und die im Gemüsefach unterscheiden sich voneinander.

Frischfleisch, Würste und Charcuterie gehören an den kühlsten Ort. Das ist die Ablage direkt über dem Gemüsefach. Die ideale Lagertemperatur sollte 5 °C nicht übersteigen, was dem mittleren Bereich des Kühlschranks entspricht.

Je kleiner das Fleisch geschnitten ist, desto weniger lang lässt es sich aufbewahren. Hackfleisch, Geschnetzeltes und Ragout aus dem Offenverkauf sollten Sie also schnell konsumieren. Bei Unsicherheiten fragen Sie das Verkaufspersonal, wie lange Sie das Fleisch aufbewahren dürfen.

Abgepacktes Fleisch aus dem Kühlregal können Sie etwas länger lagern. Auch die Verpackung beeinflusst die Haltbarkeit. Abgepacktes Fleisch ist in der verschlossenen Originalverpackung gut aufgehoben. Ist diese einmal geöffnet, sollten Sie das Fleisch umgehend zubereiten.

Fleisch aus dem Offenverkauf, das in Papier gewickelt ist, packen Sie zu Hause aus. Sie können es in einem sauberen Behälter aufbewahren, den Sie mit Klarsichtfolie abdecken. Wenn Sie schon beim Kauf wissen, dass Sie das Fleisch im Kühlschrank lagern werden, umso besser: In diesem Fall lassen Sie es vakuumieren.

Tabelle: Haltbarkeit von Fleisch im Tiefkühler

Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt aber vom jeweiligen Fleischstück ab; je weniger Fett, desto länger ist es haltbar.

Beschrifte das Fleisch in deinem Tiefkühler immer mit dem Datum, an dem du es einfrierst.

tags: #steaks #auftauen #schnell