Das Schnitzel ist ein Klassiker der deutschen und österreichischen Küche, beliebt bei Jung und Alt. Ob als Wiener Schnitzel vom Kalb, als Schweinsschnitzel oder in einer abgewandelten Form wie dem Cordon Bleu - die Zubereitung ist vielfältig und bietet Raum für eigene Kreationen. Dieser Artikel bietet Ihnen einen umfassenden Leitfaden für die perfekte Schnitzelzubereitung.
Ein perfekt zubereitetes Wiener Schnitzel.
Die Wahl des Fleisches
Die Wahl des Fleisches ist entscheidend für den Geschmack des Schnitzels. Hier eine Übersicht über gängige Fleischsorten und deren Verwendung:
- Kalb: Für das klassische Wiener Schnitzel wird Kalbfleisch verwendet. Es ist zart und hat einen feinen Geschmack.
- Schwein: Schweinefleisch ist eine preisgünstigere Alternative und eignet sich gut für Rahmschnitzel oder panierte Schnitzel.
- Weitere Optionen: Stotzen, Nierstück und Hals vom Schwein sind ebenfalls geeignet. Lassen Sie sich in Ihrer Metzgerei beraten, welches Stück am besten zu Ihnen passt.
Vorbereitung des Fleisches
Eine sorgfältige Vorbereitung des Fleisches ist wichtig, damit das Schnitzel zart und gleichmäßig dick wird:
- Klopfen: Schnitzel einzeln zwischen Metzgerpapier oder Tiefkühlbeuteln mit einem Fleischklopfer sehr dünn klopfen (2-3 mm).
- Würzen: Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Panieren - So wird's knusprig
Die Panade verleiht dem Schnitzel seine typische Kruste. Hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Vorbereitung: Mehl, verquirlte Eier (mit Rahm und Salz) und Paniermehl separat in Suppentellern bereitstellen.
- Panieren:
- Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
- Schnitzel durchs Ei ziehen, abtropfen lassen.
- Schnitzel im Paniermehl wenden und gut andrücken.
Die richtige Panier-Reihenfolge für ein perfektes Schnitzel.
Braten in der Pfanne
Das Braten ist der entscheidende Schritt für ein goldbraunes und knuspriges Schnitzel:
- Fett: Bratbutter oder Schmalz in einer weiten Bratpfanne erhitzen. Die Fettschicht sollte ca. 1 cm hoch sein, damit die Schnitzel halb schwimmend backen können.
- Temperatur: Die Bratbutter ist heiß genug, wenn es zischt, sobald ein Spritzer Wasser hineingelangt.
- Braten: Schnitzel darin bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 3 Minuten goldbraun backen. Dabei die Pfanne immer wieder leicht schwenken, damit das Fett auf die Oberseite der Schnitzel schwappt.
- Abtropfen: Schnitzel auf Haushaltspapier abtropfen lassen.
Variationen und Rezeptideen
Neben dem klassischen Wiener Schnitzel gibt es zahlreiche Variationen, die Abwechslung auf den Tisch bringen:
- Rahmschnitzel: Zwiebel und Peterli fein hacken und im Bratenrückstand andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz mitrösten. Schlagrahm, Sauerrahm und Paprikapulver hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch wieder in die Sauce legen.
- Cordon Bleu: Je 1 Käsescheibe mit einer Schinkentranche umwickeln, auf die untere Schnitzelhälfte legen. Zweite Schnitzelhälfte darüberlegen, Ränder gut zusammendrücken. Panieren und braten wie oben beschrieben.
- Überbackenes Schnitzel: Schnitzel kurz anbraten, mit Apfelscheiben und Raclettekäse belegen, mit Randensternen garnieren und im Ofen überbacken.
Echtes Wiener Schnitzel richtig panieren, soufflieren und braten
Beilagen
Traditionell wird Wiener Schnitzel mit Kopf-, Kartoffel- oder Gurkensalat serviert. Auch Petersilienkartoffeln passen hervorragend dazu. Zu Rahmschnitzel passen Spätzle oder Knödel. Gemüse oder Salat sind ebenfalls eine gute Wahl.
Nährwerte
Eine Portion Wiener Schnitzel (ohne Gemüse oder Salat) enthält ca.:
- 494 kcal
- 35 g Eiweiss
- 24 g Kohlenhydrate
- 29 g Fett
Hinweis: Das Gericht enthält Gluten und ist nicht laktosefrei.
Tabelle: Überblick über verschiedene Schnitzelvarianten
| Schnitzelvariante | Fleisch | Besonderheiten | Beilagenempfehlung |
|---|---|---|---|
| Wiener Schnitzel | Kalb | Dünn geklopft, klassische Panade | Kartoffel- oder Gurkensalat |
| Schweinsschnitzel | Schwein | Preisgünstige Alternative | Pommes Frites, Gemüse |
| Rahmschnitzel | Schwein | Mit Rahmsauce | Spätzle, Knödel |
| Cordon Bleu | Kalb oder Schwein | Gefüllt mit Käse und Schinken | Gemischter Salat |
Verschiedene Beilagen für das Wiener Schnitzel.