Sous-Vide ist eine immer beliebtere Zubereitungsart, welche sich neben Gemüse insbesondere auch für Fleisch, Poulet und Fisch eignet. Wir empfehlen das Fleisch mit den Gewürzen oder Marinade zuerst Sous-Vide zu garen. Doch was genau bedeutet Sous-Vide und wie funktioniert diese Methode?
Was bedeutet Sous-Vide?
Das Wort selbst kommt aus dem Französischen und bedeutet schlicht Vakuumgaren. Wie der Name vermuten lässt, wurde die Methode in Frankreich entwickelt, in den 1970er Jahren um genau zu sein.
Das Prinzip ist einfach und ähnlich dem Niedergaren. Fleisch, Fisch oder auch Gemüse und Obst werden in einem Vakuumbeutel luftdicht verschweisst und im Wasser bei konstant niedrigen Temperaturen so lange gegart, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Da mit normalem Herd oder Backofen nie die konstant gleiche Temperatur erreicht wird, gibt es spezielle Sous-Vide-Gargeräte.
Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, alle Speisen haben eine sehr empfindliche Zellstruktur, die durch starke Hitze schnell Schaden nimmt. Fleisch wird bei starker Hitze schnell zäh, der Fisch trocken und Gemüse und Obst zerfallen. Mit Niedergaren lässt sich das zwar bedingt vermeiden, trotzdem hat auch diese Methode ihre Tücken, denn es entweicht Saft aus den Speisen und darin verstecken sich viele leckere Aromen. Sous-Vide bereitet diesem Problem ein Ende. Das Fleisch gart im Vakuumbeutel im eigenen Saft, ergo minimaler Geschmacksverlust.
Die Vorteile des Sous-Vide Garens
- Das Fleisch bleibt saftig und zart, da kein Flüssigkeitsverlust stattfindet.
- Die Kerntemperatur wird punktgenau erreicht.
- Das Fleisch kann kaum übergaren, wenn man Temperatur und Zeit im Griff hat.
- Der Eigengeschmack des Fleisches bleibt erhalten.
- Die Wirkung von Gewürzen und Kräutern wird verstärkt.
- Das Fleisch kann gut vorbereitet und auf Abruf serviert werden.
Welche Fleischstücke eignen sich für Sous-Vide?
Grundsätzlich eignet sich das Garen im Vakuum für zarte Stücke. Mit einiger Erfahrung lassen sich aber auch weniger edle Stücke mit der Sous-Vide-Methode in Delikatessen verwandeln.
Hier eine Übersicht:
- Kalb: Falsche Filets, Filet, Haxen, Koteletts, Medaillons, Nierstücke, Nuss, Steaks.
- Rind: Chateaubriand, Entrecôtes, Entrecôte am Stück, Entrecôtes doubles, Filet, Filet-Beefsteaks, Huft, Huftdeckel, Hohrücken, Hohrückensteaks, Rumpsteaks, Schulterbraten, Tournedos.
- Schwein: Filet, Medaillons, Nierstück, Steaks (Hals, Nierstück), Brust, Falsche Filets, Spareribs.
- Lamm: Filets, Hüftli, Nierstück, Rack.
- Geflügel: Entenbrust, Pouletbrüstli, -schenkel, -Innenfilets.
- Fisch/Meeresfrüchte: Filets von Dorsch, Egli, Felche, Forelle, Hecht, Lachs, Seezunge, Wolfsbarsch, Zander, Jakobsmuscheln, rohe Riesencrevetten-Schwänze (Fisch ohne Haut garen!).
Mit Sous-Vide können Sie aber nicht nur besonders zartes Fleisch zubereiten, sondern auch extra schmackhaftes Gemüse, Hummus, Kartoffelstock, Risotto und sogar Schoggi-Creme.
Ausrüstung für das Sous-Vide Garen
Um zu Hause sous-vide zu garen, brauchst du zwingend:
- Einen Sous-vide-Stab (portables Sous-vide-Gerät)
- Eine grosse Pfanne oder hitzebeständige Schale
- Luftdichte und kochfeste Plastikbeutel
- Ein Vakuumiergerät
Als Alternative zum Sous-vide-Stab kannst du ein Garthermometer oder einen Sous-vide-Garer verwenden.
Sous-Vide-Garen grundlegend erklärt – Kochen mit Stephan Schnieder
Schritt-für-Schritt-Anleitung für Sous-Vide Steak im Backofen
Hier ist eine detaillierte Anleitung, wie Sie ein Rindsfilet Sous-Vide im Backofen zubereiten können:
Zutaten:
- 2 kg Rindsfilet am Stück
- 3-4 Zweige Thymian oder Rosmarin
- Murray River Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl
- Sonnenblumenöl
- Kalte Butterflocken
- Knoblauch
- 2 Gläser Demi-Glace
Zubereitung:
- Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
- Das Rinderfilet trocken tupfen und von Sehnen befreien, das heisst, die silberne Haut auf der Oberfläche mit scharfem Messer fein lösen und entfernen (parieren). Enden abschneiden und möglichst bald verwenden.
- Wasser in einem grossen Topf auf 53 Grad erhitzen. Das Mittelstück mit einem grosszügigen Spritzer Olivenöl in den Vakuumbeutel geben, verschliessen und für 3 Stunden sous-vide garen. Achte darauf, dass die Wassertemperatur während der gesamten Zeit gleich bleibt.
- Wasser abgiessen und Fleisch trocken tupfen. Mit Murray River Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Bratpfanne aufsetzen und heiss werden lassen. Das Rindsfilet in etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten, kalte Butterflocken, Kräuter und Knoblauch dazu geben und das Filet damit immer wieder übergiessen (arrosieren).
- Zwei Gläser Demi-Glace öffnen und in eine kleine Pfanne geben. Langsam erhitzen und dann mit dem Fleisch servieren. Die Demi-Glace kann nach Belieben mit etwas Rotwein oder Wasser verfeinert und mit Maizena Express verdickt werden.
- Das Filet 10 Minuten ruhen lassen und in sechs gleichmässige Tranchen schneiden. Je zwei davon auf einem Teller schön anrichten.
Weitere Zubereitungsarten für das perfekte Steak
Neben Sous-Vide gibt es noch weitere Methoden, um ein Steak perfekt zuzubereiten:
- Arrosieren: Für Edelstücke und Second Cuts jeder Grösse.
- Grillen: Für Edelstücke, Second Cuts und ganze Kotelett-Racks wie Kalb oder Ibérico-Schwein.
- Pochieren: Für sehr grosse Steaks wie Porterhouse (Fiorentina).
- Bratpfanne: Für Filet, Entrecôte, Huftsteaks.
- Caveman-Methode: Für ein mindestens 500 Gramm schweres Stück.
- Bunsenbrenner-Methode: Für Steaks jeder Grösse, Edelstücke und Second Cuts.
Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen
Die ideale Garstufe ist Geschmackssache. Hier eine Übersicht über die Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen:
Rind:
- Rare (blutig): 45-48 °C
- Medium rare (halb blutig): 48-52 °C
- Medium (halb gebraten): 53-56 °C
- Medium well (halb durchgebraten): 59-62 °C
- Well (durchgebraten): 69-73 °C
Kalb und IbÉrico-Schwein:
- Medium rare (halb blutig): 52-55 °C
- Medium (halb gebraten): 55-58 °C
- Medium well (halb durchgebraten): 60-65 °C
- Well (durchgebraten): 69-73 °C