Steak Zubereiten mit Ober- und Unterhitze: Eine Anleitung für Perfekten Genuss

Das perfekte Geschmackserlebnis erfordert immer eine Kombination aus hochwertigsten Zutaten und der perfekten Zubereitung. Ob Rind, Schwein, Kalb, Lamm oder Geflügel, spielt dabei keine Rolle. Mit diesem erstklassigen Rezept verwöhnt ihr eure Gäste wie nie zuvor.

In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Steaks mit Ober- und Unterhitze optimal zubereiten, um ein zartes und saftiges Ergebnis zu erzielen. Wir betrachten sowohl die Vorbereitung als auch die verschiedenen Garmethoden und geben Ihnen wertvolle Tipps für verschiedene Fleischsorten.

Die Richtige Vorbereitung

Eine sorgfältige Vorbereitung ist entscheidend für ein gelungenes Steak. Hier sind einige wichtige Schritte:

1. Fleisch auswählen: Zum Braten im Ofen eignen sich vor allem ganze, grosse Fleischstücke. Typische Bratenstücke sind:
   • Rind: Hohrücken, Schulterfilet, Dicke Schulter
   • Kalb: Karree, Schulterfilet, Dicke Schulter, Brust, Hals
   • Schwein: Karree, Hals, Schulterfilet, Dicke Schulter, Brust, Huft
   • Lamm: Gigot, Karree
   • Geflügel: ganzes Poulet, ganzer Truthahn
2. Temperatur angleichen: Nehmen Sie die Bistecca mindestens 15 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, nach Möglichkeit noch eher. Fleisch ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Der Temperaturschock für das Fleisch wäre sonst zu gross.
3. Würzen: Salz ist essentiell für eine grossartige Kruste.

Büffelfleisch: Eine Besondere Delikatesse

Unser Premium-Büffelfleisch bietet mit seiner herausragenden Qualität die idealen Voraussetzungen für einen köstlichen Genuss. Büffelfleisch hat kürzere Fleischfasern und enthält deutlich weniger Fett. Daher erreicht es seinen Garpunkt schneller. Beim Büffelfleisch ist nicht das Fett der Geschmacksträger, wie sonst üblich, sondern die Fleischfaser selbst. Wir empfehlen, das Büffelfleisch ca. zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht.

Zubereitung in der Pfanne und im Ofen

Unsere Quick-fried Pieces lassen sich am besten in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten. Hier ist eine detaillierte Anleitung:

1. Anbraten: Zuerst das Büffelfleisch von beiden Seiten scharf anbraten, bis sich eine schöne Kruste bildet. Eine Grillpfanne sehr heiss werden lassen. Die Bistecca von allen Seiten gleichmässig anbraten.
2. Ruhen lassen: Nach dem Anbraten in der Pfanne die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und ruhen lassen. Und lassen Sie es nach dem Grillieren fünf Minuten ruhen, damit die Hitze schön von aussen nach innen ziehen kann.
3. Ofen-Garmethode: Für besonders dicke Stücke empfehlen wir, das Fleisch nach dem Anbraten im Ofen bei 100-110 °C (Ober- und Unterhitze) bis zur gewünschten Kerntemperatur zu garen. Im Ofen fertig garen.

Wichtig: Für optimale Ergebnisse empfehlen wir die Verwendung eines Fleischthermometers.

Braten im Ofen: Schritt für Schritt

Beim Braten im Ofen gehst du in zwei Schritten vor: In einem ersten Schritt brätst du das Fleisch rundum kräftig an. Das passiert entweder im Ofen bei 240 °C oder in einer Bratpfanne. Anschliessend wird das Fleisch bei Temperaturen um die 180 °C oder tiefer fertiggegart. Dabei werden die Röstaromen auf der Fleischoberfläche intensiviert.

Während dem Braten im Ofen verliert Fleisch Saft und Fett. Um diesen aromatischen Bratensaft zu nutzen, wird er in regelmässigen Abständen mit einem Löffel über das Fleisch gegeben. Das nennt sich «arrosieren», was soviel heisst wie «benetzen».

Wie lange ein Fleischstück im Ofen brät, hängt von seiner Grösse ab. Ein sicherer Hinweis darauf, ob das Fleisch gar ist, ist die Kerntemperatur. Arbeite darum mit einem Fleischthermometer.

Die Wichtigsten Fragen zum Braten im Ofen

• Welche Form ist geeignet? Ob aus Glas, Chromstahl oder Gusseisen - zum Braten im Ofen eignen sich alle ofenfesten Formen. Du kannst auch im Schmortopf braten. Dabei lässt du aber den Deckel weg.
• Mit oder ohne Deckel? Grundsätzlich brätst du ohne Deckel. Wegen der Röstaromen sind wir an höherer Temperatur auf der Fleischoberfläche interessiert.
• Welche Temperatur? Die Temperaturen zum Braten im Ofen reichen je nach Rezept von etwa 120-240 °C.

Garstufen und Kerntemperaturen

Die richtige Kerntemperatur ist entscheidend für die gewünschte Garstufe Ihres Steaks. Hier ist eine Tabelle, die Ihnen hilft:

Spezielle Zuschnitte und Ihre Zubereitung

Einige unserer Zuschnitte sind für traditionelles Braten ungeeignet, da ihre langen Fasern und der hohe Bindegewebeanteil sie zäh machen würden. Diese eignen sich jedoch hervorragend zum Schmoren oder Niedrigtemperaturgaren. Um sie zuzubereiten, braten Sie das Fleisch kurz und schnell in einer Bratpfanne oder einem Schmortopf an, damit sich die Röstaromen auf der Oberfläche entwickeln können. Dann mit etwas Flüssigkeit ablöschen, z. B. mit Brühe, Wein oder Fond, und in einem abgedeckten Topf auf dem Herd oder im Ofen bei mässiger Temperatur (80 °C - 100 °C) fertig garen.

Ein Beispiel hierfür ist das Flat Iron Steak, ein Special Cut von der Rindsschulter. Es hat sehr wenig Fett und ist dezent im Geschmack. Viele können ein Flat Iron kaum von einem Entrecôte unterscheiden.

Ruhezeit: Der Schlüssel zum Saftigen Steak

Jedes Fleisch, das auf irgendeine Art gebraten wurde, sollte vor dem Aufschneiden ein paar Minuten ruhen. Je grösser das Fleisch, desto länger die Ruhezeit. Ein guter Mittelwert für grosse Bratenstücke sind 15 Minuten. Dazu nimmst du das Fleisch aus dem Ofen und aus der Bratenform und lässt es abgedeckt bei Raumtemperatur liegen.

Beim Ruhen entspannen sich die Muskelfasern und nehmen einen Teil des ausgetretenen Wassers wieder auf. So kommst du in den Genuss eines saftigen Stücks Fleisch.

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