Wagyu-Fleisch ist nicht einfach nur ein Steak, es ist eine kulinarische Erfahrung der Extraklasse. Der Begriff „Wagyu“ kommt aus dem Japanischen und bedeutet wörtlich übersetzt „japanisches Rind“ („Wa“ für Japan und „Gyu“ für Rind). Im Folgenden werden wir uns die verschiedenen Sorten und Besonderheiten dieses edlen Fleisches genauer ansehen.
Die Marmorierung des Wagyu-Fleisches ist entscheidend für seinen Geschmack und seine Zartheit.
Besonderheiten des Wagyu-Rindfleischs
Wagyu-Rindfleisch hebt sich vor allem durch seinen außergewöhnlich hohen Fettanteil und die damit verbundene Marmorierung ab. Die unzähligen weißen Äderchen aus Fett durchziehen das ganze Fleisch und machen es besonders zart und saftig. Fett gilt immerhin als Geschmacksträger, auch wenn es hierzulande lange verpönt war. Diese feinen Fettäderchen durchziehen das Fleisch und sorgen für eine butterzarte Konsistenz sowie einen einzigartigen Geschmack.
Die Marmorierung von Wagyu wird auf einer Skala bewertet, wobei die besten Fleischstücke eine Marmorierungsstufe von 10 bis 12 erreichen - ein Niveau, das kaum ein anderes Rindfleisch bietet. In Japan gibt es sogar spezielle Rassen, wie das berühmte Kobe-Rind, die besonders für ihre hohe Fleischqualität bekannt sind.
Das intensive Aroma von Wagyu-Fleisch ist eines seiner markantesten Merkmale. Durch die hohe Marmorierung enthält das Fleisch viele ungesättigte Fettsäuren, die für einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack sorgen. Anders als bei gewöhnlichem Rindfleisch entsteht beim Verzehr von Wagyu ein zarter Schmelz, der im Mund fast wie Butter wirkt.
Die außergewöhnliche Fleischqualität von Wagyu ist das Ergebnis einer sorgfältigen Zucht und Aufzucht. Die Rinder werden oft mit einer speziellen Diät gefüttert, die reich an Getreide und Mais ist, was die Bildung des intramuskulären Fetts fördert. In Japan wird zudem viel Wert auf Tradition gelegt.
Die Rinder erhalten individuelle Pflege, und es gibt sogar Geschichten, dass Wagyu-Rinder Massagen erhalten oder mit Bier gefüttert werden. Wachstumshormone oder Antibiotika kommen nicht zum Einsatz. Das Wagyū-Rind erhält bis zur Schlachtreife im Schnitt doppelt so viel Zeit wie ein herkömmliches Rind.
Kobe Beef: Eine besondere Wagyu-Sorte
Selbst unter den Kennern wissen viele nicht, wie Kobe Beef und Wagyu Fleisch sich unterscheiden. Dabei ist es im Prinzip ganz einfach, denn Kobe ist auch Wagyu. Aber nicht alle Wagyu dürfen sich Kobe nennen.
Wagyu steht ganz einfach für "japanisches Fleisch", denn die Wagyu Rassen haben ihren Ursprung allesamt in Japan. Dort nennt man sie auch gerne Tamaji-Rinder, das sich in "Schwarzvieh" übersetzen lässt. Das ist dem typisch schwarzen Fell geschuldet, an dem man reinrassige Wagyu Rinder leicht erkennen kann.
Alle Kobe Rinder sind auch Wagyu Rinder, aber nicht alle Wagyu Rinder dürfen den Namen Kobe tragen. Das ist nämlich ein geschützter Begriff für reinrassige Tamaji-Rinder, die ausschließlich aus der japanischen Präfektur Hyogo mit dem Verwaltungssitz Kobe kommen. Das ist ähnlich wie beim Parma Schinken, der nur diesen Namen tragen darf, wenn er aus Parma kommt. Stellt man genau das gleiche Produkt in einer anderen Region her, darf man es nicht mehr Parma Schinken nennen.
Für reinrassige Wagyū-Rinder werden Preise im fünfstelligen Franken-Bereich erzielt. In Kombination mit dem seltenen Vorkommen und der langsamen Mast ist das Fleisch der Wagyū-Rinder nicht nur eine Delikatesse, sondern darüber hinaus ein gefragtes Luxusprodukt.
Mythen und Fakten über Kobe Beef
Beliebte Mythen rund um das Kobe sind dagegen oft nicht wahr. Es gibt keine täglichen Massagen mit Bier, außer um für Touristen eine Show zu veranstalten. Trotzdem gibt es aber ein paar Besonderheiten, die dem Wagyu Rind das besonders zarte Fleisch verleihen.
Wagyu-Zucht außerhalb Japans
Auch in den USA und Australien wird Wagyu-Beef produziert. Wagyu Rinder findet man heute überall auf der Welt, da die starke Nachfrage der letzten Jahre zur weltweiten Ausbreitung geführt hat. Auch bei uns in Europa sind besonders Züchter in Deutschland und Österreich beim Aufziehen der einst japanischen Rinder sehr erfolgreich.
Und der Appenzeller Biobauer Sepp Dähler in Stein AI produziert «Kabier-Rindfleisch» nach japanischer Kobe-Art. Er füttert Limousin-, Angus- und Charolais-Rinder mit Nebenprodukten der Appenzeller Brauerei Locher (Biervorlauf, Hefe und Malztreber). Und zweimal täglich erhalten die Kälber eine Massage mit Schweizer Rapsöl und Biervorlauf-Hefegemisch.
Er baut für die nahe gelegene Brauerei Locher Getreide an und verwendet deren Nebenprodukte wie Treber, Biervorlauf und Hefe als Futter. Der Bio-Produzent hält die Rinder im Freilaufstall und massiert sie zweimal täglich. Das aufwändige Prozedere macht sie weniger stressanfällig und sorgt damit für gute Fleischqualität.
«Durch die Massage werden die Tiere sehr zutraulich, was sich ebenfalls positiv auf die Fleischqualität auswirkt», erklärt Dähler. «Die Tiere fressen den würzigen Treber und die Bierhefe gern, ausserdem verbessern sie ihre Verdauung». Auch der Freilaufstall und der kurze stressarme Transportweg von drei Kilometern zum Schlachthof verhindert Angst-Fleischfehler.
Dieses Schweizer Kobestyle-Beef ist eine Rarität. Und Kabier-Fleisch gibt es nur als Mischpaket ab 5 kg (Stücke in der Proportion, wie die Tiere sie hergeben). Aber das Kilo kostet bei Dähler nicht Tausend sondern nur fünfzig Franken.
Die Zubereitung von Wagyu-Fleisch
Hast du ein gutes Angebot gefunden und ist das Wagyu oder Kobe Beef endlich bei dir zu Hause? Dann kannst du dich jetzt daran machen, es richtig vorzubereiten. Hier sind einige Tipps:
- Auftauen: Hast du das Fleisch in gefrorenem Zustand gekauft, dann plane unbedingt ein, es über Nacht im Kühlschrank auftauen zu lassen.
- Temperatur: Danach sollte es vor dem Zubereiten noch 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
- Dicke: Das Fleisch darf beim Braten nicht zu dick sein, 1 bis 2 cm reichen hierbei völlig aus.
- Fett: Aufgrund des hohen Fettanteils des Wagyu, verzichten viele bei beschichteten Pfannen gänzlich auf Fett oder Öl.
- Braten: Danach brätst du das Wagyu oder Kobe Beef von beiden Seiten an. Aber achte darauf, es nicht zu heiß zu braten, da sich ansonsten die Fettstrukturen verhärten können und Geschmack verloren geht.
- Würzen: Das Wagyu oder Kobe Beef sind der Star bei dem Gericht, das darfst du nicht vergessen. Der pure Geschmack von dem Fleisch betört bereits alle Sinne und du möchtest ihn auf keinen Fall mit starken Gewürzen oder Saucen überdecken.
- Beilagen: Bei den Beilagen solltest du auch auf Einfachstes setzen. Gegarte oder natürlich gebratene Kartoffel und Gemüse, möglichst ohne starken Eigen- oder Saucengeschmack. Sie reihen sich hinter dem Fleisch ein und sollen nicht vom Hauptgericht ablenken, sondern ihm dienen.
Preis und Verfügbarkeit
Ein wesentlicher Faktor beim Wagyu oder Kobe ist auch immer der Preis, den man zahlen muss, um das zarte Fleisch zu genießen. Das ist bezogen auf die guten Filet Cuts beim Wagyu und Kobe, und die Unterschiede können bei Entrecote oder Hohrückensteak durchaus geringer sein, müssen es aber nicht. Deswegen möchten wir hier auch keine konkreten Preise nennen, denn diese hängen von zu vielen Faktoren ab. Der beliebteste und teuerste Teil ist mit Sicherheit aber das Wagyu oder Kobe A5 Filet. A5 beschreibt dabei den Grad der Marmorierung und ist der beste Kompromiss zwischen zartem Fleisch und ausreichend Fett als Geschmacksträger. Mittlerweile wurden auch schon Rinder mit A10 und mehr aufgezogen, doch dabei rückt der Fleischgeschmack fast schon in den Hintergrund.
Im Schnitt ist das Wagyu-Fleisch dreimal so teuer wie normales Rindfleisch. Bei Thomas Mühlemann kostet zum Beispiel ein Kilogramm vom Filet 380 Franken.
Viele Menschen sehen das Essen eines richtig schönen Kobe A5 Filet Steaks als ein Erlebnis, das man im Leben mindestens ein Mal gemacht haben sollte.
Alternative Reifungsmethoden
Neben den traditionellen Methoden der Fleischreifung gibt es auch innovative Ansätze, die darauf abzielen, die Zartheit und den Geschmack des Fleisches zu verbessern.
Hip-hung Methode
Aus Irland stammt eine neuartige erfolgreiche Technologie für die naturnahe Qualitätsverbesserung von rohem Fleisch. Dabei wird die Karkasse am Schlossbein aufgehängt und nicht statt wie üblich am Wadenbein. Die Hinterbeine werden zusätzlich am Vorderviertel befestigt und nach unten gezogen. Dadurch wird der ganze Rücken und auch das edle Nierstück gedehnt (Hyper-Streching), was eine konstante Zartheit ergibt.
Luma Beef
Traditionell trocken am Knochen gereiftes Fleisch ist bei Gourmets im Trend, und eine Steigerung davon ist Luma Beef: Es wird nicht wie sonst heute üblich im vakuumierten Beutel gereift sondern an der Luft und am Knochen. Ausserdem, und das ist der innovative Clou, wird es mit einer hauseigenen Schimmelkultur geimpft. Während der Reifung von 4 bis 7 Wochen gedeiht der weisse Zuchtschimmel wie bei Rohwurst oder Bündnerfleisch.
Die Schimmelenzyme Lipasen und Proteasen sorgen für das nussige Aroma, die Bindgewebeeiweiss-spaltenden Proteasen verbessern auch die Zartheit. Der Geschmack des Luma Beef erinnert ein wenig an Bündnerfleisch, das ebenfalls während der Reifung schimmelt und dessen Schimmel abgewaschen wird.
Aqua Aging
Der letzte Schrei ist die Fleischreifung mit Kohlensäure (also feucht statt trocken): Aqua Aging. Um besonders saftiges und zartes Fleisch mit einer leicht mineralischen Note zu erhalten, legt Ludwig es in Behälter mit Sprudelwasser ein. Die Kohlensäure unterstützt den Proteinabbau: alle Arten von Säuren spalten Proteine.
Schweizer Wagyu
Da das Fleisch in der Schweiz produziert wird ist es zu einem fairen Preis erhältlich (Vergleichbar mit dem Preis von Kalbfleisch). Wir teilen bei regelmässig Schweizer Wagyu Rinder. Die einzigartige Marmorierung des Wagyu im Verbindung mit einer nachhaltigen Zucht und Verarbeitung lässt eine einzigartige Delikatesse entstehen.
Schweizer Wagyu-Rindfleisch erfreut sich wachsender Beliebtheit.
Thomas Mühlemann will vom Tier alles verwerten können. So wurden auch schon für Saucen fünf Kilogramm Knochen in ein Hotel nach Zürich versendet. Oder der Schwanz wurde für eine WagyuBeef-Ochsenschwanzsuppe verwendet.