Stachelbeermarmelade: Vielfalt und passende Kombinationen

Es ist Erntezeit für viele Beerenarten. Marmeladen, die daraus gemacht sind, sind besonders beliebt.

Hier sind einige Ideen, was gut zu Stachelbeermarmelade passt und wie man sie verarbeiten kann.

Jostabeermarmelade: Eine besondere Variante

Mit grossem Glück durfte ich dieses Jahr frische Jostabeeren, eine Kreuzung aus Johannisbeeren und Stachelbeeren, direkt vom Strauch zupfen und danach umgehend zu Marmelade verarbeiten. Die Jostabeeren waschen und den Blättern und Stängeln weitgehend befreien.

Danach die Früchte zusammen mit dem Gelierzucker in einen Topf geben. Die Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zusammen mit den Zimtstangen zu den Beeren geben.

Das Gemisch aufkochen und ca. 5 Minuten unter Rühren kochen.

Wer auch so gerne dekoriert wie ich, kann die Gläschen natürlich auch noch je nach Geschmack verzieren. Ich habe drei verschiedene Gläser-Arten verwendet: die klassischen Weckgläser, alte Confi-Gläser mit neutralen, bunten Deckeln und alte Einmachgläser (aufpassen, dass diese nicht nach etwas anderem riechen!).

Zunächst habe ich individuelle Etiketten designt, bedruck und aufgeklebt. Dafür gibt es zurzeit auch noch sehr viele andere kreative Möglichkeiten zum Kaufen. Zum Beispiel schwarze Klebeetiketten, die sich dann mit einem Kreidestift anschreiben lassen…

Die Weckgläser sind an sich schon schön und benötigen keine grosse Verziereung. Nun kommen wir aber zu den problematischeren Fällen. Nämlich die alten Einmachgläser mit eher unvorteilhaften Motiven auf den Deckeln.

Diese bemale ich also kurzerhand mit weisser Acrylfarbe, da diese am besten haftet. Nach dem Trocknen beklebe ich den Rand mit einem rot-weiss karierten Stoff-Klebeband und beschrifte die Deckel noch mit schwarzem Stift.

Auch diese Stoffklebebänder gibt es momentan in den verschiedensten Varianten in allen Bastelgeschäften und im DEPOT zu kaufen. Die alten Configläser mit den schöneren Deckeln verziere ich noch einwenig, indem ich eine kleine Bordüre um den Rand klebe.

Pikante Stachelbeermarmelade mit Gin

Für die pikante Stachelbeermarmelade zunächst Stachelbeeren von Blüten und Stängelansätzen befreien, gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Mit dem Gelierzucker in einer Schüssel mischen und mit einem Holzstampfer etwas musig drücken. Zugedeckt über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die abgetropften Pfefferkörner grob hacken und mit den Stachelbeeren vermischen. Die Mischung in einem großen Topf unter ständigem Rühren aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Den Topf dann vom Herd nehmen und den Gin in die Marmelade rühren.

Die Marmelade sofort in vorbereitete Gläser füllen und mit Schraubdeckel verschließen. Die Gläser umdrehen und 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen.

Food Pairing: Genussvolle Kombinationen mit Brot

Food Pairing ist «in»: Kombinationen von Lebensmitteln, die gemeinsam ein besonderes Gaumen-Erlebnis bieten. Was zu was passt, ist zum einen Geschmackssache: Erlaubt ist, was schmeckt. Zum anderen gibt es sensorische Regeln über sinnvolle Paarungen. Ein belegtes Brot ist wohl die einfachste Form des «Food Pairings». Und doch zeigt es klar: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Denn wer Lebensmittel kombiniert, kreiert einen besonderen Genussmoment.

Für einen perfekten Start in den Tag, sorgt schon mal eine Scheibe Zopf mit Honig oder Konfitüre. Im Sandwich für unterwegs kommt ein mild-nussiger Käse wie Fol Epi auf einem Nussbrot bestens zur Geltung.

Die riesige Auswahl an Brotsorten lädt zum kreativen Food Pairing ein. Tatsächlich entstanden viele der heute bei uns bewährten Kombinationen oft einfach aufgrund der geografischen Herkunft. So harmoniert Trockenfleisch aus dem Wallis in perfekter Weise mit Roggenbrot, das aus derselben Region stammt.

Während wir also meist auf Altbewährtes oder Traditionen setzen, werden beim professionellen Food Pairing die Produkte gezielt so kombiniert, dass die einzelnen Aromen gemeinsam ein neues, harmonisches Geschmacksbild entstehen lassen. Das Ziel: Kombinationen finden, auf die man aus dem Bauch heraus vielleicht nicht gekommen wäre.

Allein in Broten konnten über fünfhundert Aromastoffe nachgewiesen werden. Entsprechend machen sich Profis umfassende Aroma-Datenbanken zu nutze. Verfügen zwei Produkte über dieselben Aromen, so harmonieren sie miteinander. Umso mehr Komponenten sie miteinander teilen, umso kompatibler sind sie.

Brot verfügt über eine enorme Vielfalt an Aromen und Geschmacksnoten, die mit dem Brot-Aromarad professionell analysiert und präzise beschrieben werden können. Das Aroma, also sensorische Eigenschaften wie blumig, erdig oder nussig etc., wird vor allem durch den Geruchsinn wahrgenommen und ist damit der bedeutendste Faktor für eine gelungene Komposition.

Die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge sind aber ebenso wichtig, da dieser Geschmacksinn zwischen süss, sauer, salzig, bitter und umami unterscheidet. Anders als beim Aroma gilt hier der Grundsatz, dass sich Gegensätze anziehen: Ein Gericht wird also spannender, wenn sich die Produkte geschmacklich unterscheiden - süss-sauer oder süss-salzig ist interessanter als süss-süss.

Gleiches gilt für Textur und Temperatur, die viel zum perfekten Food Pairing beitragen. Bei aller Theorie: Für uns ist Food Pairing mehr eine lustvolle Entdeckungsreise für den Gaumen und kein stures Befolgen von Regeln. Und so sagen wir: Ausprobieren! Gerade auch deshalb, weil jedes Lebensmittel seinen individuellen geschmacklichen Steckbrief hat, der sich aus Ausgangsprodukt, Zusammensetzung und Verarbeitung ergibt. Diese Komponenten reagieren auf- oder miteinander und verändern ihr Geschmacksbild je nach Kombination. Na, schon Hunger?

Hier sind einige konkrete Beispiele für Food Pairing mit Stachelbeermarmelade:

Kombinationsvorschläge

1. Herrlich sommerlich: Avocado mit Erdbeere auf Toast.
   • Rezept: Die Avocado halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Leicht mit Limettensaft beträufeln. Erdbeeren in Scheiben schneiden. Den Toast mit den Avocado- und Erdbeerscheiben belegen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
2. Der nussig-milde Brie passt perfekt zur schönen Säure des Granny Smith Apfels. Kombiniert auf Roggenbrot und Macadamiannüssen: ein Gedicht.
   • Rezept: Brie in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf dem Roggenbrot verteilen. Den Apfel in dünne Scheiben schneiden und auf dem Käse anrichten. Mit etwas Zitronensaft bestreuen, um Verfärbungen zu vermeiden. Die Nüsse in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen und in Stücke schneiden.
3. Kulinarische Horizonterweiterung: Roastbeef-Ciabatta mit Lakritz-Mayonnaise. Eine Offenbarung!
   • Rezept: Mayonnaise mit Lakritzpulver mischen und einige Tropfen Worcestershiresauce hinzugeben. Das Ciabatta halbieren und auf jeder Seite etwas Lakritz-Mayonnaise verteilen.
4. • Rezept: Schinkenscheiben auf dem Sauerteigbrot verteilen. Feige in Scheiben schneiden und auf den Schinken legen.
5. Beerenstark: Die Stachelbeere verfeinert herzhafte Gerichte wie das Mozzarella-Baguette.
   • Rezept: Olivenöl mit Basilikum verrühren und fein mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Baguette halbieren und mit etwas Olivenöl beträufeln. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und auf die Baguette-Hälften legen. Das Basilikum-Öl über den Mozzarella geben und mit Pfeffer abschmecken.

Weitere Rezeptidee: Stachelbeerkuchen

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Cakeform von etwa 30 cm Länge grosszügig ausbuttern und mit etwas Mehl ausstäuben. Kühl stellen.
2. Von den Stachelbeeren den Blüten- und Stielansatz entfernen.
3. In einem Mörser den Lavendel mit 50 g Zucker fein zerreiben.
4. In einer Schüssel die Butter mit dem Lavendelzucker, dem restlichen Zucker (150 g), der Vanillepaste oder dem Vanillepulver sowie dem Salz mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine 5 Minuten aufschlagen, bis die Masse fast weiss ist.
5. In einer Schüssel die Eier mit dem Joghurt glatt rühren. Dann diese Mischung nach und nach unter die Buttermasse schlagen.
6. Das Mehl mit der Weizenstärke sowie dem Backpulver mischen und zur Butter-Eier-Creme sieben. Mit einem Gummispachtel untermischen. Zuletzt die Beeren sorgfältig unterziehen. Den Teig in die vorbereitete Form füllen.
7. Den Stachelbeercake im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 70 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in der Form stehen lassen. Anschliessend auf eine Platte stürzen und vollständig erkalten lassen.

Diese Tabelle zeigt einige Beispiele für Food Pairing mit Stachelbeermarmelade, die auf den oben genannten Prinzipien basieren:

Lebensmittel	Aromen/Geschmack	Passende Brot-/Käse-/Fleischsorte	Warum es passt
Stachelbeermarmelade	Säuerlich, fruchtig, süß	Zopf, milder Käse, Schinken	Süße und Säure ergänzen sich, Aromen harmonieren
Avocado	Mild, cremig, nussig	Toast	Fett und Frucht passen gut zusammen
Brie	Nussig, mild	Roggenbrot, Granny Smith Apfel	Säure des Apfels kontrastiert mit dem Käse
Roastbeef	Herzhaft, würzig	Ciabatta, Lakritz-Mayonnaise	Ungewöhnliche Aromen ergänzen sich
Mozzarella	Mild, cremig	Baguette, Basilikum	Frische und Würze passen gut zusammen

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