Spieße richtig braten: Eine umfassende Anleitung für köstliche Ergebnisse

Einen Spieß und die dazugehörige Soße selbst zuzubereiten, ist einfacher, als Sie denken. Ob Hähnchen-, Schweinebauch- oder exotische Fruchtspieße - mit den richtigen Tricks gelingt Ihnen ein kulinarisches Highlight. Hier finden Sie detaillierte Anleitungen und Tipps, um Ihre Spieße perfekt zuzubereiten.

Hähnchenspieße mit Erdnusssoße und Atjar

Für ein besonders köstliches Gericht empfiehlt es sich, zuerst eine leckere Spieß-Marinade zuzubereiten und die Hähnchenspieße darin einen halben Tag zu marinieren.

Zutaten und Zubereitung

Atjar (Beilage)

Für das Atjar 100 ml Wasser mit dem Reisessig, dem Zucker und dem Kurkuma zum Kochen bringen; dann den Topf vom Feuer nehmen. Inzwischen die Möhren schälen, diese und den Weißkohl in dünne Scheiben schneiden. Die Gemüsescheiben mit der lauwarmen, süßsauren Flüssigkeit vermischen und abkühlen lassen.

Marinade

Für die Marinade den Knoblauch schälen und die Zehe fein hacken. Mit den übrigen Zutaten für die Marinade vermischen.

Spieße

Für die Spieße das Hähnchenschenkelfilet in ca. 3 cm große Stücke schneiden und die Marinade hindurchrühren.

Erdnusssoße

Inzwischen für die Erdnusssoße den Knoblauch schälen und die Zehe und die Ingwerkugeln fein hacken. Das Zitronengras zerdrücken und alle Zutaten für die Soße zusammen mit 100 ml Wasser in den Dutch Oven geben. Gut durchrühren, den Deckel des EGGs schließen und die Soße ca. Die Soße aus dem EGG nehmen, das Zitronengras entfernen und den Deckel auf den Topf legen.

Grillen der Hähnchenspieße

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem ConvEGGtor und dem Rost auf 140 °C erhitzen.
2. Den Rost und den convEGGtor herausnehmen, den Gusseisenrost einsetzen und das EGG auf 180 bis 200 °C erhitzen; den Gusseisenrost 15 Minuten vorheizen.
3. Dann den Gusseisenrost mit dem Olivenöl bestreichen.
4. Die Spieße auf den Grill legen und ca. 8 Minuten grillen; dabei stets nach ungefähr 2 Minuten umdrehen.
5. Den Hähnchenspieß aus dem EGG nehmen, den Spieß auf einen oder mehrere Teller legen und mit der warmen Erdnusssoße bestreichen.
6. Jeden Spieß mit einigen Seetang-Chips, Sojasprossen und den Chilischoten- und Frühlingszwiebelringen garnieren.

Knusprige Schweinebauch-Spieße

Wenn es nicht mehr knuspert, sondern schon kracht, ist die Schweinebauch-Schwarte perfekt. Mit den richtigen Tricks holst du extrem viel Knusprigkeit aus dem Fleisch - aber nicht nur das. Schweinebauch ist ein Klassiker vom Grill, Bauchscheiben sind an fast jeder Theke zu bekommen. Dabei entfaltet das ordentlich durchwachsene Fleisch sein volles Potential erst dann, wenn es etwas dicker geschnitten wird. Dann brutzeln die Würfel nämlich innen saftig und aussen knusprig vor sich hin. Also schneidest du für Schweinebauch-Spiesse Würfel von etwa vier Zentimetern Kantenlänge.

Die Schwarte mit Salz vorbereiten

Für eine richtig knusprige Schwarte darf so gut wie keine Feuchtigkeit mehr darin enthalten sein. Das Grillieren allein reicht nicht aus, um den gewünschten Crunch zu erreichen. Zusätzlich legst du den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf ein Salzbett. So wandert das Fleisch in den Kühlschrank und bleibt über Nacht stehen. Am nächsten Tag entfernst du das Salz gründlich mit einem feuchten Tuch.

Keine feuchten Marinaden verwenden

Nun ist es wichtig, die Schwarte trocken zu halten. Also wird das Fleisch nur mit trockenen Rubs gewürzt.

Die perfekte Hitze zur richtigen Zeit

So vorbereitet, haben die Schweinebauch-Spieße die besten Voraussetzungen, um schön knusprig zu werden. Doch auch auf dem Grill gibt es noch ein paar Tricks.

Zubereitungsschritte

1. Den Schweinebauch waschen und trocknen.
2. Aus den Gewürzen einen Rub anmischen.
3. Die Würfel dann von allen Fleisch-Seiten darin wenden.
4. Nun die Würfel auf die Spiesse schieben, sodass noch etwas Luft zwischen den Stücken ist.
5. Den Grill auf mittlere Hitze vorheizen, beim Holzkohlegrill an einer Seite mehr Kohle lagern bzw.
6. Nun zuerst die Spiesse langsam von allen Seiten grillieren, bis sie verführerisch braun geworden sind.
7. Nun beim Gasbrenner auf hohe Hitze schalten bzw. beim Holzkohlegrill eine heisse Zone vorbereiten.
8. Die Spiesse auf die Schwarten-Seite drehen und etwa eine Minute kräftig angrillieren, bis die Schwarte poppt.

Wenn Schweinebauch-Spiesse auf dem Grill nicht richtig knusprig werden, ist meist zu viel Feuchtigkeit in der Schwarte. Am besten legst du das Fleisch mit der Schwarte nach unten für 12 Stunden auf reichlich Salz. So wird viel Wasser entzogen und die Schwarte poppt ziemlich sicher auf.

Wenn du Schweinebauch Spiesse vom Grill anbietest, kommt es ausnahmsweise nicht so sehr auf die Kerntemperatur an. Entscheidend ist, dass das Fleisch eine braune Kruste bekommen hat und die Schwarte extra knusprig geworden ist.

Schweinsfilet-Medaillons mit Kräuterbutter und Grillgemüse

Fleisch in Medaillons schneiden, mit Streifen von Rohschinken umwickeln, auf Spiesschen stecken und langsam grillieren.

Zutaten

• Schweinsfilet à ca. ca.

Kräuterbutter

1. Butter mit einem Handrührgerät ca. 5 Minuten schaumig schlagen.
2. Kräuter fein hacken.
3. Kräuter unter die Butter mischen.
4. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung

1. Filet in 12 Medaillons schneiden.
2. Rohschinken längs halbieren.
3. Je 1 Streifen Rohschinken um die Medaillons wickeln.
4. Mit Küchengarn festbinden.
5. Grill auf ca. 200 °C vorheizen.
6. Zwiebeln, Äpfel und Peperoni in grobe Stücke schneiden.
7. Alles mit Öl mischen und in Alu-Grillschalen geben.
8. Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten grillieren.
9. Spiesse leicht mit Salz und gut mit Pfeffer würzen.
10. Beidseitig je ca.
11. Spiesse auf dem Grillgemüse anrichten.
12. Kräuterbutter daraufgeben und schmelzen lassen.

Grosse Hitze (ab 220-280 °C) eignet sich zum Anbraten bzw. direkten Grillieren; das Gargut wird direkt über der Glut auf dem Rost platziert.

Fleischspieße mit Champignons und Zucchini

Fleisch mit Bratcrème, Majoran, Knoblauch und Pfeffer mischen, mit Champignons und Zucchini an Spiesse stecken, salzen.

Soße

1. Zwiebel im Öl andämpfen.
2. Majoran und Tomaten mitdämpfen, mit Wein und/oder Bouillon ablöschen, etwas einköcheln.
3. Rahm dazugiessen, aufkochen, würzen.

Spiesse in der Grillpfanne oder Bratpfanne rundum 6-8 Minuten grillieren/braten, kurz durchziehen lassen, garnieren und mit der Sauce servieren. Dazu passen Brot, Nudeln oder Reis.

Exotische Fruchtspieße mit Fleisch

Die Alternative zu konventionellen Fleisch-Spiessli heisst exotische Früchte! Mango und Papaya passen ideal zu Rind- und Schweinefleisch.

Zutaten

• Marinade Zitronensaft
• Öl
• Pfeffer aus der Mühle
• Rindshuft, in ca. 3 cm grossen Würfeln
• Schweinefleisch (z.B. Filet, Hals), in ca. 3 cm grossen Würfeln
• Spiessli Mango (ca. 450 g), geschält, in ca. 2 cm grossen Würfeln
• Papaya (ca. 300 g), geschält, längs geviertelt, entkernt, quer in ca. 2 cm dicken Scheiben
• Bauernspeck am Stück, quer in ca. 5 mm dicken Scheiben
• Holzspiesschen
• Öl zum Bestreichen
• Salz

Zubereitung

1. Zitronensaft und Öl gut verrühren, würzen, Fleisch damit mischen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1/2 Tag marinieren.
2. Fleisch herausnehmen, Marinade abstreifen, abwechslungsweise mit Mango, Papaya und Speck an Spiesschen stecken, mit Öl bestreichen.
3. Grillieren: eine beschichtete Grillpfanne heiss werden lassen, Spiessli portionenweise beidseitig je ca. 2 Min. grillieren.
4. Hitze reduzieren, ca. 3 Min. fertig grillieren, salzen.

Holzkohlengrill: Spiessli beidseitig je ca. 7 Min. über mittelstarker Glut grillieren.

Lässt sich vorbereiten: Holzspiesschen ca. 3 Std. im Voraus bestecken, mit Öl bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Fleischspieße mit Ananas

½ Ananas, in Scheiben, ca. Fleisch mit allen Zutaten bis und mit Salz mischen, zugedeckt 6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Fleisch abwechslungsweise mit den Ananasscheiben auf den Spiess schichten. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 30-40 Minuten braten. Herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen.

• Das Fleisch kann nach persönlichem Gusto gewürzt werden.
• Die Auswahl an verschiedensten Chili­sorten ist beinahe unbegrenzt.
• Für das Bild vom Fleischspiess im Heft haben wir uns einen speziellen Spiess in einer Metallwerkstatt schweissen lassen.
• Kebabspiesse, Spiesse für Tacos etc. lassen sich so wunderbar im Ofen zubereiten und sorgen für einen Aha-Effekt bei den Gästen.
• Wer keinen solchen Spiess zu Verfügung hat, nimmt einfach einen herkömmlichen, ca. 30 cm langen Fleischspiess und ein Wähenblech als Unterlage.

Schaschlik: Ein Klassiker aus dem Kaukasus

Schaschlik, auch bekannt als Schaschlyk, ist ein köstliches Grillgericht, das seinen Ursprung in den Ländern des Kaukasus, Zentralasiens und Russlands hat. Es besteht traditionell aus marinierten Fleischstücken, die auf Spieße gesteckt und über offenem Feuer gegrillt werden. Der Begriff „Schaschlik“ leitet sich vom türkischen Wort „şiş“ ab, was „Spiess“ bedeutet. In Russland ist Schaschlik ein wesentlicher Bestandteil der Esskultur und wird besonders im Sommer gerne zubereitet.

Geschichte und Ursprung

Schaschlik hat eine lange und reiche Geschichte, die weit zurückreicht. Ursprünglich stammt dieses Gericht aus den Nomadenvölkern des Kaukasus und Zentralasiens, die ihre Mahlzeiten oft über offenem Feuer zubereiteten. Als sie ihre Herden über die weiten Steppen trieben, entwickelten sie diese praktische Methode des Kochens, die sowohl Fleisch als auch Gemüse köstlich und haltbar machte. Mit der Ausdehnung des Russischen Reiches und später der Sowjetunion wurde Schaschlik auch in Russland und den angrenzenden Regionen populär.

Zubereitungstipps für Schaschlik

1. Schneide das Fleisch in gleichmässige Würfel von etwa 3 cm Grösse.
2. In einer grossen Schüssel das Fleisch mit den Zwiebeln, Knoblauch, Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Senf und den Lorbeerblättern gründlich vermengen.
3. Heize den Mangal-Grill vor, bis die Kohle eine gleichmässige weisse Glut erreicht hat.
4. Die Spiesse auf den Grill legen und das Fleisch von allen Seiten gleichmässig anbraten, bis es durchgegart und aussen schön knusprig ist.

Variationen und Profi-Tipps

• Du kannst verschiedene Fleischsorten verwenden, je nach deinem Geschmack und Vorlieben. Neben Schweinefleisch sind Lamm und Hähnchen beliebte Alternativen.
• Für besonders saftiges Schaschlik kannst du das Fleisch in einer Mischung aus Zwiebeln und Kefir marinieren. Der Kefir macht das Fleisch zart und verleiht ihm einen leicht säuerlichen Geschmack, der perfekt zu den Gewürzen passt.
• Ein weiterer wichtiger Tipp ist, die Fleischstücke nicht zu eng auf die Spiesse zu stecken. Dies sorgt dafür, dass die Hitze gleichmässig an alle Seiten gelangt und das Fleisch gleichmässig gart.
• Wenn du dein Schaschlik besonders aromatisch gestalten möchtest, kannst du zusätzlich zu den klassischen Gewürzen auch frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Koriander verwenden.

Die Zubereitung von Schaschlik auf einem Mangal-Grill ist nicht nur eine Kochtechnik, sondern auch ein soziales Erlebnis. In Russland und den umliegenden Regionen ist es üblich, Freunde und Familie zu einem „Schaschlyk-Piknik“ einzuladen, bei dem gemeinsam gekocht, gegessen und gefeiert wird.

Egal, ob du ein erfahrener Grillmeister oder ein Neuling am Grill bist, mit diesem klassischen Schaschlik Rezept kannst du ein Stück kaukasische und russische Kultur in deine Küche bringen. Probiere verschiedene Variationen aus und entdecke die Vielfalt der Aromen, die dieses einfache, aber köstliche Gericht bietet.

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