Spaghetti alle Noci: Ein ligurisches Rezept für Feinschmecker

Die salsa di noci ist nicht so berühmt wie das Pesto, aber in Ligurien ist sie nicht weniger beliebt. Zusammen mit den Pansotti gehört sie zu den beliebtesten Festtagsgerichten.

Pansoti mit Walnusssauce (Salsa di Noci)

Was sind Pansotti?

Die Pansotti sind den Tortellini ähnlich, meist aber etwas grösser und mit einem dickeren Bauch. Der Name leitet sich von pancia (Bauch) ab.

Die Füllung kann je nach Saison variieren, auch Mangold oder Spinat kann verwendet werden, doch gehören reichlich kräftig schmeckende Kräuter, wie Petersilie, Rucola oder Kresse unbedingt in die Füllung.

Das Rezept für Salsa di Noci

Die salsa di noce wird mit Milch kalt angerührt, eingeweichtes Altbrot verleiht der Sauce dabei eine sämige Konsistenz. Die Sauce sollte recht dick sein und kaum fliessen, erst beim Anrichten gibt man der Sauce löffelweise heisses Pasta-Wasser zu, bis sie schön sämig wird.

Zutaten:

• Walnüsse
• Semmeln
• Pinienkerne
• Knoblauch
• Lauwarmes Wasser
• Salz
• Kefir bzw. Joghurt
• Öl
• Majoran
• Butter
• Milch
• Altbrot
• Parmesan

Zubereitung:

1. Die Walnüsse blanchieren (überbrühen) und häuten.
2. Portionsweise in den Mörser Form und zerstoßen.
3. Das Semmeln gut abrinnen und zufügen, dann Pinienkerne und Knoblauch einrühren.
4. Mit dem lauwarmen Wasser durchrühren und mit Salz würzen.
5. Bis hierher lässt sich die Sauce auch in der Küchenmaschine kochen: alle Ingredienzien auf einmal hineingeben und bis zur gewünschten Konsistenz zermusen.
6. In eine geeignete Schüssel umfüllen und mit Kefir bzw. Joghurt und das Öl untermengen.
7. Den Majoran hacken und darüberstreuen.
8. Unmittelbar vor dem Servieren mit ein klein bisschen Butter verfeinern.
9. Die Sauce wird traditionsgemäss zu gefüllten Ravioli bzw. Pansoti gegessen.

(*) Immer ein weiteres Mal stösst man in der ligurischen Küche auf arabisch geprägte Gerichte.

Pesto selber machen

Pesto selber zu machen ist einfacher, als viele denken - und schmeckt deutlich besser als gekauftes. Ob für Pasta, Fleisch, Gemüse oder einfach aufs Brot: Die Möglichkeiten sind grenzenlos. Wir zeigen dir, wie du das grüne Gold ganz einfach variierst - und dabei Zutatenreste clever verwertest.

Der Klassiker: Basilikum-Pesto

Das traditionelle Pesto genovese besteht aus sieben Zutaten: Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan, Pecorino, Olivenöl und grobes Meersalz.

Haltbarkeit: Mit Öl bedeckt hält sich Pesto ca. 5 Tage im Kühlschrank, tiefgekühlt ca. 3 Monate. Vor dem Einfrieren portionieren! Praktisch: Unser Grundrezept mit Parmesan.

Pesto - ideal in gut verschliessbarem Glas zu konservieren. Geniess Pasta al Pesto genau dann, wenn du willst!

Mach was dir schmeckt!

Tradition vs. Innovation? Traditionellerweise wird Pesto im Mörser zubereitet - daher stammt auch der Name: vom italienischen «pestare», was so viel wie «zerstossen» oder gestampft» bedeutet. Das braucht zwar etwas Zeit, lohnt sich aber für alle, die Wert auf eine besonders feine Textur und intensives Aroma legen. Wenn es schnell gehen soll, kannst du ohne schlechtes Gewissen zum Cutter greifen - auch damit gelingt das Pesto wunderbar.

Klassische & mediterrane Pestos

Aromatisch, vertraut und immer beliebt - diese Pestos passen zu jedem Anlass und vielen Gerichten.

1. Rotes Pesto (Pesto rosso): Mit getrockneten Tomaten - intensiv im Geschmack und schnell gemacht.
2. Schlankes Baumnuss-Pesto: Weniger Öl, dafür voller Aroma - leicht und nussig.
3. Tagliatelle mit mediterranem Pesto: Mit Oliven und Kapern - inspiriert von der Mittelmeerküche.
4. Spaghetti mit Rucola-Pesto: Scharf, nussig und im Handumdrehen fertig.

Saisonale Gemüse-Pestos

Mit Broccoli, Kürbis oder Erbsli - frisch, saisonal und überraschend.

1. Pasta mit Broccoli-Pesto: Grün, cremig und ideal für den Alltag.
2. Kürbispesto: Herbstlich, farbig und leicht nussig - perfekt zu Pasta oder Gschwellti.

Verschiedene Pesto-Varianten

Premium Wildkräuter & Gartenpestos

Würzige Kräuter aus Garten oder Natur - für alle, die das Besondere suchen.

1. Bärlauch-Pesto: Der Frühlingsklassiker - kräftig und frisch.
2. Löwenzahnpesto: Herb und aromatisch - mit Wildkräuter-Charme.
3. Spaghetti mit Kresse-Pesto: Leicht scharf, schnell gemacht und herrlich frisch.
4. Fusilli mit Erbsli-Pesto: Mild und süsslich - eine grüne Überraschung.

Cremige & nussige Varianten

Fein, sanft und cremig - ideal für alle, die es mild mögen.

1. Trofie an Kräuter-Cashew-Pesto: Vegan, nussig und schön sämig.
2. Spaghetti mit Chavroux und Nüsslisalatpesto: Ziegenfrischkäse trifft auf feinen Nüsslisalat - besonders cremig.

Pesto mal anders

Nicht nur zu Pasta - hier zeigt sich Pesto von seiner kreativen Seite.

1. Pesto-Polenta mit crunchy Kale: Cremige Polenta trifft auf würziges Pesto und knusprigen Federkohl - überraschend anders.
2. Felchen mit Korianderpesto: Passt perfekt zu Fisch - würzig und frisch.

Tipps & Tricks rund ums Pesto

• So bleibt dein Pesto schön grün: Kräuter kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut trocken tupfen - so bleibt die Farbe erhalten.
• Ohne Knoblauch? Kein Problem! Knoblauch kannst du weglassen oder durch Zitronenschale, Ingwer oder Oliven ersetzen.
• Reste clever verwerten: Übrig gebliebener Schnittsalat, Kräuter oder Sprossen lassen sich wunderbar zu Pesto verarbeiten - schnell, nachhaltig und lecker.

Zubereitung der Pansotti

1. Kräuter inkl. Basilikum unter fliessendem Wasser abspülen.
2. Ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
3. Abschütten und auskühlen lassen.
4. Mit den übrigen Zutaten gut vermischen bis eine homogene, feste Masse entsteht.
5. Altbrot klein würfeln und in 1dl Milch ca. 20 Minuten einweichen.
6. Knoblauchzehe zum eingeweichten Brot pressen.
7. In einem hohen Gefäss mit dem Stabmixer pürieren.
8. Mit der Baumnusspaste vermischen, geriebener Parmesan und Olivenöl zugeben.
9. Teig mit der Pastawalze bis auf die zweitdünnste Stufe auswallen. Ideal ist eine ca.
10. Teig zu ca. 7x7cm grossen Quadraten zuschneiden.
11. Mit zwei Kaffeelöffeln etwa haselnussgrosse Nuggets aus der Füllmasse ausstechen.
12. In die Mitte der Teigquadrate platzieren.
13. Teigränder mit etwas Wasser befeuchten.
14. Teigquadrate diagonal einschlagen und die Ränder leicht festdrücken.
15. Darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen.
16. Die spitzen Enden hinter der bauchigen Seite flach zueinander ziehen, etwas befeuchten und zusammendrücken (siehe Bilder).
17. Mit einem Küchentuch abgedeckt ca.
18. Salzwasser bis knapp zum Siedepunkt erhitzen.
19. Pansotti hineingeben und ca. 7-8 Minuten ziehen lassen.
20. Pansotti mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf heissen Tellern anrichten.

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