Sonnenblumenöl kaltgepresst erhitzen: Was Sie wissen sollten

Beim Kochen spielen Öle und Fette eine wichtige Rolle. Sie helfen beim Anbraten, sind Teil von Marinaden und geben extra Geschmack. Die Auswahl an Speiseölen ist enorm und unübersichtlich. Es gibt viele verschiedene Arten von Ölen und Fetten, die in der Küche verwendet werden können. Dieser Artikel beleuchtet die Frage, ob kaltgepresstes Sonnenblumenöl zum Erhitzen geeignet ist und welche Alternativen es gibt.

Kulinarisch gesehen stehen beim Speiseöl zwei Aspekte im Vordergrund: das Aroma und die Erhitzbarkeit. Als Faustregel gilt: kaltgepresste Öle sind für die kalte Küche und zum Würzen von Speisen geeignet, raffinierte Öle zum Braten oder wenn das Öl keinen Eigengeschmack haben soll.

Unterschiedliche Arten von Ölen und ihre Eigenschaften

Rapsöl

Das Rapsöl, das aus Samen der gleichnamigen Pflanze gewonnen wird, ist ein wahrer Alleskönner in der Küche. Das aus Raps gewonnene Öl ist geschmacklich ebenfalls neutral und eignet sich besonders zur Zubereitung von Speisen bei hoher Temperatur, wie etwa Frittieren. Kalt gepresstes Rapsöl hat mit rund 60 Prozent einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren (gesunde Fette) und nur 7 Prozent gesättigte Fettsäuren (ungesunde Fette). Ein weiteres Plus ist der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren (7,7 Prozent), die wichtig für die Entwicklung des Gehirns und der Sehfunktion sind.

Das kalt gepresste Rapsöl wird bei maximal 50 Grad mechanisch aus den Samen gepresst. Durch dieses schonende Verfahren bleiben Geruch und Geschmack erhalten. Die nussige Note des Rapsöls ergänzt gut Dressings in verschiedenen Salaten und ist zudem reich an Vitaminen. Das kalt gepresste Öl sollte nicht zum Braten verwendet werden, weil das Erhitzen zu einem unangenehmen Beigeschmack führen kann. Zum Dünsten empfiehlt sich eher raffiniertes Rapsöl.

Bei der sogenannten Raffination wird das Öl unter Wärmezufuhr herausgepresst. Was übrig bleibt, wird mithilfe von Lösungsmitteln extrahiert und muss in weiteren Prozessschritten gereinigt (raffiniert) werden. Allerdings werden dabei nicht nur unerwünschte Stoffe entfernt, sondern auch Vitamine und Aromen. Raffinierte Öle sind geruchs- und geschmacksneutral und eignen sich gut zum Braten.

Sonnenblumenöl

Das goldgelbe Öl wird aus Kernen der Sonnenblume gewonnen, und wie beim Raps wird auch hier zwischen kalt gepresst und raffiniert unterschieden. Das, was wir in den Supermarktregalen sehen, ist häufig die kostengünstige, raffinierte Variante, die sich sowohl zum Dünsten als auch zum Braten eignet. Dank des milden Geschmacks lässt sich Sonnenblumenöl sowohl in der heissen als auch in der kalten Küche gut verwenden. Es lässt sich gut mit geschmacksintensiven Ölen wie Schwarzkümmel- oder Walnussöl kombinieren.

Wer Sonnenblumenöl oft verwendet, sollte den hohen Anteil an Omega-6-Fettsäuren (rund 60 Prozent) nicht aus den Augen verlieren. Zwar sind auch diese Fettsäuren wichtig für den Körper, allerdings sind Omega-6-Fettsäuren bereits reichlich in anderen Lebensmitteln enthalten. Im Vergleich zum Rapsöl enthält das Sonnenblumenöl mit unter einem Prozent auch praktisch keine Omega-3-Fettsäuren.

Olivenöl

Wer gern mediterran kocht, greift häufig zu Olivenöl. Es enthält rund 70 Prozent ungesättigte Omega-9-Fettsäuren und nur 9 Prozent gesättigte. Um ein besonders hochwertiges Olivenöl herzustellen, werden die Früchte in kleineren Betrieben teilweise noch von Hand gepflückt. Nach der Ernte müssen sie spätestens am nächsten Tag zur Ölmühle transportiert werden. Dort werden sie als ganze Frucht bei maximal 27 Grad Celsius gepresst. Diese Art von Olivenöl darf sich dann «nativ» bzw. «vergine» nennen, was übersetzt «naturbelassen» bedeutet. Die hochwertigere Variante aus der ersten Ernte wird durch das Wort «extra» ergänzt und darf einen Säuregrad von maximal 0,8 Prozent enthalten.

Olivenöl eignet sich nicht nur für Zubereitungen in der kalten Küche, sondern darf auch erhitzt werden, allerdings nicht zu hoch. Bei etwa 190 Grad beginnt das Öl zu rauchen und es entwickeln sich gesundheitsschädliche Stoffe.

Kaltgepresstes versus raffiniertes Öl

Kaltgepresste Öle werden rein mechanisch hergestellt. Dadurch sind alle Aromen, die sich im Pressgut finden, nachher auch im Öl vorhanden. Die guten wie die schlechten. Der Schlüssel für ein aromatisch attraktives Öl liegt also in der guten Qualität des Ausgangsproduktes. Das erklärt auch, warum viele kaltgepresste Öle eher teuer sind. Ihre Produktion ist mit mehr Aufwand verbunden.

Raffinierte Öle sind weitgehend geschmack- und farblos. Bei der Gewinnung wird das Öl mittels Presse und Lösungsmitteln aus dem Saatgut geholt. Das Öl ist danach ungeniessbar und muss in mehreren Schritten gereinigt werden. Aroma, Farbstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe bleiben dabei weitgehend auf der Strecke.

HO-Sonnenblumenöl und HOLL-Rapsöl

«High Oleic» Öle, im Fachhandel HO-Sonnenblumenöl oder HOLL-Rapsöl genannt, haben einen besonders hohen Anteil an Ölsäure, der einfach ungesättigten Fettsäure, und entsprechend weniger mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie werden aus speziellen Züchtungen der entsprechenden Pflanze hergestellt. Ölsäure ist hitzestabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Und verglichen mit den gesättigten Fettsäuren von Palmöl oder tierischen Fetten ist Ölsäure ernährungsphysiologisch sicher günstiger. High Oleic Öle sind also ein guter Kompromiss in der heißen Küche und insbesondere auch zum Frittieren geeignet.

HOLL steht für «High Oleic/Low Linolenic» und die Abkürzung HO für «High Oleic». Beide Öle sind fast geschmacklos, hitzestabil und eignen sich bestens fürs Anbraten.

Der Rauchpunkt von Ölen

Raffiniertes Öl hat beim Erhitzen einen höheren Rauchpunkt als das kaltgepresste Öl der gleichen Pflanzenart. Der Rauchpunkt beschreibt die Temperatur, bei der ein Öl zu rauchen beginnt. Raffinierte Öle eignen sich also zum heiss Anbraten. Aber auch, wenn das Öl keinen Eigengeschmack haben soll. Zum Beispiel als Butterersatz beim Backen.

Die meisten kaltgepressten Öle eignen sich nicht zum Erhitzen. Die ganze Aromatik und wertvollen Inhaltsstoffe gehen durch die Hitze verloren. Ausserdem fangen sie beim Erhitzen schnell an zu rauchen, da sie viele flüchtige Verbindungen enthalten.

Als Faustregel gilt: Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto weniger verträgt das Öl Hitze. Denn mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden schon bei relativ tiefen Temperaturen abgebaut. Nicht erhitzen sollte man also beispielsweise Leinöl, Hanföl, Walnussöl oder Kürbiskernöl - alles Öle, die gerade wegen dieser Fettsäuren einen hohen gesundheitlichen Wert haben.

Kaltgepresstes Olivenöl enthält kaum mehrfach ungesättigte Fettsäuren und lässt sich darum gut erhitzen. Allerdings geht die ganze Aromatik dabei verloren und das ist natürlich schade für den betriebenen Aufwand und den bezahlten Preis.

Rauchtabelle von Ölen und Fetten

Fazit

Ob Elektrogrill, Gasgrill oder Holzkohlegrill: Nicht jedes Speiseöl eignet sich gleich gut für jede Zubereitungsart. Unraffinierte Öle haben in der Regel einen tieferen Rauchpunkt als raffinierte (heissgepresste) Öle. Deshalb eignen sich Kaltgepresste Öle und Butter weniger zum starken erhitzen (Braten und grillieren), können aber nach der Zubereitung oder kurz vor Schluss noch zum Verfeinern und Abschmecken dazugegeben werden.

Wichtig ist, das Verhältnis Omega-6 zu Omega-3 in Balance zu halten.

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