Gans vorkochen vor dem Braten: Traditionelle Zubereitung und moderne Variationen

Eine Martinsgans wird traditionell im November zum Martinstag auf den Tisch gebracht. Der Brauch des Martinsgans-Essens erfreut sich in den letzten Jahren wieder grosser Beliebtheit. Viele Familien veranstalten im Herbst ein Gansessen und sprechen dann unabhängig vom Datum von ihrer "Martinigans" oder "Martinsgans". Ausserdem haben einige Restaurants im November Gänsebraten auf ihrer Speisekarte.

Die Martinsgans hat eine lange Geschichte und wird traditionell zum Martinstag im November aufgetischt. Als traditionelles Gericht kommt Gänsebraten vor allem im Norden und Westen Europas auf den Tisch. In Bayern isst man dazu Kartoffelklösse.

Die Gans galt früher als Währung der armen Leute. Die Martinsgans wird am Martinstag verzehrt, dem Ehrentag des Heiligen Martin von Tours. Dieser Brauch ist jedes Jahr am 11. November.

Warum ausgerechnet eine Gans zum Martinstag? Das Gänseschlachten am Vorabend zu Martini kann früher aus unterschiedlichen Gründen stattgefunden haben. Die Gans als typisches Herbstessen soll möglicherweise auf die Zinszahlungen der unfreien Bauern an ihre Grundherren zurückgehen. Als die Leibeigenschaft aufgehoben war, konnte man das Federvieh selbst essen, anstatt es beim Burgherren oder im Kloster abzuliefern.

Möglich auch, dass französische Traditionen mit unserem heutigen Festessen zu tun haben: Der Heilige Martin ist der Nationalheilige der Franzosen. Im Gebiet seines Bistums und noch weiter südlich gehören Gänse- und Entenherden zum Bestand jedes Bauernhofes.

Eine schlüssige Theorie ist, dass sich der heutige Martinibrauch aus einem Abschiedsessen auf dem Bauernhof entwickelt hat: Der Martinstag als Rechtstermin spielte auf dem Land noch vor wenigen Jahrzehnten eine grosse Rolle. Bei den Bauern war Martini Zahltag für die Saisonarbeiter: Die Frauen und Männer, die bei der Ernte geholfen hatten, bekamen ihren Lohn. Bauern, die es sich leisten konnten, schlachteten Gänse oder Enten für das Essen, zu dem sich noch einmal alle versammelten, die den Sommer über zusammen gearbeitet hatten. Daher der Brauch, an diesem Tag eine Gans zu braten.

Unter den Legenden gibt es mehrere, die das Verhältnis der Gänse zum heiligen Martin erklären. So sollen zum Beispiel die Gänse durch ihr Geschnatter Martin verraten haben, als er sich im Stall versteckte, um der Wahl zum Bischof zu entgehen. Eine andere Legende behauptet, Gänse hätten den Bischof beim Predigen gestört. Zur Strafe wurden sie daraufhin geschlachtet.

Eine traditionelle Weihnachtsgans ist ein klassisches Rezept und kann mit frischem Gemüse oder Bratäpfel serviert werden. Dieses Rezept gefüllte Gans mit Kräutern eignet sich auch als köstliche Weihnachtgans. Eine knusprige Gans ist sehr geschmackvoll, ein wenig aufwendig in der Zubereitung und wird mit Rotkohl oder Kartoffeln garniert.

Die Gans ernährt sich fast vollständig von Gras und kann nach ersten Wochen in der Wärme den ganzen Tag über im Freien gehalten werden. Die Tiere sind nicht anfällig gegenüber bekannten Geflügelkrankheiten. Junge Gänse sind etwa neun Monate alt und wiegen 4000 bis 6000 g. Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt und wiegen 2000 bis 3400 g. Bei Intensivmast erreichen die Tiere ihr Schlachtgewicht von 5,5 bis 6,5 kg nach etwa vier Monaten. Bei Weidemast haben sie erst nach fünf bis acht Monaten ihr Endgewicht von 6,5 bis 7,5 kg. Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.

Weidegänse werden im Freien gehalten, wo sie sich von Gras und Getreide ernähren. Dabei wird auf Maisfütterung verzichtet, um eine Fettleber zu vermeiden.

Schweizer Gänse sind im Trend. Die Geflügelproduzenten sind innovativ und lancierten beispielsweise Schweizer Weidegans und Schweizer Alpgans.

Gänse als Ganzes zu garen braucht Zeit, aber man erhält einen attraktiven Braten als Blickfang in der Theke.

Klassische Rezepte für Martinigänse enthalten eine Füllung aus Zwetschgen, Äpfeln, Brot, Apfelmus und Rahm. Im Norden Deutschlands ist es üblich, die Gans mit einer Mischung aus Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern zu füllen, während der Süden bei der Zubereitung auf eingeweichte Semmeln, Kastanien, geröstete Nüsse, Äpfel, Pflaumen, Zucker, Salz, Essig und Rotwein setzt. Die Dänen füllen den Vogel mit Pflaumen und Äpfeln und servieren Rotkraut dazu.

Diese Zutaten sind im Gegensatz zu rohem Brät hygienisch problemlos und halten den Braten saftig. und schon gar nicht, wenn sie gefüllt werden. Für mich sind sie ein kulinarisches Unding, ein hygienisches Risiko und ein Stressfaktor beim Service. Die schmackhafte Füllung benötigt eine Kerntemperatur von 65° C, viel zu hoch für das umliegende Fleisch, das dadurch logischerweise zu viel Stress erlebt.

Weidegänse erobern die Schweiz, besonders zu Weihnachten. Gänsebraten ist als besonderer Schmaus an Festtagen und beliebt als traditionelles Weihnachtsessen. Das innovative Projekt «Schweizer Weidegans» begann in der Region Bern mit einigen Weidegänsen, die freien Auslauf auf Berner Weiden haben. Die Weidegänse sind dabei ständig an der frischen Luft, haben den ganzen Tag Bewegung, fressen viel Gras, ein wenig Getreide und haben täglich Zugang zu Wasser. Um ihr Schlachtgewicht von rund fünf Kilo zu erhalten, brauchen die Tiere etwa sechs Monate. Sie sind eben Weide- und keine Mastgänse und wachsen deshalb langsam.

Bis sie gross sind, braucht es Zeit. Deshalb schmeckt das Fleisch einer Weidegans so aromatisch und zart.

Für Weihnachten 2014 hat Coop erstmals regionale Schweizer Weidegänse aus allen Schweizer Regionen, ausser dem Tessin, im Sortiment. Diese sind ab dem 22. Dezember 2014 nur für kurze Zeit und nur vor den Festtagen in grösseren Coop Supermärkten erhältlich.

Die Schlachtreife erlangen die Gänse Ende November, Anfang Dezember. Danach wird es wieder still auf dem Hof in Mittelhäusern. Bis zum nächsten Juni, wenn wieder Nachwuchs einzieht.

Geschlachtet werden die Gänse von Ueli Niederhauser und seinen Kollegen rund um Bern und dem Mittelland in der Metzgerei von Christian Kopp im emmentalischen Heimisbach. Diesem Metzger vertrauen die Gänseproduzenten voll und ganz. Und dies sei wichtig, immerhin sei Qualität bei einem Gourmetprodukt wie dem Gänsebraten an oberster Stelle, sagt Ueli Niederhauser.

Rund fünf Kilogramm wiegt eine geschlachtete Gans. Das Kilo kostet 35 Franken. Die Leber, welche als Delikatesse sondergleichen gilt, wiegt 60 bis 75 Gramm. Die Leber einer gestopften Gans wiegt rund das Zehnfache.

Vor dem Kochen hat der Braten einen Fettanteil von bis zu 900 Gramm. "Ich muss vor allem den weiblichen Kunden jeweils erklären, dass sich das schlimmer anhört, als es ist. Denn im Gegensatz zu Entenfleisch, bei welchem das Fett auch beim Kochen erhalten bleibt, verschwindet dieses bei der Gans durch Hitze komplett." Dran lassen muss man das Fett aber, denn dieses ist ein wichtiger Geschmacksträger.

Coop unterstützt seit 2013 das Projekt «Schweizer Weidegans», um eine tierfreundliche Gänsehaltung in der Schweiz zu fördern. Das Produktionsgütesiegel der Marke «weidegans.ch» verpflichtet die teilnehmenden Betriebe, Vorschriften zum Wohl der Gänse einzuhalten. So haben die Weidegänse täglichen Zugang zu Wasser. Auch dürfen sie täglich auf die Weide und ihr Stall ist ausreichend mit geeignetem Einstreumaterial eingestreut.

Rezept für eine gefüllte Gans

Hier ein super Rezept für ein gelungenes Weihnachtsgericht. Hier ein wunderbares und bewährtes Rezept für eine knusprige Weihnachtsgans mit einer klassischen Füllung.

Zutaten und Vorbereitung

Vorbereitungszeit: 90 min
Kochzeit: 160 min
Gesamtzeit: 250 min

• Gans:
  • 1 Gans (ca. 5-6 kg)
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian, Majoran, Basilikum
• Füllung:
  • 500 g Weissbrot
  • 100 ml Bouillon
  • 100 g Maroni
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 500 g Champignons
• Weitere Zutaten:
  • Äpfel
  • Preiselbeerkonfitüre
  • Apfelwein
  • Gewürze nach Bedarf
  • Frische Butter

Zubereitungsschritte

1. Vorbereitung der Gans:
   • Die Gewürze, Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran und Basilikum in einer Schüssel vermischen.
   • Nun die Gans innen und aussen gründlich waschen und mit den Gewürzen einreiben.
   • Auf einem Teller mit Alufolie abdecken und für eine gute Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
2. Zubereitung der Füllung:
   • Schneiden Sie das Brot in Stücke und weichen Sie es in der Bouillon ein.
   • Schneiden Sie die Maroni auf der runden Seite ein und geben Sie sie portionsweise in kochendes Salzwasser.
   • Nehmen Sie sie nach 5 Minuten heraus und schälen Sie sie gegebenenfalls.
   • Nach dem Abkühlen der Maroni, diese klein schneiden.
   • Das eingeweichte Brot durch ein Sieb streichen und mit den Maroni vermischen.
   • Danach die Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen.
   • Champignons würfeln und in der erhitzen Butter mit den Zwiebeln kurz dünsten.
3. Füllen und Braten:
   • Stopfen Sie die Füllung in die ausgenommene Gans und nähen Sie die Öffnung mit einem Küchenfaden zu.
   • Legen Sie die Gans mit dem Rücken nach unten in einen grossen Topf oder auf ein Blech mit hohem Rand.
   • Die Gans ins vorgeheizte Backrohr bei 240°C braten.
   • Nach 5 bis 10 Minuten wird die Gans mit 4/5 der heissen Bouillon übergossen und für weitere 90 Minuten bei 220°C mit geschlossenem Deckel geschmort.
   • Danach nehmen Sie den Deckel ab und schöpfen die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fetts ab.
   • Lassen Sie die Gans eine weitere Stunde im eigenen Fett bei 180°C weiterbraten.
   • Schöpfen Sie gelegentlich etwas vom Brattfett ab und ersetzen Sie es durch die restliche heisse Brühe.
4. Fertigstellung:
   • Entkernen Sie die Äpfel und geben Sie sie ca. 15 Minuten vor dem Ende der Bratzeit zur Gans.
   • Solange dabei lassen, bis sie weich sind.
   • Richten Sie die Gans auf einer grossen Platte an, legen Sie die Äpfel dazu und füllen Sie diese mit der Preiselbeerkonfitüre.
   • Das Fett in der Sauce abseihen und den Apfelwein hinzu geben.
   • Aufkochen bis die Sauce auf die Hälfte einreduziert ist.
   • Mit Gewürzen abschmecken, durch ein Sieb filtern und nach Belieben etwas frische Butter unter die Sauce ziehen.

Die Weihnachtsgans vom Grill

Doch im Unterschied zum herkömmlichen Gansbraten im Ofen hat sich in den letzten Jahren eine alternative Zubereitungsform etabliert: die Weihnachtsgans vom Grill.

Die Vorbereitung ist entscheidend für den Geschmack und die Textur der Gans. In den bereitgestellten Rezepten wird oft eine Brine verwendet, die die Gans nicht nur würzt, sondern auch saftig hält.

Anleitung für die Zubereitung der Gans auf dem Grill

Die Gewürze werden in einer Pfanne leicht geröstet und dann grob zerstoßen. Anschließend werden alle Zutaten in einen großen Behälter gegeben und mit Wasser vermengt. Die Gans wird in die Brine gelegt und mindestens 24 Stunden kühl gestellt. Je nach Art des Grills und der gewünschten Technik lassen sich unterschiedliche Methoden anwenden.

1. Der Drehspieß ist besonders praktisch, da die Gans sich gleichmäßig garen lässt und die Hitze auf allen Seiten gleich verteilt wird. Den Grill auf 160-190 °C vorkochen.
2. Eine weitere Option ist die Gans im Bräter, bei der die Gans auf einem rostierten Bräter oder Dutch Oven gebraten wird.
3. Der Holzkohlegrill ist ideal, um der Gans eine raffinierte, rauchige Note zu verleihen.

Die Gans alleine ist bereits ein Hauptgericht, doch in der Weihnachtszeit ist es üblich, sie mit passenden Beilagen zu ergänzen. Ein besonderer Vorschlag ist die Verwendung von Semmelknödelteig als Füllung (Quelle 2). Der Teig nimmt das Aroma der Gans auf und bleibt saftig, da er während des Grillvorgangs mitgärt.

Zutaten für die Gans vom Grill

• 1 Gans (ca. 5-6 kg)
• Brine zubereiten: Salz, Zucker, Gewürze und Orangen in Wasser auflösen.
• Semmelknödelteig zubereiten: Zwiebeln hacken, Bacon anrösten, Brötchen zerkleinern, Eier und Petersilie untermischen.

Zubereitung und Servieren

• Servieren: Gans halbieren, Semmelknödelteig entnehmen und separat servieren.
• Temperaturkontrolle: Die Gans muss gleichmäßig garen.
• Sauce herstellen: Die Sauce kann aus der Flüssigkeit der Gans hergestellt werden.

Die Weihnachtsgans vom Grill ist eine romantische, leckere und saftige Alternative zum klassischen Gansbraten im Ofen. Sie vereint die Tradition des Festtagsbratens mit der Modernität der Grillkunst. Durch die richtige Brine, eine sorgfältige Vorbereitung und die Verwendung von Drehspieß oder Bräter gelingt die Gans perfekt - mit einer knusprigen Haut und einer saftigen Fülle.

Weitere Rezeptideen und Tipps

Rezept von Irma Dütsch

• Vorbereitung: 200 min
• Kochzeit: 180 min
• Fertigstellung: 20 min

Zubereitung

1. Gans:
   • Die Gans würzen und den Bratvorgang in wenig Wasser bei 100°C für 1 Stunde im Ofen beginnen.
   • Danach die Temperatur im Ofen während 3 Stunden auf 160°C erhöhen und das Fleisch regelmässig begiessen.
   • Die Sauce aus den Knochen und übriggebliebenen Fleischteilen der Gans zubereiten.
2. Sauerkraut:
   • Die Zwiebel in Gänsefett andünsten und das Sauerkraut mit den Gewürzen und dem Apfel beigeben.
   • Ein paar Minuten köcheln lassen, mit Wein aufgiessen und 2 Stunden kochen.
   • Mit der geriebenen Kartoffel andicken und 30 Minuten weiterkochen.
   • Vor dem Servieren mit Champagner verfeinern.
3. Kartoffeln mit Safran:
   • Die Kartoffeln mit Hilfe einer Kartoffelspirale zu Spiralen formen oder in Stäbchen schneiden.
   • In Salzwasser mit Safran kochen und abtropfen lassen.
   • Vor dem Servieren in Butter wenden.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch Festtagsrezepte von Irma Dütsch.

Rezept von Sandro Zinggeler

• 30 Minuten aktiv
• 180 Minuten insgesamt

Zubereitung

1. Gans 2 Tage lang im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Für die Füllung den Apfel ohne Kerngehäuse in kleine Würfel schneiden. Speck und Schalotte ebenfalls klein schneiden und alles in eine Schüssel geben. Thymianblättchen abzupfen, mit Butter, Pfeffer, Brot, Bratensaft und Salz zugeben und gut vermischen.
2. Die Gans mit der Füllung füllen und in einen grossen Bräter oder eine Auflaufform legen. Rundum salzen und mit Butterschmalz bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 170°C Ober-/Unterhitze 3 - 3,5 Stunden garen. Zwischendurch immer wieder mit Butterschmalz bestreichen.

Anrichten

Die Gans vor dem Anrichten ca. 10 Minuten bei geöffneter Ofentür ruhen lassen. Dann in Brüste und Keulen teilen und mit dem Bratensaft und der Füllung servieren.

Allgemeine Tipps und Tricks

Was tun, wenn …?

• Sauce binden?
• Backofen vorheizen?
• Grill & Fleisch
• Wofür Fleisch- und Backofen-Thermometer?
• Wie ein Profi Zwiebeln hacken?

Zutaten & Zubehör

• Küchenschnur
• 1 Gans, küchenfertig (ca. 5-6 kg)
• Marroni, gekocht, grob gehackt
• Salz
• Pfeffer

Sauce:

• Suppengemüse, z.B. Karotten, Sellerie, Lauch
• Honig
• Salz
• Pfeffer

Zubereitungsschritte

1. Gans innen und aussen waschen, trocken tupfen. Innen und aussen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Füllung: In einer Pfanne Zwiebel und Speckwürfeli andünsten. Milch dazugeben, warm werden lassen. Brotwürfel in eine genügend grosse Schüssel geben. Zwiebel-Speck-Milchmischung darübergiessen, 10 Minuten stehen lassen. Eier, Apfelwürfel, Majoran und Marroni zur Masse geben, kräftig würzen. Masse in die Gans füllen. Schenkel und Flügel mit Küchenschnur zusammenbinden.
3. Gans mit der Brustseite nach unten auf ein Gitter geben. Unter das Gitter ein Blech in den Ofen schieben, um das Fett aufzufangen. In der Ofenmitte bei 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Heissluft/Umluft) je nach Grösse 3-3.75 h garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Gans drehen, sodass die Brust oben liegt. Gans etwa alle 20 Minuten mit Bratflüssigkeit übergiessen. Die Gans ist fertig, wenn die Kerntemperatur 75-80°C beträgt.
4. Nach Ende der Garzeit die Gans aus dem Ofen nehmen. Zugedeckt 10-20 Minuten ruhen lassen.
5. Sauce: Falls vorhanden Gänsehals und andere Gänseteile in einer Pfanne kräftig anbraten. Suppengemüse und Tomatenpüree mitrösten. Mit Wein oder Fond ablöschen. Bei mittlerer Hitze mindestens 30 Minuten köcheln. Sauce durch ein Sieb passieren. Abgetropfter Saft kurz stehen lassen, sodass das Fett sich oben abtrennt. Einen Teil des Saftes vom Blech und etwas Gänsefett dazugeben. Rahm und Stärke verrühren, zur Sauce geben, kurz aufkochen. Mit Honig, Salz und Pfeffer würzen.

tags: #soll #man #eine #gans #vor #dem