Saucen-Rezepte für Rindersteak: Ein umfassender Leitfaden

Sie peppen viele Gerichte auf und sind allseits beliebt: Saucen. Als vermeintlich unscheinbare Komponenten eines Menüs werden sie oft unterschätzt. Fehlen sie jedoch, werden sie schnell einmal vermisst. Grund genug, einmal genauer hinzuschauen und dir allerlei Wissenswertes über Fleischsaucen zu präsentieren.

Die Klassiker

Zunächst widmen wir uns den klassischen Saucen. Die meisten von ihnen werden zusammen mit dem Fleisch zubereitet und nehmen daher die feinen Röstaromen auf.

Rahmsauce

Eine unter ihnen führt die Beliebtheitsskala mit Abstand an: Die Rahmsauce hat eine bemerkenswerte Eigenschaft: Sie verfeinert sämtliche Aromen und verbindet sie gleichzeitig. So cremig wie sie ist, so wandelbar ist sie: Es gibt sie nicht ohne Grund in unzähligen Varianten.

Rahmsauce passt besonders gut zu hellem und mildem Fleisch: zu hellen Braten, zu Geschnetzeltem, zu Ragout und zu Schweinsplätzli. Die Morchel-Rahm-Sauce, die du in unseren Rezepten findest, passt besonders gut zu Kurzbratstücken wie Kalbsfilet und Schweinskotelett, zu Kalbsgeschnetzeltem und zu Braten aus dem Ofen.

Unsere Rezepte:

• Kalbsragout in Tomaten-Rahm-Sauce
• Schweinsragout an Peperoni mit Rahmsauce
• Zürcher Geschnetzeltes
• Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce

Zwiebelsauce

Süsslich, würzig und einfach zuzubereiten, ist sie besonders an Volksfesten, in Skibeizen oder allgemein in der währschaften Küche zu Hause. Die Zwiebelsauce kann zusammen mit dem Fleisch oder in einer separaten Pfanne zubereitet werden.

Zwiebelsauce passt besonders gut zu kräftigem Fleisch, hell und dunkel, so z.B. zu Schweinsbratwurst, Rindsplätzli, Kalbsleber und Fleischkäse, aber auch zu Innereien.

Unsere Rezepte:

• Selbst gemachter Fleischkäse mit Zwiebelsauce
• Kalbsleber an Zwiebelsauce

Sauce béarnaise

Die Sauce béarnaise ist eine sämige, aufgeschlagene Buttersauce. Sie ähnelt der Sauce hollandaise, enthält aber zusätzlich Estragon und weitere Zutaten. Sie wird parallel zum Fleisch in einer eigenen Pfanne zubereitet und ist eine der aufwendigeren Saucen. Der Aufwand lohnt sich allerdings.

Sauce béarnaise passt besonders gut zu allen Filets und zu magerem, feinem Fleisch, z.B. zu Rindsfilet, Kalbsfilet und Entrecôte.

Unser Rezept:

• Rindsfiletmedaillons mit Sauce Bernaise

Pfeffersauce

Die Pfeffersauce ist sämig, mild und doch würzig im Geschmack. Sie gehört in die Kategorie «Kleiner Aufwand, grosse Wirkung».

Pfeffersauce passt besonders gut zu hellem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Schweinsfilet oder Schweinskotelett oder zu Schmorgerichten wie Schweinsbraten.

Unser Rezept:

• Schweinsfiletmedaillons mit Pfeffersauce

Currysauce

Die Currysauce ist eine exotisch gewürzte Rahmsauce. Sie schmeckt leicht pikant und in einigen Varianten süsslich-fruchtig.

Currysauce passt besonders gut zu mildem, hellem Fleisch, z.B. zu Schweinsplätzli und Pouletbrust.

Unser Rezept:

• Riz Casimir mit Schweinsfiletstreifen

Tipps und Tricks

Fleischfonds - die beste Basis

Gibt es eine perfekte Grundlage für gute Saucen? Die gibt es tatsächlich: selbst gemachte Fleisch- und Gemüsefonds. Für die Zubereitung brauchst du weder viel Kochwissen noch viel Geld - sondern einfach etwas Zeit.

Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie du deinen eigenen Fleischfond zubereiten kannst:

Zutaten für Fleischfond

• 2,5 kg Knochen (vom Metzger klein gehackt)
• 3 EL Öl
• 250 g Rüebli
• 200 g Knollensellerie
• 200 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenpüree
• 500 ml Rotwein
• 2,5 l kaltes Wasser
• 1 EL Pfefferkörner (angedrückt)
• 2 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Stiele Thymian
• Salz

Zubereitung von Fleischfond

1. Knochen in einem Bräter mit dem Öl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 225 °C (Gas 5, Umluft 230 °C) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten bräunen. Dabei mehrmals wenden.
2. Inzwischen Gemüse schälen und grob würfeln. Zwiebeln würfeln. Knoblauch zerdrücken. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben, mit Knochen mischen und 20-25 Minuten im Ofen weiterrösten.
3. Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Wasser zugiessen und zum Kochen bringen. Gewürze, Kräuter und Salz zugeben, bei milder Hitze offen ca. 2,5 Stunden kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschäumen und das Fett abschöpfen.
4. Das Spitzsieb mit dem heiss ausgespülten Geschirrtuch (oder Passiertuch) auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren. Den heissen Fond nochmals vorsichtig entfetten, in sterilisierte Gläser füllen und verschliessen - oder auskühlen lassen und portionenweise einfrieren.

Der Fond ist eingemacht ein bis zwei Monate und tiefgekühlt mindestens ein halbes Jahr haltbar. So kannst du dir eine Art Zaubertrank für Saucen zubereiten, auf den du bei Bedarf zurückgreifen kannst.

Die Trendigen

Nun weisst du schon einiges über die Zubereitung der klassischen Fleischsaucen. Zeit, etwas über leichtere und angesagte Alternativen zu erfahren. Manche der folgenden Saucen werden kalt genossen, manche warm. Sie alle werden jedoch parallel zum Fleisch zubereitet, nicht mit ihm zusammen. Diese Saucen sind zurzeit in:

Chimichurri

Die argentinische Kräutersauce ist nichts für Zartbesaitete: Knoblauch und Chili verleihen ihr Schärfe und Pepp. Sie ist einfach zuzubereiten und kräftig im Geschmack. Chimichurri wird kalt serviert.

Chimichurri passt besonders gut zu kräftigem, dunklem Fleisch, insbesondere zu Kurzbratstücken wie einem Flat Iron Steak oder einem Entrecôte und zu allem vom Grill.

Unser Rezept:

• Rindsentrecote mit Chimichurri

Limettensaft und abgeriebene Limettenschale anstatt Essig verwenden, dann wirds noch frischer. Chimichurri passt auch bestens zu Flat Iron Steaks.

Gremolata

Diese italienische Kräutersauce auf Basis von Petersilie, Zitrone und Knoblauch ist frisch, leicht und herb. Sie wird ebenfalls kalt serviert.

Gremolata passt besonders gut zu dunklem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Roastbeef, Flank Steak oder zu Schmorgerichten wie Ossobuco und Lammgigot.

Unser Rezept:

• Feines Flank Steak mit Gremolata

Salsa brava

Diese feurige Sauce mit Tomaten, Knoblauch und Cayennepfeffer kommt aus Spanien. Sie kombiniert scharfe und süssliche Aromen. Salsa brava wird warm serviert.

Salsa brava passt besonders gut zu kräftigem, hellem Fleisch und zu allem mit viel Eigengeschmack wie z.B. Lammkotelett, Schweinskotelett und Schweinsnierstück.

Unser Rezept:

• Schweinskotelett mit Salsa brava

Salsa verde

Die mediterrane Kräutersauce ist besonders aromatisch: Sie enthält Peterli, Basilikum, Pfefferminze, Kapern, Knoblauch, Olivenöl und noch weitere Zutaten. Die Sauce wird kalt serviert und ist ein Blickfang.

Salsa verde passt besonders gut zu kräftigem Fleisch, hell und dunkel, wie z.B. Lammrack, Côte de Bœuf und Kalbskotelett.

Unser Rezept:

• Lammrack mit Salsa Verde

Weitere Saucen-Ideen und Rezepte

Adobo Sauce (Louisiana Style)

Zutaten

• 3 EL (ca. 60 g) Tomatenmark
• 2 EL Olivenöl zum Anbraten
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1/2 TL Cayennepfeffer (je nach gewünschter Schärfe)
• 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/4 TL grüner oder schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
• 1/4 TL Koriandersaat, gemahlen
• 1 TL Optional: Ahornsirup (für mehr Süsse)
• 1 TL Optional: Sojasauce oder Ketjap Manis (für mehr Umami)

Zubereitung

1. Cumin, Piment, Koriandersaat und Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, bis sie duften. Anschliessend im Mörser oder einer Mühle fein mahlen.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den fein gehackten Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 1-2 Minuten glasig dünsten - nicht bräunen.
3. Die gemahlenen Gewürze und Paprikapulver dazugeben und kurz mitrösten (20-30 Sekunden).
4. Mit Orangensaft ablöschen, dann Wasser, Tomatenmark, Zucker, Salz, Oregano und Apfelessig einrühren. Optional: Ahornsirup und Sojasauce für Tiefe und Süsse hinzufügen.
5. Die Sauce ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie leicht eindickt.
6. Die Mischung mit einem Stabmixer oder im Standmixer fein pürieren, bis sie eine glatte, ketchupartige Konsistenz hat.
7. Nach Geschmack nachwürzen - mehr Schärfe (Cayenne), Süsse (Sirup), Säure (Essig) oder Salz hinzufügen.

BBQ Sauce

Zutaten

• 2 EL Sesamöl (ca. 20 g)
• 50 g Räucherspeck, gewürfelt
• 1 daumengroßes Stück Ingwer (ca. 15 g), in Scheiben
• 2-3 Knoblauchzehen (ca. 10 g), grob gehackt
• 1,5 TL Currypulver (ca. 10 g)
• 50 ml Apfelsaft
• 1 EL starker Espresso oder Kaffee (ca. 15 ml)
• 50 ml Sojasauce
• 1 EL Reisessig (ca. 10 ml)
• 3 EL brauner Zucker (ca. 30 g)
• ½ Flasche Ketchup (ca. 500 g)
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer nach Geschmack
• Optional: 1-2 Tropfen Liquid Smoke (Raucharoma)

Zubereitung

1. Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch grob hacken (muss nicht fein sein, wird später passiert). Espresso oder Kaffee zubereiten.
2. Sesamöl in einem grossen Topf erhitzen. Speck, Ingwer und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten anbraten, bis es schön duftet.
3. Currypulver hinzufügen und 1-2 Minuten mitrösten - Achtung: nicht verbrennen lassen!
4. Mit Apfelsaft ablöschen. Alle weiteren Zutaten (Espresso, Sojasauce, Reisessig, Zucker, Ketchup) in den Topf geben. Optional: ein paar Tropfen Liquid-Smoke für Raucharoma hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
5. Die Sauce bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
6. Die Sauce mit einem Pürierstab fein mixen (oder durch ein Sieb passieren, wenn eine glatte Konsistenz gewünscht ist).
7. Noch einmal final abschmecken. Heiss in saubere Flaschen oder Gläser füllen und verschliessen.

Tipp: Passt perfekt zu Grillgut, Tacos, Burgern oder als BBQ-Saucenbasis. Im Kühlschrank in einem sauberen Schraubglas ca. 1-2 Wochen haltbar.

Chimichurri OAK

Zutaten

• 1 Bund Petersilie (glatt, ca. 30 g)
• 1 kleine Handvoll frische Minze (ca. 5-10 g)
• 1 kleine Handvoll frisches Basilikum (ca. 10 g)
• 1-2 Frühlingszwiebeln
• 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• 1 rote Chilischote (entkernt), fein gewürfelt
• 1 TL getrockneter Oregano oder etwas frischer
• 1 Zweig Rosmarin (Blättchen grob gehackt)
• 1 TL fein gehackte Schale von Salzzitrone (optional, oder Abrieb von normaler Zitrone mit etwas Salz vermengen)
• 100 ml Olivenöl (extra vergine)
• 50 ml neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
• Salz, Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. 50 ml Olivenöl in einem kleinen Topf leicht erhitzen (nicht kochen!). Den fein gewürfelten Knoblauch darin ca. 15-20 Minuten bei niedriger Hitze weich garen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2. Petersilie, Minze, Basilikum zupfen. Rosmarinnadeln grob hacken. Falls frischer Oregano verwendet wird, auch zupfen. Alles zusammen grob hacken oder in einem Mixer kurz (!) mixen - es soll keine Paste, sondern eine grobe Sauce sein.
3. Chili entkernen und fein würfeln. Frühlingszwiebel ebenfalls fein schneiden.
4. Kräutermischung, konfierten Knoblauch samt Öl, restliches Olivenöl und Sonnenblumenöl, Chili, Frühlingszwiebel und Salzzitronenschale in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen - gerne auch über Nacht.

Tipp: Diese Version ist nicht vakuumiert, hält aber im Kühlschrank luftdicht verschlossen etwa 4-5 Tage. Für längere Haltbarkeit kann die Oberfläche mit Öl bedeckt werden.

Chipotle Aioli

Zutaten

• 200 g Mayonnaise
• 2 EL Adobo-Sauce (ca. 30-40 g) (aus der Dose mit Chipotle-Chilis in Adobo, gibt’s im Supermarkt oder online)
• 2 EL BBQ-Sauce (ca. 30-40 g)
• 1 EL Knoblauchconfit oder 1-2 Zehen gerösteter Knoblauch
• ¼ TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Whiskey (z. B. Southern Comfort oder Bourbon)
• 1 TL Agavensirup (oder Honig)

Zubereitung

1. Falls du kein Knoblauchconfit hast: 1-2 Knoblauchzehen in etwas Öl bei niedriger Hitze weich garen, bis sie goldgelb sind.
2. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren, bis eine glatte Sauce entsteht.
3. Nach Belieben etwas mehr Schärfe (Adobo), Süsse (Sirup) oder Säure (ein Spritzer Zitronensaft) hinzufügen.
4. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten durchziehen lassen, dann schmeckt sie noch besser.

Tipp: Hervorragend zu Burgern, Süsskartoffel-Pommes, Wraps oder gegrilltem Gemüse. Gekühlt und gut verschlossen hält sie sich ca. 5-7 Tage.

Schweinssteak mit Honig-Rosmarin-Sauce

Käse-Kartoffelstock und gedämpftem Broccoli. Mit unserem heutigen Gericht sicherst Du Dir jede Menge Proteine und Ballaststoffe. Und auch sonst bietet dieses Gericht alles, um rundum glücklich zu werden: Deftig-würzige Aromen, vitaminreiches Gemüse und eine raffinierte Sauce.

Zutaten

• 250 g Schweinsnierstück Steak
• 12 ml Balsamicocreme (Beinhaltet: Schwefeldioxide und Sulfite.)
• 40 g geriebener Hartkäse (Beinhaltet: Milch (einschließlich Laktose), Eier.)
• 150 ml Milch (Beinhaltet: Milch (einschließlich Laktose).)

Zubereitung

1. Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Einen grossen Top mit heissem Wasser* füllen, etwas salzen* und einmal aufkochen lassen. Kartoffeln schälen und vierteln. Broccoli in kleine Röschen aufteilen. Kartoffeln in den Topf mit kochendem, gesalzenem* Wasser geben und 12 - 15 Min. kochen. Broccoliröschen in einem Sieb über die Kartoffeln hängen, mit dem Deckel abdecken und mitdämpfen, bis das Gemüse weich ist.
2. Zwiebel abziehen, halbieren und Zwiebelhälften in dünne Streifen schneiden. Nadeln vom Rosmarin abzupfen und diese grob hacken. Aus dem 4 g [8 g] Pouletbouillonpulver* und 250 ml [ 500 ml] heissem Wasser* eine Brühe vorbereiten.
3. Gegarte Kartoffeln in ein Sieb abgiessen und gleich zurück in den Topf geben. 100 ml [200 ml] Milch und geriebenen Hartkäse zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Püree mit Salz* und Pfeffer* abschmecken und warmhalten.
4. Schweinesteaks mit Salz* und Pfeffer* würzen. In einer grossen Bratpfanne 1 EL [2 EL] Öl* auf mittlerer Stufe erhitzen, Schweinesteaks je Seite 7 - 8 Min. anbraten, bis sie leicht rosa sind. Anschliessend aus der Bratpfanne nehmen.
5. Erneut in der grossen Bratpfanne 1 EL [2 EL] Öl* bei mittlerer Hitze erwärmen, Zwiebelstreifen und die Hälfte [alles] vom gehackten Rosmarin zugeben und 2 - 3 Min. anbraten, dann mit vorbereiteter Pouletbouillon ablöschen und ca. 5 Min. einknöcheln lassen. 8 g [20 g] Honig*, Balsamico-Crème und 1 EL [2 EL] Butter* unterrühren und Sauce mit etwas Salz* und Pfeffer* abschmecken.
6. Kartoffelstampf auf Teller verteilen. Schweinesteaks und Broccoli daneben anrichten. Rosmarin-Honig-Sauce darüber verteilen und geniessen.

Ob du dich für eine klassische oder eine trendige Sauce entscheidest, spielt keine Rolle, solange sie zum Fleisch deiner Wahl passt.

tags: #sobe #zum #rindersteak