Wenn Ihre Sauce zu dünnflüssig ist oder Sie sie gerne sämig mögen, gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie Sie sie andicken können. Hier sind einige bewährte Methoden, um Ihre Soßen auf natürliche Weise zu verdicken und ihnen eine perfekte Konsistenz zu verleihen.
Perfekte Soße selber machen und andicken. Omas Rezept
Klassische Methoden zum Andicken von Soßen
Mehlschwitze
Die Mehlschwitze ist der klassische Saucenbinder. Sie dickt nicht nur die Sauce an, sondern sie sorgt auch für einen feinen Geschmack.
- Du brauchst dafür Mehl und Fett (Butter, Margarine, Butterschmalz oder Öl).
- Nimm etwas mehr Mehl als Fett.
- Erhitze das Fett, bis sich kleine Bläschen bilden.
- Gib das Mehl hinzu und verrühre alles mit einem Schneebesen, bis sich eine glatte, hellgoldene Paste gebildet hat.
Zu dieser Butter-Mehl-Masse gibst du die Flüssigkeit. Du kannst die Mehlschwitze auch erkalten lassen und erst später unter die Sauce rühren. Der Nachteil am Binden mit Mehl ist der mehlige Geschmack. Dieser verschwindet erst, wenn die Sauce weitere 15 Minuten kocht.
Mehlschwitze Zubereitung
Speisestärke
Das Andicken mit Speisestärke ist etwas einfacher.
- Pro Liter Sauce einen gehäuften Esslöffel Speisestärke mit der gleichen Menge kaltem Wasser vermengen.
- Nachdem sich alle Klümpchen aufgelöst haben, die Mischung zur Sauce geben und mit einem Schneebesen verrühren.
Gib die Stärke nie direkt in die Sauce, damit sich in ihr keine Klumpen bilden. Taste dich je nach Menge der Flüssigkeit mit ein bis zwei Teelöffeln Speisestärke langsam an die gewünschte Konsistenz heran.
Soße andicken mit Stärke
Alternative Methoden zum Andicken von Soßen
Eigelb
- Trenne ein bis zwei Eier und vermenge das Eigelb mit wenig Wasser.
- Rühre unter ständigem Rühren zwei bis fünf Esslöffel der heissen Sauce hinzu, bis die Masse sämig und glatt ist.
Die Sauce darf nun nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei und wird flockig.
Püriertes Gemüse
Püriertes Gemüse funktioniert sehr gut als Saucenbinder. Dafür eignen sich Zwiebeln, Karotten, Sellerie oder Hülsenfrüchte, zum Beispiel Linsen und Bohnen. Du kannst die kleingeschnittenen Zwiebeln, Karotten oder Sellerie direkt mitkochen. Auch Kartoffeln eignen sich aufgrund der enthaltenen Stärke.
Einkochen
Wer Zeit hat, kann die Sauce auch einfach auf kleiner Flamme einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei verdampft überschüssige Flüssigkeit, die Sauce wird sämiger. Am besten gelingt das Einkochen in einer möglichst breiten Pfanne, so dass sich die Oberfläche der Flüssigkeit vergrössert. Beachte bitte, dass der Geschmack durch die Reduktion würziger wird.
Soße einkochen
Weitere alternative Bindemittel
- Püriertes Obst und Gemüse: Eine leichte Alternative zu Butter, Sahne und Mehl sind püriertes Obst und Gemüse. Sie verleihen der Speise nicht nur eine sämige Konsistenz, sondern auch zusätzlichen Geschmack und Nährstoffe.
- Bindobin: Dieses rein pflanzliche Bindemittel aus Johannisbrotkernmehl ist kalorienarm, geschmacksneutral und glutenfrei. Es eignet sich für Kaltschalen, Suppen und Soßen.
- Erdmandelflocken: Diese Flocken schmecken leicht süß und nussig und sind reich an Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren und Biotin. Sie eignen sich für kalte Joghurtsoßen, warme Fruchtsoßen, süße Aufläufe und Müsli.
- Hafervollkornflocken und Schmelzflocken: Diese Flocken lösen sich schnell in kalten und heißen Flüssigkeiten auf und sind reich an hochwertigem Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.
- Hefeflocken: Hefeflocken schmecken mild-nussig und enthalten B-Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Sie eignen sich zum Würzen und Binden von Suppen, Soßen, Salaten, Gemüseeintöpfen und Dips.
- Kartoffelpüreeflocken: Diese Flocken sind kalorien- und fettarm und können schnell und einfach Suppen und Soßen binden.
- Weizengrieß: Weizengrieß ist fast geschmacksneutral und vielseitig verwendbar für süße und pikante Suppen, gefülltes Gemüse, Aufläufe und Pudding. Polentagrieß sorgt für Farbe, während Couscous und Bulgur eine körnige Textur verleihen.
- Tomatenmark: Einige Löffel Tomatenmark in eine zu dünne Tomatensauce (oder Rouladensauce, Gulasch etc.) eingerührt binden einiges an Flüssigkeit. Hierbei ist natürlich die x-fache Konzentration zu beachten. Dreifach konzentriertes Mark bindet mehr Flüssigkeit als doppelt konzentriertes.
Weitere Tipps und Tricks
- Eiskalte Butterflöckchen: Kurz vor dem Servieren können eiskalte Butterflöckchen unter die heiße Soße geschlagen werden, um sie anzudicken.
- Frischkäse: Frischkäse passt gut zu Geflügelsauce. Hierfür wird etwas von der Sauce abgenommen und mit Frischkäse verrührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend wird der Frischkäse-Saucen-Mix zur restlichen Sauce gegeben und erwärmt.
- Mascarpone: Mit Mascarpone, dem italienischen Frischkäse, können Rahmsaucen angedickt werden. Da Mascarpone fast keinen Eigengeschmack mitbringt, verfälscht sie den Saucengeschmack kaum.
- Geriebener Parmesan oder Grana Padano: Diese Käsesorten dicken nicht nur Saucen an, sondern geben zusätzlich einen tollen Geschmack.
- Streichkäse / Schmelzkäse: Eine recht geschmacksneutrale Variante, um eine Sauce anzudicken, ist es, Streichkäse / Schmelzkäse einzurühren. Der Käse dickt beim erneuten Erwärmen der Sauce kräftig an.
- Pürierter Blumenkohl oder Zwiebeln: Um eine Sauce anzudicken eignen sich pürierter, gegarter Blumenkohl oder pürierte, vorher gegarte Zwiebeln recht gut.
- Gemahlene Nüsse oder Nussbutter: Für Geschmack und Konsistenz bei Saucen (gerade exotischen Saucen für Curry oder andere asiatisch angehauchte Gerichte) können gemahlene Nüsse oder Nussbutter prima verwendet werden.
- Xanthan Gum: Xanthan Gum ist ein Verdickungsmittel, was in (fast) allen Flüssigkeiten funktioniert. Der Vorteil bei Xanthan ist, dass die Sauce / die Flüssigkeit nicht erneut aufgekocht werden muss.
- Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl: Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl sind von der Dosierung wohl sehr ähnlich. Achtung: Johannistbrotkernmehl steht im Verdacht, allergische Reaktionen zu begünstigen oder gar auszulösen.
- Gelatine: Gemahlene Gelatine ist nur bedingt geeignet. Um Sauce mit gemahlener Gelatine anzudicken muss die Gelatine in kaltem Wasser aufquellen und anschließend in die heiße, nicht mehr kochende Flüssigkeit eingerührt werden.
Probleme und Lösungen
Klümpchenbildung
Um Klümpchenbildung beim Binden zu vermeiden, ist es wichtig, die Stärke oder das Mehl zuerst mit kaltem Wasser anzurühren, bevor sie in die warme Flüssigkeit gegeben werden. Sollten dennoch Klümpchen entstehen, kann die Flüssigkeit durch ein Sieb gegossen werden.
Zu flüssiger Pudding
Wenn der Pudding zu flüssig ist, kann dies an zu viel Flüssigkeit oder zu wenig Bindemittel liegen.
Mit diesen Methoden und Tipps können Sie Ihre Soßen auf natürliche Weise andicken und ihnen eine perfekte Konsistenz verleihen. Viel Erfolg beim Kochen!