Sie ist bei herzhaften Winter- und Festtagsgerichten nicht wegzudenken: die kräftige dunkle Sauce, in Frankreich als «Demi-glace» und in England als «Gravy» bekannt. Es lohnt sich, eine Bratensauce selber zu machen. Hier nennen wir sie Bratensauce, in England lieben die Menschen «Gravy» zum Christmas Turkey, in Frankreich nennt sie sich «Demi-glace».
Jamie Oliver hat ein eigenes Rezept, Andreas Caminada und der legendäre Paul Bocuse sowieso - und natürlich zahlreiche Hobbyköchinnen und -köche, das sie von der Oma geerbt haben: das Rezept zu einer dunklen Sauce, dem Klassiker, der Winter- und Festtagsgerichte wie einen Braten verfeinert und für das berühmte «Seeli» im Kartoffelstock sorgt. Aber halt: Bevor Sie jetzt ein Fertigprodukt ins Einkaufskörbli legen, sollten Sie sie selber machen. Sie schmeckt nicht nur um Welten besser, sondern ist denkbar einfach zuzubereiten. Wer die folgenden Tricks beherzigt, wird seinen Gästen die perfekte Bratensauce servieren.
War die Basis der Sauce lange ausschliesslich der beim Schmoren ausgetretene Fleischjus, gibt es heute unzählige vegetarische Varianten.
Die Zutaten und ihre Bedeutung
Der Wein
Zergeht eine gelungene Bratensauce auf der Zunge, fallen sowohl eine tiefe Süsse als auch eine gewisse Säure auf. Die Grundlage für dieses Geschmackserlebnis ist ein guter Rotwein, der eingekocht wird. Es lohnt sich, nicht zu einem einfachen Kochwein, sondern zu einem Merlot, leichten Burgunder oder, intensiver, zum Chianti oder Barolo zu greifen. Noch besser eignet sich roter Portwein; sein hoher Zuckergehalt gibt der Sauce mehr Körper. Bocuse arbeitete gar mit Weisswein und Madeira.
Das Rösten
Das charakteristische tiefe Aroma einer Bratensauce rührt nicht nur vom Bratenjus und dem Wein her. Entscheidend ist, die Zutaten der Sauce - Zwiebeln, Knollensellerie und Rüebli - bei sehr, sehr hoher Hitze anzubraten und zu rösten. Wir reden hier von gut und gerne 200 Grad. Deshalb muss ein Bratfett her, das hitzestabil ist. Also nicht etwa Butter verwenden. Sie färbt sich ab 175 Grad schwarz und wird ungeniessbar. Nur bei richtig hohen Temperaturen ergibt sich eine dunkle Röstung an den Zutaten. Wer es gehaltvoller mag, sollte eine ordentliche Portion Tomatenpüree mitrösten. Es enthält viel Fruchtzucker. Dieser karamellisiert beim Rösten und die Bratensauce wird zu einer echten Geschmacksbombe.
Das Gemüse
Traditionell wird das geröstete Gemüse nach dem Einkochen aus der Sauce entfernt: Man passiert sie. Jedoch sollte man einen Teil des butterweichen Gemüses in der Sauce belassen und pürieren. Es sorgt für eine herrliche Süsse und bindet die Sauce, sodass man auf Maizena verzichten kann.
Die Zeit
Aufwendig ist die Zubereitung tatsächlich nicht, aber es braucht ein wenig Geduld. Geben Sie der Sauce genug Zeit, damit sie richtig einkochen kann und schön dickflüssig wird.
Flüssiges GOLD - So machst du Jus (Demi Glace)
Weitere Tipps und Tricks für die perfekte Sauce
- Binden von Saucen: Anstelle von Mehlschwitze kann man helle Saucen mit Mehlbutter binden. Dazu 100 g zimmerwarme Butter mit 100 g Mehl verkneten und portionsweise in die kochende Flüssigkeit geben. Dunkle Bratensaucen lassen sich gut mit roher, geriebener Kartoffel binden.
- Verfeinern mit Butter: Feine Saucen sollten erst kurz vor dem Servieren mit kalter Butter gebunden werden, um eine Emulsion zu erzeugen, die nicht zerfällt.
- Fettarmes Abschöpfen: Mit einem Fettabschöpfer lassen sich Saucen schnell und sicher von Fett befreien.
- Temperaturkontrolle: Eigelb als Emulgator sollte nicht über 85 °C erhitzt werden, um das Gerinnen zu vermeiden.
- Reduktion: Saucen mit Sahne, Fond oder Wein solange einkochen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
BBQ-Sauce: Eine Alternative für den Grill
Wer den rauchigen Geschmack einer guten BBQ-Sauce mag, kann diese einfach selber machen. Die amerikanische Grillsauce ist vielseitig einsetzbar, nicht nur als Marinade für Fleisch, sondern auch zu Hamburgern, Hähnchen oder als Dip für Gemüse. Für die Zubereitung werden Tomatenketchup, Apfelsaft, Apfelessig, brauner Zucker und BBQ-Gewürz in einem Topf verrührt und eingekocht. Zum Schluss mit Liquid Smoke abschmecken.
Die Grundsaucen der französischen Küche
Der Sternekoch Peter Knogl vom Cheval Blanc in Basel erklärt die fünf klassischen Basissaucen der französischen Küche für Festtagsmenüs. Die Grundsaucen Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate und Hollandaise bilden das Fundament aller weiteren Saucenvariationen. Mit guten Zutaten, Geduld und etwas Übung kann auch ein Hobbykoch schmackhafte Saucen herstellen.
Tanja Grandits präsentiert sechs Grillsaucen, perfekt zu jeglichen Grilladen. Sie erklärt auch gleich, welche Sauce zu welchen Grilladen passt.
| Sauce | Zutaten (Auswahl) | Passt zu |
|---|---|---|
| Liebstöckel-Chimichurri | Liebstöckel, Petersilie, Knoblauch, Chili, Apfelessig | Tomaten vom Grill, rotes Fleisch |
| Erdnuss-Sesam-Sauce | Erdnüsse, Sesam, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce | Crevetten vom Grill, Zucchetti, Pouletspiessli |
| Salsa Rossa | Peperoni, Tomaten, Zwiebel, Chili, Radicchio, Minze, Kerbel, Basilikum, Schnittlauch | Süsskartoffeln, Fische, Meeresfrüchte |
| Mandel-Basilikum-Pesto | Mandeln, Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Parmesan | Gemüse, Geflügel, Folienkartoffeln |
| Cherrytomaten-Chutney | Cherrytomaten, Sherryessig, Apfelessig, Chili, Zwiebel, Knoblauch, brauner Zucker | Lammkoteletts, Auberginen |
| Harissa | Peperoni, Knoblauch, Chili, Limetten, Minze, Kreuzkümmel, Koriandersamen | Meeresfische, gegrilltes Poulet |
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