Grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, roter Pfeffer oder weißer Pfeffer sind uns allen seit klein auf bekannt. Aber die Welt der Pfeffer ist weit umfangreicher! Hier erfahren Sie alles über die Pfeffer Hauptsorten, die Pfeffer Herstellung, Pfeffer Raritäten, Tipps zu den verschiedenen Pfeffersorten und vieles mehr!
Es gibt den seltenen und exklusiven roten Kampot Pfeffer aus Kambodscha mit seinen fruchtigen Noten und einem süßen Abgang oder einen bengalischen Langpfeffer aus Indonesien mit seinem intensiven scharfen und dennoch süßen Geschmack. Tasmanischer Bergpfeffer aus dem Urwald, Tellicherry Pfeffer von der indischen Malabarküste, die bei den Pfefferexperten auch als die Pfefferküste bekannt ist. Voatsiperifery Urwald Pfeffer, Szechuan-Pfeffer oder Andalimanpfeffer. Zudem gibt es rund um den Erdball eine Vielzahl von Anbaugebieten.
Was ist der Unterschied zwischen weißem und schwarzem Pfeffer | Gewürzkompass | Direkt vom Feld
Pfeffer Hauptsorten
Pfeffer wird grundsätzlich anhand seiner Farbe eingeteilt. Dies stimmt aber nicht, denn die verschieden farbigen Pfefferkörner haben ihren Ursprung alle am gleichen Pfefferstrauch "Piper nigrum".
Die Pfefferpflanzen (Klettergewächs) benötigen Rankhilfen und humusreichen Boden.
Dieser wird kurz vor der Reife geerntet, wenn die Beeren eine grüne bis gelb-orange Färbung angenommen haben. Heute werden bis zu 200 000 Tonnen pro Jahr geerntet. Schwarzer Pfeffer entsteht durch Trocknung unreifer Körner, grüner Pfeffer (unreife Körner) wird eingelegt oder getrocknet, weisser Pfeffer ist geschälter reifer Pfeffer, roter Pfeffer wird aus vollreifen Körnern gewonnen. Rosa Pfeffer stammt von einer anderen Pflanze und ist mild-süsslich.
Die tropische Schlingpflanze, die bis in höchste Bäume klettert, bringt kleine Fruchtähren hervor, die in aufwändiger Handarbeit geerntet werden. Jede Pfeffersorte hat ihre ganz eigenen Aromen für unterschiedliche Zubereitungsarten. Sorgfältig ausgewählt geben sie Speisen individuelle Geschmacksnote. Hinzu kommen appetitanregende und den Stoffwechsel fördernde Wirkungen.
Schwarzer, weißer und grüner Pfeffer stammen von ein und derselben Kletterpflanze (lat. Piper nigrum). Nur Erntezeitpunkt und Verarbeitung bestimmen die Farbe.
Pfeffer ist nicht nur wegen seiner Schärfe das meistgebrauchte Gewürz der Welt. Nahezu alle herzhaften Gerichte und auch einige süße Zubereitungen werden mit Pfeffer gewürzt. In der feinen Küche kommen für besondere Zubereitungsarten ganz spezielle Aromen unterschiedlicher Pfeffersorten zum Einsatz.
Die Ursprünge des Pfeffers liegen im Süden Indiens. Durch die Kolonialisierung und die Globalisierung breitete sich die Pfefferpflanze jedoch auf alle Kontinente ausser Europa aus.
Pfeffer ist eine Kletterpflanze und braucht Unterstützung fürs Ranken. Im kommerziellen Anbau sind das Holzpfähle, in der freien Natur müssen auch schon mal andere Pflanzen als Kletterhilfe herhalten. Das immergrüne Gewächs kann bis 10 Meter hoch und bis 30 Jahre alt werden. Auf den Pfefferplantagen wird es zur leichteren Ernte auf etwa vier Meter gehalten. Nach dem dritten Jahr kann die erste Ernte erfolgen. Pro Pflanze rechnet man in den ersten 15 Jahren mit 2,5 bis 3 Kilo Körnern (die botanisch gesehen zu den Steinfrüchten gehören).
Grüner Pfeffer
Grüner Pfeffer wird als unreife grüne Pfefferbeere geerntet und danach schnellstmöglich Weiterverarbeitet. Zum einen wird er in Salzwasser eingelegt, kurz gekocht und anschließend bei hohen Temperaturen sehr schnell getrocknet oder gefriergetrocknet. Durch diese Verfahren behält der Pfeffer seine schöne grüne Farbe.
Die Bauern ernten die Steinfrüchte des Pfefferstrauchs, und zwar genau in dem Moment, in dem sie noch grün und unreif sind. Die Kultivierung von grünem Pfeffer ist ein faszinierender Prozess, der Geduld und Präzision erfordert. Denn nur durch die sorgfältige Auswahl des perfekten Erntezeitpunkts kann der er seine einzigartige Frische und milde Schärfe entwickeln.
Er hat ein fruchtiges, eher mildes Aroma. Da der eingelegte Pfeffer weich ist, wird er unter anderem bei der Herstellung von Barbecue-Saucen und Senfsorten benutzt. Der gefriergetrocknete grüne Pfeffer wird spröde und lässt sich im Mörser zermahlen. Er ist die erste Wahl für ein Pfeffersteak und mittlerweile auch schon eine klassische Zutat zu Erdbeer- oder Ananasdesserts.
Geschmack: Ähnlicher Geschmack wie schwarzer Pfeffer mit einem süsslichen leicht blumigen Aroma der an Zimt oder Piment erinnert.
Der grüne Pfeffer kommt ursprünglich aus der üppigen Landschaft von Malabar in Westindien. Zweimal im Jahr erlebt diese besondere Pfeffersorte ihre Erntezeit.
Grüner Pfeffer wird aus unreif geernteten Früchten gewonnen. Um die Farbe zu erhalten, werden die Körner frisch in Salzlake bzw. Essigwasser eingelegt, sehr schnell bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet.
Grüner Pfeffer kam vorwiegend aus Madagaskar.
Verwendung: Du möchtest deinen Steaks und Gemüsegerichten einen besonderen Frischekick verleihen? Dann ist grüner Pfeffer genau das Richtige. Im Gegensatz zu schwarzem Pfeffer bleibt er weich und mild. Da der Pfeffer unreif geerntet wird, behält er seine frische, grasig-krautige Geschmacksrichtung bei. Die getrockneten Körner kannst du in der Pfeffermühle mahlen - so holst du das volle Aroma heraus. Besonders lecker: Eine cremige Pfeffersauce mit grünem Pfeffer zu einem saftigen Steak.
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer entsteht durch Trocknung unreifer Körner.
Kurz vor der Reife geernteter schwarzer Pfeffer wird gekocht und bildet während der anschließenden Trocknung und Fermentation seine schwarze Hülle.
Auch schwarzer Pfeffer besteht aus noch grünen, knapp vor der Reife gepflückten Beeren. Geerntet werden meist die ganzen Pfefferrispen, die von Hand ausgelesen, gewaschen und durch Trocknen in der Sonne fermentiert werden. Dabei entsteht das bekannte, schrumpelige, schwarze Korn.
Geschmack: Typischer Pfeffergeschmack, leichte Zitrusnote, aromatisch scharf.
Weißer Pfeffer
Weißer Pfeffer ist geschälter reifer Pfeffer.
Um weissen Pfeffer zu gewinnen, werden die frischen roten Beeren tagelang in Wasser eingeweicht, die Schale maschinell (oder von Hand) geschält bzw. abgebürstet und in der Sonne getrocknet. Das Endprodukt sind die hellen Körner. Vielfach wird das Einweichen in Wasserbecken oder fliessenden Gewässern durch «enzymatisches Schälen» mit Hilfe von Pektinasen* abgekürzt.
Weißer Pfeffer entsteht nach dem Schälen aus dem Fruchtfleisch reifer, orangeroter Pfefferbeeren.
Geschmack: Typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer.
Durch die Entfernung der fleischigen Schale hat der weisse Pfeffer die volle Schärfe des schwarzen Pfeffers, doch die in der Hülle enthaltenen Aromastoffe sind verloren. Im Vergleich zu schwarzem ist weisser Pfeffer etwas teurer, da mehr Arbeitsschritte für die Herstellung notwendig sind.
Das bedeutendste Herkunftsgebiet für weissen Pfeffer ist die indonesische Insel Bangka südöstlich von Sumatra. Daneben gibt es noch den besonders hellen weissen Sawarak-Pfeffer aus Malaysia.
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer wird aus vollreifen Körnern gewonnen.
Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und erfordert eine äusserst sorgfältige und mühevolle Auslese während der Ernte: Jede einzelne Beere muss vorsichtig von Hand gepflückt werden. Meist wird der rote Pfeffer, ähnlich wie der grüne, in salzige oder saure Laken eingelegt.
Geschmack: Süssliches, fruchtiges und frisches Aroma. Die Schärfe ist vergleichbar wie beim schwarzen Pfeffer.
Lässt man dem Pfeffer die Zeit, reif zu werden, nimmt die Schale eine rote Farbe an.
Noch seltener und exklusiver ist getrockneter roter Pfeffer. Um die rostrot-braune Farbe zu bewahren, werden die Beeren entweder in der Sonne getrocknet, wo sie allerdings schnell verfaulen können, oder im Vakuum mit erhöhter Temperatur zügig gedörrt. Roter Pfeffer ist scharf wie der schwarze, hat aber zusätzlich ein süss-fruchtiges Aroma.
Am bekanntesten ist der rote Pondicherry-Pfeffer, benannt nach dem Ausfuhrhafen Puducherry im Südosten Indiens.
Alle Sorten auf einen Blick
Die Sortenvielfalt beim Pfeffer ist sehr umfangreich. Vom schwarzen Pfeffer über den roten Pfeffer zu den Urwald- und Langpfeffer bis hin zu den verschiedenen Anbaugebieten wie Malabar, Kampot, Tellicherry oder Penja in Kamarun findest du hier eine einmalige Zusammenstellung über die verschieden Eigenschaften und Herkünfte.
| Bild | Sorte | Geschmack | Exklusivität | Chef Tipp | Schärfe | Anbauländer | Pflanzenart |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Schwarzer Pfeffer | typischer Pfeffergeschmack, leichte Zitrusnote, aromatisch scharf. | Der allbekannte Allrounder ist ideal für die Pfeffermühle. | Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Weisser Pfeffer | typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer. | Ausgezeichnet für weisse Saucen und helles Fleisch. | Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Kampot Pfeffer, rot | Süsslichs, fruchtiges und frisches Aroma. Die Schärfe ist vergleichbar wie beim schwarzen Pfeffer. | Wunderbar für kurzgebratene Fleischstücke, Grillfleisch, dunkle Saucen. | Kambotscha (Kampot) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Malabar Pfeffer, grün | Fruchtiges Aroma mit einer leichten Kräuternote. Im Vergleich zum schwarzen und weissen Pfeffer hat er eine milde Schärfe. | Besonders gut zu leichten Gerichten und Pfeffersaucen. | Indien (Malabar) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Malabar Pfeffer, schwarz | warmes intensives Aroma mit einer angenehmen Schärfe | Der exklusive Allrounder verleiht allen Gerichten eine feine Pfeffernote. | Indien (Malabar) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Tellicherry Pfeffer | Intensiveres Pfefferoma als schwarzer Pfeffer mit nussigem und leicht waldigen Noten. Die Schärfe ist vergleichbar wie beim schwarzen Pfeffer. | Exklusiver schwarzer Allrounder Pfeffer für die Pfeffermühle. | Indien (Thalassery) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Kubebenpfeffer | Milder pfeffriger Geschmack mit einer eukalyptusartigen und feinen zitronigen Note. Milde prickelnde Schärfe. | Sehr dominanter Geschmack, sparsam dosieren, maximal 1-2 Körner pro Rezept. | Indonesien (Java), Sri Lanka | Piper cubeba, Pflanzenart aus der Gattung Pfeffer | |||
| Andaliman Pfeffer | Milder Pfeffergeschmack mit Intensiever Zitrusnote und einer scharf-säuerlichen und prickelnde (leicht betäubend auf der Zunge) Schärfe. Die prickelnde schärfe ist vergleichbar mit Szechuanpfeffer | Schmeckt genial zu Fisch, Scampi, Meeresfrüchten. | Indonesien (Sumatra) | Zanthoxylum acanthopodium (Rautengewächs) | |||
| Tasmanischer Bergpfeffer | Pfeffrig, süsslich, fruchtig mit einer würzig scharf-prickelnden (leicht betäubend auf der Zunge) Schärfe. Die prickelnde schärfe ist vergleichbar mit Szechuanpfeffer und hält im Mund nicht sehr lange an. | Tasmanische Bergpfeffer verfärbt sich leicht violett bei Kontakt mit wasserhaltigen Zutaten. | Tasmanien, Australien (New South Wales, Blue Moutains, Victoria) | Tasmannia lanceolata, Gattung der Winteraceae | |||
| Voatsiperifery Urwald-Pfeffer | Fruchtbetont mit hartholzigen sowie blumigen und zitronig-frischen Noten. Leicht schärfer als normaler schwarzer Pfeffer. | Köstlich zum drüberstreuen auf das fertige Gericht oder auf kalte Speisen. Sparsam einsetzen, der Pfeffer ist scharf-würzig! | Madagaskar | Piper borbonese, Tsiperifery-Baum | |||
| Langpfeffer | Ähnlicher Geschmack wie schwarzer Pfeffer mit einem süsslichen leicht blumigen Aroma der an Kardomom erinnert. Prickelnde und leicht betäubende Chili Schärfe | Sparsam dosieren da schärfer als schwarzer Pfeffer. Früchte mit einer Schere in Stücke schneiden um sie im Mörser oder einer Gewürzmühle zu zermahlen. | Indonesien, Indien | Piper longum, Piper Retrofactum | |||
| Szechuan Pfeffer | Pfeffrig, prickelnd scharf (leicht betäubend auf der Zunge) mit leichtem Zitronenaroma | Die Chinesen Mischen den Pfeffer im Verhältnis 5:1 mit Salz für das würzen von gegarten Speisen. | China, Tibet, Japan, Korea | Zanthoxylum piperitum (Rautengewächs) | |||
| Paradieskörner | Pikant scharf, aromatisch würzig warm nach Pfeffer, Kardamom und Zimt. Paradieskörner ähneln zwar dem schwarzen Pfeffer, haben aber keine intensive langanhaltene Schärfe. | Das Aroma der Paradieskörner lässt sich noch steigern, wenn man diese kurz vor dem Mahlen in einer Pfanne ohne Fett anröstet. | Ghana, Uganda, Angola, Liberia, Elfenbeinküste, Togo, Nigeria, Kamerun | Aframomum meleguet | |||
| Piment, Jamaikapfeffer | Leicht scharfer Geschmack erinnert an schwarzen Pfeffer kombiniert mit Zimt, Nelke und Muskat. | Als ganzes Korn mitgekocht ist das Aroma des Piments nicht ganz so intensiv wie beim gemahlenen Piment. Gemahlen max. eine Messerspitze für 4 Portionen. | Jamaika, Bahamas, Mexiko, Guatemala, Honduras | Pimenta dioica, Myrtengewächs | |||
| Rosa Beeren | Pfeffrig, süsses leicht bitters Aroma. Schärfe ist kaum vorhanden. | Ganz, grob zerstossen oder gemahlen verwenden - fantastisch als Dekoration. | Brasilien, Paraquay, Argentinien | Schinus terebinthifolia, Brasilianischer Pfefferbaum / Schinus molle (peruanischer Pfefferbaum) | |||
| Sarawak Pfeffer, schwarz | Mild-fruchtiges Aroma mit nussig, leicht süsslichem Noten. Nicht so scharf wie Malabar oder Tellicherry Pfeffer aus Indien. | Der Allrounder ist ideal für die Pfeffermühle. | Malaysia (Borneo) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Sarawak Pfeffer, weiss | typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer. | Für helle Saucen und weisses Fleisch. | Malaysia (Borneo) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Lampong Pfeffer, schwarz | Mildes fruchtiges Aroma mit Holz und Pinien Noten. Etwas weniger scharf als schwarzer Pfeffer aus Indien. | Der Allrounder ist ideal für die Pfeffermühle. | Indonesien (Sumatra) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Lampong Pfeffer, weiss | typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer. | Für helle Saucen und weisses Fleisch. | Indonesien (Sumatra) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Penja Pfeffer, schwarz | Starkes Aroma und eine intensive, runde Schärfe mit Noten von Eukalyptus | Passt perfekt zu Wild, Schwein, Rind oder Fisch | Kamerun (Mount Cameroon) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Penja Pfeffer, weiss | Typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer. | Für helle Saucen, Pasteten und weisses Fleisch. | Kamerun (Mount Cameroon) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Pondicherry, fermentiert | Milde und fruchtige Schärfe mit intensivem Pfefferaroma und einer angenehmen Salz Note. | Nicht geeignet zum Mahlen in der Pfeffermühle. Besser verwendet man die ganzen Pfefferbeeren oder zerstösst die Pfefferkörner grob in einem Mörser. | Indien (Puducherry) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Pondicherry, rot | Reichhaltiges und starkes Pfefferaroma mit fruchtigen Noten. Die Schärfe ist leicht intensiver wie beim schwarzen Pfeffer. | Ausgezeichnet für kurzgebratene Fleischstücke, Grillfleisch, dunkle Saucen. | Indien (Puducherry) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Pondicherry, schwarz | Warmes intensives Aroma mit einer angenehmen Schärfe | Allrounder Pfeffer für gegrilltes Fleisch, Geflügel, Saucen, Schmorgerichte, Suppern und Salate. | Indien (Puducherry) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Muntok Pfeffer, weiss | Typischer Pfeffergeschmack mit etwas modriger Note. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer. | Ideal für eine pfeffrige Note mit einer neutralen Schärfe. Für Fisch, helles Fleisch, Sommer Salate. | Indonesien (Insel Banka) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Muntok Pfeffer, schwarz | Volles Aroma mit mässiger schärfe | Mahlen Sie den Pfeffer am besten erst kurz vor der Verwendung in einem Mörser. | Indonesien (Insel Banka) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Talamanca Pfeffer, schwarz | Zitronig-rauchiges Aroma mit einer langsamen chiliartigen Hitze. Kein typischer Pfeffergeschmack. | Sehr gut für Gewürzmischungen geeignet die eine Zitrusnote benötigen. | Ecuador | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
| Grand Cuvée Pfefferspezialität | Zum Abschmecken von diversen Fisch- und Fleisch- und Gemüsegerichten sowie zum Verfeinern von kalten Speisen. |
Weitere Pfeffersorten und Mischungen
- Schwarzes Gold: Schmeckt ähnlich wie schwarzer Pfeffer, ist jedoch schärfer, mit einer raffiniert süsslichen und warmen Note sowie einer anregenden, leicht säuerlichen Nuance. Perfekt zu BBQ- & Grillgerichten wie Steaks, Spiessen, Lamm-Koteletts sowie kalten Fleisch- & Käseplattten.
- Steakpfeffer: Zitronige Note mit einer fruchtigen Süsse und einer delikaten Schärfe. Perfekt für Steaks, Fisch und Geflügel, aber auch für alle Sorten von Gemüse und Salat.
- Orangenpfeffer: Pfeffer Geschmack gepaart mit fruchtigen Orangen Noten. Für Salatsaucen, Gemüse, Fisch, Schnitzel, Kalbfleisch. Besonders geeignet auch für die asiatische Küche.
- Zitronenpfeffer: Harmonisch-fruchtiges, mildes und angenehm würziger Pfeffer Geschmack. Passt hervorragend zu Fisch, Schalentieren und Austern sowie Geflügel, Kalb und Gemüse.
- Rosa Beeren (Pfeffer): Pfeffrig, süsses leicht bitters Aroma.
Anbau von Pfeffer
Pfeffer ist eines der beliebtesten Gewürze überhaupt - wenn nicht sogar das beliebteste. Es gibt ihn in verschiedenen Farben - schwarz, weiß, grün und rot -, die unterschiedlich verarbeitet werden. Doch was kaum einer weiß: Pfeffer kann man auch hierzulande selbst anbauen.
Ein Pfefferstrauch kann - bei richtiger Pflege und optimalen Bedingungen - bis zu 30 Jahre alt werden. Leider ist es nicht so, dass er im eigenen Garten wachsen kann - zumindest nicht bei dem Klima, welches in Deutschland herrscht. In einem Gewächshaus hingegen, welches dem Gewürz die notwendige Wärme spendet, kann der Anbau problemlos vonstattengehen. Auch ein Wintergarten ist optimal geeignet. Wenn es draußen richtig warm und sonnig ist, kann der Pfeffer auch durchaus ins Freie gebracht werden.
Die Vermehrung kann sowohl über Saatgut als auch über Stecklinge erfolgen. Die Aussaat ist ganzjährig möglich. Es ist lediglich zu beachten, dass das Saatgut schnell seine Keimfähigkeit verliert. Die Vermehrung über Stecklinge hingegen sollte vorzugsweise im Frühjahr durchgeführt werden. Hierfür werden circa 20 cm lange, kräftige Stecklinge von der Mutterpflanze abgeschnitten und zu einem Drittel in Anzuchterde gesteckt. Der Topf wird nun mit einer Plastiktüte abgedeckt und an einen warmen und hellen Ort gestellt, wobei er keinem direkten Sonnenlicht ausgesetzt werden darf.
Der Pfefferstrauch bevorzugt ein Humus-Sand-Gemisch als Pflanzsubstrat, da dieses durchlässig ist. Zu beachten ist, dass es sich bei dem Pfefferstrauch um eine Kletterpflanze handelt, die in der freien Natur an Bäumen emporrankt. Bei der Kultivierung in einem Gewächshaus beziehungsweise Wintergarten sollte ihr eine Rankhilfe gegeben werden.
An dem Pfefferstrauch bilden sich Dolden, welche zu Beeren werden. Diese Beeren sind das, was hierzulande unter dem Begriff „Pfefferkörner“ bekannt ist. Wird der Strauch richtig gepflegt, kann eine Ernte zweimal im Jahr erfolgen. Dabei ist zu beachten, dass schwarzer, weißer und roter Pfeffer immer erst im vollreifen Zustand geerntet werden sollen. Beim schwarzen Pfeffer bedeutet dies, dass seine Beeren leicht rötlich sind. Weißer Pfeffer hingegen besitzt rotes Fruchtfleisch, welches sich erst nach einem Wasserbad löst. Dieses bedeutet, dass der weiße Pfeffer nach der Ernte für 8 - 14 Tage in Wasser gelegt werden muss. Erst, wenn sich das gesamte Fruchtfleisch geöst hat, können die Pfefferkörner in die Sonne zum Trocknen gelegt werden. Der rote Pfeffer wird nach der Ernte eingelegt, wobei dies je nach Geschmack und Bedarf sauer der salzig sein kann.