Rinderzunge mit Kapernsauce: Ein traditionelles Rezept

Rinderzunge mit Kapernsauce und Kartoffelstock ist ein Rezept aus Grosi's Standardrepertoire. Dieses Gericht ist ein Paradebeispiel für "Nose to Tail" Küche, bei der alle Teile des Tieres verwertet werden. Die Zunge war schon zu Grosis Zeiten eine Delikatesse und sehr begehrt.

Höchste Zeit für ein Revival!

Zutaten

Für die Zubereitung von Rinderzunge mit Kapernsauce benötigen Sie folgende Zutaten:

• 1 kleine Rindszunge (ca. 500g)
• Lorbeerblätter
• Nelken
• Pfefferkörner
• Lauch
• Karotte
• Sellerie
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce (ca. 4 Personen):

• Schalotte
• Butter
• Mehl
• Wein
• Bouillon
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblatt
• Rahm
• Kapern, gehackt

Zubereitung

Die Zubereitung von Rinderzunge erfordert etwas Zeit, aber das Ergebnis ist ein zartes und geschmackvolles Gericht.

1. Zunge gut unter kaltem Wasser waschen.
2. In einer grossen Pfanne Wasser mit Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Lauch, Karotte und Sellerie aufkochen.
3. Rindszunge unter kaltem Wasser abspülen und ins heisse Wasser legen.
4. Deckel auflegen (damit wird Energie gespart).
5. Zunge zu ca. 4 1/2 Stunden ziehen lassen.
6. Zunge aus dem Sud heben und abkühlen lassen.
7. Rindszunge ganz kurz unter kaltem Wasser abspülen, damit man die Finger beim schälen nicht verbrennt.
8. Leicht ablösen... Die Haut an der Zungenspitze lässt sich gut ablösen, am dicken Teil muss man schon mal ein Messer zu Hilfe nehmen.

Zubereitung der Kapernsauce

Die Kapernsauce verleiht der Rinderzunge eine würzige Note.

1. Schalotte in Butter glasig dünsten, Mehl darüberstäuben, kurz mitdünsten, ohne dass es Farbe annimmt, mit Wein ablöschen und zur Hälfte einköcheln.
2. Bouillon, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt beifügen und 5 Minuten köcheln.
3. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt entfernen, Rahm und Kapern beifügen, erhitzen und abschmecken.

Weitere Zubereitungsvarianten

Es gibt auch andere Varianten, Rinderzunge zuzubereiten. Hier sind einige Beispiele:

Kalbszungen an Meerrettich-Apfel-Sauce

Diese Variante kombiniert die sanfte Schärfe des Meerrettichs mit der Süsse von Apfel.

1. Zungen in eine Pfanne mit kaltem Wasser geben. Aufkochen, dann 2-3 Minuten lebhaft kochen lassen. Zungen herausnehmen und unter kaltem Wasser abspülen.
2. In der Pfanne Bouillon mit den Gewürzen und dem Salz aufkochen. Die Zungen in den Sud geben und am Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen lassen.
3. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Mit dem Apfelsaft in eine Pfanne geben und zugedeckt weichkochen lassen. Anschliessend alles pürieren und abkühlen lassen.
4. Das Suppengemüse rüsten und in grobe Stücke schneiden. Nach 60 Minuten Garzeit zu den Zungen in den Sud geben.
5. Kartoffeln schälen und in wenig Wasser weichkochen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Halbrahm unter das Apfelpüree rühren. Meerrettich fein dazureiben und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Zum Servieren die Zungen aus dem Sud nehmen und schälen. In feine Scheiben schneiden, mit dem Gemüse und den Kartoffeln anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren. Die Apfel-Meerrettich-Sauce separat dazu servieren.

Rindszunge mit Salsa Verde

Diese Variante verwendet eine frische Salsa Verde als Beilage.

1. Zungen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Auf höchster Stufe erhitzen und 2-3 Minuten kochen lassen. Dann Zungen herausnehmen und unter kaltem Wasser abspülen.
2. Bratpfanne auf höchster Stufe erhitzen. Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten hineingeben und goldbraun rösten. Beiseitestellen.
3. Gemüse, Kräuter, Gewürze, Wein, Salz und geröstete Zwiebeln zusammen in einen sauberen Topf mit frischem Wasser geben. Bei mittlerer Hitze aufkochen.
4. Zungen in den Sud geben und 1,5 Stunden zugedeckt bei schwacher Hitze leicht köcheln.
5. Für die Salsa Verde Petersilie, Basilikum, Pfefferminze, Knoblauch, Senf, Zitronenschale, Essiggurken, weissen Balsamico, Olivenöl und Salz in einem Becher fein pürieren. Danach mit Pfeffer würzen und beiseitestellen.
6. Nach 1,5 Stunden sieden mit der Fleischgabel testen, ob die Zungen gar sind. Wenn sich die Gabel einfach hineinstechen lässt, ist es so weit: Du kannst die Zungen herausnehmen.
7. Jetzt die Zungen schälen. Dazu die Haut an der Zungenspitze lösen und nach hinten wegziehen.
8. Zungen in dünne Scheiben schneiden und mit Salsa Verde anrichten. Dazu passt Bohnensalat.

Die Zungen sollte man vorbestellen.

Weitere Saucen-Inspirationen

Hier sind einige weitere Saucen, die gut zu Rinderzunge passen:

• Sauce Hollandaise
• Rahmsauce
• Weissweinsauce
• Sauce béarnaise
• Pizzasauce

Die Bedeutung von "Nose to Tail"

Die Verwendung von weniger bekannten Teilen des Tieres, wie der Zunge, ist ein wichtiger Aspekt der "Nose to Tail" Philosophie. Sie ermöglicht es, das ganze Tier zu verwerten und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

In den letzten 8 Jahren haben wir mehr als 10'000 Kuhteiler- und Kuhteilerinnen mit unseren Fleischpaketen begeistert.

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Heinz W. « Merci Kuhteilen - ich habe zwar selber aufgehört Fleisch zu essen, dank euch kann ich meinen Mann und unsere Gäste trotzdem verwöhnen.

Nadine Z.

Weitere Tipps und Tricks

Die Zubereitung von Rinderzunge kann etwas knifflig sein, aber mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt sie garantiert.

• Die Zungen sollte man vorbestellen. Viele Metzgereien bieten Kalbszungen vorgekocht an, so müssen sie nur noch im Sud erhitzt werden.
• Die Zubereitung ist einfach, sie muss nur lange, so 4 bis 5 Stunden im heissen Wasser ziehen.
• Ideal ist eine Wassertemperatur um die 85°. Dazu verwendete ich einen Slow-Cooker mit Thermostat, den ich mit fast kochendem Wasser füllte (das aufheizen im Cooker mit der nur bescheidenen Heizleistung würde zu lange dauern).

Nährwerte

Hier sind die Nährwerte für eine Portion Kalbszungen an Meerrettich-Apfel-Sauce:

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