Lammrücken mit Lavendelsauce und Spitzkohlpüree: Ein Feinschmecker-Rezept

Dieses Rezept führt Sie durch die Zubereitung eines raffinierten Lammgerichts, das durch die Kombination von zartem Lammrücken, aromatischer Lavendelsauce und cremigem Spitzkohlpüree besticht. Die detaillierten Anweisungen helfen Ihnen, ein Gericht auf Restaurantniveau zu kreieren.

Zutaten und Vorbereitung

Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, stellen Sie sicher, dass Sie alle Zutaten bereit haben. Die richtige Vorbereitung ist entscheidend für den Erfolg dieses Rezepts.

Lammrücken

1. Die Lammrücken von den Knochen auslösen.
2. Fett, Sehnen und Häutchen sorgfältig parieren.
3. Ausgelöste Knochen zerkleinern und mit fettfreien Lammabschnitten für die Saucenzubereitung aufbewahren.
4. Das Fleisch waschen, trocknen und in 2 Stunden auf Raumtemperatur erwärmen lassen.

Lamm-Lavendelsauce

1. Lammknochen und Abschnitte im Öl kräftig anrösten.
2. Das geputzte, grob gewürfelte Röstgemüse zufügen und anbraten.
3. Tomatenmark unterrühren und weiterbraten, bis sich ein leichter Bratensatz bildet.
4. Den Bratensatz mit einem Schuss Rotwein ablöschen und mit dem Bratwender vom Boden schaben. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen bis sich eine schöne dunkle Saucengrundlage gebildet hat.
5. Knochen und Röstgemüse knapp mit Wasser bedecken und 1 ½ Stunde kochen. Zwischendurch entstehenden Schaum abschöpfen.
6. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit mit der flachen Messerklinge angedrückte Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian zugeben.
7. Durch ein feines Sieb passieren und auf 250 ml einkochen. Mit Lavendelblüten würzen und mit Salz abschmecken.
8. Zum Entfetten eine Fetttrennkanne benutzen oder die Sauce vollkommen erkalten lassen und hart gewordenes Fett von der Saucenoberfläche abheben.

Spitzkohlpüree

1. Spitzkohl von den äußeren gelben Blättern befreien.
2. Den Strunk kegelförmig herausschneiden, die Blätter auslösen und die harten Blattrippen entfernen.
3. Kohlblätter in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) al dente garkochen und sofort eiskalt abschrecken.
4. Abtropfen lassen, die Blätter mit den Händen in kleinen Portionen ganz fest auspressen und anschließend mit dem Messer fein hacken.
5. Schalotte und Karotte schälen und in feine Würfelchen (brunoise) schneiden. Knoblauch pellen und in feine Scheibchen schneiden.
6. Schalotten- und Karottenwürfelchen sowie die Knoblauchscheiben in zerlassener Butter ohne zu bräunen gar dünsten.
7. Crème fraîche einrühren, Weißwein und gehackten Spitzkohl zufügen. Unter Rühren und zu einem cremigen Püree einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen.

Zubereitung des Lammrückens

Die richtige Gartechnik ist entscheidend, um ein zartes und saftiges Ergebnis zu erzielen. Hier sind die Schritte:

1. Lammrücken mit Lavendelblüten und fein gehacktem Rosmarin gewürzt im Kochbeutel vakuumieren.
2. Das Wasser im Sous-vide Garer auf 58 °C erwärmen.
3. Die Lammrücken darin 45 Minuten garen, anschließend bis zum Anrichten warm halten.

Alternativ kann der Lammrücken auch im Ofen bei niedriger Temperatur gegart werden:

1. Ofen auf 80 °C vorheizen.
2. Fleisch in der heissen Bratbutter rundum ca. 5 Minuten anbraten, würzen.
3. Pfanne beiseite stellen. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen und im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde niedergaren. Die Kerntemperatur sollte 55 °C betragen.

Fertigstellen und Anrichten

Das Anrichten ist der letzte Schritt, um Ihr Gericht zu einem visuellen und kulinarischen Erlebnis zu machen:

1. Lammrücken aus dem Pochierbeutel nehmen.
2. In der sehr heißen Pfanne in geklärter Butter in knapp 2 Minuten ringsherum kräftig anbraten, bis das Fleisch schön gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Sauce erhitzen und mit dem Pürierstab eiskalte Butterstückchen untermontieren.
4. Als Saucenspiegel auf vorgewärmte heiße Teller geben.
5. Das Lammfleisch in Portionen aufschneiden und mit dem Spitzkohlpüree auf den Tellern anrichten.

Garnieren Sie das Gericht mit frischen Kräutern wie Bund Pfefferminze und glatter Petersilie, abgezupften Blättchen.

Weitere Tipps und Tricks

Hier sind einige zusätzliche Tipps, die Ihnen bei der Zubereitung helfen können:

• Garstufen Fleisch: Achten Sie auf die Kerntemperatur, um die gewünschte Garstufe zu erreichen.
• Niedergaren: Informieren Sie sich über die Garzeiten für verschiedene Fleischstücke.
• Bohnen einfrieren: Wenn Sie Bohnen als Beilage servieren möchten, können Sie diese vorbereiten und einfrieren.
• Sous-vide-Tabelle: Nutzen Sie eine Sous-vide-Tabelle für genaue Garzeiten.

Hier ist eine Tabelle mit Garzeiten für verschiedene Fleischstücke beim Niedergaren:

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