Knusprige Schweineschwarte: So gelingt sie perfekt

Die Zubereitung von knuspriger Schweineschwarte ist eine Kunst für sich, aber mit den richtigen Techniken und etwas Geduld gelingt sie auch zu Hause. Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung, wie Sie eine perfekte, goldgelbe und knusprige Schweineschwarte zubereiten können.

Vorbereitung der Schweineschwarte

Mit einem sehr scharfen Messer die Haut vom Schweinebauch entfernen und dabei so viel Fett wie möglich abschneiden. Die Schweinehaut mit 15 g Meersalz einreiben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Haut mit einem weiteren Blatt Backpapier und einem weiteren Backblech bedecken, um sie zu beschweren. Beiseitestellen.

Die Schweineschwarte rund um die Stelze (1,2 bis 1,4 Kilogramm) mit einem sehr scharfen Küchenmesser rautenförmig und tief einkerben. Ebenso die Schweineschwarte einschneiden, sodass kleine Würfel entstehen.

Zubereitung des Schweinebauchs

Den Schweinebauch in 6-8 Portionen zerteilen. Am einfachsten ist es, das Fleischstück der Länge nach zu halbieren und dann von jeder Seite rechteckige Stücke zu schneiden. In einer grossen Schüssel Orangensaft, Reisweinessig, Sojasauce, Ponzu und Knoblauch mischen. Die Fleischstücke in die Schüssel geben und vollständig mit der Marinade bedecken. 30 Minuten marinieren lassen.

Marinieren des Fleisches

Den Schweinebauch aus der Marinade nehmen und überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen, damit diese nicht anbrennt. Die Marinade für später aufheben.

Backen im Ofen

Den Backofen während des Marinierens auf 200 °C (180 °C Umluft/Gas Stufe 6) vorheizen. Eine 26 cm grosse quadratische Grillpfanne von Le Creuset bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald die Grillpfanne heiss genug ist, den marinierten Bauch mit Olivenöl beträufeln und portionsweise grillen, damit die Pfanne nicht zu voll wird.

Die Hitze muss gleichbleibend beibehalten werden, damit das Fleisch nicht beginnt, im Dampf zu garen oder zu kochen. Solange grillen, bis sich auf jeder Seite schöne Grillstreifen und eine herrlich aromatische Kruste gebildet haben. Grillpfanne vom Herd nehmen, sobald alle Fleischstücke gegrillt wurden. Anschliessend das gesamte Schweinefleisch wieder zurück in die Grillpfanne geben und direkt in den Ofen schieben, um es fertig zu garen.

Zum gleichen Zeitpunkt die Schweineschwarte in den Ofen geben. Das Schweinefleisch 30-40 Minuten im Ofen lassen bzw. so lange, bis es gar ist. Nach der Hälfte der Zeit mit der aufgehobenen Marinade bestreichen. Das Schweinefleisch, sobald es gar ist, aus der Grillpfanne nehmen und beiseitestellen. Falls die Schwarte noch nicht knusprig genug sein sollte, diese weitergaren lassen, bis sie goldgelb und wunderbar kross ist.

Die Stelze mit dem Salz ordentlich reibend auftragen. Sojasauce und Sherry vermengen und mit der halbe Menge davon das Fleisch einpinseln. Den Ofen auf 170 bis 180 Grad Celsius vorwärmen. Die Stelze in eine Pfanne legen und ungefähr 1,5 Deziliter Leitungswasser rund um das Fleisch giessen, ohne dass dazu die Soja-Sherry-Mischung abgewaschen wird. Sternaniskrone und das geschälte Ingwerstück dazulegen. Daraufhin das Fleisch in den Ofen schieben und dort für 60 Min. andünsten.

Beilagen zubereiten

Während das Schweinefleisch gart, die Beilagen zubereiten. Die Gurkenscheiben zusammen mit Reisweinessig, Honig und Salz in eine Schüssel geben. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Den dünn geraspelten Rotkohl mit Limettensaft, Sesamöl und einer Prise Meersalz in eine Schüssel geben. Die Grillpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Pak Choi mit Olivenöl und Salz einpinseln und grillen, bis sich Grillstreifen bilden. Die Wraps in die Grillpfanne legen und braten, bis sich Grillstreifen bilden. Das Schweinefleisch mit der knusprigen Kruste, dem Rotkohlsalat, den eingelegten Gurken, dem Pak Choi und den Wraps servieren.

Alternative Zubereitungsmethoden

Krustenbraten im Ofen

Die Schweineschwarte stark salzen. Die restlichen Seiten des Bratens mit Kümmel, Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch beiseite stellen und den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Ein bisschen Butterschmalz in einem Bräter zergehen lassen und den Braten von allen Seiten - aber nicht die Schwarte - scharf anbraten. Das Gemüse um das Fleisch herum in den Bräter geben - die Kruste zeigt nach oben. Das Ganze mit ca. 1/3 des Biers ablöschen und kurz aufkochen lassen. Wasser hinzugeben, bis die Flüssigkeit bis ca. zur Hälfte des Bratens steht und dann ab in den Ofen - für ca. 2 Stunden.

Schweinehaxe im Ofen

Eine geradegeschnittene hintere Haxn von einem Schwein mit etwa 150 kg gut ablagern. Erst vor dem Braten die Schweineschwarte in Rauten einkerben, dann herzhaft mit s+p, Paprika, Wacholder und Knoblauch einreiben. Die aufgespiesste Haxn mit großer Temperatur anbraten, nach Bläschenbildung auf der Schweineschwarte den Spiess auf kleinere Temperatur umhaengen und unter ständigen Drehen weiterbraten.

Appenzeller Krautwurst

Die Appenzeller Brühwurst galt lange Zeit als Wurst der Armen. Nur noch eine Handvoll Metzger im Appenzeller Vorderland stellt diese traditionelle Spezialität her. Die weisse Brühwurst ist von ihrer Machart her eine enge Verwandte der deutlich geläufigeren Appenzeller Siedwurst und der weltberühmten Münchner Weisswurst.

Rezept für Appenzeller Kartoffelsalat mit Krautwurst

Zutaten:

• 1 kg Kartoffeln
• 1 TL Kümmel
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 1 EL Senf
• 250 ml Hühnerbouillon
• 1 dl Weisswein- oder Apfelessig
• 1 dl Sonnenblumenöl
• 1 EL Butter, in der Pfanne gebräunt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zucker

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel kochen. Etwas erkalten lassen und schälen.
2. In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce aufkochen, kurz mischen und in eine breite Schüssel geben.
3. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln dazugeben. Mindestens eine Stunde lang ziehen lassen.
4. Die Siedwürste sanft 20 Minuten lang in heissem, aber nicht kochendem Wasser ziehen lassen und dazu servieren.

Kenner geniessen sie ohne Senf!

## Cơm tấm: Vietnamesisches Gericht mit gebrochenem Reis

Cơm tấm ist eines der charakteristischsten und beliebtesten Gerichte in der vietnamesischen Küche, besonders in der südlichen Region. Es besteht hauptsächlich aus gebrochenem Reis, begleitet von verschiedenen Belägen wie gegrilltem Schweinekotelett, Omelett, Spiegeleiern und wird oft mit eingelegtem Gemüse und Fischsauce serviert.

Traditionelle Zutaten:

• Reis aus gebrochenen Reiskörnern
• Gegrillte Schweinekoteletts (sườn nướng)
• Gemahlene Schweineschwarte gemischt mit gegrilltem Reispulver (bì)
• Gedämpfte Eier (chả trứng)
• Spiegelei
• Süss-saure Fischsauce

Cơm tấm kann zu jeder Tageszeit gegessen werden, vom Frühstück bis zum Abendessen. Heute ist cơm tấm nicht auf traditionelle Zutaten beschränkt, sondern hat sich mit vielen anderen Lebensmitteln wie Fischfrikadellen, Krabbenkuchen, geschmortem Schweinefleisch mit Eiern oder verschiedenen attraktiven Gemüsesorten weiterentwickelt.

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