Schweinefleisch Grillen: Das perfekte Marinaden Rezept für ein unvergessliches Geschmackserlebnis

Wer gerne Fleisch isst, hat sicher schon mit Marinaden hantiert. Sei es mit einem marinierten Stück Fleisch aus dem Laden oder einer selbst gemachten Marinade zu Hause. Erst die Marinade macht das Fleisch perfekt! Wir sagen, wie du deinem Grillfleisch zu geschmacklichen Höhenflügen verhilfst!

Warum marinieren wir überhaupt?

Damals, als es noch keine Kühlschränke gab, hat man Fleisch mariniert, um es haltbar zu machen. Rohes Fleisch kam in säure- und salzhaltige Lake und wurde dadurch konserviert. Diese Prozedur hatte natürlich auch Einfluss auf Konsistenz und Geschmack des Fleisches. Sehr wahrscheinlich entspräche solches Fleisch nicht mehr unserem Gusto. Gut also, marinieren wir heute nicht mehr derart ausführlich und mit einem ganz anderen Ziel.

Marinieren heute

Eine Marinade ist eine säure- und fetthaltige, gewürzte Flüssigkeit oder Paste. Ein rohes Stück Fleisch wird über längere Zeit mit der Marinade in Kontakt gebracht. Alles mit dem Ziel, den Geschmack des Fleisches zu verstärken und es zarter zu machen. Diese Aufgabe übernehmen die drei Grundzutaten, die es in jeder Marinade hat:

Grundsätzlich ist eine Grillmarinade eine saure Flüssigkeit, in der das Fleisch vor der Zubereitung für eine gewisse Zeit eingelegt wird. Früher war Marinieren eine Technik, um das Fleisch länger haltbar zu machen und beruhte hauptsächlich auf der Verwendung von Essig. Heute dient es eher dazu, dem Grillgut einen besonderen Geschmack zu verleihen. Entsprechend breit sind die Zutaten gefächert: Auch mit Wein, Fruchtsaft und Joghurt lässt sich Grillfleisch marinieren. Die Säure in der Marinade für Grillfleisch schwächt die Muskelfasern, das Fleisch kann so die Feuchtigkeit besser halten und wird schön zart.

Im Prinzip besteht eine Grillmarinade aus drei Zutaten: Öl, Säure und Gewürze, die vermengt werden. Ob du nun mehr auf Öl oder auf Säure setzt, ist einzig und allein Geschmackssache. Beim Öl nicht am falschen Ende sparen, schliesslich gelangen so Aromastoffe ins Fleisch. Ein hochwertiges Pflanzenöl wie Raps- oder Olivenöl sollte es schon sein. Für die Säure kommen Essig, Zitronensaft, Wein oder Orangensaft in Betracht.

Die Grundzutaten einer Marinade

Salz in der Marinade: Ja oder Nein?

Wahrscheinlich hast du bereits vielerorts gelesen oder gehört, dass Salz nichts in Marinaden zu suchen hat. Es mache das Fleisch zäh und trocken. Und tatsächlich, Salz entzieht allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, Wasser. Der Prozess dahinter nennt sich Osmose. Doch das ist nur die halbe Sicht! Denn etwas später als die Osmose beginnt ein anderer Prozess, genannt Diffusion. Dabei bewegt sich Salz von einer salzigen Umgebung in eine weniger salzige. In unserem Fall heisst das: von der Fleischoberfläche ins Innere des Fleisches.

Zusammengefasst bedeutet das: Nach dem Salzen von rohem Fleisch tritt zunächst Saft aus. Dieser wird aber - samt gelöstem Salz - nach einiger Zeit auch wieder aufgesogen. Es ist alles eine Frage der Zeit. Und die haben wir beim Marinieren! Salz in einer Marinade ist also nicht von vornherein verboten. Vor allem bei grossen Fleischstücken, die du über mehrere Stunden marinierst, zeigt nur eine Marinade mit Salz die gewünschte Wirkung:

• Das Fleisch wird bis ins Innerste gewürzt, sein Eigenaroma wird verstärkt.
• Das Fleisch wird saftiger, da Salz die Proteine im Fleisch verändert, sodass diese Wasser anziehen und speichern.
• Das Fleisch wird zarter, da Salz die Muskelfasern im Fleisch lockert, sie lassen sich dadurch leichter zerkauen.

Ob Salz oder nicht - lasse dich von den kontroversen Meinungen nicht irritieren! Wir empfehlen dir, eine eigene kleine Versuchsreihe zu starten, bei der du zwei gleiche Stücke Fleisch mit und ohne Salz marinierst. So kannst du aufgrund eigener Erfahrungen entscheiden, welche Methode dich eher überzeugt.

Beim Thema Salz allerdings streiten sich die Grill-Gelehrten: Die einen sagen, um Himmels willen, bloss kein Salz an die Marinade - das entziehe dem Fleisch Feuchtigkeit und mache es zäh. Die anderen sind der Meinung, dass Salz unbedingt an die Grillmarinade gehöre, da es das Grillgut erst so richtig saftig mache. Ja, was denn nun? Unsere diplomatische Antwort: Probiere aus, was dir gefällt! In einem Punkt sind sich aber alle einig: Direkt vor dem Grillieren wird das Fleisch nicht gesalzen!

Die richtigen Aromen wählen

Viele Aromen in Kräutern und Gewürzen sind fettlöslich. Aber Fleisch besteht zum grossen Teil aus Wasser und dieses stösst Fett ab. Das bedeutet, dass viele Aromen gar nicht ins Fleisch gelangen. Fleisch bis ins Innerste zu aromatisieren, gelingt dir nur mit wasserlöslichen Aromen. Diese findest du zum Beispiel in Zwiebeln und Knoblauch.

Aber dennoch machen sich Kräuter gut in Marinaden. Verwende vor allem Kräuter, die nicht so schnell verbrennen. Dazu gehören Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei und Thymian. Für mehr Aromen im Innern kannst du grössere Stücke Fleisch mit Kräutern, Dörrfrüchten, Speck, Brot oder Gemüse spicken. Dafür schneidest du mit einem spitzen Messer mehrere kleine Taschen ins Fleisch, die du anschliessend nach Belieben füllst. Oder du kannst dir dein Fleisch in der Metzgerei zum Spicken vorbereiten lassen. Die Profis arbeiten dafür mit sogenannten Spicknadeln.

Arbeitest du mit Gewürzen wie Pfeffer, Senfkörnern, Koriander, Kreuzkümmel, Wacholder etc., solltest du diese immer frisch mahlen bzw. mörsern, so schmecken sie viel intensiver.

Bei den Kräutern in der Grillmarinade kannst du ruhig etwas grober werden - grob gehackt lassen sie sich vor dem Grillieren besser vom Fleisch entfernen. So verhinderst du, dass die Kräuter anbrennen und für einen störenden Beigeschmack sorgen. Prädestiniert für eine kräftige Marinade sind Zwiebeln und Knoblauch, deren Aromen tief in das Fleisch eindringen. Wer es würzig mag, hantiert auch gern mit Chilis, Senf, Sojasauce oder Currypaste.

Zu Fleisch passen kräftige Marinaden, zu Fisch eher Marinaden mit fruchtig-frischer Note wie Zitrone. Geflügel harmoniert besonders gut mit asiatischen Zutaten wie Soja, Kreuzkümmel und Chili.

Dauer des Marinierens

Wie lange das Marinieren dauert, hängt vom Rezept und von der Fleischsorte ab. Poulet braucht weniger lang als ein Kotelett, während es andere Stücke gibt, die sogar mehrere Tage in der Marinade vertragen.

Es gilt, länger ist nicht immer besser. Vor allem die Säure kann die Fleischoberfläche unangenehm breiig machen.

Die richtige Zeit für jede Fleischart

• 15 bis 30 Minuten: kleinteiliges Grillgut, etwa Fleischwürfel für Spiesse, Fischfilets, Meeresfrüchte
• 1 bis 3 Stunden: dünnere Fleischstücke ohne Knochen, etwa Steak, Schweinelende, Hähnchenbrust
• 2 bis 6 Stunden: dickere Fleischstücke mit oder ohne Knochen, etwa Rinderbraten, Lammkeule, ganzes Poulet
• 6 bis 12 Stunden: grosse Fleischstücke, etwa Spareribs, Schweineschulter, ganzer Schinken, ganzer Truthahn

So wird richtig mariniert

Streiche die Luft aus dem Beutel und verschliesse ihn gut. So bleibt das Fleisch rundum mit der Marinade in Berührung. Den Beutel im Kühlschrank auf einem Teller lagern, für den Fall, dass etwas ausläuft. Selbstverständlich kannst du dein Fleisch auch in einer Schale marinieren, dabei wird aber ein grosser Teil der Marinade auf den Boden des Gefässes fliessen. Wenn du so marinierst, solltest du das Fleisch mehrmals wenden. Denk daran, das Gefäss mit Folie abzudecken.

Um das Grillfleisch richtig zu marinieren, muss es komplett von der Flüssigkeit umschlossen sein. Am besten greifst du zu einem säurefesten Gefäss, sprich einem Behälter aus Plastik, Keramik, Glas oder Edelstahl. Eine Aluminiumschale dagegen reagiert mit der Grillmarinade und kann den Geschmack beeinträchtigen.

Kühlen nicht vergessen

Die Vorgänge, die eine Marinade in Gang setzt, brauchen Zeit. Das Fleisch sollte während des Marinierens immer im Kühlschrank liegen.

Rauchalarm beim Grillen vermeiden

Ob du die Marinade beim Garen auf dem Fleisch lässt, kommt vor allem auf die Gartemperatur und die Grösse des Fleischstückes an. Je heisser und länger du garst, desto eher verbrennt die Marinade - und das wollen wir auf keinen Fall. Vor allem wenn du bei direkter Hitze, also direkt über der Glut oder der Gasflamme, grillierst, solltest du die Marinade immer entfernen, denn da entstehen Temperaturen bis zu 300 °C. Dabei verbrennt die Marinade und beissende Rauchschwaden sind garantiert. Am besten entfernst du die Marinade mit Haushaltspapier.

Vor dem Grillieren überschüssige Marinade gut abtupfen. So verhinderst du, dass die Flüssigkeit auf die Flammen tropft, ausserdem gart das Grillgut gleichmässiger.

Zucker in der Marinade

Hast du mit einer Marinade gearbeitet, die Zucker enthält, kannst du dein Fleisch gegen Ende der Garzeit noch ein paarmal mit dieser Marinade bestreichen. Der Zucker karamellisiert und es entsteht eine schmackhafte Glasur. Behalte das Fleisch dabei immer im Auge - die Marinade kann immer noch sehr schnell verbrennen!

Hygiene ist wichtig

Hast du Marinade übrig, die noch nicht am Fleisch war, kannst du deinem Fleisch in den letzten Garminuten ein würziges Finish verpassen. Dazu trägst du die Marinade grosszügig mit einem Pinsel auf und lässt sie Farbe annehmen. Aber Achtung, je nach Gartemperatur verbrennt dieses Finish schnell! Eine weitere Möglichkeit, Marinadenreste zu verwerten, besteht darin, sie auf mindestens 70 °C zu erhitzen und als Sauce zum marinierten Fleisch zu servieren.

Auf keinen Fall solltest du Marinade, die bereits am Fleisch war, aufbewahren oder kalt essen.

Rezept für Schweinekoteletts mit Rosmarin-Senf-Marinade

Den Rosmarin von den Stielen zupfen und mit dem Senf und dem Cayennepfeffer verrühren. Etwas Saft der Zitrone zugeben und die Schweinskoteletts mit der Marinade bestreichen. Ca. 2 Stunden abgedeckt kühl stellen.

Die Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin beidseitig je ca. 4-5 Minuten bei milder Hitze braten. Mit Meersalzflocken bestreut auf Tellern anrichten.

Balsamico-Marinade: Ein universelles Rezept

In einer Schüssel den Balsamico-Essig, Olivenöl, Honig (oder Ahornsirup), Knoblauch, Dijon-Senf, getrocknete Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano), Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut vermischen.

• Für Fleisch: Geeignet für Huhn, Schwein, Rind oder Lamm.
• Für Fisch: Perfekt für Lachs, Forelle oder Kabeljau. Den Fisch ca.
• Für Gemüse: Hervorragend für Peperoni, Zucchini, Auberginen oder Pilze. Das Gemüse ca.

Diese universelle Balsamico-Marinade verleiht Ihren Grillgerichten eine perfekte Balance aus Süsse, Säure und Würze und sorgt für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.

Schweinehals richtig zubereiten

Im Sommer, wenn die Sonne scheint und der Duft von frisch gegrilltem Fleisch durch die Luft zieht, gibt es kaum etwas Besseres als den perfekt gegrillten Schweinehals. Aber wie bekommt man dieses saftige Stück Fleisch auf den Punkt? Was diesen Cut so besonders macht, ist die Mischung aus Muskelfleisch und Fett. Die Struktur des Schweinehalses ist grobfaserig, was dazu beiträgt, dass er beim Grillen zart und saftig bleibt.

Schweinehals-Steaks haben den Vorteil, dass sie schneller garen und daher gut geeignet sind, wenn man wenig Zeit hat oder viele Gäste schnell versorgen möchte. Außerdem bekommt jedes Steak durch die größere Oberfläche eine leckere Kruste. Das Grillen des Schweinehalses am Stück hingegen erfordert mehr Zeit und Geduld, da das Fleisch langsam bei mittlerer Hitze garen sollte. Hierfür eignet sich die indirekte Grillmethode besonders gut, bei der das Fleisch nicht direkt über der Glut liegt. Das langsame Garen hilft, das Fleisch saftig und zart zu halten. Zudem kann man mit einem Thermometer die Kerntemperatur kontrollieren und so das Gargrad perfekt steuern. Idealerweise grillst du den Schweinehals bei einer mittleren Temperatur von etwa 160-180°C.

Tipps für den perfekten Schweinehals vom Grill

1. Marinade: Nutze die grobfaserige Struktur des Schweinehalses zu deinem Vorteil.
2. Indirektes Grillen: Beginne mit dem indirekten Grillen, bei dem der Schweinehals nicht direkt über der Glut liegt.
3. Endspurt direkt über der Glut: Gib dem Schweinehals gegen Ende der Grillzeit eine schöne Kruste, indem du ihn direkt über der Glut platzierst.
4. Ruhezeit: Vergiss nicht, dem Fleisch nach dem Grillen eine Ruhezeit von etwa 10 Minuten zu gönnen.

Befolge diese Schritte und schon bald wirst du zum wahren Grillkönig gekrönt.

Schweinehals marinieren: Ja oder Nein?

Die Entscheidung, ob du den Schweinehals marinieren solltest oder nicht, hängt größtenteils von persönlichen Vorlieben ab. Da das Fleisch grobfaserig ist, nimmt es die Aromen der Marinade gut auf. Zusätzlich schützt eine Marinade das Fleisch vor dem Austrocknen und kann helfen, eine schöne Kruste auf dem Fleisch zu erzeugen. Letztendlich ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks, ob man den Schweinehals marinieren möchte oder nicht.

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