Für das Lebensmittel Fleisch empfiehlt es sich, Qualität so zu definieren, dass sie den Herstellungsprozess in seiner ganzen Komplexität und Bedeutung widerspiegelt.
Fleisch ist ein zentraler Bestandteil unserer Nahrung. Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das einen entsprechend hohen Anteil an der Spurenelement Versorgung hat.
Verschiedene Zuschnitte von Schweinefleisch
Einflussfaktoren auf die Fleischqualität
Grundsätzlich wird die Fleischqualität ebenfalls vom Alter bzw. Gewicht des Schlachttieres beeinflusst. Fleisch von Jungtieren weist eine feinere Fleischfaserung auf als dasjenige von älteren Tieren. Das Fleisch wird mit zunehmendem Alter dunkler; Aroma, Zartheit und Saftigkeit nehmen ab und die Intensität des artspezifischen Geschmacks erhöht sich.
Schlussendlich beeinflusst der gesamte Umgang mit den Schlachttieren - vom Transport über die Wartebuchten bis hin zur Betäubung und zum Ausblutungsgrad usw. die Qualität des Fleisches.
Fleischqualität - Was macht sie aus und wie erkenne ich sie?
Die Bedeutung des Magerfleischanteils (MFA)
Die Qualität der Schweineschlachtkörper wird anhand des Magerfleischanteils (MFA) bestimmt. Als MFA gilt das Verhältnis zwischen dem ermittelten Gewicht aller quergestreiften roten Muskeln, soweit sie mit dem Messer erfassbar sind, und dem Gewicht des Schlachtkörpers. Der MFA wird einerseits durch die Fleischigkeit des Schlachtkörpers (leerfleischig, mittelfleischig, voll und sehr vollfleischig) und andererseits durch den Fettanteil (mager, normal, fett und sehr fett) beeinflusst.
Der MFA muss mit einer vom BLW zugelassenen Klassifizierungsmethode ermittelt werden. Die Klassifizierungsgeräte messen Muskel und Speckdicke an genau definierten Stellen am Schlachtkörper. Auf Grund dieser Messwerte wird der MFA mit einer entsprechenden Schätzformel berechnet.
CH-TAX: Ein System zur Klassifizierung von Schweinen
Das CH-TAX-Einschätzungs- und Klassifizierungssystem ist eine subjektive Methode, um die Qualität des Schlachttieres und den Schlachtkörper zu beurteilen. Die Methode der ehemaligen GSF (heute Proviande) wurde in Zusammenarbeit mit der ETH und in Anlehnung an das EUROP-Klassifizierungssystem entwickelt. Dabei wurde den schweizerischen Verhältnissen mit den unterschiedlichen Rassen Rechnung getragen.
Im Gegensatz zum EUROP-System wird die CH-TAX-Methode sowohl für Lebendvieh als auch für Schlachtkörper gleichwertig angewendet. Die Erfahrungen seit dem Jahr 2000 haben gezeigt, dass die Beurteilungen der lebenden Tiere und deren Schlachtkörper in der Regel gut miteinander übereinstimmen. Aufgrund der züchterischen Entwicklungen ist es notwendig, regelmässig zu überprüfen, ob die CH-TAX-Methode in der Praxis korrekt angewendet wird, bzw. ob sich aufgrund der Veränderungen beim Tiermaterial Anpassungen aufdrängen.
Kategorieneinteilung und Handelsklassen
Die Schlachttiere werden unter Berücksichtigung von Alter, Geschlecht und Gewicht des Tieres sowie der Verwendungsmöglichkeiten der Schlachtkörper in Kategorien eingeteilt. Die Festlegung der Handelsklassen dient der Qualitätsabstufung und der Preisdifferenzierung nach Schlachtkörperwert innerhalb der Kategorien.
Für die Bewertung der Schlachttiere und Schlachtkörper sind bei allen Kategorien die Fleischigkeit und das Fettgewebe (Ausmastgrad) massgebend. Für die Festlegung der Fleischigkeitsklasse ist die Ausbildung der wertbestimmenden Körperpartien Stotzen bzw. Gigot bei den Lämmern und Schafen, Nierstück, Rücken und Schulter massgebend. Die Fettgewebeklasse wird durch den Ausmastgrad (Fettansatz und Fettabdeckung) an bestimmten Körperstellen vorgenommen. Dabei werden das Auflagefett sowie die Fettablagerung in der Brust- und Bauchhöhle begutachtet. Bei der Lebendviehbeurteilung dienen die Griffe (Metzgergriffe) dieser Beurteilung. Die Handelsklasse ist das Ergebnis der Beurteilung der Fleischigkeit und des Fettgewebes.
CH-TAX Fleischigkeitsklassen für Rinder und Schafe
Um der Rassenvielfältigkeit beim Rindvieh gerecht zu werden, wurden die Zwischenklassen -T und +T sowie 1X, 2X und 3X eingeführt. So konnte die Klassifizierung und damit die Abzüge bzw. Zuschläge innerhalb der Klassen verfeinert werden. In der QM-Wochenpreistabelle sind alle Klassen aufgeführt.
Ein Beispiel für die CH-TAX Kategorieeinteilung ist Muni C - X. Ebenso gibt es eine CH-TAX Beurteilung für die Fettgewebeklasse.
Die Bedeutung der Fleischfarbe bei Schlachtkälbern
Bei den Schlachtkälbern wird zusätzlich zu den beiden Hauptkriterien die Fleischfarbe erhoben. Zu diesem Zweck wird mit einem Farbmessgerät der Rotfaktor der Fleischfarbe gemessen (L*-Wert). Diese Methode wird bei über 80% aller Schlachtkälber eingesetzt. Bei den restlichen Kälbern wird die Fleischfarbe visuell beurteilt.
Die Kalbfleischfarbe wird in der Branche als wichtiges Qualitätskriterium wahrgenommen. Kalbfleisch gilt als Premiumprodukt und wird hauptsächlich mit Milch ernährt. Zur Ergänzung einer artgerechten Fütterung wird den Kälbern, die in die Gruppe der Wiederkäuer gehören, Raufutter und Wasser abgegeben.
Qualitätskalbfleisch hat eine helle Farbe, die sich vom Rindfleisch unterscheiden soll. Je nach Produktionslabel wird bei zu roter Fleischfarbe ein Preisabzug vorgenommen. Zu helles Kalbfleisch wird ebenfalls bestraft. In der Regel deutet das auf eine Anämie (Eisenmangel) hin.
Kälbermast
| Kriterium | Beschreibung |
|---|---|
| Fleischigkeit | Ausbildung der wertbestimmenden Körperpartien (Stotzen, Nierstück, Rücken, Schulter) |
| Fettgewebe (Ausmastgrad) | Fettansatz und Fettabdeckung an bestimmten Körperstellen, Auflagefett, Fettablagerung in Brust- und Bauchhöhle |
| Fleischfarbe (bei Kälbern) | Gemessen mit Farbmessgerät (L*-Wert) oder visuell beurteilt; helle Farbe ist erwünscht |
Verwendungsmöglichkeiten von Fleischstücken
- Fleischstücke für die schnelle Zubereitung, zum Braten oder zum Grillieren: Braten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt. Grillieren ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost bzw. in einer Grillpfanne.
- Fleischstücke zum Schmoren: Schmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, zugedeckt.
- Fleischstücke für die lang dauernde Zubereitung, zum Sieden: Kochen ist in sprudelndem, kochendem Wasser bei 98 °C bis 100 °C kochen (z.B. Teigwaren). Sieden ist ein Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 95 °C bis max. 98 °C.
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