Schwarze Tintenfisch Spaghetti: Ein Rezept für Genießer

Gerichte mit Tintenfisch gönnt man sich traditionell an der Mittelmeerküste. Verbunden mit gesundem Olivenöl erster Pressung, den aromatischen Düften ätherischer Öle von Rosmarin, Salbei, Knoblauch und Thymian passen sie vorzüglich zur feinen leichten Küche. Trotz guter Verfügbarkeit gelten sie immer noch als Exoten.

Man fasst sie bei uns unter dem groben Gattungsbegriff Tintenfische zusammen. Als sogenannte Kopffüßler gehören sie mit Muscheln und Schalentieren zur Gruppe der Weichtiere. Der größte Vertreter dieser Gruppe ist der auch Krake genannte Oktopus mit 8 langen Fangarmen. Die in allen Weltmeeren vorkommenden Tiere können eine Länge von über 5 m erreichen.

Rund ums Mittelmeer sieht man häufig Fischer, die einen Oktopus kräftig auf Felsen schlagen. So wird sein Fleisch schon vor dem anschließenden Kochen weich. Besonders zart bekommen sie einen Oktopus auch, wenn sie ihn vor der Weiterverarbeitung eine Weile (14 Tage) einfrieren.

Vor der Zubereitung (oder dem Einfrieren) den Körper von den Innereien befreien. Die Fangarme vom Kopf trennen und den Kopf wegwerfen. Die Saugnäpfe der Fangarme enthalten oft noch kleine Chitinplättchen, die mit der Hand beim Waschen abgestreift werden müssen. Am besten wird der Oktopus vor allen weiteren kalten oder warmen Zubereitungen gekocht.

In kaltem Salzwasser (10 g/Liter) mit 2 Lorbeerblättern und dem Saft einer Zitrone aufsetzen. Nach 45 bis 60 Minuten Kochzeit ist er gar. Mit einer Nadel die Garprobe machen, ob er richtig zart ist. In französischen Rezepten findet man oft den Rat beim Kochen einen Korken mit ins Kochwasser zu geben. Vielleicht funktioniert das, wenn man fest daran glaubt.

Sobald der Oktopus gar ist, den Schnabel aus der Mitte der Fangarme herausdrücken und wegwerfen. Er war mit seinem großen Farbbeutel früher der Lieferant der Sepiatinte. Da sich seine Außenhaut schwer lösen lässt, wird er fast immer enthäutet mit weißem Fleisch angeboten. Meist ist er dann auch schon ausgenommen.

Sollte das nicht geschehen sein, zuerst die Fangarme mit dem Kopf herausziehen und den Kopf von den Fangarmen trennen und wegwerfen. Aus der Mitte der Fangarme den Schnabel entfernen. Die Fangarme, die in den Saugnäpfen kleine Chitinplättchen enthalten können, mit den Händen kräftig abreiben.

Sein dickfleischiger ovaler bis runder Körper lässt sich von der Unterseite leicht öffnen und säubern. Aus den Innereien kann man den Tintenbeutel für schwarzen Risotto, schwarzen Pastateig, schwarze Paella oder dunkle Meeresfrüchtesaucen verwenden. Dafür den Tintenbeutel in ein kleines Sieb geben. Das Sieb auf einen Teller mit 3 EL Weißwein, Fischfond oder Wasser setzen. Nun mit einem Holzlöffel kräftig durcharbeiten, bis die Flüssigkeit für die Weiterverarbeitung tiefschwarz ist.

Sepia lässt sich gut kochen, aber auch schmoren oder braten. Kleinere Exemplare sind zarter als große Tiere. Die Garzeit kann ziemlich lang sein. Kochen in Salzwasser (10 g/Liter) dauert etwa 40 Minuten. Sein Körper hat eine lang gestreckte elegante Form.

Bei der Vorbereitung den Kopf mit den Fangarmen aus dem Körper ziehen. Von den Fangarmen Kopf und Schnabel entfernen und wegwerfen. Vom Körper die äußere Haut abziehen, die Innereien entfernen und auswaschen. Der im Ganzen geschlossene dünnfleischige Körper lässt sich vorzüglich füllen. Oder man schneidet ihn zum Ausbacken in heißem Olivenöl in gleichmäßige Ringe auf.

Eine besondere Form der Zubereitung stammt aus der chinesischen Küche. Dabei wird der Körper längs einmal geteilt. So entstehen aufgeklappt zwei flache Dreiecke. Diese Dreiecke von innen mit einem scharfen Messer im Abstand von 5 mm rautenförmig einschneiden. Bei Anbraten rollt sich das Dreieck nach außen zusammen. So entsteht durch die rautenförmigen Einschnitte auf der Innenseite ein äußerst attraktives Muster.

Die Garzeit ist beim Braten, Grillen und Frittieren kurz. Zu langes Braten oder Grillen macht das Fleisch zäh.

Das Auge freut sich nicht so, der Magen umso mehr. Aktiv 30 Minuten Gesamt 60 Minuten Gerichte mit Tintenfisch gönnt man sich traditionell an der Mittelmeerküste. Dieses Risotto-Rezept bringt ein Stück Meer in die heimische Küche.

Dieser Risotto ist in zweifacher Hinsicht herausfordernd. Erstens optisch: Schwarzes Essen ist ungewöhnlich und nicht jedermanns Sache. Zweitens inhaltlich: Tintenfisch-Tinte ist für viele eine kulinarische Barriere. Reizvoll und ein wenig exzentrisch ist dieses Gericht allemal. Das grossartige Meeresaroma löst Fernweh aus und trägt die Seele weit fort.

Rezept aus: «Ein Sommer wie damals» von Claudio Del Principe. Die Sepie in Streifen schneiden, unter fliessendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, die Sepia-Stücke dazugeben und 5 Minuten mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen, Tomatenmark einrühren und zugedeckt 20 Minuten bei kleiner Hitze weich schmoren. Die Fischbrühe erhitzen und warm halten.

In einem Topf Reis in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Nach und nach heisse Brühe dazugiessen. Sobald diese aufgesaugt ist, mit einem Holzlöffel am Topfboden energisch durchrühren, damit der Reis Stärke abgibt, dann weitere Brühe angiessen. Den Reis cremig, aber al dente kochen (etwa 17 Minuten). Sepie und Sepia-Tinte dazugeben. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schliesslich vom Herd ziehen, einige Minuten ruhen lassen. Auf Teller verteilen und mit Petersilie bestreuen.

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Rezept für schwarze Spaghetti mit Kabeljau

Gebratener Kabeljau oder Skrei macht sich gut auf schwarzen Sepia-Spaghetti.

1. Fischfilets mit kaltem Wasser abspülen, mit Haushaltspapier trocken tupfen.
2. Knoblauch in Scheiben schneiden.
3. Öl in einer weiten Bratpfanne erhitzen.
4. Fisch bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten rundum braten.
5. In derselben Pfanne Knoblauch, Peperoncino und Ingwer kurz anbraten.
6. Mit Honig, Limettensaft und Sojasauce mischen.
7. Spaghetti abgiessen und abtropfen lassen. Etwas Pastawasser auffangen.
8. Schwarze Spaghetti mit Kabeljau servieren.

Das Auge freut sich nicht so, der Magen umso mehr. Aktiv 30 Minuten Gesamt 60 Minuten

Hier ist eine Tabelle, die die Garzeiten verschiedener Tintenfischarten zusammenfasst:

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