Der Unterschied zwischen Schnitzel Frittieren und Braten

Beim Kochen gibt es viele verschiedene Zubereitungsarten, die alle ihre Vor- und Nachteile haben. Zwei besonders beliebte Methoden sind das Frittieren und das Braten. Beide Techniken verwenden Hitze, um Lebensmittel zuzubereiten, aber sie unterscheiden sich in der Art und Weise, wie die Hitze angewendet wird und welche Ergebnisse erzielt werden.

Ein klassisches Wiener Schnitzel, sowohl gebraten als auch frittiert ein Genuss.

Was bedeutet Frittieren?

Frittieren bedeutet, Speisen schwimmend in heißem Fett zu garen. Frittierte Lebensmittel weisen einen besonders hohen Fettgehalt auf.

Für das Frittieren ist entweder eine Fritteuse erforderlich oder ein großer Topf, um genügend Öl für schwimmendes Frittieren erhitzen zu können. Frittierte Speisen erfreuen sich in vielen Ländern höchster Beliebtheit, vor allem wegen der dadurch entstehenden Knusprigkeit.

Aufgrund des hohen Fettgehaltes der frittierten Speisen und der teilweise beim Frittieren entstehenden ungünstigen Stoffe, ist der übermäßige Verzehr von frittierten Speisen nicht zu empfehlen.

Was bedeutet Braten?

Braten hingegen bedeutet, Gargut im Backofen bei mittlerer Hitze ohne Flüssigkeitszugabe zu garen und es gelegentlich mit der austretenden Flüssigkeit zu begießen.

Eine andere Definition von Braten ist Gargut im Fett schwimmend gebacken.

Die Unterschiede im Detail

Der Hauptunterschied zwischen Frittieren und Braten liegt in der Menge des verwendeten Fettes und der Art der Hitzeübertragung.

• Fettmenge: Beim Frittieren wird das Gargut vollständig in heißes Öl getaucht, während beim Braten nur eine geringe Menge Fett in der Pfanne verwendet wird.
• Hitzeübertragung: Beim Frittieren wird die Hitze gleichmäßig von allen Seiten auf das Gargut übertragen, was zu einer knusprigen Oberfläche führt. Beim Braten erfolgt die Hitzeübertragung hauptsächlich von der Unterseite, was zu einer ungleichmäßigeren Bräunung führen kann.
• Temperatur: Frittieren erfordert in der Regel höhere Temperaturen als Braten.

Welche Methode ist besser für Schnitzel?

Ob man ein Schnitzel lieber frittiert oder brät, ist Geschmackssache. Beide Methoden haben ihre Vorzüge:

• Frittieren: Frittierte Schnitzel werden besonders knusprig und saftig, da das Fett das Fleisch umschließt und vor dem Austrocknen schützt. Allerdings nehmen sie auch mehr Fett auf.
• Braten: Gebratene Schnitzel sind in der Regel etwas fettärmer als frittierte, da weniger Fett verwendet wird. Sie können jedoch auch etwas trockener werden, wenn man nicht aufpasst.

Tipps für die Zubereitung von Schnitzel

Ein Schnitzel wie in Wien - goldbraun und saftig? Hier sind einige Tipps, die Ihnen helfen, das perfekte Schnitzel zuzubereiten:

• Fleisch vorbereiten: Das Fleisch muss vor dem Braten natürlich Raumtemperatur haben. Klopfen Sie das Fleisch flach, um eine gleichmäßige Dicke zu gewährleisten.
• Panade vorbereiten: Im Unterschied zu einer herkömmlichen Panade wird das verquirlte Ei mit Paniermehl, Weissmehl und dem Parmesan zu einem weichen, aber festen Teig verknetet.
• Panierprozess: Das Kotelett beidseitig leicht bemehlen und mit etwas Eimasse bestreichen. 1/2 Stunde ruhen lassen (bis die Panade bereit ist), dadurch haftet die Panade besser am Fleisch. Dem Rest der Eimasse Paniermehl, Mehl und feingeriebener Parmesan zugeben, die Knoblauchzehe dazupressen und alles sehr gut vermischen. Etwa 1/2 Stunde ruhen lassen. Die Masse sollte fest, aber noch geschmeidig sein.
• Das richtige Fett: Als Bratfett eignet sich eine Mischung aus Öl (Maiskeim) und Bratbutter (Butterschmalz).
• Temperaturkontrolle: Kotelett bei mässiger Temperatur in Bratbutter auf beiden Seiten ca.

Für ein gleichmäßiges, scharfes Anbraten eignet sich eine gusseiserne Pfanne, die leer erhitzt wird. Erst dann kommt das Fett und dann das Bratgut hinein. Wenn es anfängt zu qualmen, ist es sehr heiß, sprich heiß genug.

Die Bedeutung des richtigen Öls

Die Wahl des richtigen Öls ist entscheidend für ein gutes Ergebnis und die Gesundheit. Hier sind einige Empfehlungen von Experten:

• Raffiniertes Rapsöl: Sehr gut zum Braten geeignet.
• HOLL-Rapsöl: Für die Zubereitung bei hohen Temperaturen wie z.B. Braten oder Frittieren empfohlen.
• Olivenöl: Für die Zubereitung bei niedrigen Temperaturen wie beim Dämpfen und Dünsten, sowie Schmoren kann ein raffiniertes Olivenöl verwendet werden. Kaltgepresstes Olivenöl eignet sich weniger, da es nicht hitzestabil ist.

Es ist wichtig, die Hitzebeständigkeit der verschiedenen Fette und Öle zu beachten, um gesundheitliche Probleme zu vermeiden.

Gesundheitliche Aspekte

Bei der Wahl zwischen Frittieren und Braten sollten auch gesundheitliche Aspekte berücksichtigt werden. Frittierte Speisen enthalten in der Regel mehr Fett und Kalorien als gebratene. Ein ausgewogenes Verhältnis von tierischen und pflanzlichen Fetten ist wichtig. Es ist ratsam, die Zufuhr an pflanzlichen Fetten zu steigern und an tierischen zu reduzieren.

Welches sind die gewichtigsten «Don'ts» beim Fettverzehr?

Katrin Wehrle: Insgesamt geht es um ein ausgewogenes Verhältnis von tierischen und pflanzlichen Fetten. In der Praxis geht es häufig darum, die Zufuhr an pflanzlichen Fetten zu steigern und an tierischen zu reduzieren. Hilfreich ist zudem das Wissen über die Verwendungseigenschaften der verschiedenen Fette und Öle. Beispielsweise haben Öle je nach Grundprodukt und Herstellung verschiedene Hitzebeständigkeiten.

Weitere Kochtipps und -tricks

Neben dem Frittieren und Braten gibt es viele weitere nützliche Kochtechniken und Tipps, die Ihnen helfen können, Ihre Gerichte zu verbessern:

• Abschrecken: Gemüse nach dem Garen oder Blanchieren in eiskaltes Wasser geben, um so den Garvorgang sofort zu stoppen.
• Marinieren: Fleisch in Fonds einlegen, welche zumeist sehr säure- und gewürzhaltig sind, um es zarter und geschmackvoller zu machen.
• Abschmecken: Suppen und Saucen vor dem Servieren immer abschmecken, um sicherzustellen, dass sie den gewünschten Geschmack haben.

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