Das Schmoren ist eine traditionelle Garmethode, bei der Fleisch zuerst scharf angebraten und anschliessend zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei niedriger Hitze gegart wird. Diese Methode eignet sich hervorragend, um zähe Fleischstücke in zarte und saftige Köstlichkeiten zu verwandeln. Ob Rind, Schwein, Geflügel, Wild oder Lamm - die Wahl des Fleisches ist deinem persönlichen Geschmack überlassen. Meist werden günstige Teilstücke verwendet, die ein starkes, langfaseriges Bindegewebe haben, also eher zäh sind - also zum Beispiel Schenkelfleisch.
Unerlässlich für das Garverfahren des Schmorens sind die Röstaromen, die durch das scharfe Anbraten zu Beginn entstehen. Dafür erhitzt du ausreichend Fett in Topf oder Pfanne, am besten Butterschmalz, Kokos- oder anderes Pflanzenöl. Dann gibst du zunächst das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch hinein und brätst es von allen Seiten gut an.
Beim Schmoren wird Fleisch angebraten und anschliessend zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei kleiner Hitze im Ofen oder auf dem Herd gegart.
Schmoren (frz. «braiser») bedeutet, ein angebratenes Stück Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei sanfter Hitze zu garen. Dabei darf die Flüssigkeit nicht sieden, sonst wird das Fleisch zäh. Schmorgerichte lassen sich im Ofen oder auf dem Herd zubereiten.
Durch das stundenlange Garen wandelt sich das Bindegewebe in weiche Gelatine um. Vormals hartes, nahezu ungeniessbares Fleisch wird dadurch butterzart und schön mürbe. Als geschmackliche Ergänzung eignen sich Speck, kleingeschnittenes Wurzelgemüse oder auch Pilze als Beigabe im Schmortopf.
Die Vorbereitung zum Schmoren
Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Eine grössere Fleischmenge teilst du besser in mehrere Portionen auf - der Boden sollte nie ganz bedeckt sein. Anschliessend gibst du Zwiebelwürfel und kleingeschnittenes Gemüse dazu und röstest beides ebenfalls an. Abgelöscht wird das Ganze mit Fond, Gemüsebrühe oder Wein. Abschliessend kannst du dem Gericht noch Extrawürze verleihen, indem du beispielsweise Pfefferkörner oder Lorbeerblätter in die Flüssigkeit gibst.
Wenig Öl in einem Brattopf heiss werden lassen, Fleisch portionenweise bei grosser Hitze rundum je ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen.
Flüssigkeit dazugiessen (z. B. Wein, Bier, Süssmost und/oder Bouillon), aufkochen, Hitze reduzieren.
Fleisch wieder beigeben, zugedeckt entweder auf dem Herd oder in der Mitte des vorgeheizten Ofens schmoren (siehe «Schmorzeiten»). Flüssigkeit von Zeit zu Zeit kontrollieren, evtl. ergänzen. Grosse Fleischstücke gelegentlich wenden oder mit Flüssigkeit übergiessen.
Schmoren im Ofen: Umluft oder Ober-/Unterhitze?
Bevorzugst du das Schmoren im Römertopf oder Bräter, wandert das Schmorgut nun in den Backofen. Ideal ist eine Temperatur von maximal 150 Grad - so bleibt das Fleisch schön saftig. Noch präziser kannst du den perfekten Garpunkt mit einem Küchenthermometer bestimmen.
Beim Schmoren im Ofen ist die Wahl zwischen Umluft und Ober-/Unterhitze entscheidend für das Ergebnis. Hier sind die wichtigsten Unterschiede:
- Umluft: Erzielt schnellere Ergebnisse bei geringerer Temperatur. Die Umluftfunktion verteilt die Hitze gleichmässig im Ofen, was zu einer kürzeren Garzeit führt. Wer die Umluftfunktion nutzt, kann die Temperatur bis 30 Grad tiefer einstellen als beim Backen mit Ober- und Unterhitze - ohne dass sich die Backzeit verlängert. Am wirksamsten lässt sich der Stromverbrauch reduzieren, indem man mit Umluft backt. «Das spart bis 15 % Energie», sagt Andrea Berger.
- Ober-/Unterhitze: Sorgt für eine traditionelle Wärmeverteilung von oben und unten. Diese Methode ist ideal für gleichmässiges Garen, besonders bei grossen Fleischstücken.
Im Gegensatz zum Herd kommt die Hitze im Ofen von allen Seiten, daher wird das Fleisch beim Schmoren im Ofen gleichmässiger gar. Auch die Temperatur bleibt im Ofen konstanter als auf dem Herd, sodass das Fleisch dort gleichmässiger schmort.
Die richtige Temperatur und Garzeit
Eine Kerntemperatur von 70 bis 85 Grad reicht beim Fleisch aus, damit die Umwandlung von zähem Bindegewebe zu zartem Fleisch stattfindet.
Heize deinen Ofen dafür auf maximal 150 Grad vor und stelle danach den Topf hinein. Die relativ niedrige Temperatur sorgt dafür, dass beim Schmoren nicht zu viel Flüssigkeit verloren geht. Damit stellst du sicher, dass dein Gericht saftig bleibt und am Ende im köstlichen Sud schwimmt.
Je nach Gericht kann die Zeit zum Schmoren in der Regel zwischen 2 und 3 Stunden liegen. Diese liegt bei 70 bis 85 Grad, denn bei dieser Kerntemperatur bleibt das Fleisch noch saftig und zart.
Die Schmorzeiten für verschiedene Fleischstücke kannst du als praktische Tabelle herunterladen.
Welche Fleischstücke eignen sich zum Schmoren?
Schmorgerichte kamen früher selbst in kargen Zeiten auf den Tisch, weil sich für diese Leckerbissen ebenso Wild, Geflügel, Lamm und sogar Schaf, also auch weniger edle Fleischstücke, eignen. Nicht jedes Fleisch eignet sich zum Schmoren. Vor allem weniger edle Stücke wie Voressen, Pfeffer, Haxen, Bratenstücke sowie Pouletteile sind dafür ideal. Edlere Fleischstücke werden zäh und trocken.
Klassiker sind:
- Kalb: Schulter, Brust, Hals und Haxen
- Rind: Rücken, Schulter, Stotzen oder Hufdecken
- Schwein: Haxen und Schulter
- Lamm: Gigot, Schulter
Gute Metzgerinnen und Metzger werden dich gern an der Theke beraten.
Warum wird preisgünstiges Fleisch beim Schmoren zart?
Weniger edles Fleisch kommt oft von Teilen des Tieres, die viel bewegt werden. Dadurch sammelt sich in diesen Bereichen mehr Bindegewebe und Kollagen. Kollagen ist ein Protein, das für die feste und zähe Konsistenz in Fleisch verantwortlich ist. Beim langsamen Schmoren wandelt sich das Kollagen bei der richtigen Temperatur langsam in Gelatine um. Gelatine ist weich und sorgt für eine zarte Textur.
Die Vorteile des Schmorens
Durch Schmoren können Fleisch und Gemüse besonders schonend gegart werden. Das lange, sanfte Garen lässt zähes, durchzogenes Fleisch zart und saftig werden. Daher eignet sich diese Kochmethode besonders auch für preisgünstiges, weniger edles Fleisch. Beim Anbraten entstehen Röstaromen, die auch im Bratensaft erhalten bleiben. Die zugegebene Flüssigkeit kocht beim Schmoren ein und wird zu einer sämigen Sauce. Schmoren ist ausserdem praktisch, wenn du Gäste erwartest. Sobald der Deckel auf dem Topf ist, schmort das Fleisch eine längere Zeit vor sich hin, und dir bleibt Zeit für andere Tätigkeiten.
Rinderschmorbraten mit Soße und Beilage I Perfektes Weihnachtsessen I Einfaches Rezept @CALLEkocht
Die richtige Sauce
Nach dem Schmoren ist die Sauce eher dünnflüssig, doch sie lässt sich binden.
- Bestäube das Fleisch mit wenig Mehl (ca. 2 EL auf 1 kg Fleisch). Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten, kleine während des Anbratens bestäuben; so bindet die Sauce leicht.
- Rühre kalte Butterstücke nach und nach mit dem Schwingbesen unter die Schmorflüssigkeit, stell dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte. Wichtig: Die Sauce darf nicht mehr kochen.
- Binde die Sauce am Ende der Kochzeit mit Maizena, Maizena express oder Saucen-Halbrahm.
Beilagen und Variationen
Traditionell reichst du zu Geschmortem Kartoffeln und verschiedenes Kohlgemüse oder grüne Bohnen. Wenn du experimentierfreudig bist, kannst du Geschmortem auch eine orientalische Note verleihen und zum Beispiel Datteln, getrocknete Cranberrys oder Weinbeeren, Mandeln und Currypulver zugeben. Dazu schmeckt dann beispielsweise Couscous wunderbar.
Bei den Saucen eignet sich natürlich zunächst der Sud, den du abfangen und weiter mit Salz und Pfeffer würzen kannst. Durch die Zugabe von Sahne oder Crème Fraîche kannst du daraus noch mal ein eine cremige Sauce zaubern, die das Gericht noch weiter veredelt.
Tipps und Tricks für das perfekte Schmorgericht
- Der richtige Wein: Nimm roten Wein für rotes Fleisch und Weisswein für helles Fleisch. Wähle einen Wein, den du auch trinken würdest.
- Achtung bei Milchprodukten: Rühre Milchprodukte wie Rahm oder sauren Halbrahm erst kurz vor dem Servieren in die Sauce, und lass sie nur noch heiss werden; sie soll nicht mehr kochen.
- Vorbereiten: Schmorgerichte lassen sich gut im Voraus zubereiten. Bereite dein Gericht am Vortag zu, lass es auskühlen und bewahre es im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren lässt du es langsam bei mittlerer Hitze sehr heiss werden (ca. 15 Min.)
- So gehts schneller: Das Fleisch in einer Bratpfanne anbraten, nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Flüssigkeit beigeben und im Dampfkochtopf schmoren.
Weitere Informationen
Schmorzeiten
Die Schmorzeiten für verschiedene Fleischstücke kannst du als praktische Tabelle herunterladen.
| Fleischstück | Schmorzeit (ungefähr) |
|---|---|
| Rinderschulter | 2,5 - 3 Stunden |
| Schweinehaxe | 2 - 2,5 Stunden |
| Lammgigot | 2 - 3 Stunden |
Tipps zum Schmoren
Der richtige Wein: Nimm roten Wein für rotes Fleisch und Weisswein für helles Fleisch. Wähle einen Wein, den du auch trinken würdest.
Achtung bei Milchprodukten: Rühre Milchprodukte wie Rahm oder sauren Halbrahm erst kurz vor dem Servieren in die Sauce, und lass sie nur noch heiss werden; sie soll nicht mehr kochen.
Vorbereiten: Schmorgerichte lassen sich gut im Voraus zubereiten. Bereite dein Gericht am Vortag zu, lass es auskühlen und bewahre es im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren lässt du es langsam bei mittlerer Hitze sehr heiss werden (ca. 15 Min.)
Tipp: So gehts schneller!
Jetzt machen wir Dampf! Das Fleisch in einer Bratpfanne anbraten, nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Flüssigkeit beigeben und im Dampfkochtopf schmoren.
Die Tajine
Tajine heisst einerseits das nordafrikanische Schmorgericht selbst, andererseits auch das Gefäss, in dem es zubereitet wird. Der Topf hat einen konischen Deckel, der eine optimale Zirkulation des Dampfes und dadurch ein besonders schonendes Garen ermöglicht. Es braucht auch nur sehr wenig bis keine Flüssigkeit. Die Zutaten werden ohne Anbraten in die Form gegeben, das macht die Gerichte fettarm.