Schinken mit Schwarte Zubereitung: Ein Festtagsgericht neu interpretiert

Der Burgunderschinken ist ein klassisches Gericht, das in der deutschen Küche eine wichtige Rolle spielt. Es handelt sich um einen gepökelten Schinken, der durch ein sorgfältiges Garen und oftmals durch eine knusprige Schwarte beeindruckt. In der folgenden Artikelserie werden die verschiedenen Rezepte, Zubereitungsweisen und Tipps für die perfekte Präsentation des Burgunderschinkens detailliert beschrieben.

Der Burgunderschinken ist ein fester Bestandteil der deutschen Weihnachts- und Festtagskochkunst.

Grundlagen der Zubereitung

Ein entscheidender Aspekt der Zubereitung ist die richtige Vorbereitung des Schinkens, insbesondere die Schwarte, die durch kreuzweise oder rautenförmige Einschnitte aufbereitet wird.

Vorbereitung des Schinkens:

* Der Schinken wird gewaschen und getrocknet.* Die Schwarte wird kreuzweise oder rautenförmig eingeschnitten, um sie knusprig zu machen.

Marinade und Würzung

Frischgepresster Orangensaft gibt diesem Schinken eine feine, fruchtige Note, die Nelken würzen ihn der Jahreszeit entsprechend.* Schinken kreuzweise mit Gewürznelken bestücken und mit Pfeffer würzen.* Den eingeschnittenen Schinken mit den Nelken bestecken und mit der heissen Marinade bestreichen.* Wacholderbeeren hacken.

Braten mit Schmorfond

Ein weiterer Vorschlag ist der Schinken mit Schmorfond, bei dem der Schinken in einer Soße serviert wird.* Braten mit der Schwarte nach unten auf ein Blech legen.* Die Hälfte des Salzes mit Wasser dazugeben.* Fleisch herausheben, trocken tupfen.* Wasser wegschütten.* Backofen auf 220 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.* Braten mit Schwarte nach unten auf ein Blech legen.* Fleisch aus dem Ofen nehmen und wenden.* Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren.* Fleisch mit der Hälfte der Marinade rundum bestreichen.* Zwiebeln ungeschält dazulegen.* Fleisch ca. 50 Minuten fertig braten, bis eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist.* Vor dem Tranchieren kurz ruhen lassen.

Zutaten für den Schmorfond:

* 3/4 l Rotwein* Brühe und die Gewürzzutaten (Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Gewürznelken, Lorbeerblätter)

Zubereitung des Schmorfonds:

1. Wein und Gewürze zufügen: Der Braten wird mit Rotwein und Wasser ablöschen.2. Brühe und die Gewürzzutaten (Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Gewürznelken, Lorbeerblätter) werden hinzugefügt.3. Schmoren: Der Braten wird zugedeckt im Ofen (ca. 175 °C) ca.4. Soße herstellen: Der Schmorfond wird durchgesiebt und mit Rinderfond und Demi-glace angemischt.5. Serviervorschlag: Der Braten wird aufgeschnitten und mit Pilzen und Soße serviert.

Bratensauce

Die Sauce kann durch das Aufkochen des Schmorfonds hergestellt werden. Der Bratensud kann durch ein feines Sieb gefiltert und mit Saucenbinder aufgekocht werden.

Schinken mit Honig

Ein weiteres Rezept verwendet Honig, um die Schwarte knusprig zu machen.* Den Schinken auf ein Backblech legen und mit Honig bestreichen.

Schinken mit Preiselbeeren

Ein weiteres Rezept verwendet Preiselbeeren, um dem Gericht eine fruchtige Note zu verleihen.* Rote Zwiebeln werden in Spalten geschnitten und in Butter angeschweisst.* Zucker wird darauf gestreut und zum Schmelzen gebracht.* Danach wird der Preiselbeersirup, Essig und Brühe hinzugefügt.* Rotkohl, Lorbeer, Wacholder und Ingwerpulver werden zugegeben und für 30 Minuten geschmort.

Schinken in Coca-Cola

Nochmals lassen wir die zuweilen etwas exzentrische, stets etwas geniesserische Nigella Lawson zu Wort kommen: «Nur diejenigen, die es noch nie ausprobiert haben, ziehen bei der Vorstellung eine Augenbraue hoch. Zögere nicht, sei nicht ängstlich: Es funktioniert wirklich.» In der Tat, dieses ursprüngliche Südstaaten-Gericht ist eine Wucht - als Sonntagsbraten, etwa.Zutaten: (Für circa 8 Personen)* 2 kg mild gereifter Schinken mit Schwarte (hübsch wäre noch mit Knochen)* 1 Zwiebel, geschält und halbiert* 2 Liter Coca-Cola (NICHT Light oder Zero)* 1 Handvoll Nelken* 1 gehäufter EL schwarze Melasse* 1 EL Colman's-Senfpulver* 2 EL weicher brauner ZuckerZubereitung:1. Schinken aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.2. Schinken mit der Schwartenseite nach unten in einen Topf legen, die Zwiebel hinzufügen und mit der Coca-Cola übergiessen.3. Aufkochen, danach Hitze reduzieren und zugedeckt auf niedriger Stufe köcheln lassen - 2½ Stunden. Wenn der Schinkenbraten grösser oder kleiner ist, rechnen wir mit 1 Std. pro Kilo (er kommt ja nachher noch kurz in den Ofen).4. Derweil den Ofen auf 240° C aufheizen.5. Nach Ablauf der Kochzeit den Schinken aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen, damit er leichter zu handhaben ist.6. Mit einem scharfen Messer Schwarte/Haut so entfernen, dass eine dünne Fettschicht zurückbleibt.7. Fett mit dem Messer diamanten-förmig einritzen und jede Raute mit einer Gewürznelke spicken. Melasse darauf vorsichtig verteilen (darauf achten, dass sich die Nelken nicht lösen).8. Senf und Zucker sanft auf das klebrige Fett tupfen.9. In einem mit Folie ausgekleideten Bräter etwa 10 Minuten braten, bis die Glasur glänzt und sprudelt.Der vom Kochen in der Pfanne übrig gebliebene Sud eignet sich bestens als Basis für eine schwarze Bohnensuppe o. Ä.

Weitere Zubereitungstipps

• Schinken kochen:

  Den Schinken in eine grosse Pfanne geben und mit kaltem Wasser bedecken. Alles langsam aufkochen, dann vor dem Siedepunkt je nach Grösse des Schinkens und Anweisung des Metzgers bzw. Angaben auf dem Kochbeutel ziehen lassen.

  Zugedeckt erhitzen und knapp vor dem Siedepunkt ziehen lassen: Das 1. Kilo benötigt 1 Stunde, jedes weitere Kilo zusätzliche 30 Minuten.

  Das Kochwasser abgiessen.

• Schwarte entfernen und einschneiden:

  Bei grossen Schinken, die noch eine Schwarte und Fettschicht besitzen, muss nun wie folgt vorgegangen werden: Solange der Schinken noch heiss ist, die Schwarte mit einem scharfen Messer abziehen und die Fettschicht im Abstand von 2-3 cm kreuzweise und 1 cm tief einschneiden.

  Bei kleineren Schinken sind in der Regel Schwarte und Fett bereits entfernt. In diesem Fall muss der noch heisse Schinken ebenfalls kreuzweise, aber im Abstand von etwa 1½ cm und nur ½ cm tief eingeschnitten werden.

  Den Schinken in eine Gratinform oder auf ein Ofenblech geben.

• Backen und Glasieren:

  Den Backofen auf 180 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 200-210 Grad) vorheizen.

  In einer kleinen Pfanne den Rohrzucker leicht braun rösten. Den Honig, den Whisky und den Orangensaft beifügen und alles gut verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Senf, Worcestershiresauce und Sojasauce untermischen. Vom Feuer nehmen.

  Sofort im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille mit Umluft je nach Grösse des Schinkens 30-45 Minuten backen, dabei noch 1-2 Mal mit Marinade bestreichen.

Beilagen

Ein weiterer Tipp ist, die Beilage aus frischem Rotkohl zuzubereiten. Dazu wird der Kohl achtelweise in Streifen geschnitten und mit Ingwerpulver, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Essig und Lorbeerblatt über Nacht kalt gestellt. Ein weiteres Rezept, das im Material beschrieben wird, kombiniert den Burgunderschinken mit Preiselbeerrotkohl.

Rotkohl zubereiten:

Rote Zwiebeln werden in Spalten geschnitten und in Butter anschweissen. Zucker wird darauf gestreut und zum Schmelzen gebracht. Danach wird der Preiselbeersirup, Essig und Brühe hinzugefügt. Rotkohl, Lorbeer, Wacholder und Ingwerpulver werden zugegeben und für 30 Minuten geschmort.

Nährwerte

Laut den Angaben in einem der Rezepte beträgt die Zubereitungszeit ca. 4 1/2 Stunden und der Kaloriengehalt beträgt ca. 570 kcal pro Portion. Diese Angaben sind für 10 Portionen.

Hier eine Übersicht über die Nährwerte:

Angabe	Wert
Zubereitungszeit	ca. 4 1/2 Stunden
Kaloriengehalt	ca. 570 kcal pro Portion
Portionen	10

tags: #schinken #mit #schwarte