Traditionelle Schinkenräucherei: Einblicke in das Handwerk von Beat Moser

Neben dem traditionellen Gasthof betreibt der Bärenwirt Beat Moser eine eigene Räucherei. Vor den Festtagen ist die «Röiki» besonders gefragt.

Anton Hasani aus Grenchen hält vor dem alten Bauernhaus vis-à-vis vom Gasthof Bären in Oberwil, steigt aus seinem Auto und hebt einen zugedeckten Kübel mit dunklem Inhalt aus dem Fahrzeug. «Sälü! Bringsch du Fleisch?», heisst Beat Moser den Kunden willkommen.

In den unteren Räumlichkeiten seiner Räucherei stehen ein zweiteiliger Schrank mit Türen aus Metall, ein alter, gusseiserner Holzfeuerofen, klappbare Holzböckchen und ein Ständer, an dem fünf stattliche, goldbraune, köstlich duftende Schinken an Fleischerhaken hängen.

«Hesch es scho gschnüerlet?», fragt Moser den Mann mit dem Kessel. Dieser nickt, während er viele rohe, mit Schnüren versehene Fleischstreifen aus dem blutgefärbten Salzwasser im Kessel nimmt und fein säuberlich an die mobilen Holzböckchen hängt.

«Das ist Kuhfleisch von den Hinterbeinen. Wir machen daraus einen Fleischsalat, ein traditionelles Festtagsessen. Dazu trinken wir unseren Hausschnaps,» erzählt der aus Kosovo stammende Hasani.

Warm- und Kalträuchern

Der Oberwiler Bärenwirt Beat Moser öffnet die schwere Tür einer der beiden Schränke. Ein kleines Häufchen Sägemehl auf dem Betonboden der mit Backsteinwänden verkleideten Kammer mottet vor sich hin und räuchert die darüber hängenden Knochen bei konstanten 50 Grad ein. Heute noch wird Moser die Lammknochen herausnehmen und stattdessen für ein paar Tage Hasanis Kuhfleischständer hineinstellen.

«Das ist eine Schnellräucherkammer», erklärt der gelernte Metzger und Koch. Im «Schrank» daneben ist der Rauch noch etwas wärmer, denn darin hat der Räucherspezialist dem Sägemehl-Mottfeuerchen noch etwas Holzglut beigemischt, die er im alten Holzfeuerofen herstellt.

Im warmen Rauch wird das Fleisch lediglich ein paar Tage angeräuchert. Der zwei, drei oder mehr Wochen dauernde Räuchervorgang wird nach dem Anräuchern in kaltem Rauch fortgesetzt.

So kommt traditionell «Gröikts» vom Schwein wie Hamme, Speck, Rippli, Carré oder Laffe (Schulter) in den oberen Stock der Räucherei.

«Oder eben auch nicht», ergänzt Anton Hasani. «Fleisch für die muslimische Küche wird nur schnell geräuchert. Meine Fleischstreifen hole ich am Freitag schon wieder ab.» Die Lammknochen verwende er für die Zubereitung von Suppe.

Moser im Element

Beim Betreten des grossräumigen Dachstocks im alten Bauernhaus direkt über der Schnellrauchküche leuchten die Augen des Räuchermeisters. Der Raum ist geschwängert mit intensiv, aber angenehm riechendem kaltem Rauch, der einem die Tränen in die Augen treibt und das Atmen nicht gerade leichtmacht. An der Decke hängen Hunderte von Würsten. Die Anzahl kann Beat Moser nicht beziffern; es seien aber rund 700 Kilos.

Daneben sind auch Speckseiten, Carrés und Fleischstücke in Netzen aufgehängt. Der Boden ist mit Rohren ausgelegt, durch die der Rauch aus den Räucherkammern und dem Holzofen im unteren Stock nach oben geführt und verteilt wird.

Moser nimmt einen Speck mit dunkel geräucherter Schwarte von der Stange: «Wie intensiv ein Stück geräuchert wird, ist Geschmacksache der Kundschaft. Unabhängig davon hängt aber Speck sechs bis acht Wochen im Rauch, Schinken drei bis vier Wochen und Würste 14 Tage oder länger.»

Der Räuchervorgang hänge auch vom Wetter ab; es sei ein Unterschied, ob die Bise wehe, ob es draussen warm oder kalt, trocken oder feucht sei. Bei nassem Wetter bräuchten zum Beispiel Würste gerade doppelt so lang zum Räuchern.

«Fleisch zu räuchern, ist ein altes Handwerk, und es braucht Fingerspitzengefühl. Das macht die Faszination aus», sagt der 46-Jährige, der das Räuchern als sein liebstes Hobby bezeichnet, das er von seinem Vater gelernt hat. Der Alt-Bärenwirt hat die Oberwiler «Röiki» Anfang Achtzigerjahre aufgebaut im Bauernhaus, das ebenfalls in Familienbesitz ist, und er hilft im Betrieb immer noch tatkräftig mit.

Muslime als Hauptkundschaft

Beat Moser räuchert einerseits für den Eigenbedarf und den Direktverkauf von Bauernwürsten, Schwartenwürsten, Speck und Trockenfleisch im Restaurant. Andererseits räuchert er im Auftrag, etwa für seinen Cousin, der in Aarberg eine Metzgerei und den Löwen führt. Aber auch Private wie etwa Jäger gehören zu seiner Kundschaft. Von Moser 1 Kilo Fleisch räuchern zu lassen, kostet 1.50 Franken.

«Leute mit muslimischem Hintergrund zählen derzeit zur Hauptkundschaft. Sie kommen zum Teil von weit her. Ich habe Stammkunden bis nach Olten», sagt Moser. Vor dem Räuchern müsse das Fleisch eingesalzen werden, mit Salzwasser geimpft und danach in Salzlake eingelegt oder mit Salz eingerieben. «Das müssen die Auftraggeber selber machen», betont Moser.

Geräucherter Speck

Hier ist eine Tabelle, die die verschiedenen Fleischsorten und deren Räucherzeiten zusammenfasst:

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