Früher stellten viele Familien ihr eigenes Sauerkraut her und lagerten es in grossen Fässern im Keller. Auch heute noch ist es eine lohnende Möglichkeit, dieses gesunde und vielseitige Lebensmittel selbst herzustellen.
Winterzeit ist Kabis- oder Weisskohl-Zeit. Doch was fange ich mit all den Kabis-Köpfen an? Zum Beispiel Sauerkraut machen! Und zwar selber! Wir zeigen euch wie’s geht.
Frisches Sauerkraut selber machen. Ganz einfach mit Omas "DIY" Rezept
Zutaten und Vorbereitung
Bevor du beginnst, stelle sicher, dass du alle notwendigen Zutaten und Utensilien bereit hast:
- Weisskabis (spezielle Sorte wie z. B. ) à ca.
- Salz (ca. 10 g Salz pro kg Kohl)
- Gewürze nach Geschmack (z.B. Loorbeerblätter, Kümmel, Wachholderbeeren)
- Einmachglas oder Steinguttopf
Wichtig: Alles schön sauber und hygienisch halten!
Zubereitung:
- 1.2 Gläser von 0,75l Inhalt auskochen. Alle Zutaten und Arbeitsgeräte bereitstellen.
- Weisskabis (spezielle Sorte wie z. B. ) à ca. Beschädigte Blätter entfernen. Kohl vierteln, Strunk entfernen.
- Wenn nötig, äussere Blätter entfernen und 2 kleine Blätter zum Abdecken bei Seite stellen.
- Den Kabis waschen, äusserste Blätter (falls nötig) entfernen.
- Mit Hilfe eines Gemüsehobels feine Streifen hobeln. In eine grosse Schüssel geben.
- Den restlichen Kabis vierteln, ev. Storzen wegschneiden, dann mit dem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer fein schneiden.
Die Fermentierung
Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungs-Arten. Sie ist ein Fermentationsprozess bei der der Zucker im Kohl durch unbedenkliche Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Es dauert ungefähr 6-8 Wochen bis die Milchsäuregärung beendet ist. Das saure Milieu, welches damit erreicht wird, macht das Sauerkraut lange haltbar und gibt ihm seinen charakterlichen mild-säuerlichen Geschmack.
So wird fermentiert:
- Für 1 kg gehobelten Kohl 12 g Salz in eine grosse Schüssel geben und mischen.
- Pro Kilo Kohl 10g Salz beifügen.
- Salz & Zucker beigeben und alles fest miteinander verkneten, bis Saft austritt. Das kann schon ein paar Minuten dauern.
- Kohl mit sauberen Händen 8-10 Minuten kneten, sodass der Kohl viel Flüssigkeit abgibt.
- Gib den geschnittenen Kohl zusammen mit Salz (ca. 10 g Salz pro kg Kohl) in eine grosse Schüssel und knete ihn fest durch.
- Kabis und Salz in eine Schüssel geben, gut mischen und so lange kneten, bis richtig viel Saft austritt (ca. 15 Min.).
- Anschliessend füllst du den Kohl in das Einmachglas und giesst die gesamte Flüssigkeit darüber.
- Nun schichtweise (!) ins Einmachglas einfüllen.
- Gebt ca. 3 cm hoch Kabis ins Glas und drückt diesen zu Boden, bis alles glatt ist und keine Luftblasen mehr eingeschlossen sind.
- Ziel ist es, dass das Sauerkraut von seinem eigenen Saft komplett bedeckt ist.
- Tipp: Man kann schon hier zwischen den Schichten «Spezialeinlagen» reingeben, also Loorbeerblätter, Kümmel, Wachholderbeeren oder Äpfel, je nach Gusto.
- Füge nun deine Gewürze hinzu und decke das Glas mit einem sauberen Tuch oder einer Plastikfolie ab.
- Sauerkraut in ausgekochte Gläser füllen. Die gesamte Flüssigkeit darüber giessen. Gläser nicht bis ganz oben einfüllen.
- Der Kohl muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Dazu das Kraut hinunterdrücken und mit einem Gewicht beschweren.
- Am Schluss legt ihr die Kabisblätter, die ihr am Anfang auf die Seite gelegt habt oben drauf und drückt die ganze Geschichte nach unten bis unter die Wasseroberfläche.
- Die Kabisblätter müssen ebenfalls komplett mit dem Saft bedeckt sein.
- Solltet ihr jetzt trotz aller Mühe immer noch zu wenig Saft haben, könnt ihr mit Salzlake auffüllen (5 dl Wasser und 7 gr.
- Um zu verhindern, dass das Sauerkraut aufschwimmt, müsst ihr es jetzt beschweren. Also ein z.B.
- Einen Plastikbeutel mit so viel Wasser füllen, dass er das leere Volumen im Glas ganz ausfüllt. Beutel gut verknoten, aufs Sauerkraut geben. Der Beutel bleibt im Glas, bis das Sauerkraut aufgebraucht ist.
- Wichtig: Deckel alle 2 Tage öffnen, damit Gas entweichen kann, Glas danach wieder gut verschliessen, zurück in den Kühlschrank stellen.
- Achtung: Es muss zwar alles zugedeckt bleiben, aber die Luft, die beim Gärprozess entsteht, muss entweichen können. Also bei den Einmachgläsern den Gummiring weglassen. Bei Konfigläsern mit Metalldeckel kann die Luft gut raus.
- Das Einmachglas mit Gaze oder einem feinen Baumwolltuch abdecken und um den Rand mit einem Gummiband oder einer Schnur fixieren, sodass keine Insekten zum Sauerkraut kommen, aber Luft zirkulieren kann.
- Glas nur locker verschliessen (Schraubdeckel nicht ganz zudrehen), damit sich bildendes Gas austreten kann.
- Glas in eine Schüssel stellen, da bei der Fermentation Saft austreten kann.
- Drücke den Kohl täglich wieder nach unten, damit er stets mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Reifezeit und Lagerung
Jetzt behält man das Sauerkraut zuerst 3 Tage bei Zimmertemperatur, danach kommen die Gläser bei 8-14 Grad in den Keller für 3 Wochen. Danach ist das Sauerkraut genussbereit. Es kann aber noch länger da gelagert und erst später konsumiert werden. Roh und gekühlt ist es bis zu 6 Monate haltbar. Wenn man es nach der Fermentierung noch pasteurisiert, ist es bis zu 18 Monate haltbar.
- Glas an einem dunklen Ort bei konstanter Raumtemperatur (max. 21 Grad) ca. 3 Tage stehen lassen.
- Nach 3 Tagen Deckel kurz abheben, damit entstandenes Gas entweichen kann. Ist ein essigsaurer Geruch wahrnehmbar, ist die Fermentation in vollem Gange.
- Glas nun gut verschliessen und ca. 3 Wochen im Kühlschrank weiterfermentieren.
- Kohl 5-10 Tage an einem dunklen Ort bei ca. 18-20 °C fermentieren lassen.
- Sobald das Sauerkraut den charakteristischen, fein-säuerlichen Geschmack erreicht hat, muss es 2-3 Wochen im Kühlschrank gelagert werden, um die Fermentation ganz abzuschliessen.
- Sauber verarbeitetes Sauerkraut ist gut verpackt im Kühlschrank ca. 1/2 Jahr haltbar.
- Haltbarkeit: nach dem Fermentieren im Kühlschrank ca. drei Wochen. Sauerkraut nach Bedarf mit einer sauberen Gabel entnehmen.
Servieren
Nach 3 Wochen ist das Sauerkraut fertig und kann roh oder gekocht genossen werden.
Sauerkraut dient aber nicht nur als Beilage zur Schlachtplatte, sondern kann wunderbar zu anderen feinen Gerichten weiter verarbeitet werden.
Vorteile von selbstgemachtem Sauerkraut
Selbstgemachtes Sauerkraut hat viele Vorteile: regional, vielseitig, köstlich, nährstoffreich und günstig. Sauerkraut einmachen ist keine Hexerei.
Weitere Rezeptideen
Hier sind einige Rezeptideen, wie du Sauerkraut verwenden kannst:
- Sauerkraut mit Würsten
- Sauerkrautauflauf
- Sauerkrautsuppe
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