Sauerbraten mit Balsamico Rezept

Rheinischer Sauerbraten ist eines der traditionellsten Gerichte aus Deutschland und in der Schweiz unter dem Namen Suure Mocke (berndeutsch) bekannt.

Hier ist ein Rezept, um diesen Klassiker mit einer Balsamico-Note zuzubereiten:

Zutaten und Nährwerte

Die Nährwerte pro Portion sind:

• Kohlenhydrate: 40.0
• Eiweiss: 43.0
• Fett: 16.0
• kKalorien: 502.0

Der rheinische Sauerbraten wird nicht nur in Essig, Wein, Gemüse und kräftigen Gewürzen eingelegt, auch Zucker und süssliches Gewürz, Zimt oder Sternanis, kommen in die Marinade.

Zum Schmoren wird die Marinade, ergänzt mit Rindsbouillon verwendet, dazu werden Printen, das sind kleine Lebkuchen, mitgeschmort.

Man kann sie durch etwas Honig oder Birnendicksaft ersetzen.

Der Schmorsud wird zum Schluss abgesiebt, eingekocht und mit Sultaninen ergänzt.

Der rheinische Sauerbraten kann mit jedem zum Schmoren geeigneten Stück zubereitet werden.

Stücke vom Vorderviertel sind gut von Bindegewebe durchzogen, was dem geschmorten Fleisch Saft verleiht.

Der Schulterdeckel ist besonders empfehlenswert.

Vorbereitung

Zuerst muss der Rinderbraten einige Tage im Voraus gebeizt werden.

Dafür die Zwiebel, Rüebli, und Sellerieknolle schälen und klein würfeln.

Den Braten zusammen mit dem Rotwein, Gemüse, Balsamico, Zimtstange, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian und Pfefferkörner in eine Schüssel geben und mit den Zutaten bedecken.

Das Einfüllen in den Beutel ist nicht so einfach, wenn nur zwei Hände zur Verfügung stehen.

Fleisch in eine grosse Schüssel geben.

Rüebli und alle Zutaten bis und mit Thymian beigeben.

Fleisch zugedeckt im Kühlschrank ca.

Den Braten so für die nächsten ca. 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Je länger desto besser!

Marinade zubereiten

Gemüse waschen und würfeln.

Gemüse, Gewürze und alle Flüssigkeiten in eine große Schüssel geben und mit einem Holzlöffel vermengen.

Das küchenfertige Fleisch in die Marinade legen und für mindestens vier Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Marinade: Schritt-für-Schritt

1. Das Bratenstück leicht klopfen (z. B. mit Wallholz), um das Bindegewebe zu lockern. In einen grossen Gefrierbeutel oder in eine Schüssel geben.
2. Den Rotwein und die beiden Essigsorten zum Fleisch giessen.
3. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Ringe bzw. Scheibchen schneiden. Die Rüebli und den Sellerie rüsten und in fingergrosse Stängelchen schneiden. Mit den Nelken und den Lorbeerblättern in die Marinade geben. Die Pfefferkörner mit einer breiten Messerklinge zerdrücken. Mit dem Salz und dem Zucker ebenfalls zur Marinade geben. Den Gefrierbeutel satt verschliessen oder die Schüssel decken. Das Fleisch mindestens 4 Tage an einem eher kühlen, aber auf keinen Fall zu kalten Ort (nicht im Kühlschrank) marinieren lassen.

Zubereitung

Unterdessen den Braten trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen, bevor er in einem Bräter mit Butterschmalz von allen Seiten für ca. 10 Minuten angebraten wird.

Sobald sich eine Kruste auf der Bratseite bildet, wird der Braten gewendet und weitergebraten.

Nun die Rüebli schälen und in feine Scheiben schneiden.

Dann die Sellerieknolle genauso schälen und klein würfeln.

Beides im Bräter mit etwas Butterschmalz und dem Zweig Thymian für ca.

Schliesslich den Braten mit dem Gemüse im abgedeckten Bräter für die nächsten ca. 3 Stunden im Backofen bei 150 Grad (Umluft 130 Grad) schmoren lassen.

Anschliessend den saftigen und garen Braten aus dem Bräter nehmen und in Tranchen schneiden.

200 ml der Beize abmessen und zusammen mit der Hälfte des Gemüses mit einem Stabmixer fein pürieren.

Braten aus der Marinade nehmen und die Gewürze abstreifen.

Fleisch mit Haushaltpapier trocknen und ringsum salzen.

Bratbutter bis zum Rauchpunkt erhitzen.

Braten zuerst auf der Fettseite, dann ringsum anbraten, aus der Pfanne nehmen und in ein Ofengeschirr legen.

In der Mitte des Ofens bis zu einer Kerntemperatur von 87° schmoren.

Das dauerte bei dem eher kleinen Stück ca. 1 1/2 Stunden.

Fleisch warm stellen.

Das Gemüse ebenfalls im Bräter anbraten bis es goldbraun ist.

Das Fleisch zugeben und mit der Marinade ablöschen.

Die Marinade sollte ca.

Den Topf in den Backofen bei 180 Grad für ca. 3 Std schieben.

Wenn der Braten fertig ist, herausnehmen und in Scheiben schneiden.

In den Bräter 1 Scheibe Pumpernickel hinzufügen und für die Sauce alles mit einem Passierstab pürieren und dann einkochen.

Fleisch und Gemüse separat aus der Schüssel nehmen, trocken tupfen, beiseitestellen.

Flüssigkeit aufkochen, durch ein Sieb giessen, beiseitestellen.

Bratbutter im Brattopf erhitzen.

Fleisch salzen, rundum ca. 20 Min. anbraten.

Herausnehmen, beiseitegestelltes Gemüse im gleichen Brattopf ca. 5 Min. andämpfen.

Hitze reduzieren, Fleisch wieder beigeben, bei kleiner Hitze ca. 2 Std. schmoren.

Dabei das Fleisch gelegentlich wenden, wenn nötig etwas Flüssigkeit beigeben.

Braten herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.

Die entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in eine kleine Pfanne giessen, zur Hälfte einkochen.

Schritt-für-Schritt Zubereitung

1. Vor der Zubereitung den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade in eine Pfanne absieben, das Gemüse beiseitelegen. Die Marinade einmal aufkochen, dabei den entstandenen Schaum abschöpfen.
3. In einem grossen Bräter die Bratbutter erhitzen. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Beim letzten Wenden des Bratens gleichzeitig das Tomatenpüree beifügen und mitrösten.
4. Etwa 4 dl Marinadenflüssigkeit dazugiessen und aufkochen. Das Marinadengemüse beigeben und den Braten im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille unter häufigem Übergiessen - etwa alle 10 Minuten - gut 3 Stunden glasieren. Immer erst dann wieder Marinade dazugeben, wenn die Bratenflüssigkeit leicht bindet.
5. Während der Braten im Ofen ist, die Sultaninen mit dem Portwein übergiessen und einweichen.
6. Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Kugelausstecher entfernen. Die entstandene Höhlung mit Preiselbeerkompott oder Preiselbeerkonfitüre füllen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Bratzeit das Marinadengemüse aus dem Bräter entfernen und die Äpfel hineinsetzen.
7. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne die restliche Marinade - es bleiben etwa 3-4 dl übrig - mit dem Portwein der abgetropften Sultaninen und dem sehr klein zerbröckelten Pumpernickel etwa 10 Minuten einkochen lassen.
8. Am Ende der Garzeit den Sauerbraten und die Äpfel aus der Form nehmen. Den Braten in Folie wickeln und zusammen mit den Äpfeln im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb zum Portweinsud geben; dabei die Rückstände im Sieb gut auspressen. Die Sultaninen beifügen. Alles aufkochen und noch 3-4 Minuten kochen lassen.
9. Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und flockenweise in die kochende Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Den Sauerbraten in dünne Scheiben aufschneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit wenig Sauce überziehen. Mit den Äpfeln garnieren. Den Rest der Sauce separat zum Braten servieren.

Saucen Zubereitung

Schmorsud durch ein Sieb in eine Pfanne abgiessen.

Sud aufkochen.

Dörrpflaumen würfeln und zusammen mit den Sultaninen in die Sauce geben, Birnendicksaft in die Sauce einrühren und auf die Hälfte einkochen lassen.

Die entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in eine kleine Pfanne giessen, zur Hälfte einkochen.

Maizena mit dem Wein anrühren, unter Rühren beigeben, Sauce ca. 5 Min. köcheln, würzen.

Servieren

Braten tranchieren und mit reichlich Sauce anrichten.

Klassisch serviert man zum Sauerbraten Rotkohl und Knödel.

Mit diesem Tessiner Braten bringt ihr Abwechslung auf den Tisch.

Von diesem köstlichen Rinderbraten mit Honig werden eure Gäste begeistert sein.

Mit diesem köstlichen Filet Wellington bringen Sie Abwechslung auf die festliche Tafel.

tags: #sauerbraten #mit #balsamico #einlegen