Der Sauerbraten, ein Klassiker der deutschen Küche, lässt sich wunderbar mit den herzhaften Aromen eines Gulaschs kombinieren. Dieses Gericht vereint die Zartheit des Sauerbratens mit der Würze eines Gulaschs zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis. Erfahren Sie hier, wie Sie dieses köstliche Gericht zubereiten können.
Die richtige Fleischwahl
Die Wahl des richtigen Fleischstücks ist entscheidend für ein gelungenes Sauerbraten Gulasch. Einige Stücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von Braten, während andere besser für Steaks geeignet sind. Stücke vom Vorderviertel sind gut von Bindegewebe durchzogen, was dem geschmorten Fleisch Saft verleiht. Der Schulterdeckel ist besonders empfehlenswert.
Hier eine Übersicht über geeignete Fleischstücke:
- Kopf: Die Rindsbäggli sind ein klassisches Schmorgericht.
- Hals: Eignet sich gut für saftiges Gulasch, Ragout oder Siedfleisch.
- Schulter: Schulterfilet eignet sich gut für Tatar und Steaks, aber auch für Schmorgerichte (Sauerbraten, Ragout, Gulasch).
- Stotzen: Das Eckstück gilt als klassisches Rouladenstück; es ist aber auch ideal geeignet für Geschnetzeltes, Braten, Fondue Chinoise, Fondue Bourguignonne, Schnitzel und Steaks.
Die Stücke vom Vorderviertel sind preisgünstig. Mit seiner Charakteristik eignet sich der Runde Mocken ausgezeichnet für Schmorgerichte. Oft wird er für einen Brasato oder Sauerbraten verwendet. Aus dem Runden Mocken werden auch kleine Saftplätzli geschnitten.
Sauerbraten zubereiten – Kochen im Tal
Die Marinade: Das Herzstück des Sauerbratens
Entscheidend beim Nassbeizen ist die Säure. Diese setzt dem Bindegewebe des Fleisches massiv zu und macht es dadurch zarter. So können selbst zähe Fleischstücke zum Festessen werden. Das Nassbeizen verändert aber nicht nur die Textur des Fleisches, sondern verleiht diesem auch ein Aromabouquet.
Der rheinische Sauerbraten wird nicht nur in Essig, Wein, Gemüse und kräftigen Gewürzen eingelegt, auch Zucker und süssliches Gewürz, Zimt oder Sternanis, kommen in die Marinade.
Zutaten für die Marinade:
- Rotwein und Rotweinessig
- Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie
- Knoblauch
- Lorbeerblatt, Gewürznelken, Pfefferkörner, Rosmarin
Zubereitung der Marinade:
- 5-10 Tage im Voraus die Beize vorbereiten. Rindsbraten in ein verschliessbares Gefäss geben.
- Die Hälfte der Zwiebeln mit einem Lorbeerblatt und den Gewürznelken bestecken. Restliche Zwiebel, Karotten, Lauch und Sellerie in grobe Würfel schneiden. Zum Fleisch geben. Knoblauch dazugeben.
- Mit Rotwein und Rotweinessig übergiessen. Pfefferkörner und Rosmarin zum Fleisch geben. Gefäss gut verschliessen. Braten im Kühlschrank 5-10 Tage ziehen lassen.
Die Zubereitung: Schmoren für den perfekten Geschmack
Zum Schmoren wird die Marinade, ergänzt mit Rindsbouillon verwendet, dazu werden Printen, das sind kleine Lebkuchen, mitgeschmort. Man kann sie durch etwas Honig oder Birnendicksaft ersetzen. Der Schmorsud wird zum Schluss abgesiebt, eingekocht und mit Sultaninen ergänzt.
Zubereitungsschritte:
- Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Beize nehmen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Backofen auf 180 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Die Beize mit dem Gemüse in ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einer Pfanne auffangen. Beize aufkochen. Sieb mit einem Passiertuch auslegen.
- Öl in einem grossen Bräter erhitzen. Braten rundum kräftig anbraten. Braten herausnehmen. Gemüse, ohne gespickte Zwiebel und Rosmarinzweiglein, mit dem Mehl im Bräter rösten. Tomatenpüree beigeben. Beize und Kalbsfond dazugiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 10 Minuten einköcheln lassen.
- Braten in den Bräter geben. Zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren lassen. Karotten in Scheiben schneiden. Nach 2 Stunden Schmorzeit zur Sauce geben. Braten 1 weitere Stunde zugedeckt köcheln lassen.
- Fleisch mit einer Fleischgabel herausnehmen und in Scheiben schneiden. Sauce abschmecken. Fleisch mit Sauce und dem Gemüse servieren.
Variationen und Tipps
- Sauerbraten kann auch mit Kalbsbraten und Weisswein gemacht werden.
- Für eine besondere Note können Sie dem Schmorsud Dörrpflaumen und Sultaninen hinzufügen und mit Birnendicksaft verfeinern.
Der rheinische Sauerbraten kann mit jedem zum Schmoren geeigneten Stück zubereitet werden.
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