Salz für die Sauerkraut Herstellung: Ein umfassender Leitfaden

Das Fermentieren von Lebensmitteln, um sie lange haltbar zu machen, liegt nicht nur aus ökologischen Gründen im Trend. Sauerkraut, ein Klassiker im deutschsprachigen Raum und im Balkan-Gebiet, ist ein Paradebeispiel für diese Technik.

In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über die Verwendung von Salz bei der Sauerkrautherstellung wissen müssen, um ein gesundes und schmackhaftes Ergebnis zu erzielen.

Was ist Fermentation?

Fermentation kommt vom Lateinischen und bedeutet so viel wie «Gärung». Dies beschreibt ein biochemisches Verfahren, bei welchem Stoffe durch Bakterien und Enzyme in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt werden. Gleichzeitig wird durch den Sauerstoffentzug eine Oxidation verhindert, was die Konservierung der Lebensmittel bewirkt.

Beim Fermentieren werden Lebensmittel sozusagen vorverdaut. Komplexe Verbindungen von Kohlenhydraten werden in einfachere Bausteine zerlegt und können vom Körper leichter aufgenommen werden. Dies erklärt, weshalb Sauerkraut besser verdaulich ist als roher Kohl.

Die Vorteile der Fermentation

Durch die Herstellung enthalten fermentierte Lebensmittel Probiotika. Diese unterstützen das Mikrobiom im Darm und stärken somit das Immunsystem. Ausserdem helfen sie den Verdauungsapparat in Balance zu halten, indem sie das Ansiedeln von wertvollen Mikroorganismen fördern und im Gegenzug schädliche Mikroorganismen verdrängen.

Durch die Mikroorganismen, welche die Fermentation bewirken, werden zusätzlich neue Stoffe produziert, wie Milchsäure sowie diverse B‑Vitamine und Vitamin C. Die beim Fermentieren entstandene Milchsäure erhöht die Aufnahme verschiedener Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen und Phosphor im Darm.

Das Fermentieren von Lebensmitteln macht diese länger haltbar. Man kann das ganze Jahr über lokal angebautes Gemüse essen. Dadurch ist es für Hobbygärtner mit zu kleinem Eisfach, wie auch für umweltbewusste die ideale Lösung, um auch im Winter Schweizer Gemüse essen zu können.

Nicht zu vergessen: die geschmackliche Vielfalt!

Die Rolle von Salz bei der Sauerkrautherstellung

Das feingeschnittene Gemüse wird in einem Becken mit Salz vermengt. Dieses entzieht den Pflanzenzellen Flüssigkeit. Durch den osmotischen Vorgang wird allfällig unerwünschten Bakterien Wasser entzogen, so dass diese verenden. Der Salzgehalt in der Salzlache trägt also auch zur Konservierung bei.

Der Kohl wird anschliessend luftdicht aufbewahrt. Das Gemüse darf während des Prozesses nicht aus der Salzlache ragen - nur so bleibt es vor Oxidation geschützt. Je nachdem wie stark gegärt (Geruch/Geschmack sind davon abhängig) man es mag, stellt man den Behälter kürzer oder länger in den Kühlschrank.

Verschiedene fermentierte Lebensmittel

• Sauerkraut (ein Klassiker im deutschsprachigen Raum und im Balkan-Gebiet)
• Kimchi (koreanische Version des Sauerkrauts)
• Miso (japanische Paste aus fermentierter Soja)
• Tempeh (Fleischersatz aus fermentierter Soja)
• Milchprodukte wie: Käse, Joghurt, Kefir oder Buttermilch
• Sauerteigbrot
• Rohwurst

Sauerkraut selber machen: Eine einfache Anleitung

Zutaten:

• 1 kg Weisskabis (oder 500 g je Weiss- und Rotkabis)
• 20 g Salz (ohne Jodzusatz)
• Gewürze nach Wahl (z.B. Wachholderbeeren, Kümmel)

Benötigte Utensilien:

• Grosse Schüssel
• Sauberes, heiss ausgespültes Gefäss (Glas oder Gärtopf)
• Grosses Kohlblatt oder mit Wasser gefüllter Plastikbeutel

Zubereitung:

1. Kohl vierteln und den Strunk entfernen.
2. Kohl und Salz in einer grossen Schüssel zusammengeben. Das Salz hält Schimmel fern und sorgt für die klassische «Sauerkraut-Konsistenz».
3. Alles fest mit den Händen kneten (ca. 10 Minuten), bis der Kohl Flüssigkeit abgibt.
4. Kohl in ein sehr sauberes, heiss ausgespültes Glas füllen. Dabei den Kohl so fest nach unten pressen, dass er von seiner eigenen Flüssigkeit vollständig bedeckt ist.
5. Mit einem grossen Kohlblatt (was man zu Beginn ganz abgetrennt hat) oder einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel wird der ganze Kohl unter der Salzlache gehalten.
6. Den Behälter nun locker verschliessen, so dass die sich bildenden Gase während dem Fermentierungsprozess austreten können.
7. Behälter an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur ca. 3 - 6 Tage gären lassen.
8. Sobald das Sauerkraut die gewünschte Säure und Konsistenz aufweist, kann es an einem kühlen Ort (Kühlschrank oder Keller) eingelagert werden.
9. Bildet sich an der Oberfläche Schaum, sollte dieser alle 2 - 3 Tage abgeschöpft werden.

Weitere Tipps und Tricks

• Verwende eigenes oder Bio-Gemüse: Kunstdünger können die natürliche Flora beeinträchtigen.
• Salz ohne Zusätze: Verwende Salz ohne Fluor, Iod oder andere Zusatzstoffe.
• Beschweren: Stelle sicher, dass das Gemüse immer unter der Salzlake bleibt, um Schimmelbildung zu vermeiden.
• Gärung unterstützen: Bei kleinen Gefässen kann die Zugabe von Vita Biosa oder Molke die Gärung in die richtige Richtung lenken.

Sauerkraut: Mehr als nur eine Beilage

Sauerkraut zählt zu den bekanntesten deutschen Gerichten - obschon gesäuertes Kohlgemüse keine deutsche Erfindung ist. Vermutlich hat es seinen Ursprung im asiatischen Raum, von wo es den Weg in den Westen fand.

Bereits der griechische Arzt und Philosoph Hippokrates (466 bis 377 v. Chr.) erkannte die Vorzüge des Kohls. Die Fermentation ist eines der ältesten Konservierungsverfahren, das schon seit über 10000 Jahren angewandt wird. Bei der Sauerkrautherstellung wird mittels der sogenannten Milchsäuregärung der im Kohl enthaltene Zucker durch «gute» Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Dadurch erhält der Kohl nicht nur seinen charakteristischen mild-säuerlichen Geschmack, sondern wird auch haltbar gemacht.

Im 12. Jahrhundert war der Kohlanbau in Europa dank der Klostergärten weit verbreitet und bot ideale Voraussetzungen für die Sauerkrautproduktion. Im 18. Jahrhundert bewahrte das lang haltbare, Vitamin-C-reiche Kraut Seeleute vor der Mangelkrankheit Skorbut, während es auch bei späteren Militärzügen als wichtiges Grundnahrungsmittel diente. Industriell wird Sauerkraut seit Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt.

Nährwerte und Umweltverträglichkeit

Sauerkraut ist nicht nur lecker, sondern auch gesund und umweltfreundlich. Hier eine Übersicht:

Nährwerte pro 100 g	Umweltverträglichkeit
29 kcal	Sehr hohe Umweltverträglichkeit (5 von 5)
Vegan, laktosefrei, glutenfrei	Berücksichtigt Saisonalität und Umweltbelastung

Mit dem einfachen Punktesystem erkennst du auf einen Blick, wie umweltfreundlich dein Rezept ist. Dabei wird auch die Saisonalität der Zutaten berücksichtigt, weshalb sich die Skala monatlich ändern kann. Sie berechnet die Umweltbelastungspunkte deines Rezepts auf Basis der Ökobilanz und fasst zentrale Faktoren zusammen, wie zB. Treibhausgase, Wasser- und Energieverbrauch sowie Rohstoffknappheit.

Sauerkraut ist ein vielseitiges und gesundes Lebensmittel, das leicht selbst hergestellt werden kann. Mit den richtigen Zutaten und etwas Geduld können Sie ein köstliches und nahrhaftes Gericht zubereiten, das sowohl Ihrem Gaumen als auch Ihrer Gesundheit zugutekommt.

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