Rolf Mürner: Die süße Kunst des Pâtissier-Weltmeisters

Rolf Mürner ist ein Megastar der Schweizer Konditorenbranche.

Seine Leidenschaft für die Verbindung von Geschmack und Ästhetik hat ihn zu einem der bekanntesten Pâtissiers des Landes gemacht.

Seit Mitte September 2008 steht er auf eigenen Füssen und erfindet immer wieder neue Dessertkreationen.

Seine Kreativität beim Kombinieren von verschiedenen Geschmackskomponenten verbindet er mit dem besonderen Geschick und Know-how, Desserts eindrucksvoll in Szene zu setzen.

Seine Rezepte verbinden traditionelle Dessertkunst mit neuzeitlichen Trends.

Die Liste seiner Auszeichnungen ist lang: Seit 1999 sahnt Rolf Mürner einen Preis nach dem anderen ab.

Es begann mit einer Bronze-Medaille am «Salon culinaire mondial» an der Igeho in Basel und fand seinen Höhepunkt im Weltmeistertitel mit der Kochnationalmannschaft (2007) sowie dem Cookbook Award für das beste Dessertbuch der Welt (2010).

Nach der Pâtisserie-Ausbildung und erste Anstellungen in Top-Hotels entdeckte Rolf die Begeisterung für internationale Koch-Wettbewerbe. Zuerst als Einzelaussteller, dann als Teammitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, Coach und so weiter.

MÜRNER ONE: Ein Dessert-Kochbuch der Extraklasse

MÜRNER ONE nennt sich das Dessert-Kochbuch des Pâtissier-Weltmeisters Rolf Mürner mit über 80 Rezepten.

Auf 168 Seiten zelebriert Mürner die schönsten, köstlichsten und verrücktesten Süssspeisen.

Pâtisserie genial inszeniert!

Denn seine Rezepte sind das eigentliche Highlight dieses Werkes.

Und wer den «Chläberi der Nation» kennt, weiss, dass er sich nicht mit halben Sachen zufrieden gibt.

Aufwändige Schokoladengarnituren, delikate Füllungen in fester und flüssiger Form für Dessert-Gläschen sowie zahlreiche Pralinen- und Lollifüllungen und vieles mehr bilden eine interessante Rezeptevielfalt.

Seine preisgekrönten Bücher sind nicht nur eine Quelle der Inspiration, sondern bieten auch ausgeklügelte Rezepte und wunderschöne Fotos.

Die Entstehung des Buches

Fast ein Jahr lang beschäftigten sich Rolf Mürner (Pâtissierweltmeister) und Kurt Imfeld (Foodfotograf) mit der Realisation dieses aussergewöhnlichen Dessertbuches.

Es sollte nicht bloss durch originelle und phantasievolle Rezeptkreationen überzeugen.

Die Fotoaufnahmen und die Gestaltung dieses Buches waren ebenso ein wichtiger Faktor, denn auch die Bildsprache sollte den Leser emotional berühren.

Natürlich stand immer Mürners Patisserie im Vordergrund.

Rolf Mürner: Inspiration und Innovation

Ich möchte auch in Zukunft meine Neugier nicht verlieren. wie Zeitgeist, Düften, Geschmäckern und Mitmenschen.

In seinen nationalen und internationalen Pâtisseriekursen gibt Mürner seine Kochkunst weiter und verrät dabei den interessierten Köchen, Pâtissiers und Hobbyköchen Tipps und Tricks.

Mit praktischen Anwendungsbeispielen überrascht er immer wieder seine Kursteilnehmer.

Mit Mürner wird das Dessertbuffet zum Highlight jeden Anlasses.

GastroJournal: Sie wurden 2007 zum Patisserie-Weltmeister gekürt.

Rolf Mürner: Oh nein, früher war ich ein «fuuler Cheib», habe aus- ser turnen nicht viel gemacht.

Ich wusste auch nicht, was ich nach der Schule lernen sollte.

Letztlich habe ich mich für das Gleiche wie mein Bruder entschieden: Konditor-Confiseur.

Und komischerweise habe ich in der Lehre echt gute Noten geschrieben.

Nach diversen Stellen in der Gastronomie sind Sie dem Cercle des Chefs de Cuisine Berne und der Aargauer Kochgilde und somit der Schweizer Kochnationalmannschaft beigetreten.

Es war eine intensive Zeit mit ex- trem vielen Wettbewerben, manchmal drei pro Jahr.

Im Rückblick waren es zu viele.

Man lernt dadurch zwar immer etwas, aber man kann nie zu einem Meister seines Fachs werden.

Mir wurde damals gesagt, ich solle weniger Wettbewerbe machen, diese dafür aber richtig.

Also habe ich mich daran gehalten, und so wurde plötzlich alles gut.

Ich glaube schon, ja.

Ich werde aber weiterhin gerne Leute coachen, die an Wettbewerben teilnehmen.

So wie Marcel Schori, der bei mir in Rüeggisberg arbeitet und zuletzt beim Marmite Youngster und dem Swiss Culinary Cup teilgenommen hat.

SWISS PASTRY DESIGN

In Ihrem Unternehmen «SWISS PASTRY DESIGN» arbeiten bis zu acht Personen.

Die Arbeit setzt sich zu 60 Prozent aus Caterings zusammen, unter anderem für Events wie Auto Zürich und den Best of Swiss Gastro Award.

Weitere 30 Prozent entfallen auf Patisserie, die wir hier in Rüeggisberg oder über Zwischenhändler verkaufen.

Pro Jahr stellen wir 40 000 bis 50 000 Desserts her.

Und die restlichen zehn Prozent machen Kurse, Kochbücher und Bestellungen für Privatkunden aus.

Sie produzieren jeden Tag hunderte Desserts.

Auf die Qualität des Rohmaterials.

Wir arbeiten mit sehr wenigen Produkten, diese müssen aber wirklich gut sein: sprich hochwertige Kuvertüre, Milchprodukte und feine Fruchtpürees.

Das sind die Hauptbestandteile meiner Patisserie-Stückchen.

Dieses Rohmaterial ist relativ teuer, und deswegen möchte ich daraus etwas Kunstvolles machen.

Zitrusfrüchte, ganz klar.

Also Zitrone, Limette, Kalamansi, Bergamotte...

Yuzu hingegen ist für mich eher eine Modeerscheinung und weniger eine Frucht, die für einen runden Zitrusgeschmack steht.

Sie bietet mir weniger Geschmacks­emotionen.

Ich finde, dass der Geschmack eines Desserts nicht wahnsinnig süss sein muss.

Aus diesem Grund lasse ich in jedem Rezept etwas Zucker weg und füge stattdessen Zitronensaft hinzu.

Die Säure neutralisiert die Süsse und unterstützt den Geschmack.

Ich finde Klassiker toll, die modern interpretiert werden.

Man könnte zum Beispiel ein Dessert anbieten, das an einen Banana Split angelehnt ist, aber ganz verschiedene Strukturen aufweist: ein bisschen Glace, ein bisschen Wärme, etwas Banane, Schoggi, vielleicht Kokos...

Beispiele dazu gibt es in meinen Kochbüchern.

Zu solchen Desserts kann man eine Geschichte erzählen, das lieben die Leute.

Trends und persönliche Vorlieben

In Rüeggisberg spüren wir dafür kaum eine Nachfrage.

Wir haben aber für jeden Gast etwas.

Ich selber gehe keinen Trends nach, sondern verfolge meinen Stil und schaue, was den Gästen gefällt.

Auf Bestellung machen wir jedoch sehr gerne zum Beispiel vegane Kreationen.

Im November haben wir ein grosses Bankett, bei dem ein Drittel der Desserts vegan sein werden.

Letztlich ist es halt auch bei uns so, dass unser Tun rentieren muss, sonst funktioniert alles nicht.

Viele Inputs erhalte ich von meinen jungen Mitarbeitenden.

Weitere Werke und Partnerschaften

Buch: Einfach MürnerRolf Mürners neuster Streich heisst «einfach Mürner» und stellt simple, aber raffinierte Dessert-Rezepte vor.

Ob Mandelsoufflé mit Zitrone oder Haselnusstruffes mit Passionsfruchtschaum: Jeder Rezeptschritt wird mit Bildern erklärt.

Mürner STYLEIn seinem 5. Dessertbuch begeistert der Pâtisseriekünstler mit Rezepten auf höchstem Niveau für den absoluten Profi.

Er gibt sein Wissen weiter und verrät einige seiner geheimen Tipps und Tricks.

Aber auch seine Fans und die Hobbypâtissiers kommen nicht zu kurz.

Bei mehr als der Hälfte der Rezepte präsentiert Rolf Mürner ein geniales Teilrezept mit einer etwas einfacheren Anrichtungsalternative.

So kann sich Jeder das für sein Niveau und Können angepasste aus dem Rezept herausnehmen und umsetzen.

Geradezu genial!

Partnerschaft mit Mister Cool AG

Mister Cool und Rolf Mürner - Die Leidenschaft verbindet uns.

Die Mister Cool AG suchte schon seit langem einen Partner für hochwertige tiefgekühlte Dessert Spezialitäten, welche das Sortiment sinnvoll ergänzen.

Es war uns wichtig, dass es hochwertige und einzigartige Produkte sind, welche in der Schweiz hergestellt werden und nicht einfach von einem Mitbewerber adaptierbar sind.

Die Leidenschaft zu süssen Spezialitäten verbindet uns mit Rolf Mürner seit über 15 Jahren.

Es ergibt eine wertvolle und hochwertige Partnerschaft von 2 Schweizer KMU-Unternehmungen, welche mit einer grossen Portion Idealismus die Glace- und Dessertlandschaft in der Schweiz geprägt haben.

Wir sind überzeugt, dass es bis heute noch keine vergleichbaren, tiefgekühlten Spezialitäten auf dem Schweizer Dessertmarkt gibt.

Rüeblitörtli mit Vanillecreme und Nougat: Ein Rezept von Rolf Mürner

Die Rüeblitorte ist in der Schweiz ein wahrer Klassiker und wird sowohl als Snack als auch als köstliches Dessert geschätzt.

Ihr unverwechselbarer Geschmack verführt nicht nur den Gaumen, sondern bietet auch eine wunderbare Gelegenheit, Karotten auf geschmackvolle Weise in den Speiseplan zu integrieren und gleichzeitig etwas Süsses zu geniessen.

Wie wäre es, wenn du das Rezept für Rüeblitörtli mit Vanillecreme und Nougat von Rolf Mürner ausprobierst?

Ein wahrer Genuss, der perfekt in die Osterzeit passt:

Zutaten:

Für den Rüebliebiscuit:

• 100 g Rüebli
• 2 Eigelb
• 15 g Zucker
• 1.5 Eiweiss
• 15 g Zucker
• 70 g Amaretti, gemahlen
• 35 g Mandeln, gemahlen
• 20 g Weissmehl
• 2,5 g Backpulver
• 30 g Amaretto

Für Nougatboden:

• 60 g Zucker
• 60 g Butter
• 2,5 g Pektin (Gelbband)
• 25 g Glukose
• 65 g Mandeln, gehobelt

Für Vanillecreme:

• 60 g Milch
• 60 g Rahm
• 1/4 Vanillestängel, ausgekratzt
• 30 g Eigelb
• 35 g Zucker
• 3,5 g Gelatine
• 125 g Rahm, geschlagen

Für Rüeblichips:

• 50 g Wasser
• 25 g Zucker
• Rüebli

Zubereitung:

Für Rüeblibiscuit:

1. Rüebli schälen, in kleine Würfel schneiden und in Wasser weich kochen.
2. Wasser abgiessen und mit 5 bis 10 Gramm Zitronensaft pürieren.
3. Eigelb und 15 Gramm Zucker schaumig rühren.
4. Eiweiss und 15 Gramm Zucker zu Schnee schlagen.
5. Rüeblipüree, Amaretti, Mandeln, Weissmehl, Backpulver und Amaretto dem Eigelb-Zucker-Gemisch beigeben und verrühren.
6. Den Eischnee darunterziehen.
7. Silikonform von 7 Zentimeter Durchmesser ausbuttern und Masse abfüllen bis unter den Rand der Form.
8. Backen im Umluftofen bei 160 °C, 12 bis 15 Minuten.
9. Auskühlen lassen und aus der Form nehmen.

Für den Nougatboden:

1. Zucker, Butter, Pektin und Glukose aufkochen.
2. Mandeln beigeben und mischen.
3. Massen zwischen zwei Backmatten oder Backpapier ausrollen.
4. Die obere Backmatte oder Backpapier entfernen und backen im Umluftofen bei 160 °C, 12 bis 18 Minuten.
5. Kurz nach dem Backen, in noch warmem Zustand, Kreise von 7 Zentimeter Durchmesser ausstechen.

Für die Vanillecreme:

1. Milch, Rahm und Vanillemark aufkochen.
2. Eigelb und Zucker verrühren und dem heissen Milch-Rahm beigeben und zur Rose kochen (auf 80 °C erhitzen).
3. Aufgelöste Gelatine beigeben und auf ca. 20 °C auskühlen lassen.
4. Geschlagenen Rahm darunterziehen.
5. Creme in eine Schüssel geben, mit Folie direkt zudecken, kühl stellen und anziehen lassen.
6. Anschliessend Creme glattrühren, in einen Spritzbeutel abfüllen und den Kuchen mit der Masse verzieren.
7. Nougatboden mit etwas Vanillecreme am Biscuit befestigen.
8. Für den Rand die Reste der Nougatböden mit einem Mixer zerkleinern.
9. Den Rand mit Aprikosenkonfitüre anstreichen und mit den Nougatbröseln einstreuen.

Für Rüeblichips:

1. Wasser und Zucker aufkochen.
2. Rüebli in dünne Scheiben schneiden und in das Zuckerwasser tunken.
3. Auf eine Backmatte oder Backpapier legen und im Ofen oder Holdomat bei 80 °C ca.

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