König Ludwig Brötchen Rezept: Ein kulinarischer Gipfel der Backkunst

Es kann doch nicht so schwierig sein, selbst ein Gipfeli zu backen! Doch, ist es. Aber vielleicht klappt es mit diesen Tipps der Back-Instruktorin Grazia de Martino.

Gipfeli gehören laut Backprofis zum Gipfel der Backkunst. In jeder Bäckerei kann man Gipfeli kaufen. In manchen richtig gute, wie der jüngst durchgeführte Gipfelitest dieser Redaktion zeigte.

Doch wie backt man selbst ein richtiges Gipfeli? Die Frage geht, nach den drei Fehlversuchen, an Grazia de Martino, die in Zürich als Back-Instruktorin tätig ist und das Atelier Il Pane di una Volta betreibt. Sie erteilt regelmässig Croissant-Kurse in der Mühle Tiefenbrunnen.

Ihre Antwort: «Gipfeli gehören zu den schwierigsten Backprodukten.» Und ihr erster Tipp: «Die wichtigsten Zutaten sind Zeit und Geduld.»

Aber vielleicht zeigen Sie mehr Biss? Hier folgt das leicht vereinfachte Rezept von Grazia de Martino.

Eine Vorbemerkung: Wagen Sie sich wirklich daran, dieses Rezept umzusetzen, sind Sie ganz bestimmt selber schuld, wenn es nicht klappt: zu wenig Geduld, zu wenig Fingerspitzengefühl, zu viel Wärme … Es gibt unzählige Gründe für ein Scheitern.

Das Rezept für König Ludwig Brötchen

Vorteig:

• 75 g Weissmehl mit 75 cl Wasser und 1 g Trockenhefe mischen.
• Den Vorteig zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig:

• Nun 75 cl Wasser, 85 cl Milch, 50 cl Sahne in einer Schüssel verrühren, mit dem Vorteig, 7 g Trockenhefe, 70 g Zucker, 5 g Malz, 12,5 g Milchpulver und 300 g Weissmehl vermischen.
• Den Teig kneten, bis er weich und elastisch ist.
• 7,5 g Salz dazugeben und nochmals gut durchkneten.

Gehen lassen:

• Zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann 45 Minuten in den Gefrierschrank oder 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Butter vorbereiten:

• 225 g mässig weiche Butter mit einem Nudelholz auf einem Backpapier zu einem Rechteck von 12 x 16 cm und einer Dicke von 4-5 mm auswallen.
• 40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Falten:

• Den Teig auf bemehlter Fläche zu einem Rechteck von 32 x 16 cm auswallen, die Butter in die Mitte des Teigs legen und den Teig von beiden Seiten über die Butter schlagen.
• Mit den Fingerspitzen die Ränder gut zudrücken.
• Etwas auswallen und von beiden Seiten je ein Drittel einschlagen.
• 45 Minuten warten, zweimal wiederholen.
• Dann den Teig in eine Folie einwickeln und für vier Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lagern.

Formen:

• Den Teig zu einer rechteckigen Form mit einer Dicke von 3-4 mm auswallen.
• Mit einem Pizzaschneider oder einem Messer den Teig halbieren, die beiden Stücke in je drei Rechtecke, dann diese in zwei Dreiecke schneiden.
• Das Dreieck vorsichtig dehnen, indem man es an der Basis fixiert und an der Spitze leicht zieht.
• Zu einer Sichel aufrollen und mit der Spitze nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
• Zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur (idealerweise bei 26 Grad) gehen lassen.

Backen:

• Eigelb mit etwas Rahm verrühren und die Gipfeli damit bestreichen.
• Den Ofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen, die Gipfeli 18 bis 20 Minuten backen.

Wichtige Tipps von Grazia de Martino

Hitze ist ein Feind des Gipfelis, warnt Grazia de Martino. Wenn die Temperatur in der Wohnung mehr als 28 Grad beträgt, kann das Gipfeli selbst einer Meisterin nicht gelingen. Im Grundsatz immer mit kühlen Zutaten arbeiten.

Die Butter sollte beim Verarbeiten etwa dieselbe Temperatur wie der Teig haben. Ist sie zu hart, bricht sie beim Falten, ist sie zu warm, fliesst sie raus. Ein Thermometer ist hier hilfreich.

Die Gipfeli können nach dem Formen (vor dem Backen) eingefroren und rund einen Monat lang im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Am Abend bevor man sie backen will, aus dem Gefrierfach nehmen und zum Gären auf ein Backblech legen.

Der Rosinenweggen als Alternative

Er ist der unbestrittene König der Schweizer Sonntagsgebäcke, konkurrenzlos fast schon: der Zopf. In Unterwalden jedoch muss er sich die Herrschaft über den Frühstückstisch mit einem ebenbürtigen Gegner teilen, dem Rosinenweggen.

Der besteht zwar aus einem Zopfteig, unterscheidet sich aber doch grundlegend vom geflochtenen Gebäck. So sind dem Teig Korinthen, kleinbeerige Rosinen, beigemischt, die dem Gebäck eine angenehme Süsse verleihen, und seine Form gleicht eher jener eines Langbrotes.

Der Rosinenweggen ist ein länglich-rundliches Gebäck aus einem mit Korinthen versehenen Zopfteig, das ein Zick-Zack-Schnittmuster auf der Oberfläche aufweist. Er gilt als Sonntagsgebäck.

Zutaten: Weissmehl, Butter, Milch, Eier, Salz sowie ein wenig Malz und Hefe.

Margaretha Haas widerlegt in ihrem Aufsatz „Appetitliches aus Obwalden“ diese These. Sie belegt mit einem Rezept aus dem Jahr 1750, dass das Gebäck schon früher bekannt war: „Zu einem grossen Weggenbrot-Kranz, wie man selben hierlands machen kann, braucht es: 10 Becher Mehl und zu jedem Becher ein Vierling Anken. Item Rosinlein ½ Pfund, Aenis und Salz und etwa 2 Eyer zum überstreichen“.

Der Rosinenweggen, das beweist schon das Rezept von 1750, war und ist aber nicht nur in Stans, sondern in ganz Unterwalden verbreitet - im Zusammenhang mit der Helsete, aber auch mit der Weihnachtszeit.

Die Herstellung des Rosinenweggens ist denkbar einfach. Erstmal ist bei der Teigherstellung wichtig, die Butter und schliesslich die Korinthen erst sehr spät unter das Gemisch aus Weissmehl, Eiern, Salz sowie Hefe und Malz zu kneten, weil der Teig dann geschmeidiger und mürber wird. Die Beigabe von Malz unterstützt die Hefeentwicklung und sorgt für eine weitere Geschmacksnote.

Im Anschluss an die Teigherstellung wird dieser sogleich portioniert und aufgearbeitet. Es folgt eine ungewöhnlich lange rund 16-stündige Stückgare in kühler Umgebung (etwa sechs Grad).

Nach der Stückgare wird der Teig von Hand auf einer grossen, mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche in eine länglich-runde Form aufgearbeitet. Der von uns besuchte Bäcker stellt dabei zwei verschiedene Grössen her, Weggen von 300 und von 600 Gramm.

Nach einer weiteren halbstündigen Stückgare, kommt es zum entscheidenden Schritt der Rosinenweggenproduktion, den Schnitten in die Teigoberfläche, die so gleichmässig wie möglich ausgeführt werden sollten.

„Am besten eignet sich dafür eine Schere, weil wir die Schnitte so nur einmal in einer Aufwärtsbewegung ansetzen müssen“, erläutert der besuchte Produzent.

Der erste Schnitt geht noch einfach von der Hand: Von beiden Enden aus folgt ein ca. fünf Zentimeter langer, waagrechter Einschnitt.

Anschliessend an die beiden Einschnitte werden in regelmässigem Abstand senkrechte, etwa drei Zentimeter lange Schnitte angebracht, ein zweiter Schnitt verbindet dann die eine Ecke des waagrechten Einschnittes mit der schräg gegenüberliegenden des folgenden. Das Schnittmuster sieht schliesslich aus wie eine Aneinanderreihung des Buchstabens Z.

Je nach Grösse werden die Weggen abschliessend für 22 (300 Gramm) oder 28 Minuten (600 Gramm) bei 220 Grad gebacken.

Dort, wo der Weggen wegen der Einschnitte an der Oberfläche aufreisst, entsteht ein charakteristisch heller Kontrast zum dunkleren, mit Eigelb bestrichen Rest des Teiges.

Der Rosinenweggen hat sich seit den Fünfzigerjahren, als er noch als typisches Fest- und Weihnachtsgebäck galt, zu einem ganzjährigen Sonntagsgebäck entwickelt. Er schmeckt frisch am besten, kann aber durchaus über zwei, drei Tage hinaus konsumiert werden.

Besonders am Klaustag kommt man in Unterwalden kaum am Rosinenkranz vorbei, mehrere Schulen bestellen ihn sogar bei den einheimischen Bäckern für ihre Schülerschaft.

Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts war es in Nidwaldner Bäckereien sogar üblich, der Kundschaft am Samichlaustag einen kostenlosen Weggen zu spendieren, den so genannten „Samichlausweggen“.

Während die Kränze, Ringe und Weggen in der Advents- und Weihnachtszeit so gegessen werden, wie es gerade kommt, oftmals im Stehen als Stück vom Ganzen abgebrochen, schmiert man zu Hause am Frühstückstisch ordentlich Butter sowie Honig oder Marmelade auf die Weggenstücke.

Der Rosinenweggen spielt als Alternative zum Sonntagszopf in Unterwalden durchaus eine wirtschaftliche Rolle für die einheimischen Bäcker.

Die Wochenproduktion in der besuchten Bäckerei, die in Nidwalden mehrere Filialen unterhält, liegt im Sommer mit 50 bis 60 Stück deutlich tiefer als in der Advents- und Weihnachtszeit, wenn täglich bis zu 100 Weggen und Kränze hergestellt werden.

Noch in den 1950er Jahren hat man für den Schnitt in die Teigoberfläche nicht eine Schere, sondern ein kleines, beidseitig schneidendes und sehr scharfes Messer verwendet.

Vergleich: Gipfeli vs. Rosinenweggen

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