Roastbeef Schmoren im Ofen: Ein Rezept für Perfektion

Mit diesem köstlichen Roastbeef Rezept bringen Sie Abwechslung auf den Tisch. Außen knusprig goldfarben, innen zart und rosa - so sollte ein perfektes Roastbeef sein. Entdecken Sie, wie einfach es ist, ein Roastbeef im Ofen zu schmoren und Ihre Gäste zu begeistern.

Was ist Roastbeef?

Das, was wir Roastbeef nennen, ist ein Stück zartes Rindfleisch, das im Ofen geröstet wird. Erstmals namentlich erwähnt wird es in der englischen Ballade "The Roast Beef of Old England" aus dem Jahr 1731. Das Roastbeef oder Prime Rib kommt vom vorderen Rücken der Kuh.

Das Roastbeef ist sehr saftig, weil das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Sirloin Steaks sind bei uns als Entrecôtes bekannt und werden aus demselben Fleischstück gewonnen wie das Roastbeef. Dieses ist neben dem Filet das beste und zarteste Stück vom Rind.

Die Qual der Wahl: Welches Stück Fleisch ist das Richtige?

Ein Metzger schneidet im Allgemeinen jede primäre Region in kleinere Abschnitte, die als subprimale Abschnitte bekannt sind. Es kann also aus verschiedenen Teilstücken stammen, da Rindfleisch von jedem Teil der Kuh genommen werden kann.

• Eckstück: verwendet für Braten, aber auch für Geschnetzeltes, Fondue Chinoise und Bourguignon, Schnitzel und Steaks.

Die Menge an Roastbeef, die für jeden Gast benötigt wird, hängt von der Art des gewählten Roastbeefs ab. Kaufe ungefähr eine Rippe pro Person, wenn du einen Rippenbraten ohne Knochen zubereitest. Kaufe etwa 375 g Fleisch pro Person, wenn du ein ganzes Rinderfilet oder ein knochenloses Rib Eye Steak verwendest.

Roastbeef: So gelingt es sicher!

Hier sind einige Tipps, die Ihnen helfen, ein perfektes Roastbeef zu zaubern:

• Vor dem Anbraten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
• Fettschicht einschneiden: Die Fettschicht evtl. diagonal einschneiden, sodass ein Rautenmuster entsteht.
• Kerntemperatur überwachen: Bei einem so teuren Stück Fleisch lohnt es sich, die Kerntemperatur gut zu überwachen, damit die gewünschte Garstufe erreicht wird. Dazu eignet sich ein Fleischthermometer, das an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt wird.

In der Regel wird das Roastbeef à point gebraten (Kerntemperatur: 55 Grad). Wünschst du das Fleisch saignant, musst du den Ofen schon bei einer Kerntemperatur von 50 bis 54 Grad ausschalten.

Das Rezept: Roastbeef Niedergaren im Ofen

Hier ist ein einfaches Rezept, um ein Roastbeef im Ofen zu schmoren:

1. Vorbereitung: Roastbeef 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen mitsamt der ofenfesten Form auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2. Anbraten: Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wird wie Wasser, Roastbeef mit der fettigeren Seite nach unten hineinlegen. Während ca. 3 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Vorsicht: Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.
3. Würzen und Garen: Fleisch in die vorgewärmte Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen. An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Roastbeefs ist. Butter und Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Thermometer auf 55 °C einstellen.
4. Servieren: Nach ca. 2,5 Stunden sollte das Roastbeef die gewünschte Kerntemperatur von 55 °C erreicht haben. Fleisch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und sofort servieren.

Dazu passen eine leichte Tatarsauce und Baked Potatoes.

Garstufen & Kerntemperaturen

Die richtige Kerntemperatur ist entscheidend für den perfekten Garpunkt Ihres Roastbeefs:

Roastbeef nach englischer Art

Roastbeef (ca. 1 kg) bei 240 Grad ca. 10 Min. anbraten, bis sich eine Kruste bildet. 10 bis 20 Min. bei 180 Grad ohne Flüssigkeitsbeigabe weiterbraten (à point, Kerntemperatur: 55 Grad). Hinweis: Roastbeef ca. 5 Grad vor Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ca. 15 Min. stehen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch um ca. 5 Grad an, und das Fleisch verliert beim Tranchieren weniger Saft.

Variationen und Beilagen

Nicht vergessen: Roastbeef ist nicht nur ein großartiges Ofengericht, sondern auch die beste Basis für fantastische Sandwiches! Zum Roastbeef reicht man raffinierte Saucen und eine grosse Auswahl an Gemüsebeilagen.

Die klassische Sauce schlechthin ist die Béarnaise. Sie besteht zur Hauptsache aus frischem Estragon, Weisswein, Schalotten, Butter und frischem Eigelb und wird im heissen Wasserbad aufgeschlagen.

Rezept für Sauce Béarnaise:

• 1 dl Weisswein
• 1 EL Essig
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 2 Zweige Estragon
• 4 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
• 2 Eigelbe
• 100g flüssige Butter
• 11⁄2 EL Estragon Blättchen, fein gehackt
• Salz & Pfeffer nach Bedarf

1. Den Weisswein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern in einer Pfanne aufkochen, Flüssigkeit auf ca. 1/2 dl einköcheln und in eine dünnwandige Schüssel absieben und auskühlen lassen.
2. Eigelbe beigeben, mit dem Schwingbesen über einem heissen Wasserbad ca. 3 Min rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen.
3. Die Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herunternehmen, kurz weiterrühren. Estragon beigeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Gratiniertes Gemüsetürmchen:

• 4 Zucchetti
• 2 Auberginen
• 2 Tomaten
• 4 Paprika (rot und gelb)
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer

1. Die Paprika als Ganzes in den Ofen bei 160°C Grad Umluft ca. 30 Min garen. Auskühlen lassen, entkernen und häuten.
2. Alle restlichen Gemüsezutaten in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backpapier legen.
3. Nun werden die Gemüsescheiben mit Olivenöl bestrichen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschliessend das Gemüse bei 160°C Grad Umluft für ca. 30 Min vorgaren.

Kruste für das Gemüsetürmchen:

• 100g Paniermehl
• 1 Bund Peterli, gehackt
• Abrieb von 1 Zitrone
• 50g weiche Butter

1. Alle Zutaten vermengen, auf ein Backpapier geben und die Masse mit einem Wallholz zu einer dünnen Schicht auswallen.
2. Damit die Kruste für das Ausstechen kompakt bleibt und nicht auseinanderfällt, wird diese wird für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler gegeben.

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