Die Zubereitung eines perfekten Rindersteaks im Backofen ist eine Kunst für sich. Entscheidend sind die richtige Temperatur und die Kenntnis der verschiedenen Garstufen. Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung, wie Sie Ihr Steak optimal zubereiten und welche Kerntemperatur Sie für die gewünschte Garstufe erreichen müssen.
Die Bedeutung der Garstufen
Die Garstufe eines Fleischstücks gibt an, wie stark es gegart ist. Sie wird durch die Farbe des Fleischkerns, die Kerntemperatur und die Kruste definiert. Die Wahl der Garstufe ist Geschmackssache und hängt von der Fleischart ab.
Es gibt bis zu sechs Garstufen, aber die meisten Haushalte und Restaurants verwenden vier Hauptstufen:
- Bleu/Rare (Stark blutig): Nur dünne Kruste, Fleischkern fast roh. Ideal für Rind.
- Saignant/Medium-Rare (Blutig): Braune Oberfläche, dunkler roter Kern. Geeignet für Rind.
- À Point/Medium (Mittel-rosa): Tiefrosa im Inneren bei brauner Kruste. Für Rind, Kalb, Lamm, Wild, Ente geeignet.
- Bien Cuit/Well-Done (Durchgebraten): Komplett durchgegart, bräunlicher Kern. Für Kalb, Poulet, Schwein empfohlen.
Kerntemperaturen nach Fleischart
Die folgende Tabelle zeigt empfohlene Kerntemperaturen für die jeweiligen Garstufen und Fleischarten:
| Fleischart | Garstufe | Kerntemperatur (°C) |
|---|---|---|
| Rind | Bleu/Rare | 47-49 |
| Saignant/Medium Rare | 55-57 | |
| À Point/Medium | 59-61 | |
| Bien Cuit/Well Done | 71-73 | |
| Kalb | Saignant/Medium Rare | 59-61 |
| À Point/Medium | 69-71 | |
| Schwein | À Point/Medium | 62-64 |
| Bien Cuit/Well Done | 71-73 | |
| Lamm | Saignant/Medium Rare | 54-56 |
| À Point/Medium | 59-61 | |
| Bien Cuit/Well Done | 69-71 | |
| Poulet (Geflügel) | Bien Cuit/Well Done | 74-76 |
Die Zubereitung im Backofen
Die Zubereitung eines Rindersteaks im Backofen erfordert etwas Vorbereitung und die richtige Technik. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Nehmen Sie das Steak etwa 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreicht.
- Heizen Sie den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vor.
- Erhitzen Sie eine Bratpfanne mit Öl auf höchster Stufe.
- Braten Sie das Steak von allen Seiten ca. 2 Minuten an, um eine Kruste zu bilden.
- Legen Sie das Steak in eine ofenfeste Form.
- Stecken Sie ein Fleischthermometer mittig ins Fleisch. Stellen Sie das Thermometer auf die gewünschte Zieltemperatur ein (z.B. 55 °C für "saignant").
- Braten Sie das Steak im Ofen, bis die Kerntemperatur erreicht ist (ca. 20-25 Minuten).
- Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen, schneiden Sie es quer zur Faser in Streifen, würzen Sie es mit Salz und Pfeffer und servieren Sie es.
Dazu passt Grillgemüse hervorragend.
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Messung der Garstufe: Thermometer oder Fingerdrucktest
Es gibt zwei Methoden, um die Garstufe zu bestimmen:
- Kerntemperatur mit Fleischthermometer: Setzen Sie ein Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches (ohne Knochenkontakt) und garen Sie es bis zur Zieltemperatur. Nach dem Herausnehmen das Fleisch abdecken und 3 - 6 °C Nachzieheffekt einkalkulieren.
- Fingerdrucktest (für dünnere Stücke):
- Bleu/Rare: Daumen und Zeigefinger zusammen → fühlt sich schwammig an
- Saignant/Medium Rare: Daumen + Mittelfinger → leicht federnd
- Medium/À Point: Daumen + Ringfinger → etwas fester
- Well Done/Bien Cuit: Daumen + kleines Fingerchen → fest und zäh
Wichtige Tipps für die perfekte Zubereitung
- Kerntemperatur ist entscheidend: Die Kerntemperatur ist wichtiger als die Garzeit.
- Nachziehen beachten: Die Temperatur des Fleisches erhöht sich nach dem Herausnehmen aus dem Ofen. Nehmen Sie es also etwas früher heraus und lassen Sie es ruhen.
- Knochenstücke: Bei Stücken mit Knochen gart das Fleisch am Knochen weniger schnell.
- Fleisch ruhen lassen: Geben Sie dem Fleisch eine Pause, nachdem Sie es aus dem Ofen nehmen, damit sich die Säfte verteilen können.
Das Flat Iron Steak: Eine besondere Empfehlung
Das Flat Iron Steak stammt von der Rindsschulter und hat wenig Fett. Es ist geschmacklich kaum von einem Entrecôte zu unterscheiden. Für die Zubereitung empfiehlt es sich, das Steak eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, es kurz anzubraten und dann im Ofen bei 55 °C Kerntemperatur zu garen. Servieren Sie es mit Grillgemüse.
Nährwerte pro Portion (ohne Grillgemüse):
- Kalorien: 342 kcal
- Eiweiss: 32 g
- Kohlenhydrate: 0 g
- Fett: 24 g
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