Blade Steak Zubereitung: Tipps und Tricks für ein perfektes Ergebnis

Das Steak ist und bleibt die Königin aller Fleischstücke, die auf den Grill kommen. Dabei gibt es weit mehr als nur Filet, Entrecôte und Hohrücken. Gerade weniger bekannte Stücke, oft als «Second Cut» bezeichnet, bieten ein neues Fleischerlebnis zu attraktiveren Preisen. Eines dieser besonderen Stücke ist das Blade Steak.

Was ist ein Blade Steak?

Das Flat Iron Steak, auch bekannt als «Top Blade Roast» oder «Butler Steak», ist ein typisch amerikanisches Steak. In Österreich wird es auch Schulterscherzel genannt. Es stammt aus einem neuen Zuschnitt der oberen Rindsschulter. Der Geschmack ist im Vergleich zu vielen anderen Schnitten sehr angenehm, saftig und mild. Die Oberseite der Schulter ist dank dem Weidegang der Rinder kräftig und aromatisch.

Früher galt dieser Teil des Rindes als weniger wertvoll, da er viele Sehnen und Bindegewebe enthielt, die das Fleisch zäh machten. In den frühen 2000er-Jahren entdeckten Fleischwissenschaftler und Metzger jedoch, dass sich durch eine spezielle Zerlegung und das Entfernen der harten Sehne ein besonders zartes und schmackhaftes Steak aus dem Schulterbereich gewinnen lässt.

Dieses neue Steak wurde „Flat Iron Steak“ genannt, weil es eine flache, dreieckige Form hat, die an ein Bügeleisen (englisch „flat iron“) erinnert.

Die richtige Vorbereitung

Am besten taust du dein perfekt marmoriertes Wagyu Steak über Nacht im Kühlschrank auf. Das ist sehr schonend und auch bakteriologisch am sichersten. Nimm das «Bügeleisen» eine Stunde vor dem Gang auf dem Rost aus dem Kühlschrank, und weil es dermassen viel Eigengeschmack hat, ist es schade, wenn man es mit zu viel Marinade überdeckt. Ein wenig mit hoch erhitzbarem Öl einstreichen, Salz und Pfeffer dazugeben - das reicht. Statt Fleischgewürz zum Grillieren passt besser eine gute BBQ-Sauce auf dem Tisch.

Zutaten für 2 Personen

• 2 Rinds Flat Iron Steaks (je ca. 200 g oder 1 grosses Stück)
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt

Zubereitungsmethoden

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Blade Steak zuzubereiten. Hier sind einige Optionen:

1. Zubereitung auf dem Grill

1. Grill auf ca. 200°C vorheizen.
2. Das Fleisch scharf anbraten, mit einem schönen Muster versehen und nach zwei, drei Minuten einmal wenden.
3. Wer mit einem Kerntemperaturmesser arbeitet, sollte diesen sorgfältig von der Seite an die dickste Stelle einführen, das Fleisch bei rund 50° C vom Grill nehmen und leicht zugedeckt warmhalten, bis es die Zieltemperatur von 56° C erreicht hat.

2. Zubereitung in der Pfanne

1. Pfanne mit Öl auf höchster Stufe erhitzen.
2. Die Steaks von jeder Seite ca. 3-4 Minuten (je nach Dicke und gewünschtem Gargrad) anbraten.
3. Vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen.

3. Zubereitung im Beefer

1. Beefer vorheizen.
2. Jede Seite ca. 45-60 Sekunden grillen.
3. Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite ca. 15-30 Sekunden grillen.

4. Sous Vide Zubereitung

1. 4 Stunden bei 48 Grad vorbereiten.
2. Anschliessend bei direkter hoher Hitze während 3 min den Fettdeckel anbraten, umdrehen und 5 min weiter braten. So erreichst Du im Kern 52°C.
3. Anschliessend noch 10 min bei 180 °C indirekt weiterbraten.

Wichtig ist, dass das Fleisch auf keinen Fall durchgebraten werden sollte, weil es sonst trotz seiner Marmorierung zäh wird.

Kerntemperaturen und Garstufen

Die Kerntemperatur ist entscheidend für den Gargrad des Steaks:

• Rare: 48-52°C
• Medium Rare: 52-56°C
• Medium: 56-60°C
• Medium Well: 60-64°C
• Well Done: über 64°C

Serviertipps

Als einzelne Steaks servieren oder kurz vor dem Servieren in Streifen schneiden, damit die zarte und saftige Textur für sich allein verzehrfertig ist. Dazu passt Grillgemüse.

Rezept: Flat Iron Steak mit glasierten Randen und Sellerie

Zutaten:

• 3 mittelgrosse Randen (rote Bete), geschält und in Spalten geschnitten
• 1 Knollensellerie, in Würfel geschnitten
• 2 EL Butter
• 1 EL Honig oder Ahornsirup
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Randen in Salzwasser weich kochen (ca. 20-30 Minuten), dann abtropfen lassen.
2. In drei Pfannen Butter erhitzen, den Honig dazugeben und leicht karamellisieren lassen.
3. Die Randen jeweils separat in eine Pfanne und den Sellerie in die andere Pfanne, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze glasieren, bis alles schön glänzt und leicht gebräunt ist.
4. Warmhalten.

Rezept: Rotweinreduktion

Zutaten:

• 200 ml Rotwein (trocken)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Zucker
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. In einem kleinen Topf die Schalotte in etwas Butter glasig dünsten.
2. Den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen.
3. Mit dem Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die kalte Butter unterrühren, um die Sauce zu binden.
5. Warmhalten.

Die Steaks mit der Rotweinreduktion und den glasierten Randen und Sellerie auf Tellern anrichten und geniessen.

Wintergrillen: Tipps für die kalte Jahreszeit

Auch im Winter kann man hervorragend grillieren. Hier sind einige Tipps, die das Grillieren im Winter zum Vergnügen machen:

1. Aufwärmphase: Den Grill vor Gebrauch von Schnee und Eis befreien und prüfen, ob die Schaltregler festgefroren oder Leitungen verstopft sind. Das Vorheizen des Grills kann deutlich länger dauern.
2. Deckel zu: Grills ohne Deckel sind für das Grillieren im Winter nicht geeignet. Den Deckel so weit wie möglich geschlossen halten, um die Wärme zu im Innern zu halten.
3. Brennstoffverbrauch: Grillieren im Winter braucht mehr Brennstoff als im Sommer. Deshalb ist es ratsam, immer eine Gasflasche oder genügend Holzkohle als Reserve in der Hinterhand zu haben.
4. Sicherheitsvorkehrungen: Wichtig ist, dass der Grill weit entfernt von allen brennbaren Materialien und in einem gut belüfteten Bereich steht, um eine Ansammlung von Kohlenmonoxid zu vermeiden.
5. Richtige Kleidung: Es gibt kein schlechtes Wetter fürs Grillieren, nur schlechte Kleidung. Und fürs Grillieren gibt es extra hitzebeständige Handschuhe.
6. Ausrichtung des Grills: Vorzugsweise wird der Grill «im Gegenwind» aufgestellt, damit beim Öffnen des Deckels allfällige Böen nicht auf die Steaks blasen.
7. Die Beleuchtung: Die Wintertage sind kürzer, sodass es möglicherweise zusätzliche Beleuchtung braucht, um zu sehen, was im Grill passiert. Hierfür gibt es LED-Grillleuchten.

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