Rindersteak mit Kruste: Rezepte und Tipps für den perfekten Genuss

Lust auf ein Stück Rindfleisch, das auf der Zunge schmilzt? Mit diesem erstklassigen Rezept verwöhnen Sie Ihre Gäste wie nie zuvor. Dieses tolle Rezept für das saftige, leckere Entrecôte mit Kräuterkruste wird die ganze Familie begeistern. Hier finden Sie alle Tipps und Tricks, um ein Rindersteak mit Kruste perfekt zuzubereiten.

Dry Age Beef ist Luxus für den Gaumen. So ist es kein Wunder, dass saftige Dry Aged Steaks und Dry Aged Burger echte Fleischfans und Geniesser gleichermassen begeistern. Viele Metzger haben einen eigenen Reifeschrank, andere setzen auf eine lange Reifezeit in der Salzkammer. Doch was hat es mit dem traditionellen Reifeverfahren auf sich und was ist Dry Aged Beef denn nun genau? In unserem Dry Aged Steak Guide beantworten wir dir alle Fragen, sodass auch Dry Age Neulinge wissen, worauf es ankommt. Denn neben einem hochwertigen Grundprodukt kommt es auch auf die perfekte Zubereitung an. Und die ist gar nicht so schwer, wie du vielleicht denkst.

Dry Aging ist wohl die bekannteste Fleischreifung. Der englische Begriff Dry Aging steht übersetzt für „Abhängen lassen“, denn trockenes, abgehangenes Rindfleisch liefert die perfekten Steaks. Während der Reifezeit wird das Fleisch unverpackt hängen gelassen. Das macht es einerseits zarter und verbessert andererseits massgeblich den Geschmack. Durch die lange Reifezeit beim Dry Aged Steak - etwa fünf bis acht Wochen - werden die zähen Fleischeiweisse durch Enzyme zersetzt. Der Vorteil: Das Fleisch wird butterzart. Durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent wird der Geschmack intensiver und das Fleisch entwickelt ein köstliches, intensives Aroma. Rindfleisch am Knochen zu reifen, ist übrigens das älteste Verfahren Fleisch zu reifen.

Lange Zeit galt das Abhängen als traditionelle Reifemethode. Als Anfang der 1960er Jahre das Vakuumieren aufkam, ging man dazu über, Fleisch in luftdichten Beuteln reifen zu lassen. Vorteile dabei: Bei dieser sogenannten Nassreifung (Wet Aging) reifte das Fleisch schneller und verlor nur 5 bis 6 Prozent seines Ausgangsgewichts.

Die richtige Fleischwahl für Ihr Rindersteak

Nicht jedes Fleischstück kann trocken gereift werden. Dry Aging gelingt mit grossen, fetten Stücken am besten. So kannst du ein Rib Eye wunderbar reifen lassen, ein Filet eher nicht. Die dicke Fettschicht schützt das Fleischstück beim Reifen vor dem Austrocknen. Am Ende der Reifung wird der vertrocknete Rand entfernt, hier hast du nochmals einen Verlust von etwa 10 Prozent des Ausgangsgewichts. Deshalb lohnt es sich auch nicht, ein einzelnes Steak reifen zu lassen, denn nach dem Reifen und anschliessendem Zuputzen bleibt nicht mehr viel davon übrig.

Liebhaber von Dry Age Steak haben die Reifemethode für zu Hause perfektioniert. Denn einerseits macht es Spass, andererseits spart es Geld. Wer sich mit dem Thema Dry Aged Beef beschäftigt, weiss, dass das hochwertige Fleisch bis zu dreimal so viel wie herkömmlich gereiftes Fleisch kostet. Und je nach Fleischsorte und Reifungstechnik kann das schnell richtig ins Geld gehen. Gründe dafür sind der höhere Arbeitsaufwand und natürlich kostet Dry Aging den Metzger auch Lagerplatz. Verständlich, dass Dry Aged Beef teuer ist. Dennoch trauen sich viele nicht selbst an das Dry Aging zu Hause ran.

Fazit: Zwar ist Dry Aging für zu Hause zeitaufwendig und du benötigst einige Gerätschaften, dennoch: Es lohnt sich! Damit dir ein leckeres Dry Aged Beef zu Hause gelingt, solltest du einfach auf ein paar Dinge achten.

• Nicht jede Rasse schmeckt gleich, deshalb frage beim Kauf nach Rasse, Fütterung und Schlachtalter.
• Fleisch von Rinderrassen wie Angus-, Hereford, Limousin oder Galloway eignet sich besonders.
• Kaufst du regional, sollten die Tiere mit Gras bzw. Heusilage gefüttert werden und zum grössten Teil auf der Weide stehen.
• Empfehlenswert ist ebenso Fleisch von Färsen. Das sind junge weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Im Gegensatz zum Jungbullen wächst eine Färse langsamer und zeichnet sich durch zartes, saftiges und aromatisches Fleisch aus.

Und denke daran: Beim Dry Aged Steak für Zuhause heisst es nicht kleckern, sondern klotzen! Tipp: Für deinen ersten Dry Aged Beef Versuch muss es nicht das Black Angus Güteklasse Prime sein. Versuche dich zunächst an einem Rib Eye aus einer deutschen Färse. Das ist vom Preis her deutlich günstiger und du kriegst auch leckeres, qualitativ hochwertiges Dry Aged Steak heraus.

Hygiene und Vorbereitung

Achte beim Dry Aging für zu Hause immer auf Hygiene. Das gesamte Werkzeug, mit dem das Fleisch in Berührung kommt, muss akribisch gereinigt werden. Dies gilt natürlich auch für deine Hände. Bist du kein Freund von Einmalhandschuhen, wasche und desinfiziere dir die Hände gründlich. Rohes Fleisch ist sehr anfällig für Bakterien und schliesslich willst du nicht, dass das teure Rib Eye verdirbt und du auf dein Dry Aged Steak verzichten musst. Arbeitsflächen und Geschirr solltest du nach dem Kontakt mit dem rohen Fleisch heiss abspülen und reinigen.

Bevor du den Grill anwerfen kannst, vergeht allerdings noch etwas Zeit. Schliesslich müssen die Fleischstücke erst in Ruhe reifen. Doch wie lange muss Dry Aged reifen? Die Reifezeit liegt bei etwa drei bis vier Wochen. Wenn eine Schicht auf dem Fleisch entsteht, die sich dunkel färbt, ist der Reifeprozess des Dry Aged Beef in vollem Gange.

Die richtige Umgebung für die Reifung

Während des Reifens mag das Fleisch keine Temperaturschwankungen. Daher brauchst du zum Dry Agen zu Hause einen separaten Kühlschrank. Zudem musst du für die nötige Zirkulation sorgen. Tipp: Erst einmal reicht für dein Dry Aged Beef ein kleiner Flaschenkühlschrank, den du in ein nicht genutztes Zimmer oder in den Partykeller stellst. Bist du auf den Geschmack von selbstgemachten Dry Aged Steak gekommen, lohnt sich die Anschaffung eines Reifeschrankes.

Für deine ersten Dry Aged Steaks beginne am besten mit einem 1-Kilo-Stück, mit dem du deine ersten Versuche wagst. Sollte etwas bei der Reifung schiefgehen, kannst du den Verlust besser verschmerzen, als wenn du gleich in die Vollen gehst. Hast du bereits erste Erfahrungen beim Dry Aging gesammelt, dann gilt: je grösser, desto besser! Wenn du „nur“ für deine (kleine) Familie grillierst, keine Angst. Das gereifte Fleisch musst du nicht sofort essen. Bei mehreren Kilo Fleisch ist das auch unrealistisch. Du kannst das Rib Eye in handliche Steaks schneiden, vakuumieren und einfrieren.

Bereite deinen extra Fleisch Kühlschrank vor und stelle ihn auf 1-3°C. Kontrolliere die Temperatur mithilfe eines Thermometers. Willst du auch die Luftfeuchtigkeit messen, stelle ein Hygrometer in den Kühlschrank.

Nimm das Fleisch aus der Kühlung. Du musst es weder parieren noch abtrocknen. Lege es feucht in den Reifebeutel - wasche dir vorher gründlich die Hände mit antibakterieller Seife oder benutze Einmalhandschuhe - und schneide dir den Beutel passend zurecht. Vakuumiere das Fleisch und schweisse es im Reifebeutel ein. Da die Reifebeutel keine Struktur haben legst du einen Struktur-Streifen oben in die Beutelöffnung, sodass die Luft aus dem glatten Beutel abgesaugt werden kann.

Stelle nun die Salzplatte in deinen Kühlschrank und lege darauf den Rost. Auf den Rost legst du das eingeschweisste Fleisch und lässt es in Ruhe reifen. Nun heisst es: Tür zu und abwarten. 3-4 Wochen später… Jetzt kommt der spannende Augenblick! Beim Wenden des Fleischs hast du schon gesehen, dass es immer dunkler wird.

Nimm das Rib Eye aus dem Beutel und lege es auf ein Schneidebrett. Schneide mit einem scharfen Messer die dunkle Kruste ab und schaue dir die intensiv dunkelrote Farbe deines gereiften Fleischs an. Der Geruch sollte nicht unangenehm sein. Jetzt kannst du dein Rib Eye in Steaks schneiden und einfrieren oder gleich auf den Grill oder in den Beefer legen. Tipp: Die abgeschnittenen Stücke vom Dry Aged Beef kannst du bspw. zu Fonds verarbeiten.

Häufige Fehler vermeiden

Bei deinem ersten Home Dry Aging Versuch bist du sicherlich noch sehr aufgeregt. Wird alles funktionieren und mache ich auch alles richtig für das perfekte Dry Aged Steak? Einzelne Steaks solltest du nicht reifen lassen. Am Ende bleibt zu wenig übrig und du wärest enttäuscht. Portioniere das Fleisch so, dass es gut in den Beutel passt. Lege das eingeschweisste Fleisch immer auf einen Rost, keinesfalls auf eine Glasplatte im Kühlschrank. Die Luft muss rundherum zirkulieren können. Empfehlenswert sind No-Frost-Kühlschränke, es funktioniert aber auch mit herkömmlichen Modellen.

Wenn du das Fleisch wendest - erst nach 7 Tagen - , kontrolliere immer die Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Nach einer Woche sieht das Fleisch schon etwas dunkler aus, ausserdem duftet es im Dry-Aging-Kühlschrank nach einer Mischung aus Moschus, Hefe und Schweiss. Nach 21 Tagen kannst du den Beutel herausholen. Am Ende der Reifung des Dry Aged Beefs ist dein Fleischstück merklich kleiner geworden und hat eine harte, dunkle und glänzende Kruste. Es kann sein, dass eine ganz leichte Schimmelschicht darauf zu sehen ist. Sind allerdings einige Stellen grünlich verfärbt oder ist die Kruste schmierig, dann ist wohl etwas schief gelaufen. Probiere es ein weiteres Mal und halte dich genau an unsere Tipps.

Alternativ kannst du dir auch einen kleinen (oder grösseren) Reifeschrank zulegen, um noch besser für Dry Aging zu Hause gerüstet zu sein. Reifebeutel sind für Dry Aging zu Hause ideal. Zwar bietet die Trockenreifung im Beutel viel weniger Platz als ein Reifeschrank, dafür sind die Beutel aber auch viel günstiger und erfüllen ihren Zweck. Damit am Ende dein Dry Aged Beef gelingt, solltest du nur qualitativ hochwertiges Fleisch in den Reifebeutel packen. Achte auf die richtige Grösse des Beutels, denn hineinpressen solltest du das Dry Aged Fleisch nicht.

Macht dir Dry Age Spass und du willst öfter Fleisch reifen lassen? Dann lohnt sich ein Reifeschrank zur Herstellung von Dry Aged Beef. Die Schränke gibt es in verschiedenen Grössen für jeden Anspruch und Geldbeutel und du kannst die Temperatur und Luftfeuchtigkeit individuell steuern. Einige Modelle eignen sich auch zum Reifen von Schinken und Salami sowie für die Lagerung von Käse.

Zubereitung des Rindersteaks

Etwa 15 Minuten vor dem Anbraten bestreust du sie mit Salz. Das sorgt für höhere Röstaromen. Empfehlenswert sind bspw. Heize deinen Grill auf die höchstmögliche Temperatur vor. Lege deine Dry Aged Steaks auf den heissen Rost und drücke das Fleisch etwas an, damit es guten Kontakt zum Rost bekommt und das gewünschte Grillmuster entsteht. Nun von jeder Seite max. Nach dem Angrillieren legst du sie in eine feuerfeste Schale und lässt sie etwas ruhen. Verringere die Hitze beim Grill auf max. 120 °C, lege die Dry Aged Steaks wieder drauf und lasse sie langsam zu ihrer perfekten Kerntemperatur ziehen (siehe dazu Kerntemperatur Rind). So wird dein Dry Aged Steak medium, oder medium rare, wie du es am liebsten magst.

Normal brätst du Fleisch erst scharf an und lässt es dann ruhen. Beim Rückwärtsgaren bzw. Steak Rückwärts Grillieren nimmst du sozusagen einen Richtungswechsel vor. Lege das Fleisch bei etwa 60 °C - je nach Art und Dicke - zwischen 30 und 60 Minuten zum Vorgaren in den Backofen. Danach kommt es zum Bräunen kurz auf den Grillrost. Bist du bereits ein Meister beim Rückwärtsgaren im Backofen? Dann probiere das Vorgaren mit dem Dry Age Steak auf dem Grill. So bekommst du feine Raucharomen, die durch langsames Garen bei max. 60 °C und einem geschlossenen Deckel entstehen.

Rezept für Kalbssteak mit grüner Kruste

• 1 ofenfeste Form
• 4 Scheiben helles Brot, ohne Rinde, ca. 80 g
• 4 Kalbssteaks, je ca. 150 g
• Bratbutter oder Bratcrème
• Salz, Pfeffer
• 1 Zitrone, in Schnitze geschnitten

• Alle Zutaten bis und mit Thymian im Cutter mahlen oder von Hand fein hacken.
• Butter dazumischen.

1. Steaks in heisser Bratbutter beidseitig je 30-45 Sekunden scharf anbraten.
2. In die vorbereitete Form legen, würzen.
3. Brösmeli darauf verteilen, andrücken.
4. In der Mitte des auf 220°C, mit zugeschaltetem Ofengrill vorgeheizten Ofens 9-12 Minuten überbacken.
5. Mit Zitronenschnitzen servieren.

Low Carb: Steak mit Sesam-Sumach-Kruste

• 2 g Sesamsamen
• Sumach
• Rindssteaks
• Eschalotte
• Knoblauch
• Tomaten
• Minze
• Grüne Bohnen
• Kichererbsen
• Zitrone

1. In einer Schüssel ¾ des Sumachs mit Sesam und 1 EL Öl mischen.
2. Rindssteaks mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Steaks in Sumach-Sesam-Mischung wenden und zur Seite stellen
4. Eschalotte und Knoblauch abziehen. Eschalotte halbieren und in Halbmonde schneiden. Knoblauch klein hacken. Tomaten grob hacken. Minze waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Enden der grünen Bohnen abschneiden. Die Kichererbsen in ein Sieb geben, abspülen, bis das Wasser klar hindurchfliesst, und abtropfen lassen.
5. In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. In einer Bratpfanne 1 EL Öl erhitzen, Kichererbsen und restlichen Sumach darin 4 Min. anbraten. Eschalotte, Tomate und Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 4 Min. köcheln lassen, bis die Eschalotte und die Tomaten weich sind.
6. Etwas Zitronensaft auspressen, mit grünen Bohnen und Minze ins kochende Wasser geben und 4-5 Min. kochen. Danach Wasser abgiessen. Währenddessen Kichererbsen in eine Schüssel geben und leicht mit einer Gabel zerdrücken. Auf die Seite stellen.
7. Bratpfanne mit Küchenpapier auswischen und erneut erhitzen. Sumach-Steaks darin 1-2 Min. für rare, 2-3 Min. für medium und 3-4 Min. für well done auf jeder Seite anbraten. Anschliessend herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
8. In der gleichen Bratpfanne Bohnen 2-3 Min. erwärmen, dann auf die Seite stellen. Kichererbsen ebenfalls in der Bratpfanne 3-5 Min. aufwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Sumach-Steaks in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden und auf Tellern verteilen.

Tipps für die perfekte Kruste

Ein perfektes Steak ist sicher mal von der Qualität des Fleisches abhängig. Es sollte schön marmoriert und gut gelagert sein. Für das weitere Gelingen sind wir nun selber verantwortlich. Was wir wollen, ist eine flächendeckende, goldbraune Kruste auf beiden Seiten des Steaks. Innen drin die gewünschte Garstufe. Je besser und schneller wir diese Kruste aufbauen können, desto besser wird das Steak. Denn die Kruste schliesst das Steak, sodass kein Saft dem Steak entkommen kann. Die Kruste wirkt auch wie ein Schild und lässt nicht zu, dass die Hitze zu schnell und unkontrolliert in das Steak eindringt. Es begünstigt also auch eine möglichst homogene Garstufe (keine dicke graue Schicht zwischen Kruste und dem Kern des Fleisches). Weiter ist die Kruste, die durch die Karamellisierung der Proteine herbeigeführt wird, ein wichtiger Geschmacksträger der unverzichtbaren Röstaromen. Es steht also fest, eine gute Kruste ist unabdingbar!

In fast jedem Haushalt hat es einen anderen Herd mit einer anderen Leistung. Ein leistungsschwacher Herd, wie der bei mir zu Hause, stellt einem vor Probleme. Er heizt zwar meine Pfanne auf, lege ich aber ein dickes Steak (Zimmertemperatur) in die Pfanne, verliert die Pfanne relativ schnell an Hitze und die Temperatur für eine perfekte Kruste ist nicht gegeben, weil der Herd es nicht schafft, die fehlende Hitze nachzuliefern.

Ist nun der Herd sein Geld nicht wirklich wert, brauchen wir Hilfe von einer guten Pfanne. Etwas vom Besten was es gibt, ist immer noch die gute alte Gusseisenpfanne der Grossmutter. Super dick und schwer, sodass sie viel Hitze aufnimmt und diese auch über einen längeren Zeitraum an das Steak weitergeben kann. Sie wirkt ein wenig wie ein Hitzespeicher. Deswegen ist der "Krusten-Effekt" in der Gusseisenpfanne besonders gut. Aber Achtung: Verbrennen sollte man das Fleisch auch nicht. Schwarze Flecken sind daher unerwünscht, da sie ein bitteres Aroma entwickeln und ungesund sind.

Nun kommt ein weiterer Vorzug der Pfanne. Wenn das Steak schön marmoriert ist, wie beispielsweise bei einem US Prime Striploin oder dem Pata Negra Pluma, fliesst das Fett beim ersten Kontakt mit der heissen Pfanne direkt unter das Steak und frittiert es im eigenen Fett. Das hilft enorm, um eine perfekte Kruste zu bilden. Hat man etwas magereres Fleisch, wie etwa das Handselected Swiss Beef Entrecôte, kann man auch etwas Hilfe von einem hitzebeständigen Öl, wie etwa Erdnuss- oder Traubenkernöl annehmen.

Hier gehen die Meinungen auseinander. Einer unserer Kunden und begnadeter Koch aus England, Heston Blumenthal, hat uns mal beigebracht, man solle das Steak alle 20 Sekunden wenden. Wir können das nur empfehlen. Wichtig ist, dass das geschmolzene Fett und Öl immer wieder unter das Steak gelangt, damit die gesamte Fläche des Steaks davon profitieren kann. Also ruhig immer wieder leicht anheben und unter das Steak fliessen lassen. Ist die schöne Kruste geschaffen, Hitze in der Pfanne um die Hälfte reduzieren und auf gewünschte Garstufe bringen. Die Temperatur vom Steak messe ich immer in der Mitte vom Fleisch mit unserem Temperatur Messgerät. Eine echt lohnenswerte Anschaffung - das Resultat hast du super fix und ganz wichtig, es stimmt und ist genau. Am Schluss noch etwas Butter und etwas Rosmarin wie auch Thymian in die Pfanne geben. Die heisse Butter nimmt die Aromen der Kräuter wunderbar auf und man kann mit einem Löffel die flüssige Butter mehrmals über das Steak verteilen – diesen Prozess nennt man arrosieren.

Am besten auf ein leicht vorgewärmtes Gitter legen (nicht zu heiss, sonst versaut man sich am Ende noch die Garstufe), mit Alufolie leicht abdecken (nicht komplett verschliessen, sonst ist die Kruste wieder hin) und 5 Minuten stehen lassen. Achtung: Die Hitze wandert nun weiter ins Steak. Das können gut und gerne bis zu 5° C sein - also immer etwas vor der gewünschten Garstufe aus der Pfanne nehmen.

Rezept für Rumpsteaks mit Zwiebel-Senf-Kruste

• Zwiebeln
• Olivenöl
• Kräuter
• Paniermehl
• Senf
• Rumpsteaks
• Salz, Pfeffer

1. Die Zwiebeln schälen und vierteln, dann in Streifen schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne die erste Portion Olivenöl (1) erhitzen und die Zwiebeln darin hellbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben.
2. Inzwischen die Kräuter fein hacken und zu den Zwiebeln geben. Paniermehl und Senf beifügen und alles gut mischen.
3. Den Backofengrill auf 230 Grad vorheizen; die Grillschlange soll rot sein!
4. In einer Bratpfanne die zweite Portion Olivenöl (2) kräftig erhitzen. Die Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Zu Beginn mit grosser Hitze, dann auf mittlerer Stufe je nach Dicke und gewünschter Garstufe insgesamt 5-7 Minuten braten (5 Minuten: leicht blutig, 7 Minuten: rosa).
5. Am Ende der Bratzeit die Zwiebel-Senf-Masse auf den Rumpsteaks verteilen. Sofort unter dem 230 Grad heissen Grill auf der zweitobersten Rille 2-3 Minuten golden überbacken.

Hohrückensteaks mit Basilikum-Kruste

• gBasilikumblätter, fein gehackt
• Salz, Pfeffer
• wenig abgeriebene Zitronenschale

• 6Hohrückensteaks, je ca. 150 g
• Bratbutter oder Bratcrème
• Salz, Pfeffer
• Basilikum zum Garnieren

• Bohnen, Zwiebel, Knoblauch und Bohnenkraut in der Butter andämpfen. Mit wenig Wasser ablöschen, mit Salz und Chili würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 30-45 Minuten dämpfen.

1. Backofen auf 220°C vorheizen, Platte warmstellen.
2. Basilikum-Kruste: Alle Zutaten verrühren.
3. Steaks: Fleisch in der heissen Bratbutter beidseitig insgesamt 2-2½ Minuten anbraten, würzen. Auf die vorgewärmte Platte legen, Krustenmasse darauf verteilen. In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 8-10 Minuten backen.
4. Bohnen und Steaks auf Tellern anrichten, mit Basilikum garnieren.

tags: #rindersteak #mit #kruste #uberbacken