Rinderbraten einlegen: Ja oder Nein? Eine umfassende Anleitung

Ein guter Braten braucht Zeit! Zeit, in der Marinade zu liegen, und Zeit, im Ofen zu garen. Doch keine Angst, ein guter Braten ist eher planungs- als arbeitsintensiv: Du musst nur rechtzeitig beginnen und etwas Geduld haben - das ist alles!

Warum Fleisch marinieren?

Wer gerne Fleisch isst, hat sicher schon mit Marinaden hantiert. Sei das mit einem marinierten Stück Fleisch aus dem Laden oder einer selbst gemachten Marinade zu Hause. Wir verraten, warum wir überhaupt marinieren und was es dabei zu beachten gilt.

Damals, als es noch keine Kühlschränke gab, hat man Fleisch mariniert, um es haltbar zu machen. Rohes Fleisch kam in säure- und salzhaltige Lake und wurde dadurch konserviert. Diese Prozedur hatte natürlich auch Einfluss auf Konsistenz und Geschmack des Fleisches. Sehr wahrscheinlich entspräche solches Fleisch nicht mehr unserem Gusto. Gut also, marinieren wir heute nicht mehr derart ausführlich und mit einem ganz anderen Ziel.

Heute dient es eher dazu, dem Grillgut einen besonderen Geschmack zu verleihen. Marinieren ist eine Technik, um das Fleisch länger haltbar zu machen und beruhte hauptsächlich auf der Verwendung von Essig.

Was ist eine Marinade?

Eine Marinade ist eine säure- und fetthaltige, gewürzte Flüssigkeit oder Paste. Ein rohes Stück Fleisch wird über längere Zeit mit der Marinade in Kontakt gebracht. Alles mit dem Ziel, den Geschmack des Fleisches zu verstärken und es zarter zu machen. Diese Aufgabe übernehmen die drei Grundzutaten, die es in jeder Marinade hat:

Im Prinzip besteht eine Grillmarinade aus drei Zutaten: Öl, Säure und Gewürze, die vermengt werden. Ob du nun mehr auf Öl oder auf Säure setzt, ist einzig und allein Geschmackssache.

Die Säure in der Marinade für Grillfleisch schwächt die Muskelfasern, das Fleisch kann so die Feuchtigkeit besser halten und wird schön zart.

Die drei Grundzutaten einer Marinade

Salz in der Marinade: Ja oder Nein?

Wahrscheinlich hast du bereits vielerorts gelesen oder gehört, dass Salz nichts in Marinaden zu suchen hat. Es mache das Fleisch zäh und trocken. Und tatsächlich, Salz entzieht allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, Wasser. Der Prozess dahinter nennt sich Osmose. Doch das ist nur die halbe Sicht! Denn etwas später als die Osmose beginnt ein anderer Prozess, genannt Diffusion. Dabei bewegt sich Salz von einer salzigen Umgebung in eine weniger salzige. In unserem Fall heisst das: von der Fleischoberfläche ins Innere des Fleisches.

Zusammengefasst bedeutet das: Nach dem Salzen von rohem Fleisch tritt zunächst Saft aus. Dieser wird aber - samt gelöstem Salz - nach einiger Zeit auch wieder aufgesogen. Es ist alles eine Frage der Zeit. Und die haben wir beim Marinieren! Salz in einer Marinade ist also nicht von vornherein verboten. Vor allem bei grossen Fleischstücken, die du über mehrere Stunden marinierst, zeigt nur eine Marinade mit Salz die gewünschte Wirkung:

• Das Fleisch wird bis ins Innerste gewürzt, sein Eigenaroma wird verstärkt.
• Das Fleisch wird saftiger, da Salz die Proteine im Fleisch verändert, sodass diese Wasser anziehen und speichern.
• Das Fleisch wird zarter, da Salz die Muskelfasern im Fleisch lockert, sie lassen sich dadurch leichter zerkauen.

Ob Salz oder nicht - lasse dich von den kontroversen Meinungen nicht irritieren! Wir empfehlen dir, eine eigene kleine Versuchsreihe zu starten, bei der du zwei gleiche Stücke Fleisch mit und ohne Salz marinierst. So kannst du aufgrund eigener Erfahrungen entscheiden, welche Methode dich eher überzeugt.

Aromen und Kräuter

Viele Aromen in Kräutern und Gewürzen sind fettlöslich. Aber Fleisch besteht zum grossen Teil aus Wasser und dieses stösst Fett ab. Das bedeutet, dass viele Aromen gar nicht ins Fleisch gelangen. Fleisch bis ins Innerste zu aromatisieren, gelingt dir nur mit wasserlöslichen Aromen. Diese findest du zum Beispiel in Zwiebeln und Knoblauch.

Aber dennoch machen sich Kräuter gut in Marinaden. Verwende vor allem Kräuter, die nicht so schnell verbrennen. Dazu gehören Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei und Thymian.

Für mehr Aromen im Innern kannst du grössere Stücke Fleisch mit Kräutern, Dörrfrüchten, Speck, Brot oder Gemüse spicken. Dafür schneidest du mit einem spitzen Messer mehrere kleine Taschen ins Fleisch, die du anschliessend nach Belieben füllst. Oder du kannst dir dein Fleisch in der Metzgerei zum Spicken vorbereiten lassen. Die Profis arbeiten dafür mit sogenannten Spicknadeln.

Arbeitest du mit Gewürzen wie Pfeffer, Senfkörnern, Koriander, Kreuzkümmel, Wacholder etc., solltest du diese immer frisch mahlen bzw. mörsern, so schmecken sie viel intensiver.

Dauer des Marinierens

Wie lange das Marinieren dauert, hängt vom Rezept und von der Fleischsorte ab. Poulet braucht weniger lang als ein Kotelett, während es andere Stücke gibt, die sogar mehrere Tage in der Marinade vertragen.

Es gilt, länger ist nicht immer besser. Vor allem die Säure kann die Fleischoberfläche unangenehm breiig machen.

Um das Grillfleisch richtig zu marinieren, muss es komplett von der Flüssigkeit umschlossen sein. Am besten greifst du zu einem säurefesten Gefäss, sprich einem Behälter aus Plastik, Keramik, Glas oder Edelstahl. Eine Aluminiumschale dagegen reagiert mit der Grillmarinade und kann den Geschmack beeinträchtigen.

Für wie lange, zeigt die Übersicht:

• 15 bis 30 Minuten: kleinteiliges Grillgut, etwa Fleischwürfel für Spiesse, Fischfilets, Meeresfrüchte
• 1 bis 3 Stunden: dünnere Fleischstücke ohne Knochen, etwa Steak, Schweinelende, Hähnchenbrust
• 2 bis 6 Stunden: dickere Fleischstücke mit oder ohne Knochen, etwa Rinderbraten, Lammkeule, ganzes Ppulet
• 6 bis 12 Stunden: grosse Fleischstücke, etwa Spareribs, Schweineschulter, ganzer Schinken, ganzer Truthahn

Tipps und Tricks

• Streiche die Luft aus dem Beutel und verschliesse ihn gut. So bleibt das Fleisch rundum mit der Marinade in Berührung. Den Beutel im Kühlschrank auf einem Teller lagern, für den Fall, dass etwas ausläuft. Selbstverständlich kannst du dein Fleisch auch in einer Schale marinieren, dabei wird aber ein grosser Teil der Marinade auf den Boden des Gefässes fliessen. Wenn du so marinierst, solltest du das Fleisch mehrmals wenden. Denk daran, das Gefäss mit Folie abzudecken.
• Das Fleisch sollte während des Marinierens immer im Kühlschrank liegen.
• Vor dem Grillieren überschüssige Marinade gut abtupfen. So verhinderst du, dass die Flüssigkeit auf die Flammen tropft, ausserdem gart das Grillgut gleichmässiger.

Rinderbraten Rezept

Zutaten:

• Schweizer Rindsbraten
• Öl
• Rotwein
• Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie)
• Kräuter (Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt)
• Gewürze (Pfeffer, Salz)

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für die Marinade mischen und in eine grosse Schüssel geben.
2. Den Braten hineinlegen und zugedeckt im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden marinieren. Das Fleisch dabei einmal wenden.
3. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Haushaltpapier trocknen und kräftig mit Salz würzen.
4. In einem Brattopf das Öl erhitzen. Das Fleisch darin rundum kräftig anbraten, die Marinade mit dem Gemüse zugiessen und aufkochen.
5. Den Braten zugedeckt in der Ofenmitte ca. 1 3/4 bis 2 Stunden schmoren.
6. Das Fleisch aus der Garflüssigkeit nehmen, in Alufolie einschlagen und warm stellen. Die Garflüssigkeit absieben, auf 5 dl einkochen und mit etwas Maisstärke binden.

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