Einfach Indisch Kochen: Aromenvielfalt mit 7 Zutaten

Der Duft von gerösteten Gewürzen, das satte Gelb der Curry-Mischung, das Zischen des heissen Topfes beim Servieren, die je nach Gericht milde bis rassige Schärfe, das Auftunken der Sauce mit Fladenbrot: Ein indisches Curry spricht alle Sinne an! Indisch kochen muss nicht kompliziert sein. Es geht auch einfach - mit nur 7 Zutaten!

Die erfolgreiche Kochbuchautorin Monisha präsentiert uns in ihrem Buch 80 Rezepte für aromatisches indisches Essen und zeigt, wie indische Küche schnell und ohne lange Zutatenliste funktionieren kann.

Was ist Curry?

Curry ist kein Gewürz, sondern eine Gewürzmischung. Von den Engländern wurde der Begriff während der indischen Kolonialherrschaft für Eintopfgerichte mit einer scharfen Sauce, eine Art Ragout, geprägt. In Indien wird diese Bezeichnung nicht verwendet. Das Wort stammt vom Tamilischen «kari» ab, was schwarzer Pfeffer bedeutet.

Auch die Gewürzmischung wird in Indien nicht Curry genannt, sondern Masala. Fertige Curry-Mischungen wurden ursprünglich nur für den Export hergestellt, sind inzwischen aber auch in indischen Haushalten verbreitet. Indische Küchenchefs, die etwas auf sich halten, verwenden allerdings kein fertiges Pulver, sondern stellen ihre individuellen Mischungen selbst zusammen.

Die gelbe Farbe des Currys

Die meisten Curry-Mischungen enthalten Kurkuma bzw. Gelbwurz. Je grösser der Anteil davon, umso gelber ist das Curry. Kurkuma ist eine ingwerähnliche Wurzel und frisch, getrocknet oder gemahlen erhältlich. Das leicht bittere Gewürz dient auch zum Färben von Lebensmitteln, Ostereiern und Stoff. In der indischen Küche wird es meist getrocknet verwendet.

Kurkuma zählt ja inzwischen zu den Superfoods. Das Gewürz soll Energie verleihen, die Abwehrkräfte stärken und den Appetit zügeln. Auf jeden Fall ist der Kurkuma-Latte bei uns im Moment der letzte Schrei.

Die Vielfalt der Indischen Küche

Unter dem Begriff «Indische Küche» werden die sehr unterschiedlichen Kochkulturen des indischen Subkontinents von Pakistan bis Bangladesch zusammengefasst. Die verschiedenen regionalen Essgewohnheiten sind von der Vielfalt der Völker, der Religionen und des Klimas geprägt. Grob kann zwischen drei Kochkulturen unterschieden werden:

1. Nordindische oder Mogulen-Küche: Die bekannteste und in indischen Restaurants verbreitetste. Die kühle Gegend des Himalajas und Kaschmirs wurde im 16. und 17. Jahrhundert stark von den hier herrschenden Mogulen, moslemischen Fürsten türkischer und persischer Herkunft, geprägt. Ein bekanntes Curry-Gericht aus dieser Gegend ist das Rogan Josh (Rotes Lamm-Curry). Typisch ist auch die Zubereitung von Brot und Fleisch im Tandoor, dem indischen Lehmofen (Tandoori werden Gerichte aus diesem Ofen genannt). Die vorwiegend muslimische Bevölkerung isst kein Schweinefleisch.
2. Zentralindische Küche: In Zentralindien liegen heilige Stätten der Hindus (Varanasi) und der Buddhisten (Sarnath). Kulinarisch bedeutet das den vollständigen Verzicht auf Fleisch (Buddhismus, z.T. Hinduismus) oder aber auf gewisse Fleischarten (Hindus und Sikhs essen kein Rindfleisch). Bekannte Currys wie das Biryani (Reisgericht mit Gemüse und/oder Fleisch) und das Korma (Lamm- oder Pouletfleisch in Mandelsauce) kommen aus diesem Landesteil.
3. Südindische Küche: Die tropische Küche von Goa und der Malabarküste am Äquator setzt auf Fisch, Meeresfrüchte und Kokosnuss. Gewürze wie Chili und Säuerungsmittel wie Limettensaft und Tamarinde sorgen für mehr Schärfe und ein leichteres, frischeres Aroma. Ein berühmtes Curry-Gericht aus Goa ist das sehr scharfe Vindaloo. Traditionellerweise wird es mit Schweinefleisch zubereitet. In der ehemaligen portugiesischen Kolonie leben noch heute viele Christen.

Bekannte Curry-Gerichte

Die Speisekarte von indischen Restaurants stellt meistens einen bunten Mix dar und führt einen kreuz und quer durch die Regionalküchen des Subkontinents. Hier die bekanntesten Curry-Hits, die mit Sicherheit auf dem Menü stehen:

• Biryani: Eintopfgericht mit Reis, Fleisch, Gemüse und Joghurt, das in Indien gerne zu festlichen Gelegenheiten wie Hochzeiten zubereitet wird. Alle Zutaten werden lagenweise in eine Pfanne eingeschichtet und zusammen gegart.
• Korma: Das Lamm- oder Pouletfleisch in einer sämigen Mandel-Joghurt-Sauce ist besonders mild und wird auch von denjenigen gut vertragen, die mit scharf nichts am Hut haben.
• Rogan Josh: Für die typische rote Farbe des aus Kaschmir stammenden Lammgerichts ist vor allem das Chilipulver verantwortlich. In der Regel wird das Gericht aber in einer milden Variante, mit einem sehr diskreten Chili-Anteil, serviert.
• Tandoori: Das wohl berühmteste indische Gericht aus der Mogulenküche wird traditionellerweise im Tandoor, dem indischen Lehmofen, zubereitet. Die rote Tandoori-Paste, die neben Chilipulver auch rote Lebensmittelfarbe enthält, kann man fertig kaufen oder selbst zubereiten.
• Tikka Masala: Die Gewürzpaste wird aus einer Limette, Joghurt, Knoblauch, Ingwer, grünen Chili und frischem Koriander zubereitet. Trotz mehrheitlich hellen Zutaten ist das Gericht in indischen Restaurants immer tiefrot - dank Lebensmittelfarbe.
• Vindaloo: Der Name kommt vom portugiesischen «vindalho» und bedeutet «Essig und Knoblauch». Das von christlichen Portugiesen in Goa erfundene Rezept wird traditionellerweise mit Schweinefleisch zubereitet. Neben Essig und Knoblauch enthält es eine Reihe von Gewürzen, u.a. Chili, der dann auch für die gehörige Schärfe sorgt. In indischen Restaurants zählt dieses Gericht zu den schärfsten überhaupt.

Curry-Apotheke: Die wichtigsten Gewürze und ihre Wirkung

Das Besondere an Currys sind die geschmacksgebenden Zutaten, sei es im Currypulver oder in den Currypasten. Meistens bestehen sie aus folgenden Komponenten:

• Kreuzkümmel
• Koriander
• Bockshornklee
• Kardamom
• Kurkuma
• Ingwer
• Galgant
• Paprika
• Pfeffer
• Chili
• Zimt
• Muskatblüte
• Muskatnuss

Einige dieser Gewürze haben auch gesundheitliche Vorteile:

• Ingwer: Der Hauptinhaltsstoff Gingerol hilft gegen Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Verstopfungen, aber auch gegen Kopfschmerzen und Übelkeit.
• Chili: Capsaicin heizt die Verdauung an und wirkt durchblutungsfördernd. Je länger Chilis in einem Gericht mitgekocht werden, umso schärfer wird es. Capsaicin ist fettlöslich.
• Koriander: Die enthaltenen ätherischen Öle wirken appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend und lindernd bei Magen- und Darmleiden.
• Kreuzkümmel: Wirkt krampflösend und entspannend im Bauchbereich.
• Kardamom: Das enthaltene ätherische Öl wirkt wachstumshemmend auf Bakterien und Pilze und fördert die Magen- und Gallensekretion.

Curryblätter

Curryblätter haben diesen Namen, weil sie sehr intensiv nach einer Curry-Gewürzmischung duften. Die glänzenden, eierförmigen Blätter des Currybaums sind ein wichtiger Bestandteil der Küche Südindiens und Sri Lankas. Sie schmecken rauchig und haben ein süsslich-scharfes Aroma. Der Currybaum wird hauptsächlich in Südindien angebaut. In indischen Spezialitätenläden sind daher bei uns praktisch nur die getrockneten Blätter erhältlich.

Köstliche Curry-Rezepte aus aller Welt

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Im Handumdrehen authentisches Curry kochen

Curry steht auf der ganzen Welt für aromatische Gewürze, raffinierte Saucen, frische Zutaten und intensiven Geschmack - egal ob mit Fisch, Fleisch oder Gemüse. Und doch schmeckt es in jeder Region anders. Manche Curry-Gerichte sind feurig-scharf, andere sind süßlich-mild. Dieses Curry-Kochbuch ist eine abwechslungsreiche Sammlung der besten Curry-Rezepte weltweit - zusammengestellt von bekannten Küchenprofis und Curry-Spezialist_innen.

Einige Rezeptideen:

• Ein Hühnchencurry bekommt durch einen guten Schuss Kokosmilch ein fruchtiges Aroma.
• Pikantes Poulet mit feiner Chilisauce.
• Ein gesundes, indisches Gericht - das rote Linsen Dal mit frischem Ingwer, dass nicht nur Veganern gut schmecken wird.
• Das Rezept für grillierte Garnelen (Crevetten) ist bekannt und beliebt und kann mit einer leichten Zitronensauce verfeinert werden.
• Ein Feuriges Trutengeschnetzeltes verbindet zahlreiche Geschmacksnoten miteinander.
• Eine köstliche, fein gewürzte Süsskartoffelsuppe mit einem Hauch von Ingwer und Zimt. Das Suppenrezept für eine geschmackvolle Vorspeise.
• Ein indisches Dessert mit Milchreis und Mango.

So gelingt ihr Curry sicher!

Hier sind einige Tipps, um sicherzustellen, dass Ihr Curry perfekt gelingt:

• Gewürze rösten: Ganze Gewürze wie Zimtstangen, Kardamomkapseln, Lorbeerblätter, Kreuzkümmelsamen und Pfefferkörner in der Bratpfanne ohne Fett, aber unter ständigem Wenden rösten. Achtung: Nicht zu heiss rösten, denn verbrannte Gewürze schmecken bitter.
• Zwiebeln bräunen: Fein gehackte Zwiebeln bilden die Basis vieler Curry-Saucen. Damit diese schön dunkel und sämig werden, müssen die Zwiebeln gut gebräunt werden. Der Trick dabei: Nach dem Anbraten die Hitze reduzieren und 4 bis 5 Minuten weiterbraten, bis sie rotbraun sind. Nicht ständig, sondern nur gelegentlich rühren.
• Verwendung von Joghurt: Joghurt macht Currys cremig und verleiht ihnen eine leicht säuerliche Note. Die besten Resultate erzielt man mit Vollmilch- oder griechischem Joghurt. Damit das Joghurt in der heissen Pfanne nicht scheidet, muss es zuerst mit einer Gabel aufgerührt und dann löffelweise beigegeben werden.

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