Rheinischer Sauerbraten: Ein traditionelles Rezept

Der Sauerbraten ist eine Spezialität, die in ganz Deutschland bekannt ist. Zugleich weisen regionale Rezepte jedoch mehr oder weniger große Unterschiede in der Zubereitung auf. Der Sauerbraten, ein süddeutscher Klassiker, der im ganzen Land bekannt ist. Das mag auch an den zahlreichen regionalen Varianten des Sauerbratens liegen. Sauerbraten ist ein traditionelles Schmorgericht aus der deutschen Küche, dessen Zubereitung sich regional unterscheidet. Allen Rezepturen gemein ist das mehrtägige Marinieren des rohen Fleischs vor dem Schmoren.

Ursprünglich wurde Sauerbraten aus Pferdefleisch zubereitet. Dieses war überall erhältlich, günstig und gesund zugleich, denn das Fleisch vom Pferd ist sehr fettarm und enthält viel Eisen. Durch den Rückgang der Pferdemetzgereien kamen jedoch zunehmend andere Fleischsorten zum Einsatz. So wird der Braten heutzutage überwiegend aus Rindfleisch, in einigen Landesteilen aber auch aus Schweinefleisch, Hirsch oder Wildschwein zubereitet.

Ein im ganzen Land geschätzter deutscher Klassiker ist der Rheinische Sauerbraten, der traditionell aus Pferdefleisch hergestellt wird. Daneben hat sich Rindfleisch als Alternative etabliert. Serviert wird der für zwei bis vier Tage marinierte Braten aufgeschnitten in dünnen Scheiben. Dazu wird eine dunkle Soße serviert, die je nach Geschmack mit Rübensirup oder Rosinen verfeinert ist. In der Region Aachen sorgen Printen (also Lebkuchen) und Pumpernickel für das typisch regionale Geschmackserlebnis. Als Beilagen dienen üblicherweise Kartoffelklöße und Rotkohl, je nach Geschmack aber auch Salzkartoffeln oder Nudeln.

Von Fastfood kann man beim Sauerbraten, egal ob badisch oder nicht, keineswegs sprechen, denn das Fleisch sollte im Vorfeld mehrere Tage eingelegt werden. Nur dann kann der der vollmundige Geschmack entstehen.

Zutaten für den Rheinischen Sauerbraten

Für den Sauerbraten erst die Marinade zubereiten. Dafür die Zwiebeln abschälen, der Länge nach halbieren und diagonal in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden, die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Gewürzen, dem Essig, dem Rotwein und 250 ml Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Den Bratensud abkühlen lassen.

Zutaten für die Marinade:

• dl Rotweinessig
• 4 Pfefferkörner, grob zerstossen
• 1 besteckte Zwiebel, halbiert
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• 1 kleiner Lauch, in Stücken
• 1 grosses Rüebli, in Würfeli
• ½ kleiner Sellerie, in Würfeli
• einige Rosmarinnadeln

Zubereitung des Rheinischen Sauerbratens

Alle Zutaten für die Marinade mischen und über das Fleisch in eine Porzellanschüssel giessen. Mit Klarsichtfolie abdecken und drei Tage kühl stellen. Dabei das Fleisch täglich wenden.

Vor der Vorbereitung des Sauerbratens das Fleisch aus dem Beutel nehmen, gut mit Küchenrolle abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in einer Bratpfanne in Öl bei hoher Temperatur kurz anbraten, bis das Fleisch sehr dunkel ist. Das Fleisch in einen Kochtopf legen, das Rübenkraut darauf gleichmäßig verteilen.

Das Gemüse sowie die Gewürze aus der Marinade herausnehmen und im Bratensatz des Fleisches andünsten, die Petersilienwurzel sowie den Sellerie geputzt und gewürfelt mitdünsten, mit Salz würzen und Pfeffer würzen. Dann das zerbröselte Pumpernickel untermengen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, das Gemüse mit dem Bratensud ablöschen und kurz aufkochen. Über das Fleisch gießen und erneut aufkochen. Das Fleisch darin 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur schonend dünsten.

Aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und in der heissen Bratbutter rundum gut anbraten. Die Marinade mit dem Gemüse über das Fleisch giessen und im vorgeheizten Ofen (180°C) ca. 105 Minuten schmoren. Ab und zu etwas Bouillon zufügen und das Fleisch wenden.

Bei Verwendung anderer Fleischstücke wie dicke Schulter, Unterspälte oder runder Mocken kann sich die Garzeit bis auf 150 Minuten verlängern, Garprobe: Mit der Fleischfabel oder einem Holzspiesschen ins Fleisch stechen. Das Fleisch muss locker von der Gabel fallen.

Die Sauce

Anschließend das Fleisch herausnehmen und im Backrohr bei 80 Grad warm stellen, die Sauce durch ein Sieb gießen. Aus der Pfanne nehmen und mit Folie bedeckt warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb in die Pfanne drücken (Gemüse gut ausdrücken) oder mit dem Pürierstab pürieren, Tomatenpüree und Bratensauce zufügen und zu einer sämigen Sauce einkochen. Nach Belieben mit Rahm verfeinern.

Am Zubereitungstag das Fleisch und das marinierte Gemüse auf ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundum anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, das marinierte Gemüse hineingeben und 5 Minuten anschwitzen. Das Mehl darüberstäuben, kurz mitrösten, dann Tomatenmark zufügen und ebenfalls rösten. Fleisch zurück in den Bräter geben, Rinderbrühe angießen und zum Kochen bringen.

Das fertige Fleisch aus dem Bräter heben und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den Saucenlebkuchen zerbröseln, in die Sauce geben und alles zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Sauce erneut passieren, die Rosinen hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen.

Servieren

Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Sauce übergiessen und mit Thymian bestreuen.

Beilagen

Dazu passen Kartoffelstock mit Kerbel, Nudeln, Spätzli oder Polenta. Zum Sauerbraten passen Knödel, Spätzle oder Teigwaren.

Regionale Unterschiede

Der Badische Sauerbraten besteht traditionell aus Rindfleisch und kommt ohne zusätzliche Süßungsmittel und die Zugabe von Rosinen aus. Dadurch schmeckt er deutlich säuerlicher als seine Verwandten aus NRW. Unterschiede zeigen sich aber schon beim Beizen: So wird das Fleisch bei der badischen Variante deutlich länger, nämlich mindestens eine Woche eingelegt und kühl gestellt. Anstelle von Essig kommt vorzugsweise ein trockener Rotwein zum Einsatz, der der badischen Spezialität ihre besondere Note verleiht.

Weitere Rezepte

• Milch-Senfbraten (Aktiv: 40min, Gesamt: 4h30min)
• Gemüserösti mit Kräuterbraten (Aktiv: 30min, Gesamt: 1h10min)
• Schweinsbraten mit Kräuterkruste (Aktiv: 1h, Gesamt: 5h30min)
• Roastbeef (Aktiv: 20min, Gesamt: 4h20min)
• Hackbraten aus dem Ofen (Aktiv: 20min, Gesamt: 1h20min)
• Rindsschmorbraten in Rotwein-Jus (Aktiv: 1h, Gesamt: 10h25min)
• Vegetarischer Randen-Tofubraten mit Rüebli (Low Carb) (Aktiv: 25min, Gesamt: 1h15min)
• Schweinsbraten (Aktiv: 20min, Gesamt: 1h35min)
• Aargauer Braten mit Pilzen (Aktiv: 30min, Gesamt: 2h)
• Martinsbraten (Aktiv: 25min, Gesamt: 1h55min)

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