Das Kulinarikunternehmen Betty Bossi hat sich entschlossen, seine Rezepte nach ihrer Umweltwirkung zu bewerten: fünf Punkte für die besten - ein Punkt für die am wenigsten umweltfreundlichen. Damit will Betty Bossi langfristig die Umweltbelastung der Ernährung reduzieren.
Umweltbewertungen gibt es viele, und die Wirkung dürfte oft gering sein. Wenn man für «Green Betty» (so nennt sich das Projekt) mehr Hoffnung hat, dann aus drei Gründen:
- Das Projekt ist umfassend.
- Die Bewertung ist seriös.
- Der Einfluss ist gross.
Mehr als dreitausend Rezepte aus der Betty-Bossi-Datenbank wurden nach der 5-Punkte-Skala bewertet. Aus Gründen der Vergleichbarkeit beschränkt sich das Vorhaben auf Hauptgerichte. Sie wurde von Fachleuten der Forschungsgruppe Ökobilanzierung der ZHAW vorgenommen und beruht auf sogenannten Umweltbelastungspunkten (UBP). Was bedeutet, dass nicht nur die Klimawirkung eines Gerichts in die Bewertung einfliesst, sondern etwa auch die Folgen für Biodiversität, Wasserhaushalt oder Bodengesundheit. Vermutlich wird nur eine Minderheit der Nutzerinnen und Nutzer auf die neue Bewertung achten.
Die Ernährung macht ein Viertel unseres privaten Umweltfussabdrucks aus, also eine ganze Menge. Selbst wenn sich nur ein kleiner Prozentsatz von den neuen Umweltnoten beeinflussen lässt, können das schon einige Zehntausend Menschen sein. Das schenkt ein.
Man darf von dem neuen Instrument aber keine Wunder erwarten. «Es ist ein Langzeitprojekt», sagt Lars Feldmann, der Geschäftsführer von Betty Bossi und geistige Vater von «Green Betty». «Wer regelmässig mit unseren Rezepten kocht, wird idealerweise Schrittchen für Schrittchen ein besseres Sensorium bekommen. Und über fünf oder zehn Jahre können wir hoffentlich dazu beitragen, dass in der breiten Bevölkerung das Verständnis für die Hebelwirkung der Ernährungsweise auf die Umwelt wächst.»
Einfluss nehmen will man auch mit grünen Infos und Tipps, die nach und nach aufgeschaltet werden. So lässt sich etwa bei einem Fleischrezept auf die Möglichkeit von pflanzlichen Ersatzprodukten hinweisen. Oder unter einem Rezept mit nur einem oder zwei Umweltpunkten erscheinen Hinweise auf ähnliche Gerichte, die eine bessere Ökobilanz haben.
Doch das grösste Potenzial von «Green Betty» liegt womöglich gar nicht in der direkten Kommunikation mit den Rezeptnutzenden, sondern hausintern. «Wir sehen das auch in der Gastronomie», sagt der Ökobilanz-Experte Matthias Stucki, der bei der ZHAW für das Projekt zuständig ist. «Die Hebelwirkung liegt nicht nur bei den Konsumierenden, sondern auch bei jenen, die die Entscheidungen treffen - also beim Küchenteam.» Könne das Projekt einen Lernprozess bei den Angestellten von Betty Bossi auslösen, auf dass mehr attraktive umweltverträgliche Rezepte entstünden, wäre am meisten gewonnen.
Dieser Lernprozess, so scheint es, hat bereits begonnen. «Wir setzen uns etwa für die Betty-Bossi-Zeitung ein Jahresziel an Umweltpunkten, das wir mit den publizierten Rezepten insgesamt erreichen wollen», sagt Lars Feldmann. Das neue Werkzeug rechnet für jedes Rezept die Punktzahl automatisch aus - so sehen die Redaktorinnen schon beim Rezeptieren, auf welche Bewertung sie kommen, und können Einfluss nehmen. Etwa indem sie den Rezeptemix der Zeitschrift ändern. Oder indem sie die Fleisch- oder Milchmenge einer Rezeptur verkleinern.
Umweltbewertung: Was ist empfehlenswert?
Wie viel die verwendeten Mengen ausmachen, zeigt das Beispiel der Älplermagronen: Zu meiner grossen Überraschung kommen sie in die zweitbeste Kategorie, ergattern also vier von fünf Umweltpunkten - trotz dem Einsatz von Speck, Rahm, Käse und Eierteigwaren. «Mich hat das zunächst auch überrascht», sagt Matthias Stucki von der ZHAW. «Aber die Fleischmenge ist klein, und es hat viele Kartoffeln drin, die sehr umweltverträglich sind.»
Mit Kartoffeln fahre man aus Umweltsicht immer gut, und gerade jetzt, wo es in der Schweiz eine Kartoffelschwemme gebe, sei ihr Verzehr besonders sinnvoll. Verdankenswerterweise hat die ZHAW auch gleich eine Liste geliefert mit Zutaten, die aus Umweltsicht uneingeschränkt empfehlenswert sind:
- Gemüse und Früchte: Äpfel, Birnen, saisonales Obst, saisonale Salate, Kohlarten, Wurzelgemüse
- Stärkehaltige Zutaten: Kartoffeln, Brot, Mehl, Polenta, Teigwaren
- Proteinreiche Zutaten: Hülsenfrüchte, Tofu, Tempeh, Sojajoghurt und Sojarahm, Fleischalternativen
- Restliche Zutaten: Margarine (palmölfrei), Rapsöl, Haferdrink, Sojadrink, Kräuter & Gewürze
Um das zu verstehen, muss man wissen, wie die Skala aufgebaut ist: Sie orientiert sich am Konzept der planetaren Belastungsgrenzen, von denen inzwischen fast alle überschritten sind. Berechnungen zeigen: Um die Grenzen langfristig einzuhalten, müssten wir unseren gesamten Umweltfussabdruck um 78 Prozent verkleinern.
Die Skala funktioniert nun so: Gerichte, die gleich gut oder schlechter sind als eine durchschnittliche Mahlzeit in der Schweiz heute, bekommen einen Punkt. Rezepte, die besser sind als der Schnitt, aber trotzdem nicht planetenverträglich, erhalten je nach Zahl der UBP zwei, drei oder vier Punkte. Gerichte, die im Einklang sind mit den planetaren Belastungsgrenzen, bekommen fünf Punkte. Es gibt also viel Luft nach oben.
Das heisst aber auch: Der Weg zu einer wirklich planetenverträglichen Ernährung ist noch weit. In Zahlen ausgedrückt: 78 Prozent. Eine derart drastische Reduktion erreichen wir nur, wenn alle mitspielen: Bäuerinnen, Lebensmittelproduzenten, Rezepteerfinder, Konsumentinnen.
Umso mehr bin ich froh um Menschen wie Lars Feldmann und Matthias Stucki, die sich unbeirrt für die Umwelt einsetzen. Natürlich ist vonseiten Betty Bossi auch ein bisschen Marketing dabei. Aber Lars Feldmann sagt zu Recht: «Von der Kommunikation her ist es derzeit eine denkbar ungünstige Zeit, um so ein Projekt zu lancieren.» Aber man mache das eben nicht für das Image von Betty Bossi. Sondern weil man, an diesem grossen Hebel sitzend, eine Verantwortung spüre für dieses eminent wichtige Thema, das auch die nachkommenden Generationen betreffe.
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Swissmilk: Saisonal und regional kochen
Fragst du dich: Was koche ich heute? Dann bist hier genau richtig. Jede Menge Alltagsrezepte sollen dir diese Frage beantworten. Wir von Swissmilk haben vor allem zwei Mottos:
- Selbermachen ist Trumpf.
- Kochen mit saisonalen und regionalen Zutaten geht immer.
So kannst du z. B. Zutaten direkt auf die Swissmilk-Einkaufsliste setzen oder in die Bring!-Einkaufslisten-App importieren. Unser Mengenrechner und der Backformenumrechner helfen dir bei der Kochvorbereitung.
Was haben Selbermachen, Restenverwertung und eine pflanzenbasierte Ernährung gemeinsam? Sie alle können zu einem nachhaltigen Konsum beitragen und der wird bei uns grossgeschrieben. So findest du bei Swissmilk z. B. Themenseiten zum Selbermachen und zu Food Waste. Unser Saisonkalender zeigt dir dazu, welche Produkte wann saisonal erhältlich sind. Wir möchten dir zeigen: Saisonal und regional gehen immer.
Kochen und Backen mit saisonalen Produkten aus der Region ist gesund, schont die Umwelt und ist kostenbewusst. Frische Zutaten mit kurzer Lagerung haben einen vollwertigen Gehalt an Vitaminen. Frische Früchte und Gemüse aus der Region fördern nicht nur eine gesunde Ernährung, regionale Produkte haben auch kürzere Transportwege, was durch weniger Schadstoffausstoss den ökologischen Fussabdruck geringer hält und damit die Umwelt schont. Ebenso schont die Verwendung von regionalen Produkten im Speiseplan das eigene Portemonnaie.
Das Beste: Ob gluschtige Alltagsrezepte, Familienrezepte, Kochen für Gäste, (Apéro, Festessen, Brunch und Co.) - das Kochen mit Schweizer Produkten und Zutaten kann so vielseitig sein.
Schweizer Klassiker weit hinaus über Fondue und Raclette: typische Hauptgänge wie Rösti und Älplermagronen, aber auch Risotto-Rezepte, Gebäck, Aufläufe, Suppen, Desserts und mehr warten darauf, entdeckt zu werden.
Der perfekte Grill-Event im Sommer, Herbstküche mit Wild, Kürbis und Co., Guetzli und Festtagsmenüs im Winter, Spargeln, Rhabarber und Salate im Frühling - wer würde darauf verzichten wollen? Saisonal kochen bietet Abwechslung. Egal, ob für Festtagmenüs oder in Form von Alltagsrezepten (Hauptgänge, Vorspeisen, Salate, Beilagen und Desserts).
Das Verwenden von aktuell reifen Früchten und Gemüse bei der Zubereitung von Gerichten bietet aber auch das ganze Jahr hindurch Inspiration für Gerichte, die einfach passen: frische Frühlingsrezepte, leichte Sommerrezepte, aromatische Herbstrezepte oder gehaltvollere Winterrezepte - alles im Einklang mit der Natur.
Kochideen finden:
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Swissmilk bietet Rezepte speziell für Sporternährung, vegetarische Gerichte, Low-Carb-Rezepte und mehr. Mahlzeiten und Snacks zum Sporttraining? Alle Rezeptideen in der Rezeptsuche - für eine ausgewogene, gesunde Ernährung.
70 Jahre Betty Bossi: Eine Erfolgsgeschichte
Betty Bossi feiert den 70. Geburtstag. Und die Premiere des berührenden Spielfilms «Hallo Betty». Der GaultMillau-Channel feiert mit: Wir spielen die erfolgreichsten Rezepte der letzten 70 Jahre in einer Mini-Serie aus. Rezepte, die Geschichte geschrieben und das Familienleben schöner gemacht haben. Die Rezepte für Älplermagronen, Sonntagszopf, Party Filet, Sushi Bowl haben längst Kultstatus.
Als Betty Bossi 1984 erstmals die venezianische Spezialität Tiramisu rezeptierte, war Mascarpone innert kürzester Zeit im ganzen Land ausverkauft.
Das Geheimnis der mittlerweile über 9000 Betty Bossi-Rezepte? Die Gelinggarantie! Jedes neue Rezept wird von einem achtköpfigen Team unter der Leitung von Sybille Weber-Sager mindestens zweimal 1:1 gekocht, «auf den Messlöffel genau».
Zahlen, die die Erfolgsgeschichte dokumentieren:
- 400’000 zahlende Abonnenten für die Betty Bossi-Zeitung.
- 50 Millionen Besucher jährlich auf www.bettybossi.ch.
- 36 Millionen verkaufte Kochbücher.
- Das Rezept für die Älplermagronen wird 700’000-mal pro Jahr aufgerufen.