Rezepte für Innereien: Traditionelle und moderne Küche

Auch wenn Innereien nicht jedermanns Sache sind, schätzen Feinschmecker sie für ihren zarten Geschmack. Zudem versorgen uns Innereien mit vielen Nährstoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Die beliebtesten Gerichte werden aus Leber, Kalbsbries, Zunge, Niere und Herz zubereitet.

Vor allem Leber gibt es in den unterschiedlichsten Variationen, wie zum Beispiel als berühmte französische Delikatesse Foie Gras aus Gänseleber. Aber auch in der österreichischen Hausmannskost werden Innereien gerne zu Gerichten verarbeitet, die auf vielen Speisekarten in traditionellen Wirtshäusern zu finden sind, wie gebackene Leber oder Beuschel.

Innereien sind die inneren, essbaren Organe vom Schwein, Rind, Wild und Geflügel. Zu den bekanntesten Innereien zählen Herz, Leber, Niere und Zunge. Es werden aber auch Magen, Hoden, Euter oder Lunge auf dem Markt angeboten und gerne verkocht. Für viele sind diese Gerichte ein absolutes No-Go.

Ob zünftiges Leberknödel oder zarte delikate Entenleber gibt es zahlreiche leichte und köstliche Innereien Rezepte, die nicht nur einfach in der Zubereitung sind, sondern auch raffiniert und abwechlsungsreich. Holt euch euer liebsten Rezept mit Innereien in dieser Rezeptkategorie.

Rezepte mit Innereien sind reich an Närhstoffen und Vitaminen und sind ein Bestandteil vieler bekannter Speisen aus Omas Küche.

Beliebte Innereien und ihre Verwendung

• Leber: Vielseitig verwendbar, von gebratener Leber bis zu Pasteten.
• Kalbsbries: Eine Delikatesse, oft pochiert und gebraten.
• Zunge: Gekocht und in Scheiben geschnitten, ideal für Salate oder als Aufschnitt.
• Niere: Herzhaft und aromatisch, oft in Saucen geschmort.
• Herz: Reich an Nährstoffen, geschmort oder gegrillt.

Rezepte und Zubereitung

Rezept 1: Gebratene Geflügelleber mit Frühlingszwiebeln und Salbei

Die kleinen Leberchen vom Huhn oder Truthahn sind zurecht die beliebtesten Geflügel-Innereien. Die zergehen auf der Zunge.

Zutaten:

• Geflügelleber
• Frühlingszwiebeln
• Rohschinkenscheiben
• Salbeiblätter
• Petersilie
• Bratbutter
• Olivenöl
• Portwein
• Mandelblättchen
• Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Von der Geflügelleber Äderchen und Sehnen wegschneiden. Je nach Grösse der Lebern diese in 2-3 Stücke schneiden.
2. Frühlingszwiebeln rüsten. Das schöne Grün in feine Ringe schneiden, das Weisse hacken. Die Rohschinkenscheiben einzeln in kleine Vierecke schneiden. Die Salbeiblätter in feinste Streifchen schneiden. Die Petersilie hacken.
3. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Geflügelleber hineingeben und die Temperatur auf Mittelhitze stellen. Die Leber auf der ersten Seite 2 Minuten, auf der zweiten je nach Dicke 1-1½ Minuten braten; sie soll innen noch leicht rosa sein. Auf einen Teller geben, erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und mit Alufolie decken. Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und durch ein feines Sieb giessen, um Bratrückstände zu entfernen.
4. In der Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln, Rohschinken, Salbei und Mandelblättchen darin 2-3 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Den Bratenjus hineingeben, kräftig aufkochen, dann die Butter in Stücken beifügen und einziehen lassen. Die Geflügelleber, die Petersilie sowie die Hälfte der Frühlingszwiebelmischung wieder beifügen und das Gericht wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nährwerte pro Portion:

Rezept 2: Innereien Masala mit Lotoswurzel-Yakhni (Indische Küche)

Zutaten für Innereien Masala:

• 250 g Kalbsniere, gewürfelt
• 250 g Kalbsmilken, gewürfelt (Haut/Membran entfernt, bei Bedarf blanchiert)
• 2 mittelgrosse Zwiebeln, fein gehackt
• 3-4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 EL frischer Ingwer, gehackt
• 2 mittelgrosse Tomaten, fein gehackt (oder 1⁄2 Tasse Püree)
• 2-3 grüne Chilischoten, geschlitzt (optional, Schärfe anpassen)
• 2 EL Öl oder Ghee
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Kurkumapulver
• 1 ½ TL rotes Chilipulver (nach Geschmack anpassen)
• 2 TL Korianderpulver
• 1 TL Garam Masala Pulver
• 1⁄2 TL schwarzer Pfeffer
• Salz nach Geschmack
• Frische Korianderblätter, gehackt (zum Garnieren)
• Ein Spritzer Zitrone

Zutaten für Kaschmirisches Lotoswurzel-Yakhni

• 50 g Lotosstängel (Nadru), geschält und in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
• 1 Tasse Joghurt, glatt geschlagen
• 1 TL Fenchelsamenpulver (Saunf)
• 1 TL Ingwerpaste
• 1-2 grüne Chilischoten, geschlitzt
• 2 EL Öl oder Ghee
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL Kurkumapulver
• Frischer Koriander zum Garnieren

Zutaten für Fladenbrot

• 200 g Mehl
• 1 Tasse Basmatireis

Zubereitung Innereien Masala:

1. Fleisch vorbereiten - Leber, Niere und Milken gründlich waschen. Membranen entfernen und Niere/Milken kurz in Salz- oder Zitronenwasser einweichen, um den Geruch zu reduzieren. In kleine Würfel schneiden.
2. Gewürze anbraten - Öl/Ghee in einer schweren Pfanne erhitzen. Kreuzkümmelsamen hinzufügen und köcheln lassen. Gehackte Zwiebeln hinzufügen und goldbraun anbraten.
3. Masala zubereiten - Ingwer und Knoblauch hinzufügen und 1-2 Minuten braten, bis es duftet. Tomaten, Kurkuma, Chilipulver, Korianderpulver und Salz hinzufügen. Kochen, bis sich das Öl absetzt und das Masala eindickt.
4. Fleisch hinzufügen - Zuerst Nieren- und Hodenstücke hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze 5-6 Minuten unter Rühren kochen. Dann die Leber hinzufügen (sie gart schneller). Gut mit dem Masala vermischen.
5. Köcheln lassen - Eine halbe Tasse Wasser hinzufügen (mehr, wenn eine sossenartige Konsistenz gewünscht ist). Abdecken und 10-12 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis das Fleisch zart, aber nicht verkocht ist (insbesondere die Leber sollte weich bleiben).
6. Fertigstellen - Mit Garam Masala und schwarzem Pfeffer bestreuen. Umrühren und weitere 2 Minuten kochen lassen
7. Servieren - Mit frischem Koriander und einem Spritzer Zitrone garnieren. Heiss mit Roti, Naan oder gedämpftem Reis servieren.

Zubereitung Kaschmirisches Lotoswurzel-Yakhni

1. Lotoswurzelscheiben 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abgiessen und beiseitestellen.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kreuzkümmel und Lorbeerblatt hinzufügen und anbraten, bis es aromatisch ist.
3. Ingwerpaste und grüne Chilischoten hinzufügen. 1 Minute anbraten.
4. Hitze reduzieren und den verquirlten Joghurt langsam unter ständigem Rühren hinzufügen, damit er nicht gerinnt.
5. Kurkuma, Fenchelpulver und Salz hinzufügen. Gut verrühren.
6. Blanchierten Lotusstängel hinzufügen. Abdecken und 8-10 Minuten köcheln lassen, bis das Yakhni weich ist und leicht eindickt.
7. Mit frischem Koriander garnieren und heiss mit Reis oder Naan servieren.

Zubereitung Fladenbrot

1. Mehl, Salz und Wasser zu einem glatten Teig kneten.
2. Teig in 6 Stücke teilen, dünn ausrollen.
3. In heisser Pfanne (ohne Öl) von beiden Seiten je ca. 1 Minute backen, bis braune Flecken entstehen.

Zubereitung Jeera-Reis

1. Reis waschen.
2. Ghee/Öl erhitzen, Kreuzkümmel darin anrösten, bis es duftet.
3. Reis dazugeben, kurz mitrösten.
4. 2 Tassen Wasser und Salz hinzufügen, aufkochen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze ca.

Weitere Rezeptideen

• Für die Rehleber die Zwiebeln nudelig schneiden und in heißem Fett hell anrösten lassen.
• Für Omas Ganslsuppe mit Bröselknödeln Suppengrün putzen und mit den Innereien in ungefähr 1,5 L Wasser 1 Std. köcheln lassen.
• Für die Leberreissuppe Zwiebel in Öl hell anrösten und mit der Leber faschieren.
• Für die Kalbsleber in Rotweinsauce zunächt die Leberscheiben in in Mehl wenden.
• Für die Sulz von der Rinderzunge zunächst die Zunge mit den Gewürzen und Kräutern in ausreichend Wasser weichkochen.
• Für das Beuscherl vom Milchkalb mit pikantem Kürbis Beuschel (ohne Luft und Speiseröhre) gut in kaltem Wasser wässern.
• Für den Leberstrudel Zwiebel in Öl goldgelb rösten. Semmel in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Alle Zutaten für die Fülle gut vermengen.
• Für die Leberspätzlesuppe Zwiebel fein schneiden und in Öl anrösten.
• Für saure Nieren die gehackte Zwiebel im Fett anrösten.
• Für gebackenes Hirn die Kalbshirne einige Stunden in kaltes Wasser legen, dann die Häute und eventuell vorhandene Blutgerinnsel entfernen.
• Für die saure Leber die Zwiebeln im heißen Schmalz goldgelb anlaufen lassen, Leber zugeben und kurz durchrösten, Mehl darüber stauben.

Innereien in der Schweizer Küche

Leberli sind ein Klassiker der Schweizer Küche, Milken - auch Kalbsbries genannt - trifft man immer öfter in der Spitzengastronomie an. Jetzt kann man sich auch zu Hause an die Spezialitäten wagen. Denn die Zubereitung ist bei Innereien das A und O.

Kalbsleberli mit Rösti ist ein echter Klassiker. Dazu passt ein Jus mit Birnen. Die Leberli kann man in etwas Öl scharf anbraten und anschliessend sofort aus der Pfanne nehmen und auf einen kalten Teller geben. In derselben Pfanne die Birne und eine Zwiebel in Butter andünsten. Mit Jus ablöschen und zum Schluss die Leberli kurz mitschwenken.

Auch für die Milken hat Luma einen Rezeptvorschlag: Kalbsmilken mit Couscous-Perlen. Die Kalbsmilken pochiert man am besten in einem Sud aus Wasser, Essig und Salz. Nach fünf Minuten muss man die Milken unter kaltem Wasser abschrecken. Jetzt kann man die Adern und Sehnen entfernen. Anschliessend muss man die Milken nur noch würzen und in einer Pfanne goldgelb ausbacken.

Einige weitere Schweizer Spezialitäten mit Innereien sind:

• Luzerner Chügelipastete
• Berner Platte
• Einfache Kalbsleber
• Kutteln nach Neuenburger Art
• Kalbszunge
• Rindszunge

Kuurdak: Ein zentralasiatisches Gericht mit Innereien

Kuurdak, Quwyrdaq, Gowurdak, куурдак, куырдак etc. ist ein Gericht, das in grossen Teilen Zentralasiens gekocht und gegessen wird. Auf der Seite «Kazakh cuisine» der Internet-Enzyklopädie «Wikipedia» wird Kuurdak als das Nationalgericht von Kasachstan bezeichnet. Andere Quellen sprechen indes von einer typisch kirgisischen Speise.

Es gibt zwar Rezepte, die Kuurdak mit Muskelfleisch kochen, meist jedoch werden verschiedene Innereien verwendet (in erster Linie Leber, Nieren, Herz, manchmal auch Milz und Lunge).

Kuurdak passt gut zu einer nomadischen Lebensweise, da es leicht aufbewahrt (respektive transportiert) und schnell wieder aufgewärmt werden kann.

Kuurdank kann aus den Innereien verschiedener Tiere zubereitet werden, wobei Pferd, Rind und Lamm die Favoriten sind.

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